第1页：第三章 其它原辅料
第三章其它原辅料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握香料、色素、二氧化碳和其它饮料添加剂（防腐剂、抗氧化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂、强化剂、酶制剂等）的理化特性和使用方法，使学生能正确的使用这些原辅料。
第2页：学习重点
- 学习重点：第一节香料和香精香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项第二节色素合成色素、天然色素第三节其它饮料添加剂防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂第四节二氧化碳二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化第五节其它辅料第六节原料的验收与检验
第3页：参考书目（一）
- 参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．天津轻工业学院食品工业教研室编轻工业出版社1985年3．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年
- 4.糖类的生物化学吴东儒高等教学出版社5．食品乳化剂张万福中国轻工业出版社
第4页：参考书目（二）
- 6．实用饮料添加剂范继善等天津科技出版社7．P.E.NelsonandD.K.Treeler，FruitandVegetableJuiceProcessingTechnology8．食品化学O.R.菲尼马王璋等译，中国轻工业出版社
第5页：第一节 香料和香精
第一节香料和香精本节主要要求掌握香料和香精的种类、特性及使用方法，重点介绍水溶性香精。一．香料和香精的概念，分类及香料调合二．香精及使用注意事项
第6页：香与香料香精的作用
“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
第7页：香精的类别与提取方法
- 1香精的类别：P812香精的提取方法：P81-833香精的调和：P884香精的种类：P895香精的作用：P906香精的用量：P917使用香精的注意事项：P90-91
第8页：使用香精的注意事项（一）
- 使用香精时应注意以下几点：①试制新品种时需知道品种的质量。②需知道当班生产的品种与质量。③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。
第9页：使用香精的注意事项（二）
- ⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2～1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。
第10页：使用香精的注意事项（三）
- ⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专人负责。⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。
第11页：第二节 色素
- 第二节色素一．合成色素内容提要：主要介绍六种合成色素的理化特性及使用中应注意的问题。二．天然色素内容提要：简单介绍几种天然色素的理化特性。
第12页：色香味形四大要素
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。
第13页：着色剂的选择
饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。
第14页：色泽与品种的关系
以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。
第15页：着色剂的分类与红曲色素
- 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。1．红曲素粉与红曲液体红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：
第16页：红曲色素的特点
- ①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。④是一种无毒安全的着色剂。红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。红曲色素的使用量可按需要适量使用。
第17页：2．姜黄色素
2．姜黄色素姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为0.01g/kg。；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加以区别。
第18页：3．叶绿素铜钠盐
3．叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。
第19页：４．焦糖的分类
- ４.焦糖焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类：①普通焦糖②苛性亚硫酸盐焦糖③氨法焦糖④亚硫酸铵焦糖我国目前仅许可使用①类焦糖。
第20页：焦糖的性质与应用
焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。
第21页：5．紫胶红
5.紫胶红紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于6.0时，呈紫红色；在破性环境中（pH＞12.0）易褐变。紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。
