07 第七章 托盘基础知识及操作训练下载.ppt

第1页：第七章托盘基础知识及操作训练封面

第七章 托盘基础知识及操作训练

第2页：托盘的种类及其用途

一、托盘的种类及其用途

说明：原页文字「放外测」按装盘原则订正为「放外侧」。

第3页：轻托操作方法

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式：物品重量在 5000 克以内的适宜采用轻托方式，物品重量在 5000 克以上则采用重托方式。

（一）轻托

• 1、理盘：清洁托盘
• 2、装盘：三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外侧；先拿的放上面，后拿的放下面
• 3、起盘：要领

1. 两肩平行，用左手
2. 上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成 90°角
3. 手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚；大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触
4. 手肘离腰部 15 厘米
5. 右手自然下垂或放于背后

切忌：手肘搁于腰上；大拇指根部不接触盘底；手臂过高或过低；顶手腕；指尖轻轻支撑而不是指肚用力。

4、起盘与卸盘

说明：原页轻托与重托的重量分界句表述倒装，此处按文意思路整理为「5000 克以内轻托、5000 克以上重托」。

第4页：重托操作方法

（二）重托

重托又称肩上托，此法多用大型托盘。重托的动作要领：

• 用左手
• 左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕 90°至左肩上方；手掌略高出肩 2 厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡
• 托盘的位置以盘底不压肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准
• 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角

目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

第5页：托盘使用注意事项

四、托盘注意事项

• 不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上
• 托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置
• 时时刻刻保持托盘的清洁卫生
• 托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘

第6页：托盘基础训练项目

托盘基础训练

• 托盘下蹲训练
• 托盘行走训练

本页为训练项目图示，具体动作标准建议对照原图补充。

第7页：斟酒服务理论知识标题页

第二节 斟酒服务理论知识

第8页：酒水冰镇

一、准备酒水和示瓶

（一）冰镇　1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。

2、冰镇的方法：冰块冰镇法、冰箱冷藏法、溜杯。

第9页：温酒的目的与方法

（二）温酒

• 1、目的：喝起来口感更好，如中国黄酒、日本 SAKE（清酒）、部分鸡尾酒等
• 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮

说明：原页举例中的鸡尾酒品名按其原文标注保留，实际教学可依所用酒水替换。

第10页：示瓶方法与目的

三、示瓶

• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人
• 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬

第11页：开酒瓶操作要点

四、开酒瓶

• 正确使用开瓶器
• 开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动
• 万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出
• 用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启
• 开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧

第12页：开香槟的方法

补充：开香槟

• 左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶
• 用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物
• 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来

第13页：斟酒动作要领

五、斟酒的动作要领

• 重心前移至右脚
• 右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲
• 左手背于身后
• 快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂

第14页：斟酒量标准

六、斟酒量

第15页：中餐与西餐斟酒程序

七、斟酒的程序

• 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务；大型宴会提前 5 分钟斟酒，顺序是酒精度从高到低斟
• 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到 7 种酒左右；菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜

第16页：餐巾折花训练标题页

第三节 餐巾折花训练

第17页：餐巾的作用

一、介绍　（一）餐巾的作用

• 餐巾是一种卫生用品：宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤
• 餐巾折花还能起到美化桌面的作用：服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛
• 餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用；表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次

