第1页：食品加工技术
食品加工技术
第2页：第一章 绪论
食品加工技术课程教学内容:第一章绪论第二章食品的原材料及加工特性第三章食品的罐藏加工技术第四章软饮料加工技术第五章乳制品加工技术第六章烘焙产品加工技术第七章糖果和巧克力加工技术第八章冷冻食品加工技术
第3页：课程安排及要求
课程安排及要求:
- 本课程理论课时约为130节，分两个学期进行。
- 配合本课程的集中实践教学环节学时为8周；实训内容为基本技能训练、综合技能训练和开发性技能训练。
第4页：第一章 绪论
第一章绪论
- 食品工业概况；
- 食品加工的目的及要求；
- 食品加工的原理及方法；
- 食品质量要求及标准。
第5页：第一节 食品工业概况
第一节食品工业概况
- 食品的加工概念及分类；
- 食品工业的重要性及特征；
- 食品工业的发展状况。
第6页：食品加工概念及分类1
一、食品加工概念及分类1、
- 食物与食品食物
- 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
- 食品
- 经过加工制作的事物统称为食品———对食品不同的人关心的侧面不同；———不同地区也有不同的情况。
第7页：食品科学
食品科学借用Food Science （Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
第8页：食品科学的五大基础领域
食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物
第9页：食品科学的五个基础框架
五个基础框架
- 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
- 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
- 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学
- 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好；生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
- 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
第10页：食品加工技术
食品加工技术
- 食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
第11页：2、食品的分类分类
2、食品的分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。大食品、小食品。
第12页：按原料种类分果蔬制品肉禽制品
按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品
第13页：按保藏方法分类dehydrated
按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类芋籽冷冻类Canned Mushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品
第14页：按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压
按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品
第15页：按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品
按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）
第16页：工程化食品
- 工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，作科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
第17页：食品工业的重要性及特征
二、食品工业的重要性及特征
- “民以食为天”。
- 食品工业是朝阳产业、不落的太阳。
- 健康长寿——饥饿——营养过剩——改善、开发。
- 食物链。
- 投资少，见效快。
- 国民生产总值。
- 工作岗位。
第18页：食品工业的发展状况
三、食品工业的发展状况
第19页：食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经
广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。
第20页：食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国
- 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
第21页：我国2000年食品工业总产值
- 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
第22页：第二节 食品加工的目的及原则
第二节食品加工的目的及原则
- 引起食品腐败的原因；
- 食品加工的目的；
- 食品加工的原则。
第23页：引起食品腐败的原因食品腐败变
一、引起食品腐败的原因食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素。1、非微生物因素糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同，导致不能被消费者接受。2、微生物因素
第24页：引起食品腐败变质的主要因素微
引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类
第25页：食品加工的目的
二、食品加工的目的
- 延长食品的储存时间
- 增加多样性
- 提供健康所需的营养素
- 为制造商提供利润
- 改造食品
第26页：食品加工过程或多或少都含有这
- 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；–糖果工业的主要目的是提供多样性；–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。
- 以橙汁和火腿肠为例。
第27页：食品加工的三原则
三、食品加工的三原则
- 安全性
- 营养价值
- 嗜好性亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。
第28页：第三节 食品加工与保藏的原理及方法
第三节食品加工与保藏的原理及方法
- 食品保藏原则；
- 食品保藏的原理和类型；
- 食品保藏技术的历史沿革；
- 食品保藏技术的现代发展；
- 食品保藏技术发展的特点；
第29页：食品保藏原则
一、食品保藏原则
- 若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来
- （杀灭微生物和抑制微生物）
- 长时间保藏则需控制多种因素。
第30页：1. 控制微生物–加热
- 1. 控制微生物–加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）
- –冷冻保藏（抑制微生物）
- –干藏（抑制微生物）
- –高渗
- –烟熏
- –气调
- –化学保藏
- –辐射
- –生物方法。
第31页：2. 控制酶和其它因素控制微生物的方法很
- 控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
- 其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
第32页：温度对微生物的影响
温度对微生物的影响
温度对微生物的影响| 温度（℃） | 对微生物的影响 |