第22页：6．栀子黄
6．栀子黄栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。
第23页：7．苋菜红
7．苋莱红苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
第24页：8．柠檬黄
8.柠檬黄柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
第25页：9．靛蓝
9·靛蓝靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。
第26页：10．胭脂红
10．胭脂红胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。
第27页：色素的使用与色调配制
关于色素的使用与色调配制：色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素的安全性都是很好的。
第28页：合成色素与天然色素的优缺点
- 合成色素的优点：①较天然色素色彩鲜艳②着色力好，牢度强③可以任意调色④质量稳定，价格低。天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。
第29页：色素溶剂与色泽的关系
不论使用天然色素还是合成色素都应注意，不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色，不符合品种要求。
第30页：色素的配制浓度
色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成10％～15％的浓度后再用。有的厂家在色素使用方面存在严重问题，他们在使用时，不是先将其配成一定的浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随意加一些在料液内搅拌几下，这样做是严重违反食品添加剂法规的。
第31页：色素添加量与卫生标准
这样做不但有害于消费者的健康，同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。
第32页：调色的基本原则
调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB2760—1996的规定。
第33页：橘子冷饮的色泽调配
橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。
第34页：三原色的调配
红黄蓝红黄橙绿紫橙橄榄略灰棕褐在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。
第35页：基本色的比例要求
按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：
第36页：
第37页：
第38页：可可咖啡饮料中的焦糖用量
在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5％时，可加0.053％的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。
第39页：第三节 防腐剂
第三节其它饮料添加剂一．防腐剂内容提要：主要介绍几种常用的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丁酯）的理化性质及使用方法。P95-99
第40页：二．抗氧化剂
二．抗氧化剂内容提要：主要介绍几种常用的抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐）的特性及使用方法。P99-100
第41页：三．酶制剂
三．酶制剂内容提要：主要介绍果胶酶的特性及使用方法、注意问题。P100-105
第42页：四．强化剂
- 四.强化剂内容提要
- 介绍几种饮料中常用的强化剂。在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。
第43页：（一）活性多糖
- （一）活性多糖抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。
第44页：（二）功能性甜味剂
- （二）功能性甜味剂功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如AlitameThaumatin、甜菊甙．甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。
第45页：（三）自由基清除剂
- （三）自由基清除剂包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、β－胡萝卜素和维生素Ｅ等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。
第46页：（四）维生素
- （四）维生素维生素Ａ（包括β－胡萝卜素和维生素Ｅ）、维生素Ｅ、维生素Ｃ和Ｂ族维生素等。
第47页：（五）微量活性元素
第48页：（六）肽和蛋白质
- （六）肽和蛋白质如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。
第49页：（七）乳酸菌
- （七）乳酸菌如乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属和片球菌属中的部分菌株。
第50页：（八）其他活性物质
- （八）其他活性物质如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂甙等。
第51页：五．增稠稳定剂
