12 糖果与巧克力加工技术.ppt

第1页：糖果与巧克力生产技术

糖果与巧克力生产技术

第2页：糖果的类别糖果花色品种繁多

一、糖果的类别糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分：1.熬煮糖果

• 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。2.焦香糖果
• 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。3.充气糖果
• 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。4.凝胶糖果
• 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。

第3页：按软硬程度分

• 按软硬程度分：
• 硬糖（含水量在2%以下）；
• 半软糖（含水量在5%~10%）；
• 软糖（含水量在10%以上）。
• 按组成分：
• 硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。

第4页：国标

• 国标（SB/T10018-92）:
• 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）；
• 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）；
• 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）；
• 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）；
• 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）；
• 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0：
• 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。

第5页：关键技术问题

关键技术问题：

• 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。
• 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。
• 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。
• 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或调整其它配料都有利于形成较软的糖。

第6页：关键技术问题（续2）

关键技术问题：

• 成品糖果的结晶状况和水分含量主要通过功能性辅料的添加、熬煮和浓缩糖浆的热处理方式以及糖浆冷却的方法（包括是否搅拌）来控制。

第7页：生产糖果的主要原材料

二、生产糖果的主要原材料

• 糖果----以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
• 常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、胶体、果制品、酸味剂、乳化剂、发泡剂、着色剂、香精香料及其他食品添加剂等。

第8页：各种糖的相对甜度

各种糖的相对甜度

第9页：砂糖

砂糖：

• 在一定条件下可分解为具有还原葡萄糖和果糖。
• 熔点为185~186C，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200C时生成褐色物质（焦糖）。
• 砂糖具有以下特性：

第10页：具有纯正的甜味和合适的甜度

• 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；
• 溶解度高，溶解速度快，其溶解度随着温度的升高而增加；
• 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯粹的品质，具有良好的贮存稳定性；
• 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；
• 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；
• 具有结晶性，其对糖果的生产有重要意义。
• 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构；
• 加热能形成香味物质和呈色物质，从而提高制品色泽与香味；
• 具有很好的营养性、消化性、安全性；
• 来源充沛，价格低。

第11页：葡萄糖值与相对适度的关系

葡萄糖值与相对适度的关系

第12页：淀粉糖浆的主要作用

• 淀粉糖浆的主要作用：
• 作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；
• 作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；
• 保持水分，增加产品体积；
• 阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；
• 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易发砂。

第13页：饴糖

• 饴糖：
• 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖浆制造半软性糖果。
• 转化糖浆：
• 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好，可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。
• 低聚糖
• 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。
• 麦芽糊精、糖醇、甜菊苷、人工合成甜味剂。

第14页：2.乳制品

2.乳制品

• 硬质糖果、夹心糖果、焦香糖果、巧克力等产品中都含有一定量的乳制品。
• 乳制品不仅可以发送糖果的香味，赋予其良好的乳香味，并赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点，而且提高了糖果的营养价值。

第15页：3.油脂

3.油脂

• 油脂能提高产品营养价值，同时发送产品色泽、风味、质构和保存性等。但并非所有油脂都适宜制造糖果。要从以下几个方面选择：
• 具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬度、黏度，同时易被人体吸收；
• 具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的香气、纯净的滋味；
• 具有适当的熔点、碘值、皂化值，较低的酸值，一定范围内的固体脂肪指数；
• 价格低廉，来源广泛。

第16页：4.胶体

4.胶体

• 胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体还可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。
• 糖果中常用的胶体有：淀粉、阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、果胶等。
• 淀粉凝胶脆而不透明；琼脂凝胶脆而透明；明胶凝胶透明而富有弹性；树胶凝胶坚硬而质脆。

第17页：凝胶的共同特性

• 凝胶的共同特性：
• 相对分子质量大，分子结构中很多是线状形结构；
• 具有亲水性，能吸收保持较多水分；
• 能提供不同的功能作用；
• 符合食品应用与卫生的要求。

