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第1页：第六章宾客饮食习俗封面

第六章 宾客饮食习俗

学习目的

• 掌握中国主要民族及外国主要客源的饮食习俗
• 能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗，更好地服务于宾客

第2页：第六章章节目录

第六章 宾客饮食习俗

• 第一节 中国汉族宾客饮食习俗
• 第二节 中国主要少数民族饮食习俗
• 第三节 主要客源国（地区）宾客饮食习俗

第3页：汉族饮食习俗七项内容

第一节 中国汉族宾客饮食习俗

• 一、主食
• 二、菜肴
• 三、口味
• 四、饮料
• 五、汉族人就餐礼仪
• 六、节日食品
• 七、饮食中的信仰、禁忌

第4页：汉族主食南米北面

一、主食

「南人食米，北人食面」，这是汉族主食的两大食俗类型。

（一）汉族主食的形成　（二）各种主食的种类和食用地区

说明：原页品种列举写作「米困」，按南方米制品常见品种订正为「米粉」。

第5页：汉族主要菜系与烹制方法

二、菜肴

（一）菜肴的形成　（二）主要菜系的分布地区和特点

（三）常用的烹制方法：以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主。

第6页：汉族口味歌

三、口味

用一首「口味歌」来概括各地口味差异，整理如下：

歌诀末句强调「少数民族不一般，因人而异多实践，巧调能和百人愿」。

说明：原页以「口味歌」歌诀形式呈现，文字有讹脱，此表按歌诀内容逐句拆分整理，供对照查阅。

第7页：汉族饮酒与饮茶习俗

四、饮料

• （一）饮酒习俗：汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点；汉族人饮酒礼仪
• （二）饮茶习俗：汉族人常饮的茶的种类及其特点；汉族人饮茶的习惯

第8页：汉族就餐礼仪

五、汉族人就餐礼仪

• 汉族人就餐时十分尊敬长辈：长者应坐于上位或主位，由长者点菜，上菜应先置于长者面前，每道菜应由长者先动筷子
• 长者说话时其余的人均应放下筷子以示尊重
• 吃面条和喝粥不能发出声音，咀嚼时不能说话，不能因为好吃便一直夹一道菜，认为这样做缺乏教养

汉族人的就餐礼仪中也有不足之处，如「男尊女卑」的封建传统思想：就餐时主人和主宾多半为男士，他们先享受菜品、酒水、先享受服务，这一点与西方「女士优先」的原则恰好相反。

第9页：汉族节日食品

六、节日食品

• 用作祭祀的供品
• 供人们在节日食用的特定的食物制品

第10页：汉族饮食信仰与禁忌

七、饮食中的信仰、禁忌

• 汉族多在正月初一、二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅，以为熟则顺、生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说
• 过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多，如不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇
• 有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指
• 过去汉族未生育的妇女多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产

第11页：少数民族饮食习俗目录

第二节 中国主要少数民族饮食习俗

• 一、东北、内蒙地区：（一）蒙古族饮食习俗　（二）满族饮食习俗
• 二、西北地区：（一）回族饮食习俗　（二）维吾尔族饮食习俗
• 三、西南地区：（一）藏族饮食习俗　（二）彝族饮食习俗

第12页：蒙古族主食

（一）蒙古族饮食习俗

1、主食

• 牧区：蒙族人主要饲养马、牛、羊、驼，以乳、肉为主食
• 农区：主要种植玉米、黄米、小米、糜子米、小麦等，以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品

第13页：蒙古族白食与红食

2、传统食品

白食

称白食为「查干伊德」，意为纯洁高尚的食品，指各种奶制品；由于白色在蒙古象征崇高和吉祥，所以白食待客是最高的礼遇。

红食

红食蒙语为「乌兰伊德」，即各种肉食品。

第14页：蒙古族特色饮食

3、特色饮食

• 奶皮
• 炒米
• 煮、烤全羊
• 全羊大席
• 马奶酒
• 蒙古馅饼
• 面肠
• 陶格勒汤

第15页：蒙古族饮料习惯

4、饮料习惯

• 蒙古族人待客必先敬茶，无茶或不沏新茶为不敬，且好饮酒
• 汉族地区多以「满杯酒半杯茶」为敬，而蒙古族却以「满杯酒满杯茶」为敬
• 奶茶也是牧民喜爱的饮料，多用砖茶加牛奶熬制成
• 来客人时先敬茶后敬酒；敬茶时客人一定要喝
• 敬酒时，主人先用手指从酒瓶口上蘸酒往客人额头上抹一下，再为客人斟酒