- 五．增稠稳定剂内容提要：介绍几种饮料中常用的增稠稳定剂的化学结构、理化性质、生物学／毒理学与安全性、流变性质、使用方法和应用注意、饮料应用举例等。包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。
第52页：增稠剂的作用
增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。
第53页：1．明胶
1．明胶明胶在本书中虽被列入增稠剂，但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同，因此，将其在增稠剂类别中加以介绍。明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O～60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。
第54页：明胶作增稠剂的优点（一）
- 用明胶作增稠剂有下列优点：①有一定营养价值。明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有多种必需氨基酸。②稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中，尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了稳定作用。
第55页：明胶作增稠剂的优点（二）
- ③可提高料液的粘度。因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度，这样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求。④明胶有较强的亲水能力。明胶属于一种动物高蛋白质胶类物质，具有很强的亲水能力，能吸收5～10倍的水形
第56页：明胶作增稠剂的优点（三）
- 成凝固并富有柔软弹性的胶体。当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构，这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。
第57页：
第58页：明胶的使用方法
- 明胶的使用方法：
- （1）干撒法在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。
- （2）现配法配制的溶液浓度约为
- 2.5％，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90～950C的热水内，使其全部溶解后待用。
- （3）预浸法将5kg明胶浸入约100kg，40～500C的温水内，待它软化后用。明胶的加入量为
- 0.045％～
- 0.05％。
第59页：2．果胶
2．果胶果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7％的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7％的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。
第60页：果胶的应用效果
果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有7％～8％，其中果胶含量约为1.8％～3.5％，不易保藏，最好是当地有供应。
第61页：果胶粉的质量要求
果胶粉呈干燥粉末状，色泽白至微黄，有一定水果芳香味，颗粒细度要求均匀一致，以能通过60～80目筛为佳。果胶粉颗粒过大则不易溶解，有粗糙感；而过细又易吸水粘结难以溶化。果胶粉水分含量为15％，果胶含量45％～85％，灰分含量6％～11％，用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。
第62页：果胶的使用方法
- 果胶的使用方法：①以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。②将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。③事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。④将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。
第63页：3．羧甲基纤维素钠
3．羧甲基纤维素钠（CMC－Na）羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMC－Na可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。CMC－Na的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。
第64页：CMC-Na的质量与应用
饮料与冰淇淋中应用的CMC－Na产品应属于食品（F）类别。其质量要求为：水分含量＜10％，pH6.5～8.0，替代度0.85，粘度0.8～1.2Pa·s，氯化物含量＜3.0％。CMC－Na可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMC－Na的最大使用量为5g／kg。
第65页：4．海藻酸丙二醇酯（P.G.A）
4．海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯简称P.G.A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。P.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。对它的质量要求见下表。
