03 第三章 感官评定程序的组织和运行.pptx

第1页：第二章 感官评定程序的组织和运行

第二章 感官评定程序的组织和运行。本章包括实施感官评定所需的资源、测试人员、三类感官评定方法、设备与后勤工作，以及受试者的选择、人数确定与筛选程序。

第2页：实施感官评定所需的资源

实施感官评定所需的资源

• 合格的测试人员；
• 科学正确的方法和相关的知识；
• 设备，通常是一个受控的环境；
• 后勤工作（统计学的知识和软件的使用，专业人员的组织工作和实验的操作）。

第3页：测试人员

测试人员

• 原则上，任何人都可以参与，但人群的感官技能差异很大，敏感度可能达到100%的差异性。
• 使用非合格测试人员增大了作出错误结论的风险。
• 对测试人员的认证是基于所使用的产品和他的感官技能的展示情况。
• 大多数的实验是由25人或更少的测试者完成的。
• 可以是公司的雇员或非雇员。

第4页：三种类型的感官评定方法

感官评定所采用的方法：有三种类型的感官评定方法——差别型、描述型和偏好型。

第5页：设备

设备：感官评定所需的设备通常是一个受控的环境，即标准化的感官评定实验室，用以控制气味、声音、光线与人为互动等对品评的干扰。

第6页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片，位于「设备」与「后勤工作」之间，本页为连续3张图片页中的第1张。建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第7页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片，位于「设备」与「后勤工作」之间，本页为连续3张图片页中的第2张。建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第8页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片，位于「设备」与「后勤工作」之间，本页为连续3张图片页中的第3张。建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第9页：后勤工作

后勤工作

• 感官实验会产生大量的反应数据，为了了解这些反应，采用合适的统计学方法来总结所有信息是很必要。
• 感官实验还需要大量的、细心的组织工作。
• 成功的项目提供了可理解的、可操作的、可信的信息。

第10页：受试者的选择

受试者的选择

本节依次回答为什么使用合格的受试者、该使用多少人参与感官评定、采用什么样的人作为受试者，以及初步调查和筛选的具体程序。

第11页：为什么使用合格的受试者

为什么使用合格的受试者？

• 任何人群的感官敏感度范围都非常广，约30%的人对产品没有很好的辨别能力。
• 使用不合格的受试者，会大大增加做出错误决定的风险。
• 对化学信号的感知是一个需要学习的技能。
• 大多数的消费者对他们自己的感官很少注意，除非和他预期的有较大差别。

第12页：

本页源文件未提取到文字内容，仅有图片，位于「为什么使用合格的受试者」与「受试者人数的确定」之间。建议对照原课件图片补充本页要点说明。

第13页：受试者人数的确定

该使用多少人来参与我们的感官评定？

• 差别型检验和描述型分析一般使用小规模的受试者人群，10~25人。
• 增大样本量能减少误差么？为什么不使用尽可能多的受试者来参与？
• 尽量采用同质化的受试者。
• 偏好型试验有所不同，小规模的偏好型一般采用的受试者人数在50-75人；偏好型试验主要依赖的是受试者对产品的喜好度，而不是感官技能。

第14页：受试者的入选原则

采用什么样的人作为我们的受试者？

• 专业基础知识重不重要？
• 别把产品的开发者、设计者加入到你的感官评定小组里！
• 尽量采用频繁使用该产品的受试者。
• 注意你的产品的目标人群！不要随机选择受试者！
• 一定要严格完成受试者的筛选过程！

第15页：初步调查的程序

1. 初步调查的程序

• 首先进行受试者基本情况的问卷调查。
• 筛选出测试产品的频繁使用者、喜好者。
• 排除掉对产品厌恶、过敏的人。
• 确定受试者的可利用的时间和参与实验的可能性！
• 尽量避免招募的是具有专业基础知识的受试者！
• 避免招募不遵守规则的受试者！

第16页：产品态度调查表示例（个人情况）

Example: Product Attitudinal Survey：Please answer the following questions in order to match your product preferences, usage, and sensory skills to the products to be evaluated. All information will be confidential.

Name / Phone / E-Mail

填写姓名、电话与电子邮箱

Gender

F / M

Age

18–34 / 35–50 / 50+ years

Marital Status

Married / Single；Children 0 / 1 / 2 / 3 / 4+

Availability for testing

Mornings / Afternoons / Evenings / Weekends

1. Food allergies or physical restrictions

请具体说明食物过敏或身体上的限制

第17页：个人物品与使用情况调查表

2. Do you own and regularly use, the following：下表列出调查表中的物品与使用习惯项目，每项均以 Yes / No 勾选。

第18页：食品态度调查表示例

Example: Food Product Attitudinal Survey：Following is a categorical list of products that may be currently use, or that may be of potential interest. Descriptive terms relate to like and dislike. Using these terms as guidelines, circle the number under each food type that most closely describes your attitude about that particular food.

第19页：受试者筛选的程序

2. 受试者筛选的程序

• 采用测试的方式来检验受试者的分辨能力。
• 该程序还是个技能学习的过程。
• 别指望通过一次测试来筛选出你的受试者。
• 建立一个标准的筛选程序，严格执行！
• 通常用你的测试样品来作为样品。
• 以成对的方式呈现给受试者。

第20页：筛选测试的安排与判定

筛选测试的实施要点

• 所选的成对样品尽量表现产品各个方面的属性（外观、气味、口感、后味等）。
• 容易分辨的成对样品放在前面测试，较难的放在后面测试。
• 一般情况下，测试大约20个产品，组合成40对成对样品，让受试者完成40个判断。
• 注意，小心避免感官疲劳！
• 测试时间不能过长，每天60-90min，3-5天内完成！
• 筛选的受试者需达到50%以上的正确率，较为合适的正确率是65%。
• 最好还有监督机制。

第21页：多名受试者测试结果示例

Example of some test results from multiple subjects.

本页以图表呈现多名受试者的筛选测试结果，源文件仅提取到标题文字，具体正确率数据建议对照原课件图片补充。