页数：19页文件大小：422.1 KB来源： 感官评定ppt课件
本课件为《食品感官评定》课程的绪论，从新产品配方筛选与消费者市场调查等实例出发，说明什么是食品感官评定，逐一解释气味、香味、滋味、质地、口感与刺鼻感等感官特性名词，并提示感官疲劳与心理学误差等实践要点。
食品感官评定绪论。本章从三个食品感官评定的实例出发，依次说明什么是食品感官评定、刺激源的感觉与诠释、八个感官特性名词的含义，以及感官评定在实践中的注意事项、心理学误差与常见误用。
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三个食品感官评定的例子
这些数据或结果可信么？可靠么？有重复性么？
刺激源的感觉与诠释
本节说明食品作为刺激源如何被人体感觉器接收，这些感觉如何被测量，以及由此产生的反应如何被诠释为感官特性名词。
感官特性名词：下表列出八个常用感官特性名词的定义与所对应的感官系统。
| 名词 | 定义 | 对应感官系统 |
|---|---|---|
| 气味（odor） | 因化学性刺激物对鼻腔中感觉器的刺激所产生的感觉，为多项性集合名词 | 嗅觉 |
| 香味（aroma） | 为愉悦性的气味，因此为气味的一个类别，但不能代表所有气味 | 嗅觉 |
| 滋味（taste） | 因化学性刺激物对口腔中感觉器（以味蕾为主）的刺激所产生的感觉 | 味觉 |
| 风味（flavor） | 当物质置于口中所感受的气味与滋味的综合，为多项性集合名词 | 味觉与嗅觉的综合 |
| 质地（texture） | 物质中各项单项结构因化学、物理或机械性行为对感觉器的刺激所产生的感官特性的总和 | 触觉 |
| 口感（mouthfeel） | 物质于口腔中对感觉器（非味蕾）的物理或化学性刺激所产生的感觉，包括触觉与尖锐性刺激，为质地的一部分 | 触觉 |
| 流变性（rheology） | 研究能产生变形或流动的受力行为的特性（包括固体及流体），未包括大小、形状、水分、融化等非受力行为，也是质地的一部分 | 触觉 |
| 刺鼻感（pungency） | 一般为挥发性物质，对鼻腔中感觉器的刺激所产生尖锐性刺激的感觉，与一般气味有别 | 触觉 |
需要注意的几个方面
需要注意的几个方面
需要注意的几个方面
需要注意的几个方面
感官灵敏度时间：在产品评估过程中要注意测试的类型和各个产品的间隔时间，避免感官疲劳。
需要注意的几个方面
心理学误差：感官实验室是一个行为上的测试，对人类行为的熟悉，对获取有用的、可操作的信息和减小非测试变数影响的反应是很必要的。在设计一个感官实验时，有一系列的潜在误差必须考虑进去。
为了减小这些误差，我们采用特别的实验设计，如平衡的分块的上样顺序、使用合格的受试者等等。
感官评定的好处
感官评定的几点误用
感官评定在工业中是一个新兴事物。它是伴随着消费品公司（主要是食品公司）的快速发展，在最近40年中产生的。感官评定的进一步发展取决于一些因素，其中最重要的一条是人员及其培训。
——Elaine Skinner
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