第66页：P.G.A质量要求
P.G.A质量要求：下表列出相关数据。
P.G.A（海藻酸丙二醇酯）质量要求| 项目 | 指标 |
|---|
| 酯化度(%) | 75.0 |
|---|
| 干燥失重(%) | 20.0 |
|---|
| 游离羧基含量(%) | — |
|---|
| 不溶性灰分含量(%) | 1.3 |
|---|
| 砷(以As计)含量(%) | 0.0002 |
|---|
| 铅(以Pb计)含量(%) | 0.001 |
|---|
注：源文件游离羧基含量一栏为「─」，表示未给出数值，此处保留空白而非补零。
第67页：P.G.A的溶解与粘度
P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P.G.A1％的溶液，在50℃水中P.G.A的溶解时间为4min，而在30℃水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高，4％浓度的P.G.A溶液，它的粘度可达37Pa·s。
第68页：P.G.A的乳化性能
P.G．A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。P.G.A的最大使用量为1.0g／kg。
第69页：5．黄原胶
5．黄原胶黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。
第70页：黄原胶的特点
- 黄原胶具有以下特点：①粘度高，并不受温度高低(-18～90℃)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。②化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在pH1～13范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，其质量要求见下表。
第71页：
第72页：黄原胶的使用方法（一）
- 黄原胶的亲水性强，如果在使用时没有完全溶解，就会在水中分散不均，有粒、团现象出现从而形成水包层，致而影响了黄原胶的继续溶解，影响到其使用效果。在使用黄原胶时，有以下几种方法；①将1kg或
- 1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入20～30kg的80～90℃的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。
第73页：黄原胶的使用方法（二）
- ②将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。③通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。
第74页：六．乳化稳定剂
- 六．乳化稳定剂内容提要：介绍几种饮料中常用的乳化稳定剂的乳化剂的化学结构、特点、表面活性性质：表面张力与界面张力及其影响因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用及使用方法。饮料中几种常用的乳化剂包括甘油单、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温，司盘等。
第75页：乳化剂的定义与选型
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5～6.0与13.0～15.0的乳化剂。
第76页：乳化剂在饮料中的作用
乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。
第77页：1．鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳
1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%～40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。
第78页：2．单硬脂酸甘油酯
2、单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。
第79页：3．蔗糖脂肪酸酯
3．蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:1，其添加量为油脂量的1％～10％。
第80页：其他常用乳化剂
- 用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量
- 0.2％～
- 0.3％）、酪蛋白酸钠（最大用量
- 0.3％）、六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等，这里就不再一一介绍。
第81页：第四节 二氧化碳
- 第四节二氧化碳一．二氧化碳的作用内容提要：主要介绍二氧化碳在碳酸饮料中的4个作用。二．二氧化碳的来源三．二氧化碳的净化
第82页：一、二氧化碳的作用
- 一、二氧化碳的作用清凉作用：H2CO3→H2O＋CO2↑－Q抑菌作用：
- ◆无氧环境：无氧环境抑制好氧菌。
- ◆压力：高压抑制细菌生长。
- ◆pH值：pH值下降，抑制不耐酸菌。刹口感：含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。突出饮料的香气：CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。
第83页：二、二氧化碳的物理特性
二、二氧化碳的物理特性P105-106
第84页：三、二氧化碳的来源