第16页：蒙古族饮食风俗禁忌

5、饮食风俗禁忌

• 主人执盘盏劝客时，客人饮茶若留下点滴，主人就不接盏，客人饮尽才高兴
• 饮酒时邻坐者要相互换酒杯；别人与自己换杯，自己必须尽饮其酒，并斟酒给对方
• 蒙古人不食自死动物之肉，忌食驴肉、狗肉、白马肉

第17页：满族主食及传统食品

（二）满族饮食习俗

1、主食及传统食品：满族喜爱吃粟米，喜粘食；炒面和炒米也是满族的传统食品。

第18页：满族特色饮食

2、特色饮食

• 萨其玛
• 酸汤子
• 白肉血肠
• 酸菜
• 火锅
• 小豆腐
• 蜜饯

第19页：满族主要饮料

3、主要饮料

• 满族人好饮酒，所饮之酒主要有烧酒和黄酒两种
• 秋季水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒、元枣（猕猴桃）酒和山楂酒
• 当时满族人饮茶多喜喝松罗茶，而今满族则多喜喝花茶

第20页：满族饮食禁忌

4、饮食风俗禁忌

• 满族饮食之禁忌最主要的是不杀、不食狗及乌鸦之肉
• 满族的先人在长期的渔猎生活中，狗对人们的经济生活起到过重要的帮手作用，后来人们就不忍心杀食其肉，逐渐形成了忌食狗肉的习俗
• 忌食狗、乌鸦的习俗也不排除受宗教礼祭的影响，与民间流传《罕王的传说》中黄犬救主的神话故事有关，这种禁忌始终在东北满族家庭中传承无变易

第21页：回族主食与特色食品

（三）回族饮食习俗

• 1、主食：以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食
• 2、特色食品：油茶、馓子、酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面
• 3、饮水习惯：回族饮水较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用；忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水
• 回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名，宁夏回族还饮用八宝茶、罐罐茶，也很有特色

第22页：回族饮食禁忌

4、饮食风俗禁忌

• 回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等
• 忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红
• 回族的日常饮食很注意卫生
• 就餐时长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上，须坐在炕沿或地上的凳子上
• 丧葬食俗因地区不同而有所区别

第23页：回族节日饮食习俗

5、主要节日饮食习俗

开斋节

在回历每年 9 月，从见新月到下月见新月终的一个月里都要把斋，即从日出后到日落前不得进食，直到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆 3 天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺，并要做油香、馓子、油果等多达二三十种节日食品。

古尔邦节

即献牲节，在回历十二月十日。节日当天不吃早点，到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。宰后的牲畜按传统分成三份：一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售。

阿述拉节

西北部回族节日，节时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎煮熟食用；节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴。

第24页：维吾尔族主副食品

（四）维吾尔族饮食习俗

1、主、副食品

• 维吾尔族日食三餐：早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等；午饭是各类主食；晚饭多是馕、茶或汤面等
• 以面食为主，喜食牛、羊肉，主食的种类有数十种，最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等
• 维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶，夏季多伴食瓜果

第25页：维吾尔族特色食品

2、特色食品

• 著名风味菜肴和小吃：烤全羊、手抓羊肉、帕尔木丁、薄皮包子、烤羊肉串等
• 其他还有：油馓子、银丝擀面（维吾尔语称「玉古勒」）、哈勒瓦、羊杂碎、曲连、烤南瓜、黄萝卜（胡萝卜）酱等

第26页：维吾尔族饮食习惯

3、饮食习惯

维吾尔族待客和作客都有讲究。本页原课件未提取到展开文字，建议对照原图补充待客与作客的具体礼节。

第27页：维吾尔族饮食禁忌

4、饮食禁忌

• 维吾尔族禁食猪、驴、狗、骡、骆驼肉以及自死动物、动物血等
• 南疆部分地区还禁食马肉、禽肉和鸽子肉
• 旧时未经阿訇念经宰杀的牲畜、家禽也属禁食之列，现此禁俗已放宽许多