第18页：5.果仁

5.果仁

• 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和水果制品。
• 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、粟子仁、花生仁、芝麻等。
• 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、樱桃、柑、橘等。
• 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。

第19页：6.其他食品添加剂

6.其他食品添加剂

• 乳化剂：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。
• 还在物料分散、保持水分、延迟淀粉老化、发送泡沫性能、调节黏度、提高成型性能、改善产品的香味与组织的适口感，控制糖果结晶等方面有作用。
• 常用的乳化剂有：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温、氢化松香甘油酯、松香甘油酯、三聚匡油单硬脂酸酯等。

第20页：发泡剂

• 发泡剂：也是一种表面活性剂。降低气液界面之间的表面张力。将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。
• 发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一，应用于糖果工业的发泡剂都是不同类型的蛋白质。
• 传统的发泡剂有卵蛋白和明胶，新型的发泡剂有乳蛋白发泡剂，大豆蛋白发泡剂等。

第21页：着色剂、香精香料、酸味剂

• 着色剂、香精香料、酸味剂。
• 防腐剂：软糖中含水量大，微生物易生长繁殖可使用防腐剂。
• 抗氧化剂：常用于含有油脂和蜗杆传动的糖果中。
• 缓冲剂：糖果制造过程要保持在较小的pH进行，可在加热过程中加入，常用酒石酸氢钾、柠檬酸钠与柠檬酸钾、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙与乳酸钙、醋酸钠与亚硫酸氢钠。
• 保湿剂：有甘油、山梨醇（软糖）、甘露醇、丙二醇（巧克力）。
• 强化剂。

第22页：硬糖

三、硬糖硬糖----以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果。1.物态和质构

• 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃。
• 硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和温度条件变化而引起质构的变化。
• 硬糖可看作是一种过饱和的固态溶液，在70C以上逐渐熔化为半固体的可塑性糖体，100C以上慢慢变为黏度较高的糖膏，在150C以上则转变为流动性很大的液体。

第23页：硬糖的透明性与组织密度

刚熬煮好的糖膏是透明的，冷却为无定型固体时仍是透明的，此时硬糖组织密度为

• 5~
• 6g/cm3。如将糖果反复拉伸叠折，糖膏的透明性逐渐消失，最终变成一种表面洁白、有光泽、剖面有毛细孔状的晶体状态糖体，由于拉伸过程中混入空气，故此时糖果密度下降到1g/cm左右。硬糖的含水量在2%以下，水分含量低是硬糖区别其他类型糖果的明显标志，是构成硬糖坚硬脆裂的主要原因，含水量高，硬糖不硬不脆，易出现返砂。

第24页：2.发烊和返砂

2.发烊和返砂

• 发烊——暴露在湿度较高的空气中糖体表面逐渐发粘和混浊呈溶化状态，失去固有外形。
• 返砂——糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
• 发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致发砂，发砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。

第25页：硬糖甜体糖类的组成

硬糖甜体糖类的组成

第26页：4.工艺流程

4.工艺流程

• 配料——溶化——过滤——熬煮——；混合与冷却——成形——冷却——包装
• 物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗。
• 化糖：溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干固物的30~35%，加热温度为105~107C，浓度为75~80%，溶糖时间为9~11min。

第27页：熬煮

• 熬煮：溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中要维持糖液始终处于沸腾状态，从而保证水分不断蒸发。
• 熬糖有常压、真空和连续真空薄膜法。
• 混合与冷却：经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时（1100C），将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀。

第28页：硬糖制作过程中

• 硬糖制作过程中的，首先是控制与缓和经熬煮糖液内部变化的继续和由于操作不当引起的变化；
• 其次是促使糖液降低到一定的温度而有利于物料的混合；
• 最后使糖液的温度降低到便于成型的状态，一般冲压成型的硬糖冷却到80~900C。在此温度下，糖膏具有良好的可塑性和圈套的黏度便于进一步成型。但浇注成型的硬糖则是先浇模、后冷却，其冷却的终了温度为400C左右。
• 硬糖的冷却方式有手工冷却、也有机械自动冷却。传热介质一般都是冷水。

