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第1页：第八章餐饮服务程序封面

第八章 餐饮服务程序

学习目的

• 掌握餐饮服务四个基本环节的内容
• 正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序
• 熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务

第2页：第八章章节目录

第八章 餐饮服务程序

• 第一节 餐饮服务基本程序
• 第二节 中餐服务程序
• 第三节 西餐服务程序
• 第四节 茶坊服务程序
• 第五节 其他服务程序

第3页：餐饮服务四个基本环节

第一节 餐饮服务基本环节

1. 餐前准备工作
2. 迎宾服务工作
3. 就餐服务工作
4. 餐后结束工作

第4页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片。位于「餐饮服务四个基本环节」与「迎宾服务工作」之间，应为餐前准备工作的图示说明，建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第5页：迎宾服务工作

二、迎宾服务工作

• 热情迎宾，用语礼貌，姿态优美，动作规范
• 拉椅让客，注意次序
• 送上香巾，递茶
• 主动开茶

第6页：就餐服务工作

三、就餐服务工作

• 递送菜单，接受点菜
• 准确掌握上菜时机，提高服务效率
• 分送点菜单，增强应变能力

第7页：餐后结束工作

四、餐后结束工作

• 结帐：结帐方式、结帐的注意事项
• 送客：送客要领、送客的注意事项
• 总结收尾：收台、总结

第8页：现代技术在点菜服务中的应用

五、现代技术在点菜服务中的应用

（一）点菜输入系统的构成　（二）各构成硬件的使用

第9页：中餐零餐服务概述

第二节 中餐服务程序

一、中餐零餐服务

中式餐厅

提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。

零餐

餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃，服务也按先到者先服务的原则。

第10页：零餐服务的特点

（一）零餐服务的特点

• 就餐时间的随意性
• 就餐需求的多样性
• 就餐场所的选择性

第11页：中餐早餐服务程序

（二）零餐服务程序与方法

1、中餐早餐服务程序

1. 餐前准备
2. 迎宾服务
3. 餐中服务
4. 结束收尾
5. 服务注意事项

第12页：中餐午晚餐服务程序

2、中餐午、晚餐服务程序

中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐。

第13页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片。位于「中餐午、晚餐服务程序」与「团体餐服务」之间，应为午、晚餐服务流程的图示，建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第14页：中餐团体餐服务

二、团体餐服务

团体餐

指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式，通常适合于旅游饭店接待的各种会议及旅游团体。

第15页：团体餐的形式与特点

（一）团体餐的形式与特点

• 1、团体餐的形式：会议包餐、学生包餐、旅游包餐
• 2、团体餐的特点：就餐人数多且固定；就餐时间相对集中；就餐标准、菜式统一；人数多、口味差别大

第16页：团体餐服务程序

（二）团体餐服务程序

• 团体餐早餐服务程序
• 团体餐午、晚餐服务程序

第17页：团体餐服务注意事项

（三）团体餐服务时的注意事项

• 在服务之前应掌握有关客人的情况
• 对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾
• 根据旅游线路，合理调节菜单
• 冬季应注意饭菜保温

第18页：中餐宴会服务概述

三、中餐宴会服务

宴会

是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

第19页：宴会的特点

（一）宴会的特点与分类

1、宴会的特点

• 气氛隆重热烈
• 消费标准高
• 就餐人数多
• 讲究服务礼仪
• 服务标准化

第20页：宴会的分类

2、宴会的分类

说明：原文宗教饮食习惯一类写作「速食宴会」，按餐饮常见分类订正为「素食宴会」，建议对照原图核对。

第21页：宴会的预订

（二）宴会的预订

• 1、宴会预订方式：面谈预订、电话预订、信函预订
• 2、宴会预订程序：热情迎接、仔细倾听、认真记录、签订宴会合同书、收取定金、确认和通知、督促和检查、信息反馈并致谢、建立宴会预订档案
• 3、宴会预订应注意的事项