第28页：藏族主食

（五）藏族饮食习俗

1、主食：大部分藏族日食三餐，绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉；特别是在牧区，除糌粑外很少食用其他粮食制品。

第29页：藏族副食

2、副食：藏族过去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉为主，猪肉次之。肉类的储存多用风干法，一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了，多切成条块，挂在通风之处使其风干。

第30页：藏族特色饮食

3、特色饮食

• 奶制品：最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油，酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品
• 藏族的典型食品：除糌粑、青稞酒、酥油茶外还有很多，如足玛米饭、血肠、奶酪等

第31页：藏族饮食习俗与禁忌

4、饮食习俗和禁忌

• 藏族在迎接客人时献哈达和敬青稞酒是待客规格最高的一种礼仪，表示对客人热烈的欢迎和诚挚的敬意
• 酒席上主人端起酒杯先饮一口，然后一饮而尽，主人饮完头杯酒后大家才能自由饮用
• 饮茶时客人必须等主人把茶捧到面前才能伸手接过饮用，否则认为失礼
• 吃饭时讲究食不满口，嚼不出声，喝不作响，拣食不越盘
• 用羊肉待客，以羊脊骨下部带尾巴的一块肉为贵，要敬给最尊敬的客人；制作时还要在尾巴肉上留一绺白毛，表示吉祥

第32页：藏族节日饮食习俗

5、节日饮食习俗

藏族普遍信奉藏传佛教（喇嘛教），许多传统日均与宗教活动有关，而每个节日都有相应的饮食习俗。

• 雪顿节：在每年藏历七月一日，原意为「酸奶宴」，届时家家都要制作大量的酸奶食用，后来又增加了演藏戏的内容
• 望果节：在每年秋收以前，过望果节时要互相宴请并进行各种野餐活动，以迎接秋收

第33页：彝族主食

（六）彝族饮食习俗

1、主食

• 多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食
• 金沙江、安宁河、大渡河流域的彝族，早餐多为疙瘩饭，午餐以粑粑做为主食，备有酒菜
• 在所有粑粑中以荞麦面做的粑粑最富有特色，据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质

第34页：彝族副食

2、副食

• 肉食：以猪、羊、牛肉为主，狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充
• 蔬菜：山地还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，蔬菜来源十分广泛；除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种
• 另一种名吃「多拉巴」的菜也是民间最常见的菜肴

第35页：彝族饮料

3、饮料

• 彝族日常饮料有酒、有茶，以酒待客，民间有「汉人贵茶，彝人贵酒」之说
• 饮茶之习在老年人中比较普遍，以烤茶为主，彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯，徐徐而饮

第36页：彝族特色食品

4、特色食品

• 荞粑，彝族风味主食
• 面糊酸菜肉，彝族农家家常菜
• 白水煮乳猪，用乳猪水煮后蘸食
• 锅巴油粉，用豌豆面制成

第37页：彝族饮食习俗

5、饮食习俗

• 彝族民间素有「打羊」「打牛」迎宾待客之习，凡有客至必杀牲待客，并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待
• 酒是敬客的见面礼，在凉山只要客人进屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各种菜肴

第38页：客源国饮食习俗目录

第三节 主要客源国（地区）宾客饮食习俗

• 一、东亚地区：（一）日本饮食习俗　（二）韩国饮食习俗
• 二、欧洲地区：（一）法国饮食习俗　（二）俄罗斯饮食习俗　（三）英国饮食习俗
• 三、北美地区：美国饮食习俗

第39页：日本主副食品

（一）日本饮食习俗

1、主、副食品：日本人以米饭为主食，副食多吃鱼，喝酱汤。喜欢清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低热量、低脂肪，而且营养也平衡的食品。