第29页：成形

• 成形：硬糖的成型根据品种不同的特性方式也不一样。大部分是塑压成形和浇模成形，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。
• 除浇模成型的硬糖外，采用其他方式成型的硬糖，糖膏温度都需控制在80～900C之间，温度过高，则定型的糖粒有变形的可能；温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂而不光滑。
• 糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性，即介于液态和固态的一种中间状态。此时糖膏温度降至80~700C，有半固体或似固体的特征，膏体的可塑性最大。

第30页：包装

• 包装：
• 成型后还需继续冷却至400C左右。
• 包装有内包装（商标纸）和外包装。
• 内包装必须符合食品卫生法规的要求，有扭结、枕式、克头（折叠式）包装；
• 外包装有袋装、条装（卷装）、听装、盒装。

第31页：焦香糖果

四、焦香糖果1.焦香糖果的特性是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得固态乳浊液。一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。

第32页：焦香糖果（续2）

• 焦香糖果平均含水量为5~8%，平均含油脂量为10~16%。为了保持焦香糖果的政党组织状态，其总还原糖含量应控制在14~20%。
• 焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较深。产品组织紧密，口嚼有轻微的弹性，但髭由于在制造过程中焦香糖果产生细微的结晶而改变其黏稠的性质，嚼时松软。
• 高级焦香糖果具有乳经高温后所产生的香气和滋味，为其他类糖果所缺少。
• 焦香糖果在制造与贮藏过程中也有发烊和返砂现象，或因含油脂较多而酸败。

第33页：2.焦香糖果的种类

2.焦香糖果的种类

• 不同的槽糕和不同生产工艺能生产不同品质与外观的焦香糖果，一般分为胶质与砂质二大类。
• 胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。
• 砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为：无脂类低脂类中脂类高脂类不含油脂油脂在5%以下油脂在5~10% 油脂在10~18%由加入物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。

第34页：3.焦香糖果生产工艺

3.焦香糖果生产工艺

• 基本配料及槽糕的成分类型是决定产品产生特殊风味的前提条件。
• 只有提供焦香反应的外在条件才能保证焦香糖果的特殊风味。
• 主要反应：焦糖化反应、羰氨反应。
• 影响焦香化瓜的基本因素：物料组成、反应温度、反应时间、乳化度、pH值、重金属。

第35页：焦香糖果工艺流程

焦香糖果工艺流程：

• 胶质型：砂糖、淀粉、水乳化剂、油脂、炼乳溶糖混合过滤熬煮调和冷却热包装成型冷却成品浇模冷却脱模包装成品

第36页：砂质型

• 砂质型：淀粉糖浆、砂糖、水溶化过滤熬煮搅擦微晶糖膏混合淀粉糖浆、砂糖、水溶化过滤熬煮冷却成型拣选包装成品

第37页：操作要点

操作要点：

• 乳化：
• 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态，混合乳化工艺必不可少。
• 乳制品是天然的乳化剂。
• 直接乳化法----把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。
• 间接乳化法----先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加熬煮热。

第38页：熬煮

• 熬煮：
• 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。
• 温度125~1300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化；
• 熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在15~30min左右。
• 奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。
• 在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。

第39页：胶质型的混合奶油制作

• 胶质型的混合奶油制作：
• 混合奶油由脂肪（包括乳脂、精炼滑、硬化油等）、蛋白质、水分等组成。
• 先将乳粉或鲜奶调和均匀，再将各种油脂熔化，然后将熔化后的油脂加入乳品内，用夹层蒸汽锅加热保温，并不停地搅拌混合，加热温度为55~60C。混合经高压均质机均质，然后迅速冷却至10C以下，备用。