第18页：餐巾的种类

（二）餐巾的种类

第19页：餐巾花形基本要求与分类

二、餐巾花形的基本要求及分类

• （一）餐巾花形的基本要求：1、简单美观，使用方便；2、挺括生动、形象逼真
• （二）餐巾花的种类

按摆放位置分类

（1）杯花：需插入杯子中才能完成造型，造型丰富，折叠手法也较盘花复杂；（2）盘花：放于盘中或其他盛器上，造型简洁大方、美观实用，所以现在高级酒店采用盘花的居多。

按造型分类

可分为植物类、动物类、实物类三种。

第20页：餐巾折花九种技法

三、餐巾折花技法与要领

• 叠
• 推、推折
• 卷
• 穿
• 攥
• 翻
• 拉
• 掰
• 捏

第21页：餐巾折花动作示范

动作示范（20 种花型）

本页为折花动作示范图示，源文件未提取到各花型的名称与步骤，建议对照原课件图片补充二十种花型的折法说明。

第22页：中餐摆台内容

第四节 摆台

一、中餐摆台

• 摆台用具
• （二）中餐零点摆台
• （三）中餐宴会摆台

本页为摆台图示页，各项的餐具摆放标准建议对照原课件图片补充。

第23页：西餐摆台内容

二、西餐摆台

• （一）西餐零点摆台
• （二）西餐宴会摆台

本页为摆台图示页，各项的餐具摆放标准建议对照原课件图片补充。

第24页：上菜及分菜内容

第五节 上菜及分菜

• 一、中餐上菜及分餐：（一）中餐上菜；（二）中餐分菜（派菜）
• 二、西餐上菜及分菜：（一）西餐上菜；（二）西餐分菜

本页为操作图示页，上菜位置与分菜手法建议对照原课件图片补充。

第25页：餐台插花标题页

第六节 餐台插花

第26页：插花艺术的定义

一、插花艺术的定义

插花艺术

以切花花材为主要素材，通过艺术构思和适当的剪裁整型及摆插来表现其活力与自然美的一门造型艺术，是最优美的空间艺术之一。

广义的「花」

插花的「花」并不局限于花朵，凡是具有观赏价值的植物的各部分器官，即花、枝、叶、果、芽、皮、根等等，通称为插花中广义的「花」。

第27页：插花的意义

二、插花的意义

插花作品常用来点缀厅堂、卧室、餐厅、餐台，它不仅具有实用性、知识性和趣味性，既可以寄托人们的美好愿望，带给人们喜悦与欢乐，而且又可以提高自身的文化修养，提高人们的生活品质。

第28页：餐厅插花的作用

三、餐厅插花的作用

• 美化环境：花是和平、友谊和美好的象征，插花可以使环境变得高雅、温馨
• 营造气氛：特别是主题宴会，对花材有更多的讲究
• 对客人表示欢迎和尊重

第29页：插花艺术的类别

四、插花艺术的类别

• 东方传统插花艺术
• 西方传统插花艺术
• 现代式插花

第30页：插花艺术基本知识

五、插花艺术基本知识

花器

用于盛放和造型的器具，依作品风格选择。

固定花材的用具

剑山、花泥、铁丝网。

其他工具

花剪、金丝网、铁丝钳、绿色胶带、喷水器。

花材的选择

按造型需要与保鲜状态选配花材。

第31页：学习插花的方法

六、学习插花的方法

• 学习插花的有关理论：包括花材知识和造型原理知识；此外还可学些诗词、书法、绘画、音乐等文化艺术修养的知识，以提高自己的创作和鉴赏能力；只有不断提高自身的文化素质，才能不断丰富作品的内涵，表达美的意境
• 亲自实践：包括投入到大自然观察一草一木和动手插作
• 善于总结和吸收经验，努力提高：插作完成总结体验，听取别人的评论，同时观摩别人的作品，吸收别人的长处

说明：原页写作「听取被人的评论」，按文意订正为「听取别人的评论」。

第32页：插花创作的步骤

七、插花创作的步骤

• 立意构思
• 选材
• 造型插作
• 命名
• 清理现场，保持环境清洁

第33页：餐桌插花基本要领

八、餐桌插花基本要领

• 1、高度：以不遮挡宾主视线为宜
• 2、宽度：与餐桌比例协调，不占用过多台面
• 3、色彩：与餐厅整体风格及宴会主题相协调

本页原课件仅列出高度、宽度、色彩三个关键词，具体数值建议对照原图补充。

第34页：其他服务技能

第七节 其他技能

• 一、接听电话
• 二、落餐巾
• 三、香巾服务
• 四、香烟服务
• 五、换烟灰缸服务
• 六、撤换餐具服务