三、二氧化碳的来源P106-107
第85页：四、二氧化碳的净化
四、二氧化碳的净化P107-108
第86页：第五节 原料的验收与检验
第五节原料的验收与检验饮料厂采购原料的根据是生产的产量、品种、质量要求以及开发新品种的计划，最后由专人编制原料采购计划（计划分月、季、年3种），由有关部门购买。原料的质量标准及规格要求由技术部门负责提供。
第87页：一、原料的初步验收
- 一、原料的初步验收原料验收是生产的第一道关，如果没有好的原料，就不能生产出好的产品，因此，必须认真做好原料的验收工作。生产原料可分为以下几类：
- （1）粉末状与颗粒状物料如奶粉、大豆粉、明胶、砂糖、全蛋粉、红豆、绿豆、薏米、血糯米、椰丝、SOD粉、脱盐乳清粉、椰奶粉、水溶性纤维素、蛋黄粉、可可粉等。
第88页：生产原料的类别（续）
- （2）流体类物料如牛奶、稀奶油、鲜鸡蛋浆、棕榈油、全脂甜炼乳等。
- （3）冻结的或固体形物料如冰牛奶、冰全蛋、人造奶油、奶油、融化奶油（酥油）、巧克力块、代可可脂等。
- （4）罐藏或瓶装果汁罐头或玻璃瓶、塑料瓶包装的各种水果、果汁等。
- （5）新鲜水果类如草莓、香蕉等。
第89页：生产原料的类别（再续）
- （6）用塑料袋或塑料桶包装的蜜饯、干果类如青梅、橘饼、桃脯、糖冬瓜、蜜枣、瓜子仁、杏仁、核桃仁等。
- （7）食品添加剂类如各种色素、甜味剂、增调剂、香精等。
- （8）包装材料如瓶、易拉罐、塑料袋、纸板、杯子、盒子、箱子等。
第90页：1、原料的验收方法
- 1、原料的验收方法上述各种原料入库前需逐一验收，内容是：①原料名称与进库单或购货单是否相符，购来的原料的生产厂名、地址、电话与生产日期是否一应俱全。②数量、件数是否与进货单上一致，是否超出了保质期限，有多长的保存期。③增值税单据上的数量、价格是否与进货单据一致。④必须凭企业生产许可证、卫生合格证及产品质量化验合格单入库。
第91页：原料入库的要求
⑤阴雨天进库时需检查货物有否受潮，所进来的货物有否受到损坏，如破包、漏包、受潮等。总之，原料在入库时，应把好质量、品种、生产日期、单据等关口，做到产品质量不合格，数量、件数不符合，生产日期与保质期不明，单据不齐者不得入库。产品入库后，需按照上述五个方面与储藏库内的条件，分别整齐堆放或储藏在冷库内，以做到不变质、不损坏、不短缺。
第92页：2．库藏：易变质物料
- 2.库藏①外购的牛奶、鸡蛋、酪乳、稀奶油及甜炼乳等易变质的物料，除应抽样送厂化验室或由化验室派员现场抽样检验质量外，要及时送至3～70C冷库内贮存，并要及时安排生产。如是本厂内供应的上述乳制品，生产环节之间要衔接好，做到及时投产，不要影响质量。
第93页：库藏：干燥物料
- ②新鲜水果、鸡蛋入库时，除需有专人检查质量外，还应有专人负责贮存、保管、卫生工作。③属于粉粒状干燥的物料（包括食品添加剂），应储放在通风干燥的仓库内，堆放时要求距四周墙壁20cm左右，离地面12cm，放于干燥的搁板上，不得与有异味、潮湿及有毒的物品堆放在一起。库温要求不高于200C，并要求库内具有防霉、防鼠、防虫、防潮等措施。
第94页：干果脯类与胖罐检查
- ④干果及脯类进库后，要放在瓶、罐内妥善保存。⑤水果罐头开箱后，应检查罐头有否胖罐。胖罐分二种，一种是细菌性胖罐，开罐后罐内物质已变味，不能食用，这种变质罐头应坚决要求退货。另一种胖罐是“假胖”，属于物理性胖罐，是因内容物装得过多、顶除度太小或罐内真空度太低引起的，也可能是因所使用的罐底、盖的马口铁太薄或膨胀压力不够引起的。
第95页：运输中的瘪罐处理
在运输、堆放时不慎受撞击，也可能造成罐头变形成瘪罐，只要内容物质量不变仍可以使用（此事由化验室负责处理，并向采购员或厂家说明情况）。
第96页：二、原料的检验：采样
二、原料的检验（一）采样原料经仓库管理员初步验收后即开始采样，送化验室化验。在原材料或产品中抽取一定的代表性样品供检验用叫做采样。采样的代表性与正确性与否非常重要，因为采取样品是为了要正确知道原料（成品）的质量情况，如采样不能如实地反映情况，也就失去了采样的意义。
第97页：1．采样器具
- 1．采样器具采样要有专门的采样器具，采取液体样品如牛奶、甜炼乳、稀奶油等的器具如图2－5所示。采取罐、粉、粒、末类作品如奶粉、血糯米、薏米、椰奶粉、红豆、绿豆等的器具如图2－6所示。
第98页：采样器具（续）
- 采取油脂类样品如硬化油、棕榈油、巧克力涂层或可可液块等的器具如图2－7所示。采取固体类样品如冰牛奶、冰全蛋、人造奶油、巧克力块等的器具如图2-8所示。其他的采样器具还有采样构、采样失子、电动采样钻、手工采样钻、粗天平（最大裁质量1000g）等。
第99页：2．采样要求与手续
- 2．采样要求采样最好是亲自到现场采样，特殊情况不能去时，可让别人代为采样，但应告之采样的要求与方法。对所送来的化验样品必须了解其化验项目与要求。3·采样手续采样前先在仓库管理员处取阅有关原材料生产厂家的质量合格检验单据，凭这些单据进行采样，无化验单据者不得采样。
第100页：抽样记录
- 对被抽的样品要填写抽样记录，写明被抽样样品的名称、生产单位、地址、生产日期、时间。采样后须向仓库交来样单凭据，凭据上有采样的日期、时间、样品名称、样品的质量（即常说的重量）及采样人的签名。
第101页：4．采样方法
- 4·采样方法一般按每一次进料量的1/10～1/100采样，采样器具均应达到无菌要求，样品应从每批物料的上、中、下三层任抽一层，液状样品应先充分搅拌混匀后再抽。对于流体一类，如贮存在缸内的牛奶，抽样前机器搅拌时间不得少于3min
- 贮存在桶内的稀奶油抽样前须用手搅拌，次数不少于20次。采样数量不低于250ml。对于冻结或凝固的一类，如冰全蛋、人造奶油或巧克力块等需用刀取中间的一块或边角的2块，再切成小碎块，采样质量不低于200g。
第102页：各类物料的采样量