第40页：砂质型

• 砂质型的砂质化：
• 砂质型要求物料内的糖浆处于一种微波的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。
• 返砂过程可在熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。
• 直接返砂法----先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。
• 间接返砂法----先制备一种标准的结晶中间体（方登糖基）。醚，将各种熬煮到一定浓度后，加入20~30%的方登糖基，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，最终使产品产生细微的砂质质构。

第41页：充气糖果

五、充气糖果

• 充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充气制成。
• 它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。
• 为了保持糖组织的多气孔性而仍能形态坚实完整，一般充气糖果大多加入不同的坚果及果仁等作为填充料，以增加糖的风味及营养价值。
• 通过充气技术使产品的密度降低、体积增大、质构疏松，从而获得不同风味的制品。
• 有高度、中度和低度充气。

第42页：生产工艺

生产工艺：充气糖果花样品种多，但其配料中的主要成分是甜味料和发泡剂。常用的甜味料-白砂糖、糖浆；发泡剂-干蛋白、明胶和起泡蛋白等。发泡剂：有较好的亲水性，是表面活性剂，能促成充气糖果的组织充分乳化，并能形成稳定的气泡。充气糖果种类多，配方、工艺各不相同。

第43页：二次冲浆牛轧糖工艺

二次冲浆牛轧糖工艺：砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤熬煮熬煮蛋白干浸泡过筛起泡冲浆搅擦冲浆搅擦混合冷却成型挑选包装果仁、油脂、调色调味料

第44页：操作要点

操作要点：将蛋白干预先浸泡于水中，过筛后备用；将准备好的蛋白液（和蜂蜜）投入混合机内，并高速搅擦到涅白稠密的气泡基，随配随用；将深化过滤的糖液加热熬至11800C左右，取出1/3缓慢冲入气泡基内，并以中速搅拌成黏稠的泡沫体；剩余的糖液继续加热熬至1300C左右再冲入泡沫体内，形成牛轧糖的充气结构。然后加入果仁等辅料慢速搅拌，混合均匀即可进入下一工序。

第45页：凝胶糖果（软糖）

六、凝胶糖果（软糖）

• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。
• 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂的类型和等级，如：
• 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感；
• 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感；
• 果胶和琼脂柔软的质感；
• 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。

第46页：一般地，凝胶之所吸附和固定的水分越多

• 一般地，凝胶之所吸附和固定的水分越多，其质构特性越倾向于柔软、脆嫩和润滑；反之，其质构特性则越倾向于坚实、紧密与粘稠。
• 淀粉软糖工艺流程：变性淀粉香味料、着色剂水、砂糖、淀粉糖浆溶化过滤熬煮调和淀粉干燥过筛装盘印模浇模成型干燥筛粉拌砂干燥挑选检验成品

第47页：操作要点

操作要点：

• 砂糖和淀粉糖浆的比例：
• 软糖的透明性和稳定性同配方中所含物质多少有关，同时在制造过程中，由于加热和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成还原糖约22%。一般含还原糖为40%左右，其中18%是从淀粉糖浆中获得。

第48页：加水量

加水量：

• 软糖制作中，水不仅要使淀粉变成糊，还要使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水充分一吸附在网隙间，所以需要充分的水。
• 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7~8倍，高压蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1~1.8倍。

第49页：熬糖

熬糖：

• 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度，便于糖果成型。

第50页：干燥

• 干燥：
• 浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。
• 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为60~650C，相对湿度在70%以下，在通风良好情况下经过46~50h即可脱去大部分水分。干燥好的糖粒从模盘中取出，清除余粉后拌上细砂糖，再进行第二阶段干燥，温度为500C左右，以进一步脱水，使糖粒表面不互相粘连即可。

第51页：包装

包装：

• 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
• 保存期内的质变：
• 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体变异、微生物质变。