说明：原页写作「签定宴会合同书」「预订挡案」，按规范用语订正为「签订」「档案」。

第22页：宴会厅的布置

（三）宴会厅的布置

• 1、环境的布置：（1）宴会厅的布置原则；（2）布置方法
• 2、台面布置
• 3、台型布置和席位安排

第23页：宴会准备工作

（四）宴会服务程序

1、宴会准备工作

• 了解掌握情况
• 做好宴会设计
• 熟悉菜单、摆台
• 领取酒水和各种消耗品
• 准备小毛巾和茶水
• 摆放冷菜
• 斟酒
• 全面检查工作

第24页：宴会迎宾工作

2、宴会迎宾工作

• 热情迎宾
• 拉椅让座
• 递巾送茶
• 餐前服务

第25页：宴会就餐工作

3、宴会就餐工作

• 斟倒酒水
• 上热菜
• 席间服务

第26页：宴会结束工作

4、宴会结束工作

• 结帐服务
• 送客服务
• 检查现场
• 收拾台面
• 清理现场

第27页：宴会服务注意事项

（五）宴会服务注意事项

• 服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎破坏气氛
• 服务注意节奏，以客人进餐速度为准
• 当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作，端正肃立站在工作台两侧
• 服务员之间分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行
• 宴会结束后，应主动征求宾主对服务和菜品的意见

第28页：西餐早餐服务

第三节 西餐服务程序

一、西餐早餐服务

• （一）西餐早餐的分类：英式早餐、欧陆早餐
• （二）餐前准备：准备用具、摆台、整理检查
• （三）就餐服务：迎宾服务、点菜服务、开餐服务
• （四）餐后结束工作：结清帐目、清理台面

第29页：西餐正餐服务

二、西餐正餐服务

• （一）餐前准备：准备物品、摆台、餐前检查
• （二）迎宾服务：热情迎宾、注意事项
• （三）餐中服务：点菜服务、餐中服务
• （四）餐后结束工作：餐后结帐、送客服务、餐后整理
• （五）正餐服务注意事项

第30页：西餐宴会服务

三、西餐宴会服务

• （一）宴会准备工作：台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务
• （二）宴会迎宾工作：热情迎宾、拉椅让座
• （三）宴会就餐工作：斟酒服务、上菜服务
• （四）宴会结束工作：结帐服务、送客服务、餐后整理
• （五）宴会服务注意事项

第31页：西餐自助餐服务

四、自助餐服务

• （一）自助餐的形式和特点：1、自助餐的形式；2、自助餐的特点——菜点丰富、陈列精彩、价格适中，不受时间限制，服务简单
• （二）餐前准备：餐台设计、台面布置及摆台、物品准备
• （三）就餐服务：迎接宾客、餐台服务、巡台服务
• （四）餐后结束工作：结帐服务、送客服务、餐后整理
• （五）自助餐服务注意事项

第32页：茶坊服务程序

第四节 茶坊服务

茶坊服务

指服务人员接待客人喝茶吃点心的服务工作。

二、茶坊服务程序

• 营业前的准备工作
• 营业中的服务工作
• 结帐送客服务

三、茶坊服务注意事项

第33页：主题餐饮服务

第五节 其他服务程序

一、主题餐饮服务

主题餐饮

是通过特殊环境布置、特殊装潢或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化的餐饮企业。

（二）主题餐饮服务要点

第34页：风味餐饮服务

二、风味餐饮服务

风味餐厅

经营地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的风味来吸引目标客人的餐饮企业。

（二）风味餐饮服务要点

第35页：学校餐饮概述

三、学校餐饮服务

学校餐饮

在学校内为在校生和教职工提供一日三餐，以及制作提供夜宵、小吃等的餐饮服务设施。

第36页：学校餐饮与商业企业的区别

1、与商业服务企业的区别

• 学校餐饮主要是为解决、满足自身生活用餐的需要
• 关注服务对象需求变化、改善产品结构，强化服务功能
• 追求接待对象的满意

第37页：学校餐饮的特点

2、学校餐饮特点

• 装潢讲究实用
• 没有印制菜单，菜品标有名称并展示给客人
• 平均价格较低
• 有明显购买通道，消费者按次序向工作人员点菜
• 服务人员较少

（二）学校餐饮服务要点

第38页：超市餐饮服务

四、超市餐饮服务

超市餐饮

借鉴零售业中超市布局原理，即开架陈列、自我选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。

• 1、超市餐饮的分区
• 2、超市餐饮的主要特点

（二）超市餐饮服务要点

说明：原页写作「开架成列」，按文意订正为「开架陈列」。

第39页：客房送餐服务

五、送餐服务

（一）客房送餐

• 1、客房送餐服务的主要内容：饮料服务、食品服务、特别服务
• 2、客房送餐服务要点：早餐、正餐
• 3、客房送餐服务注意事项

第40页：外卖送餐服务

（二）外卖送餐

• 1、外卖送餐服务主要内容：宴会外卖服务、菜点外卖
• 2、外卖服务要点
• 3、外卖服务注意事项