- 对于粉状或颗粒状的物料，需对被采的一包取上、中、下三层加以混合，再从混合样品中取1/2～l/4，数量不少于200g。对干果或果脯类取样约100g。金属罐头玻璃瓶或塑料瓶水果或果汁，可抽取1～3件。天然色素与香精类抽取
- 1.0～
- 1
- 0.0g(ml)。对于桶装或塑料袋装的物料，可拆开l～2袋（桶）取上、中、下三层或与其他三层样品混合后再采样，采样的数量不少于150g。
第103页：采样时的感官初检
采样时，通常先初步进行感官鉴定，如认为质量有问题，可扩大抽样，如所抽样品是作为检验细菌指标用的，则所用器具均要通过高温灭菌器灭菌后再使用。要及时检验所采样品，对易于变质的样品要送到2～60C箱或冷库内妥善保存（天热时更要注意）。
第104页：（二）理化检验项目
（二）理化检验检验项目规定：凡生产原料，应测定其水分、总干物质、脂肪、砂糖与蛋白质含量，这些都与成品指标有关，要求当天内完成这些检验项目，最迟不得超过2天。凡生产原料，都应测定其细菌及大肠菌群含量，致病菌的检验如厂内无条件，可委托当地卫生机构代为化验，因这与成品中的微生物指标有关，自抽样后4h内完成（未化验前要储放在50C左右的冰箱内）。凡生产原料，还要对其色、香、味、形进行感官鉴定，这与成品感官指标有关。
第105页：（三）原料的感官鉴定
（三）原料的感官鉴定生产饮料的原料品种繁多，牵涉面广，如果有一种原料在感官质量上出了问题，势必要影响产品的色、香、味、形，因此，千万不可轻视这一重要的感官鉴定内容。有些感官上的问题用理化或细菌检验方法无法发现，如异味、霉味等，只有通过感官鉴定才能发现这些问题并加以解决。
第106页：1．感官鉴定的注意事项
- 1．原料感官鉴定的注意事项要定量。所谓定量即样品与水的质量要固定，不得随意更改。要由专人负责这项工作，一般由技术科与化验室人员担任，从事饮料工作3年以上的工作人员方可担任此任务。感官鉴定通常是以视色泽、闻香气、品滋味、察形状（组织状态）来进行的。
第107页：2．感官鉴定方法：乳制品
- 2·感官鉴定的方法（l）乳制品类可利用检验理化或细菌指标时剩余的样品，也可去库内抽取样品。将牛奶100～200g、奶油或稀奶油50～100g置于水浴锅内加热至80～900C，评味标准按照国家颁布的消毒牛奶及稀奶油的感官评分表。
第108页：奶粉与甜炼乳的评味
- 全脂淡奶粉50～100g加水375～750ml，全脂甜奶粉50～100g加水325～650ml。方法是：先用25～30ml约450C的水搅拌成糊状，直至无颗粒为止，再加上80～900C上述剩余的水略加搅拌即可。全脂甜炼乳50～100g加80～90OC的水150～300ml稍加搅拌即可。评味标准按照国家颁布的奶粉与甜炼乳的感官评分表。
第109页：（2）可可粉与巧克力
- （2）可可粉、巧克力糖浆（涂层）外衣及可可液块可利用理化与细菌检验后的作品。可可粉10～20g加水80～160ml搅拌至溶解，加热至90～1000C。要求样品具有天然的可可香味、滋味，不得有外来不属于可可粉的味和霉味。巧克力糖浆50～100g，可可液块50～100g放在水浴锅上加热到60～700C，待完全熔化后品味，要求具有巧克力的风味，不得有外来异味
- 巧克力浆、可可浆质地要细腻，不得有粗糙成分层现象。
第110页：（3）甜味料评味
（3）甜味料砂糖20～50g，加热水200～500ml，略加搅拌即可评味。要求其具有天然的、纯净的葡萄糖风味，不得有不属于葡萄糖的风味。
第111页：（4）蛋制品评味
（4）冰全蛋、新鲜混合鸡蛋液或全蛋粉先使冰全蛋自然融化，将其100～200g或鲜鸡蛋液100～200g或全蛋粉25g加水75ml搅拌成蛋糊（千万不能加盐），放于水浴锅内以水浴加热蒸熟，蛋制品的感官指标见表2－39。
第112页：
第113页：（5）油脂类评味
（5）油脂类奶油、酥油、硬化油或棕榈油，取其50～100g，在水浴锅上加热至完全溶比，或直接放火锅内加热熔化。正常的奶油与酥油应有天然的、纯净的奶油芳香与可口的丰润腴美的味道，不得有外来异味，如氧化味等。正常的人造奶油与棕榈油应有人造奶油与棕榈油的风味，不得有不属于各自的味。
第114页：（6）干果与果脯类
（6）干果与果脯类制品对其主要抽样检查一下有否受潮或霉变现象、有否发哈（氧化）的味道，如有则不能使用。
第115页：（7）米豆类
（7）米、豆类、薏米、血糯米、红豆、绿豆在现场或仓库抽样，按1/10～1/100或每批按5％取样，如有疑问可将100～300g样品洗净，经蒸煮后如发现已失去原有的米、豆气、滋味，要向对方退货。
第116页：（8）色素与香精的检查
- （8）色素与香精对于色素，通过电子分析天平称取
- 0.l～1g样品用蒸馏水溶解于100～1000ml的量瓶内，观看其色泽是否纯真、自然，闻有否异味。这样做不仅检查了色素的质显，还初步掌握了对产品的加入量。
第117页：香精的验收要点
- 对于香精或香料，首先开瓶检查一下所购品种是否符合厂内生产需要（防止张冠李戴），不符合的要立即退货
- 再检查它的香味是否与瓶或袋上的标签说明相符合，不符合的不能使用
- 另外，再看其是否超过保质期，超过的也不能使用。
第118页：原料风味判定的三种方法
- 如果对初次购来的原料或辅料的色、香、味、形，尚不能有把握判定它的好、差，可通过下列方法解决：①向进货单位索取有关此原(辅)料方面的感官指标要求的资料，以便鉴别好坏。②检索这方面的技术资料，以便对照。③任何原（辅）料的风味特点都应是忠于原味，也就是说什么原料就应该有什么样的气味与风味。
第119页：（四）做好原始记录和检验报告
- （四）做好原始记录和检验报告①在进行上述理化细菌及感官鉴定工作时，一律要做好各项原始记录工作，原始记录中应包括测试样品编号、名称、测试项目与日期、测试方法、测试人员的签名等。②在检验样品时如有某一个项目不合格，可再抽查一次，但样品的量要比第一次检验时大一倍，所复验的项目也须扩大一倍，如仍不合格即作不合格论。③检验结果须及时出化验报告单，一式三份，一份留存化验室，另二份分别送厂技术科与原料供应部门。