第52页：胶基糖果

七、胶基糖果

• 胶基糖果的特性：
• 是一种清洁口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然树脂或合成树脂作为胶体的基础，加入糖粉、淀粉糖浆及香料等经混合压制而成。
• 胶基糖果具有粘弹特性，能去除附着于牙层表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生；同时还能锻炼人体的嘴肌功能，消除疲劳，健脑提神。此外，胶基糖中的各种香料，还具有香气持久，爽口怡神，洁齿留香的特殊功效。

第53页：胶基糖果的分类

• 胶基糖果的分类：
• 生产量最大的是美国和日本。
• 可分为：胶姆糖和泡泡糖二大类；
• 其形式有：包糖衣的、夹心的，也有颗粒和片状等。
• 与其他食品组合成各种形式的复合型糖果。
• 香料通常是选用清凉型或水果型的。
• 其中留兰香胶姆糖畅销全世界。

第54页：胶基糖果生产工艺

胶基糖果生产工艺：

• 胶基糖的生产是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑或软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性的基质。然后利用加热软化时该基质的粘着力，以葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味剂、香料及其他辅料的糖体，再经成型和包装即可获得花色繁多的胶基糖。
• 胶基糖的胶基质主要由热塑性树脂、增塑剂、填充料、溶剂、稳定料、增甜料等。

第55页：白皱片溶化淀粉糖浆石蜡切胶填

白皱片溶化淀粉糖浆石蜡切胶填充料等过滤熔化过滤软化混合胶基软化调和聚醋酸乙烯酯增塑增塑剂香料、糖粉等辊压冷却成型包装

第56页：操作要点

操作要点：1.胶基的制备皱胶的预处理：皱胶切成边长约2cm的小方块，用沫水洗刷干净。白蜡全部融化后加入洁净的皱胶，皱胶在白蜡中因受热逐渐膨胀而软化，变软时捞出绞碎成细块，然后再回锅回加热熔化，全部熔化后倒入预先铺撒好碳酸钙的铁盘上冷却。凝固后再切成小块备用。

第57页：制备胶基

• 制备胶基：将聚醋酸乙烯树脂敲碎，投入夹层锅加热，软化后边搅拌边慢慢加入增塑剂，再将处理好的皱胶加入，继续加热软化后再搅拌，全部熔化后倒在铺撒碳酸钙的盘上冷却，制成合成胶基。
• 2.调和
• 按照胶姆糖或泡泡糖的规定配比，先把胶基投入调和机，加热软化并搅拌，物料呈黏性时倒入经预热并过滤的葡萄糖浆及1/3糖粉继续搅拌7~8min，随后加入剩余的糖粉，香料等易挥发性物料最后加入，充分搅拌后出料。

第58页：调和是胶基糖制造中的重要工序

• 调和是胶基糖制造中的重要工序。
• 调和好的糖团即要有一定的粘结力，但又不应有沾手感。出料的糖团温度要控制在600C以下，夏季稍硬些，冬季稍软些，但含水量必须控制在3%以下。
• 3.辊压
• 调好的糖团稍加冷却后，即可放放挤出机中，挤成有一定宽度和厚度的带状糖坯。多次挤压表面就越光滑细腻，组织也紧密。

第59页：4.冷却

• 4.冷却
• 冷却目的是使糖片达到水分平衡而硬化，以保证成型工序的顺利进行。糖片叠放不宜超过5张，片与片之间要适当撒些润滑粉。
• 5.成型
• 用切片成型机完成。

第60页：巧克力

八、巧克力及巧克力制品

• 巧克力不仅能为日常膳食提供能量，它还提供许多能满足人体基本需求的矿物质和营养素。
• 在运动之前，巧克力能给电子基团身体补充能量，增加肌肉和肝脏糖原储备，有利于提高运动成绩；而运动后，巧克力能够及时补充人体在运动中水泵的能量，促进恢复，非常适合运动员和出游人士食用。
• 巧克力中的能量和营养密集何种小便于携带，味道香浓，是一种理想的能量和营养补充品。

