第1页：第二章 果蔬汁饮料
第二章果蔬汁饮料
第2页：学习目的和要求
学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握果蔬的化学成份及加工特性，基本生产过程，几种果蔬汁的生产工艺，并能依据果菜原料的的特点设计出新的生产工艺和产品配方。
第3页：学习重点
- 学习重点：第一节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性第二节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏第三节果汁加工各论柑橘汁、苹果汁、山楂汁、浆果类果汁、番茄汁、胡萝卜汁等
第4页：参考书目
- 参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年3．现代果蔬汁加工工艺学胡小松中国轻工业出版社1995年4．实用果汁蔬菜汁加工技术孙振玉北京科学技术出版社1986年5．果汁和蔬菜汁生产工艺学肖家捷等轻工业出版社6．果蔬汁饮料工艺学杜朋农业出版社
第5页：第一节 果蔬化学成分及其加工特性
- 第一节果蔬化学成分及其加工特性内容提要：主要介绍水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶在生产果蔬汁过程的生化特性。
第6页：果蔬化学成分与加工技术条件
果汁和蔬菜汁在加工中的技术条件，在很大程度上取决于水果蔬菜原料的化学构成。如绪论中所述，果汁和蔬菜汁可区分为澄清和混浊两种类型。
第7页：澄清汁与混浊汁的成分
澄清果汁和蔬菜汁的成分为水溶性的，主要是存在于植物细胞液泡的细胞液成分；混浊果汁和蔬菜汁，除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。
第8页：水溶性成分与非水溶性成分
- 果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列举如下：水溶性成分：单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。非水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。
第9页：果蔬化学成分的差异
不同果蔬的化学成分不同，构成其各自的风味。同一种果蔬不同品种之间，其化学组成亦差异甚大。为了能够保证产品质量，对影响果蔬化学成分的因素及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解，以便有针对性地控制生产过程，得到质量高的加工品。
第10页：一、水分
除去谷类和豆类等种子外，作为食品利用的大多数动植物含水量在60~90%之间。水份是食品中含量最多的成分。水果蔬菜也是如此，水分含量为75~90%，大多数在80%以上，高者如蔬菜中的瓜类则可高达96%。几种水果蔬菜的水分含量列于表21(P37)。一、水份
第11页：游离水与结合水
- 游离水与结合水水分活度等温吸湿曲线(参阅P37-39)
第12页：果蔬化学成分的阅读索引
- 参阅(P39-70)碳水化合物(P39-43)有机酸(P44-45)单宁物质(P45-51)含氮物质(P51-54)色素(P54-61)维生素(P61-63)芳香物质(P63-68)矿物质(P68-69)酶(P69-70)
第13页：第二节 果蔬汁生产的基本过程
第二节果蔬汁生产的基本过程
第14页：
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第17页：内容提要：原料质量要求
内容提要：主要介绍原料的质量要求，选择原则及常见的品种。一．原料的选择
第18页：一．原料的选择：质量要求
质量要求:P170
第19页：质量特征
- 质量特征:成熟度：采收成熟度食用成熟度过熟度新鲜度：冷藏法气调法安全度：农药残留天然毒素生物污染－黄曲霉毒素细菌毒素化学污染
第20页：品种
品种:P169
第21页：二．果实的洗涤
二．果实的洗涤内容提要：主要介绍原料的洗涤方法、洗涤要求及所用设备。P170
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第23页：
第24页：三．榨汁
- 三．榨汁内容提要：主要介绍果实的破碎和打浆，榨汁前的预处理，榨汁设备及粗滤。榨汁的理论基础及影响出汁率的主要工艺参数，榨汁助剂及预排汁，榨汁设备，浸提。P170-172
第25页：
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第27页：四．透明果汁的澄清和过滤
- 四．透明果汁的澄清和过滤内容提要：主要介绍果汁澄清的目的和原理以及五种澄清方法（自然澄清法、明胶澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法）。P172-176
第28页：五．均质与脱气
- 五．均质与脱气内容提要：主要介绍均质与脱气的概念和作用，均质设备，真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法．P176-178
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第35页：六．果蔬汁调和
六．果蔬汁调和内容提要：主要介绍果蔬汁的调和方法。P178-181
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第38页：七．果汁的浓缩
- 七．果汁的浓缩内容提要：主要介绍真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩和超滤浓缩．P181-191
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第47页：八．果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏
- 八．果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏内容提要：主要介绍热果蔬原汁的微生物学、杀菌法的工艺条件及灌装方法、保藏条件。
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第59页：九、生产线
九、生产线
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第71页：配方设计要点
- 配方设计要点：糖酸比风格：水果、蔬菜的原始风味
- 汁液状态小试：生产设备的小试机上榨汁，测糖、酸％，品尝。调整：确定成品中果蔬汁含量，作调配试验。按w/v设计配方。中试及生产调整：
第72页：果汁蔬菜汁生产工艺自学
- 各种果汁蔬菜汁的生产工艺自学。
- １、柑桔汁适宜生产品种、苦味去除方法、澄清汁生产工艺及工艺要点。
- ２、胡萝卜汁的苦味、涩味、怪味、加工熟味的去除方法，混浊型胡萝卜汁的生产工艺及工艺要点。
第73页：能力与综合素质测试题
- 能力与综合素质测试题
- １、依据学过的知识，你认为能否生产出耐寒饮料(冬天冷时喝了此饮料使人不惧严寒)？说明理由。如果可能，请设计工艺。
- ２、用鸡蛋生产可高温杀菌的饮料时遇到鸡蛋受热凝固的问题，请依据所学的知识解决这个问题（说明方法、理论和步骤）。
第74页：单元测试
单元测试
