页数：1页文件大小：20.0 KB来源： 食品工艺学ppt课件
本课件为腌腊肉制品加工章节，概述腌腊肉制品的定义与特点——肉质细致紧密、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、便于贮藏，并系统讲解腌腊肉制品的中西分类体系，包括中式腌腊肉制品中的咸肉类与腊肉类，以及西式腌腊肉制品中的西式火腿类和培根，为后续具体产品加工技术学习做铺垫。
腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
第一节 腌腊肉制品的分类
一、中式腌腊肉制品
原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的肉类制品。
中式火腿分三种：南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如泉火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。南腿、北腿的划分以长江为界。
二、西式腌腊肉制品
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