|---|
| 121 | 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
|---|
| 116 | 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
|---|
| 110 | 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
|---|
| 100 | 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 |
|---|
| 82-93 | 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 |
|---|
| 66-82 | 嗜热菌生长 |
|---|
| 60-77 | 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） |
|---|
第33页：温度对微生物的影响（低温段）
温度对微生物的影响（低温段）
温度对微生物的影响（低温段）| 温度（℃） | 对微生物的影响 |
|---|
| 16-38 | 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 |
|---|
| 10-16 | 大多数微生物生长迟缓 |
|---|
| 4-10 | 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 |
|---|
| 0 | 水结冰；普通微生物停止生长 |
|---|
| -18 | 细菌休眠 |
|---|
| -251 | 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活 |
|---|
第34页：部分食品的水分活度值
部分食品的水分活度值
部分食品的水分活度值| 水分活度 aw | 食品 |
|---|
| >0.98 | 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油；新鲜果蔬、果汁 |
|---|
| 0.98–0.93 | 蒸煮肠类、蒸煮火腿；Cheddar 及部分加工奶酪、浓缩奶；面包 |
|---|
| 0.93–0.85 | 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar 成熟奶酪、甜炼乳 |
|---|
| 0.85–0.60 | 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 |
|---|
| <0.60 | 方便面、糖果和巧克力制品；饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品；干制蔬菜 |
|---|
第35页：微生物生长所需的极限aw值
微生物生长所需的极限aw值
部分微生物生长所需的极限 aw 值| 最低 aw | 微生物 |
|---|
| 0.987 | Campylobacter jejuni（空肠弯曲菌） |
|---|
| 0.984 | Vibrio cholerae（霍乱弧菌） |
|---|
| 0.981 | Vibrio parahaemolyticus（副溶血性弧菌） |
|---|
| 0.98 | Staphylococcus aureus（生长并产肠毒素） |
|---|
| 0.97 | Clostridium perfringens（产气荚膜梭菌） |
|---|
| 0.95 | Escherichia coli（致病性） |
|---|
| 0.94 | Salmonella spp.（沙门氏菌） |
|---|
| 0.93 | Bacillus cereus（蜡样芽孢杆菌） |
|---|
| 0.92 | Listeria monocytogenes（单核细胞增生李斯特菌） |
|---|
| 0.91 | 大多数细菌 |
|---|
| 0.85 | 大多数酵母菌 |
|---|
| 0.80（0.82） | Aspergillus flavus（生长并产黄曲霉毒素） |
|---|
| 0.80 | 大多数霉菌 |
|---|
| 0.75 | 嗜盐菌 |
|---|
| 0.65 | 耐干菌 |
|---|
| 0.60 | 耐渗透压酵母菌 |
|---|
原文菌名 Closgridium perfringens 为拼写错误，已按标准学名修正为 Clostridium perfringens（产气荚膜梭菌）。
第36页：部分食品的典型pH值（低酸）
部分食品的典型pH值（低酸）
部分食品的典型 pH 值（低酸）| pH 范围 | 食品 | pH |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 鲜奶 | 6.3-6.5 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | Cheddar 奶酪 | 5.9 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | Roquefort 奶酪 | 5.5-5.9 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | Bacon | 5.6-6.6 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 红肉 | 5.4-6.2 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 火腿 | 5.9-6.1 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 蔬菜罐头 | 5.4-6.4 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 禽肉 | 5.6-6.4 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 鱼类 | 6.6-6.8 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 虾类 | 6.8-7.0 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 黄油 | 6.1-6.4 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 马铃薯 | 5.6-6.2 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 大米 | 6.0-6.7 |
|---|
| 低酸（pH7.0-5.5） | 面包 | 5.3-5.8 |
|---|
第37页：部分食品的典型pH值（中酸、酸与高酸）
部分食品的典型pH值（中酸、酸与高酸）
部分食品的典型 pH 值（中酸、酸与高酸）| pH 范围 | 食品 | pH |
|---|
| 中酸（pH5.5-4.5） | 发酵蔬菜 | 3.9-5.1 |
|---|
| 中酸（pH5.5-4.5） | 乡村奶酪 | 4.5 |
|---|
| 中酸（pH5.5-4.5） | 香蕉 | 4.5-5.2 |
|---|
| 中酸（pH5.5-4.5） | 青豆 | 4.6-5.5 |
|---|
| 酸（pH4.5-3.7） | 蛋黄酱 | 3.0-4.1 |
|---|
| 酸（pH4.5-3.7） | 蕃茄 | 4.0 |
|---|
| 高酸（pH<3.7） | 泡菜罐头 | 3.5-3.9 |
|---|
| 高酸（pH<3.7） | 柠檬类水果 | 3.0-3.5 |
|---|
