第1页：食品感官评定背景知识
食品感官评定背景知识。本章说明企业为何要采用感官品评、感官与仪器的差距、五感世界的营销观点，以及感官品评在产品研发、品保与行销中的具体应用。
第2页：为什么要采用感官品评
感官品评已经在欧美先进国家发展具相当时日，也是相当成熟的应用技术，是企业组织在消费者导向的环境中寻找目标产品的必要工具。
一、为什么要采用感官品评？
- 感官品评可以代表消费者的意见，仪器还不足以做到这一点。
- 产品的感官特性是产品优劣的最重要指标。
- 感官科学知识或技术是使产品创新的武器之一。
第3页：感官PK仪器
感官PK仪器
- 当一杯糖水的蔗糖浓度增加1%时，甜度增加了没有？糖度计或电子舌有办法回答吗？
- 当我们用质构仪所测得硬度，是否代表我们感受到的感官硬度呢？
- 一杯果汁甜味与酸味的交互作用（如甜酸比），可以用物化指标（糖酸比）来得知么？
- 相同滴定酸度或pH的柠檬酸与酒石酸，它们感官特性相同吗？
- GC测到的高浓度挥发性物质，我们一定闻得到么？或者测不到的挥发性物质，人类就闻不到了么？
- 再想想，所谓的仪器比人类敏感这个论点有意义么（安全议题除外）？
第4页：五感的世界
新的产品营销开发观点——五感的世界
- 感官是我们对记忆的连结，可以激发起情感。
- 广告人员在行销技术与创新上如果仅依赖视觉和听觉两种，难以比以前更精明，别忘了我们还有另外三种感官可以设法满足。
- 感官的刺激，不仅使我们的行为没有理性，也有助于我们分辨产品的差异；感官深植在我们的长期记忆中，并且成为决策过程的一部分，就是这个过程，为下一世代品牌建立指出一条路径。
第5页：影响感官反应的因素
二、感官品评是一项有挑战的工作：在感官品评的实施过程中，不论设计、执行、分析与解释时，都应该考量各种会影响感官反应的因素，包括外在环境与品评员内在的影响因素。
外在因素
- 品评环境方面：包括气味、声音、光线及人为互动等因素。
- 品评样品方面：包括温度、容器、粘度、数量、次序、编号、品评方式及交互作用等因素。
- 品评方法方面：包括感官特性（描述语）定义、描述语种类、标示方法等因素。
- 饮食习惯方面：包括生理影响与心理影响因素。
- 文化背景方面：包括宗教、社会习俗、价值观等因素。
内在因素
- 生理方面：包括性别、年龄、训练程度、生理状态及先前进食等因素。
- 心理方面：包括情绪变化及心理偏差等因素。
第6页：心理性偏差
心理性偏差
- 1. 刺激偏差
- 因其他非实验目的的刺激的暗示所产生的偏差。
- 2. 逻辑偏差
- 因品评员本身逻辑推论所产生的反应偏差，容易产生于具专业人员的品评员。
- 3. 偏好偏差
- 因对特定人、事、物的好恶所产生的反应偏差。
- 4. 集中偏差
- 有使用标示时会有避免使用两极的标示倾向的反应偏差。
- 5. 对比偏差
- 因差异大的刺激相邻出现而产生两者反应差异较实际差异大的偏差。
- 6. 相邻偏差
- 因刺激相邻出现而产生两者反应类似的偏差。
- 7. 联系偏差
- 因自行联系或推论而产生的偏差，容易发生于具有专业人员的品评员。
- 8. 期望偏差
- 因事先获得样品或测试信息，产生先入为主的期望，依期望而判定所产生的偏差。
- 9. 习惯偏差
- 有依前次印象或记忆而重复反应的倾向，因依习惯性给予相同的判定所产生的偏差，最容易于例行性的品评中发生。
- 10. 光晕效应
- 因不同感官特性之间相互的心理影响所产生的偏差。
第7页：产品研发的六种方式
三、感官品评用于产品研发：产品的研发有以下六个方式。
- 全新产品开发——属于全新形态的产品，是在以前的饮食经验中所没有的。
- 配方重组或成分调整——原料来源的变化、更健康的诉求或成本的变化，需调整配方中某些成分的比例，或以新的其它原料互相取代。
- 制程调整——由于工业科技不断发展，技术不断创新，制程中每一步骤皆可能因而改变。
- 包装调整——不同包材与不同诉求都会影响包装的形态。
- 模仿产品——模仿首波已占领相当市场的产品，因其产品形态已受消费者肯定，其冒险率较低。
- 延伸产品——当原有的产品稳定而开始进入成熟期或消退期，欲创造一个新的产品周期较保守的做法。
第8页：产品研发的11个步骤
产品的研发11个步骤
- 发展清楚的组织目标
- 拟定符合目标的策略与执行计划
- 产生或收集产品概念
- 筛选/测试/排序产品概念
- 将产品概念转换成适当的雏形产品
- 以消费者测试调整雏形产品
- 进行生产线量产测试
- 进行家庭使用测试
- 进行市场模拟测试
- 建立新生产线
- 上市
第9页：感官品评在产品研发中的角色
感官品评在产品研发过程中可以扮演的角色
- 可以找出关键成分。
- 可以找出对产品整体接受性重要的感官指标。
- 可将目标或“理性产品”的图谱定义出来。
- 可建立产品的沟通语言。
- 可建立产品资料库。
- 可提供配方重组的参考。
- 可以评估消费者使用过程的影响。
- 可以评估产品储存过程的影响。
- 可评估产品受原料、制程与包装的影响。
第10页：产品研发与感官评定流程图
产品研发与感官评定流程图：源文件仅提取到流程节点文字，箭头走向建议对照原图核对。
- 产品概念
- 实验室试制
- 喜好性测试、内部筛选
- 中间工厂试制
- 描述测试（与实验室比较）
- 消费者测试确认
- 上线试制
- 描述测试（与中间工厂比较）
- 上市
流程中并行的资料库与评估工作：消费者反应描述与建立、建立资料库、原始影响评估、制程/包装影响评估、贮存期限评估、喜好性测试（外部）、建立资料库、差异性测试、市场调查、异同测试；判断节点给出 Yes 与 No 两类结果。
第11页：感官品评用于品保
四、感官品评用于品保：感官评定在品保中所发挥的功能。
- 找出消费者认知的重要（关键）品质指标（对品质具决定性影响的指标）。
- 找出可感受差异的存在或不存在（缺乏）。
- 进行重要（关键）品质指标的定量（定义可容忍范围或所谓上下限）。
- 找出仪器无法检测到的问题点。
- 建立原物料、包材及最终产品的感官品质管制点。
- 决定产品的感官保存期限或尝味期限。
- 建立仓储运销或配送或分销过程的感官品质管制点。
- 建立仪器或物化分析与感官品质的相关模式或对应关系。
第12页：感官品评用于行销
五、感官品评用于行销：感官评定在行销中所发挥的功能。
- 提供消费者认知的重要因子——筛选出消费者认知的产品感官品质影响因子。
- 提供消费者对产品感官特性的语言或解释。
- 进行产品定位分析。
- 提供广告主轴。
- 检测通路对产品的影响。
- 提供消费者咨询与实验室（研发）数据的关联性。
- 评估行销组合因子对感官感受的影响。
- 评估感官感受在偏好形成过程中的角色或比重。
- 提供产品成功及失败的资料库。
- 降低（缩短）产品上市所需的成本（时间）。
- 协助设计行销目的的感官测试。