第61页：巧克力适宜职下人群

巧克力适宜职下人群：

• 运动员和参加体力活动的人群；
• 处于生长发育阶段的儿童青少年；
• 摄食量低的人群；
• 重体力劳动的人群；
• 没有时间进餐、经常漏餐的人群。“没有不好的食物，只有不好的饮食行为”。

第62页：可可豆

可可豆：

• 可可豆的品质优劣对于巧克力的外观、香气、滋味、组织结构、营养成分和食用价值有至关重要的影响。
• 生可可豆经过发酵和干燥，再通过焙炒便得到具有浓郁而优美香气的热可可豆。

第63页：可可豆加工

可可豆加工：

• 可可豆（白色或淡紫色）除豆荚发酵（微生物或酶）去粘液、杀死胚芽肉桂色至棕色干燥（＋水分7％）干豆焙炒去除外壳、分离胚芽可可豆仁碾磨可可液块可可粉巧克力母液（可可脂）

第64页：可可

可可液块（可可料）：

• 可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经研磨成的酱体----可可液块。
• 可可液块在温热状态下具有液体的特性，冷却后即凝固成块，而且坚硬而带脆性，故称为液块。可可液块呈棕褐色，香气浓郁并有苦涩味。
• 可可液块含有约55％（低于45%不合格）的脂肪、17％碳水化合物（大部分是可消化的）、11％蛋白质、6％单宁化合物、3％灰分、2.5％有机酸、2％水分、微量咖啡因以及1.5％左右的可可碱。

第65页：可可脂

可可脂：

• 从可可液块内提取的脂肪称为可可脂。
• 液态呈琥珀色，固态时呈浅黄色或乳黄色，有光泽，具脆性，熔点低。
• 冷固时有圈套的收缩性，脱模容易。
• 塑性范围很窄，270C以下几乎全部是固体，无油性，27.70C开始熔化，到350C就完全熔化。

第66页：在室温下巧克力的脆性及在口中迅速溶化的特

• 在室温下巧克力的脆性及在口中迅速溶化的特性（释出最大香味）是由于可可脂熔化范围（30～360C）较为狭小的缘故。
• 此范围是选择熔化巧克力的温度条件和固态巧克力贮藏的温度基础。
• 天然可可脂有多种晶型，β型是主要晶型，数量上占绝对优势，其他晶型混杂过多，巧克力产品会发生起霜现象。
• 可可脂中多种甘油脂并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工过程调温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中品质的变化。

第67页：可可粉

可可粉：

• 可可液块榨去大部分的可可脂后，余下的压饼是生产可可或可可粉的原料。经粉碎并经200目筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。
• 可可粉是按照其脂肪含量进行分级的。
• 有些可可经碱处理后色泽变深，；风味也有所改变——“荷兰操作法”。
• “荷兰操作法”可可为暗红色其风味一般更苦、更涩。

第68页：可可粉的化学组成

可可粉的化学组成

第69页：巧克力的分类

巧克力的分类：

• 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。
• 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。
• 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可脂、糖、牛奶和其它成分的含量。
• 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。
• 在美国“甜巧克力”或“甜巧克力涂层”必须至少含有15％的巧克力浆，“牛奶巧克力”至少含有10％，“苦味巧克力”至少含有35％。

第70页：巧克力的特性：物态体系和质构

巧克力的特性：物态体系和质构：

• 巧克力在较低温度下具有坚硬而有脆性的质感，当外界温度接近350C时就不同程度变软而黏化，所以巧克力入口后较易软化融溶。
• 蔑是一种热敏性食品。
• 精制的巧克力在高于400C时，可看作是一种液态混和物，在常温下则又是一种固态混合物。
• 口感非常细腻滑润，给人以舒适恰恰的感觉。
• 巧克力是固态混合物，所有固相被分散为非常细小和光滑的质粒，并和脂肪形成一种高度分散的乳浊体，从而成功地超越舌感可以辨认的极限程度。