第40页：日本三种饮食方式

2、饮食方式

• 和食：日本人祖祖辈辈流传下来的独特饮食方式
• 中华料理：从中国传过去的饮食方式（即中餐）
• 西洋料理：从欧洲传过去的饮食方式（即西餐）

第41页：日本饮料

3、饮料

• 日本人喜欢喝酒，其中最有代表性的是用大米酿造成的「清酒」，酒精含量低，呈微酸，口感醇和，饮前用水烫热味道更佳
• 日本茶最大众化的是绿茶，根据茶叶品质大体分为玉露、煎茶、粗茶；红茶也很普及

第42页：日本饮食习俗

4、饮食习俗

• 日本人爱吃牛肉、鸡蛋、清水海鲜、海带、精猪肉和豆腐等
• 水果偏食瓜类，如西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
• 日本人用餐中不提倡吸烟，因此宴会结束上水果时才会摆上烟缸
• 日本人就餐时非常重视餐具美观与否
• 每逢节日或生日，日本人多吃红豆饭以示吉利

第43页：韩国主副食品

（二）韩国饮食习俗

1、主、副食品：韩国人传统上以米饭或面食为主食，肉类和蔬菜为副食，不喜欢吃稀饭。

第44页：韩国特色食品

2、特色食品

• 干绿豆芽
• 肉丝炒蛋
• 肉末线粉
• 干烧鳜鱼
• 辣子鸡丁
• 四生火锅
• 铁板烤肉
• 生鱼片
• 生牛肉（在新鲜的牛肉上涂以蛋黄，配以梨和苹果丝）
• 什锦饭

另外韩国人喜欢吃狗肉，这一点非常独特。

第45页：韩国饮酒习俗

3、饮酒习俗

• 韩国传统的酒有糯米酿成的浊酒、药酒和烧酒
• 席间敬酒是请客吃饭的一种礼节，客人应欣然接受，如有不便应及早通知主人；主人敬酒之后客人应回敬，相互敬酒，酒兴之际喜欢唱歌
• 韩国人还喜欢饮清酒、啤酒、威士忌等

说明：原页写作「镯酒」，按韩国传统酒类订正为「浊酒」。

第46页：韩国饮食习俗与禁忌

4、饮食习俗和禁忌

• 韩国人在用餐时很讲究礼节
• 韩国人特别忌讳「4」字，餐厅没有 4 号桌（因其音与「死」相同，中、日、韩皆忌之）

第47页：法国饮食习惯

（三）法国饮食习俗

1、饮食习惯

• 在三餐中法国人不是非常重视早餐
• 午餐通常在企业食堂，或在「自助餐厅」和酒吧用餐
• 晚餐是主餐，非常丰盛，有开胃菜、浓汤、色拉、主菜、奶酪、面包、水果等，桌上一般有葡萄酒等饮料

第48页：法国特色食品

2、特色食品

• 蜗牛
• 牛蛙腿
• 鹅肝
• 牡蛎

第49页：法国饮酒习惯

3、饮酒习惯

• 法国人视酒如命，男士饮酒如水，女士也爱喝酒，尤其红葡萄酒是法国人的最爱
• 法国人吃饭很讲究菜肴和酒的搭配
• 法国人无劝酒习惯，更不会灌酒
• 除酒以外，餐桌上还会摆放牛奶、红茶、咖啡、清汤、果汁和矿泉水等其它饮料

第50页：法国就餐礼仪

4、就餐礼仪

• 法国人就餐礼节甚多，非常尊重自己的饮食习惯
• 若用中餐招待他们，在摆中餐餐具的同时还要摆上刀叉
• 在就餐当中，随时注意「女士优先」原则

说明：原页文字为「随时注忌」，按文意订正为「注意」。

第51页：俄罗斯主副食品

（四）俄罗斯饮食习俗

1、主、副食品：俄罗斯人日常以面包为主食，大多喜食黑面包；鱼、肉、禽、蛋和蔬菜为副食。他们喜食牛、羊肉，但不大爱吃猪肉，偏爱酸、甜、咸和微辣口味的食品。

第52页：俄罗斯特色食品

2、特色食品

• 汤是「俄国大菜」必不可少的一道，午餐和晚餐时一定要喝汤，汤的品种很多，要求汤汁浓
• 凉菜小吃中，俄罗斯人喜欢吃生西红柿、生洋葱、酸黄瓜、酸奶渣以及酸奶油拌色拉等
• 俄罗斯人的粥与众不同，其主料是玉米片、麦片等，但最大特点是和牛奶、黄油一起煮。「没有黄油粥不香」，此句民谚充分反映了这种特殊的民族习惯

