34 2.4.1 概论.4.1.doc

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本课件为面包生产工艺的概论部分，详细讲解面包的六大分类、直接发酵法与中种发酵法的优缺点对比，以及标准中种法的基本配方结构，为后续深入学习面包制作原理奠定坚实的理论基础。

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第1页：面包的分类与制作方法

一、面包的分类：听型面包、软式面包、硬式面包、果子面包、快餐面包、其他面包。

二、面包制作方法：

直接发酵法（一次发酵法）: 所有面包原料一次混合调制成面团进入发酵。优点：操作简单、发酵时间短、口感风味较好、节约设备人力空间。缺点：面团机械耐性发酵耐性差，成品品质受原料和操作误差影响较大，面包老化较快。
中种发酵法（二次发酵法）: 先将面粉一部分（55%—100%）、全部或大部分酵母、酵母营养物、麦芽粉等制成中种面团发酵，再加入其余原辅材料进行主面团调粉。优点：发酵充分、面筋伸展性好、利于大量自动化机械操作、成品体积大组织细腻。缺点：劳力空间较多、发酵时间长、香味和水分挥发较多。
标准中种法基本配方: 见表4-1，分第一次和第二次投料。

标准中种法基本配方（表4-1），分第一次投料和第二次投料，单位kg。原料包括：面粉、酵母、酵母营养物、糖（4~8）、盐（2）、油（4）、水。

原文配方表在OCR中被压为一串数字，列数无法安全判断，建议对照原课件还原表格结构。