第71页：颜色和光泽

颜色和光泽：

• 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质，巧克力基调为浅棕色、棕色、褐色、褐棕色等。
• 巧克力的颜色来源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色，可以通过碱化使颜色变得更红，同时，可可以外其他成分变化也影响巧克力颜色。
• 颜色可反映出巧克力的基本成分比例和数量的变化。

第72页：巧克力

• 巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的稳定晶体带来的光学特性。
• 巧克力外表的光泽反映了巧克力生产工艺技术的水平。
• 巧克力制品的光亮度往往随时间推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。
• 巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鲜度。

第73页：香味

香味：

• 巧克力具有独特的香气和滋味，其主要来源于可可液块、可可脂、可可粉和乳固体。
• 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。
• 巧克力的基本香味来源于可可。乳固体是牛奶巧克力的另一香味来源。在加工过程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而产生焦香味。
• 巧克力生产中为改善和丰富香味，往往还添加不同种类香料，常用香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。还添加不同的香味辅料如各种干果。

第74页：黏度

• 黏度：
• 巧克力的黏度随温度升高而降低，同时还与水分、脂肪含量有关。而添加磷脂可以在一定程度内降低物料黏度。
• 巧克力的黏度对加工工艺有着重要影响。
• 巧克力可以多种形式用于饮料、糖浆、风味剂、涂层或本身作为糖果来消费。

第75页：巧克力生产技术要点

巧克力生产技术要点：

• “精磨”——使糖的结晶和其它粒子的粒径减小到25um或更小，确保柔滑性。
• 是一个物理过程，达到高度均一的分散体系。
• “精炼”——对熔化物精磨和充气以增加柔性、粘生和香味。
• 在具有特殊加热装置的混合缸内进行，可在600C左右连续进行96～120h。

第76页：纯巧克力生产工艺流程

纯巧克力生产工艺流程：可可液块熔化香草卵磷脂可可脂（代可可脂）溶化混合精磨精炼白砂糖粉碎乳制品筛选模板清洗烘模恒温过筛保温调温浇模振动冷却硬化脱模挑选包装

第77页：操作要点：原料预处理

操作要点：原料预处理：

• 砂糖粉碎成糖粉。低甜度巧克力使用结晶麦芽糖，无糖型可采用甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。
• 可可液块、可可脂精磨之前先溶化

第78页：精磨

精磨：

• 精磨作用：可以使物料达到一定的细度，平均细度不超过25 um，且大部分物料细度可在15~20um，这样使产品口感细腻润滑；可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系，同时香料均匀颁布，使巧克力在香味上具有均匀舒服的特点。
• 精磨的工艺要求：精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和磨擦使物粒质粒变小，直到物料质粒平均细度符合技术规定。

第79页：精磨设备

• 精磨设备：巧克力精磨有多种方式和相应设备。常用的有辊磨、球磨、筒式精磨等。
• 精磨巧克力酱料时由于磨擦作用会升高温度，过高的温度会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40~420C，不超过500C。时间为15~24h，物料平均细度为20um。

第80页：精炼

精炼：

• 精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程。
• 在精炼过程中巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味起着极其重要的作用。

第81页：精炼的作用

• 精炼的作用：
• 促进巧克力物料中呈味物质的，除去可可酱料残留的不需要的挥发性醚类物质，使巧克力味美醇厚，异味消失；
• 促进巧克力物料的色泽变化，使巧克力外观色泽光亮柔和；
• 促进巧克力的黏度变化，提高物料流动性；
• 巧克力进一步变小，使巧克力口感更加细腻润滑。