说明：原页粥的主料中「马亚粉」字样存疑，未能确认其品种，此处保留玉米片、麦片，建议对照原图核对补充。

第53页：俄罗斯饮料

3、饮料

• 饮酒：俄罗斯人喜爱饮酒且酒量很大，最喜欢喝高度烈性的「伏特加」，此外还喝克瓦斯、啤酒等，对我国产的「二锅头」等白酒也是爱不释手
• 饮茶：喝茶是俄罗斯人的一大嗜好且有其鲜明的民族特色。他们喜喝红茶、不喝绿茶；喝红茶时加糖或加果酱、蜂蜜、柠檬等。喝茶主要不是为解渴，而是作为饮食的补充，喝茶时一定伴以糖果和小吃；宴会上当端上茶和甜点心或蛋糕时，说明宴会就要结束了

第54页：英国饮食习惯

（五）英国饮食习俗

1、饮食习惯

• 没有什么特别的禁忌，只是口味喜清淡、酥香，不爱辣味
• 晚餐为一天中之正餐，食物丰盛，一般有煮鸡、煮牛肉，也有猪肉、羊肉、炸鱼、烤肉和各种蔬菜，往往要饮酒
• 英国人每餐喜欢吃水果，晚餐还喜欢喝咖啡，夏天爱吃各种果冻和冰淇淋，冬天则爱吃蒸的布丁

第55页：英国饮料

2、饮料

• 饮酒：英国人喜欢喝啤酒，尤其是苦啤酒或黑啤酒，纯正的德文郡苹果酒很受欢迎，葡萄酒和冰过的威士忌苏打水也很喜欢，一般不饮烈性酒
• 饮茶：英国人爱喝茶，一早起床就要喝一杯浓红茶；小茶匙用来搅拌茶水，不能用于饮茶

第56页：英国就餐礼仪

3、就餐礼仪

• 英国人就餐当中有很多礼仪
• 英国人在餐厅吃饭十分注重穿着，服装不整或吃东西发声很大都认为是失礼
• 英国是一个绅士国度，所以和法国一样，「女士优先」原则在就餐中得到很好的体现

第57页：美国饮食习惯

（六）美国饮食习俗

1、饮食习惯

• 美国人通常一日三餐，由于生活节奏快，午餐不是非常讲究，多食用快餐
• 晚餐是一天中最丰盛的，通常在餐馆就餐；面包、面条、米饭是副食，炸薯条则是深受人们喜爱且几乎成了必不可少的食物
• 餐后喜食甜品、饮咖啡及红茶

第58页：美国饮料

2、饮料

• 美国人的主要饮料是咖啡，咖啡中是否加奶、加糖，依个人的口味而定
• 红茶在美国也大受欢迎，可乐和各种果汁也是美国人的主要饮料
• 美国人还喜欢喝啤酒、葡萄酒或其他酒类饮品，但更多的美国人喜欢由威士忌、金酒或伏特加等烈性酒混合调制的鸡尾酒

说明：原页写作「金洒」，按酒类名称订正为「金酒」。

第59页：在美国餐厅用餐注意事项

3、在美国餐厅用餐应该注意如下事项

• 选择合适的餐馆
• 一般都应事先预订餐位，说明用餐时间和人数
• 到达餐馆后，不能径直地到餐桌旁入座，除非餐厅有「随意就坐」的告示
• 付款时，别忘了留给服务员一定比例的小费（一般为总额的 10%～15%）

第60页：美国饮食五大特点

4、美国人喜欢的食品有五大特点

• 喜生
• 喜冷
• 喜甜
• 重营养
• 重卫生

第61页：美国饮食喜好与禁忌

5、饮食喜好和禁忌

• 美国人喜欢在睡觉前吃些小吃：孩子们大都是喝杯牛奶、吃块小甜饼，而成年人则吃些水果和糖
• 美国人忌讳 13 人一起共同进餐
• 不吃羊肉、狗肉和大蒜，不吃动物内脏、蹄、爪等