| 高酸（pH<3.7） | 苹果 | 2.9-3.3 |
|---|
第38页：微生物
微生物生长的pH范围微生物最适pHCampylobacter jejuniVibrio choleraeVibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6Staphylococcus aureus(生长并产肠毒素)Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)6-7 (7-8)7.26-7Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes7-7.56-77.0Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)5-8
第39页：食品保藏的原理和类型
二、食品保藏的原理和类型
- 维持食品最低生命活动的保藏方法。如：冷藏法、气调法
- 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
- 运用发酵原理的食品保藏方法。
- 利用无菌原理的保藏方法。如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
第40页：食品保藏技术的历史沿革
三、食品保藏技术的历史沿革
- 腌制保藏技术。公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
- 低温保藏和烟熏保藏技术。公元前1000年，古罗马人
- 干藏技术。2000年前，西方人、中国人
- 罐藏技术。《北山酒经》记载
第41页：食品保藏技术的现代发展
四、食品保藏技术的现代发展
- 1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端
- 1883年，现代食品冷冻技术
- 1908年，化学品保藏技术
- 1918年，气调冷藏技术
- 1943年，食品辐照保藏技术
第42页：食品保藏技术发展的特点不平衡性
五、食品保藏技术发展的特点不平衡性：
- 不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术。
- 同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等。新型食品保藏技术：能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本。
第43页：第四节 食品质量要求及标准
第四节食品质量要求及标准
- 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。外观物理感觉质构风味
第44页：食品质量的要求
一、食品质量的要求
- 安全性；营养性；可接受性；方便和耐贮藏。物理感觉质构风味食品质量营养质量卫生质量耐储藏性
第45页：影响质量因素（一）物理因素1
二、影响质量因素（一）物理因素
- 外观因素
- 大小形状
- 颜色、色泽
- 一致性
- 质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素
- 风味因素
- 味觉和香味
- 色泽与质构对风味也有影响
第46页：营养因素
（二）营养因素（三）卫生因素（四）耐储藏性如：啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性；油脂蛤败。
第47页：食品质量标准
三、食品质量标准
第48页：标准的内容
四、标准的内容
- 感观指标（色、香、味、型、组织或质地结构）；
- 理化指标（营养成分、有害物质）；
- 卫生指标（污染物质、微生物）。
第49页：食品安全的内容
五、食品安全的内容
- 微生物导致的食源性疾病。
- 食物中存在的天然毒素。
- 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药。
- 营养物：人造食品。
- 食品添加剂。
第50页：美国食品供应监控机构
美国食品供应监控机构
- CDC（卫生部疾病控制和预防中心）职责之一：监管食源性疾病
- EPA（国家环保局）职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准
- FDA（卫生部食品与药物管理局）职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准
- USDA（农业部）职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育
- WHO/FAO（国际机构）职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准
第51页：食品货架期
食品货架期的常见问题（FAQ）
- 何为食品货架期（shelf life, SL）？
- 哪些因素影响食品SL？
- 确定食品SL需要哪些资源？
- 如何建立确定食品SL的贮藏试验？
- 食品SL的确定程序是怎样的？
第52页：食品货架期的定义
食品货架期的定义
- 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）
第53页：食品货架期的内容
食品货架期的内容
- 食品的微生物货架期；
- 食品的化学货架期；
- 食品的感官货架期。食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应。
第54页：食品货架期的标注
食品货架期的标注
- 保存期（“use by”date）易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。
- 保质期（“best before”date）适于除上述情况之外的其他食品。
- 贮藏条件
第55页：（英国）必须标注“保存期”的食品种类
（英国）必须标注“保存期”的食品种类
- 乳制品，包括含乳甜食。
- 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等。
- 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等。
- 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等。
- 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼。
- 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品。
- 真空包装或气调包装的生鲜调理食品。
第56页：影响食品货架期的因素
影响食品货架期的因素：
第57页：影响食品货架期的内在因素
影响食品货架期的内在因素
- 原料：载菌量
- 产品组成和配方：油的质量
- 产品结构：发酵香肠中的菌落分布
- 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移
- 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品
- aw值
- pH（总酸度）
第58页：影响食品货架期的外部因素
影响食品货架期的外部因素
- 加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs
- 卫生：执行GMP
- 包装材料和包装体系：MAP
- 贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用
第59页：作业：作业
作业：
- 影响原料品质的因素主要有哪些？
- 食品的质量因素主要有哪些？
- 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