第82页：精炼的工艺条件

• 精炼的工艺条件：
• 与精炼方式、产品品种、精炼设备不同而有所区别。
• 冷精炼法温度约为45~550C；
• 热精炼法温度约为70~800C。
• 巧克力精炼设备类型较多，操作程序、工艺条件也不同。
• 例如最早的往复式精炼机生产能力小单缸容量只有40kg，精炼时间很长，牛奶巧克力需精炼10~24h，温度为46~520C；深色巧克力24~96h，温度67~700C。
• 在精炼快要结束前分别加入香料和表面活性剂，然后进入保温、调温工序。

第83页：巧克力物料的调温

巧克力物料的调温：

• 巧克力物料经过精炼后呈液体状态，从液态变为固态，需经过调温过程。
• 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组织状态。

第84页：调温的目的

• 调温的目的：
• 调温可提高巧克力的光泽；有利于产品的成型与脱模，因经过调温过程的巧克力料在冷却时收缩性好；可使巧克力组织坚脆和细腻润滑。
• 调温方式：
• 巧克力酱料调温方式一般有手工调温、高潮缸调温和自动连续调温机调温等各种方式。自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料的温度分阶段地冷却和回升，从而使巧克力酱料中的可可脂能形成细小均匀和稳定的晶粒，产品具有良好的光泽，组织细腻而且大大提高了生产效率。

第85页：调温工艺条件

• 调温工艺条件：
• 巧克力料的调温过程包括可可脂晶核的形成和晶体成长全过程，这就需要将温度分阶段地控制在一定范围内，使稳定型的结晶达到一定比例，从而使巧克力产生一种稳定均质状态。
• 精炼后的巧克力酱料一般在450C以上，此时物料的质粒牌运动状态，不能形成任何油脂晶型，因此精炼后的巧克力料最好先在贮缸内冷却一段时间后再进行调温。

第86页：调温第

• 调温第一阶段：巧克力酱料从400C冷却至290C，在这个阶段可可脂晶虽已开始形成，但当温度稍有变动时各种不同的可可脂晶型便会立即改变。
• 调温第二阶段：巧克力酱料的温度从290C冷却至270C，在此阶段中，巧克力酱料中的可可脂结晶（核）便以细小而均匀的状态迅速大量形成，我为稳定的型结晶（核）。此外，酱料还会出现程度不同的黏度增稠和流动性降低的现象。
• 调温第三阶段：巧克力酱料的温度从270C回升到29~300C，在此阶段中，巧克力酱中的可可脂晶型趋向一致。
• 用回升温度的办法使熔点低于290C的不稳定晶型重新熔化，使签定的晶型逐渐增加。

第87页：巧克力的成型

巧克力的成型：

• 经过调温的巧克力物料仍然是一种不稳定的流体，成型使巧克力酱料从流体很快转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得生产工艺所要求的光泽、香味与质构的最佳品质。
• 巧克力品种繁多，成型方式则根据产品各自特点而定。
• 成型方式有注模成型、壳模成型、涂层成型等。

第88页：巧克力的包装

巧克力的包装：

• 巧克力制品对包装要求比较严格。
• 包装可起到保护产品色泽、香味、形态及提高档次的作用，并可防止细菌污染，处长保存期。
• 包装材料一般采用铝箔、纸板、塑料复合膜等。
• 要求无毒、结实、具有抗拉强度，对光、热及湿度有一定的阻挡能力。

第89页：类可可脂

类可可脂：

• 是一些结构与可可脂非常接近的天然油脂，与天然可可脂的熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等比较接近，可以部分代替天然可可脂。
• 类可可脂除了香味以外在化学组成和物理特性方面，均和天然可可脂相似或一致。
• 有婆罗洲牛脂、牛油树果脂、双罗果脂、芒果脂和沙罗脂等。

第90页：代可可脂

代可可脂：

• 是用其它动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的，熔点与可可脂接近，但相溶性不太好。
• 熔点高，抗熔化性能好。
• 如硬化棕榈仁油和椰子油。