第1页：第六章腌腊肉制品
第六章腌腊肉制品
第一篇肉与肉制品第六章腌腊肉制品第一节腌腊肉制品的概念和品种第二节腌腊肉制品的加工
第2页：第一节 腌腊肉制品的概念和品种
第一节 腌腊肉制品的概念和品种
一、腌腊肉制品的概念
二、腌腊肉制品的种类
三、腌腊肉制品的加工、保藏原理尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
第3页：(一)色泽的形成
(一)色泽的形成
- 色泽的形成
- 风味的形成一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。
第4页：(三)保藏性及安全性
(三)保藏性及安全性
- 在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。(2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用
第5页：四、腌制方法为干腌
四、腌制方法为干腌
- 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。
- 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高,不易保藏。
- 混合腌制法
湿腌和混合腌制三种方法。
第6页：第二节 腌腊肉制品的加工
第二节 腌腊肉制品的加工
第二节腌腊肉制品的加工
一、咸肉
第7页：1.咸肉种类
1.咸肉种类
- 连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13kg以上。
- 段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9kg以上。
- 小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5kg左右的长条腌制品。
可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。
第8页：(4)咸腿
(4)咸腿
也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪,腌成后重量不低于2.5kg。我国较有名的咸腿：浙江咸肉(也叫家乡南肉)江苏如皋咸肉(又称北肉)四川咸肉上海咸肉
第9页：(一)咸肉的一般加工工艺工艺流程
(一)咸肉的一般加工工艺工艺流程
- 咸肉的一般加工工艺
- 质量控制：
- 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉(2)修整
- 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些；气温在10℃以下时，少开或不开刀门。
第10页：(4)腌制
(4)腌制
(在3-4℃条件下腌制)干腌法:以肉重计算，用盐14%-20%，硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d即可腌成。湿淹法:用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻转一次。15-20d即成。
第11页：(二)著名咸肉的加工
(二)著名咸肉的加工
- 著名咸肉的加工
- 浙江咸肉
- 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料。
- 修正(3)划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开刀口。
- 腌制：100kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为90%。
第12页：(三)咸肉的卫生标准和保藏1
(三)咸肉的卫生标准和保藏1
- 咸肉的卫生标准和保藏
- 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为2%-3%。(2)浸卤法：将咸肉浸在24-25B′e的盐水中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。
1咸肉的卫生标准2.咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法
第13页：二、腊肉
二、腊肉
二、腊肉
第14页：(一)广东腊肉广东腊肉每条重150g左右
(一)广东腊肉广东腊肉每条重150g左右
- 加工工艺原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品
长33-35cm，宽3-4cm，无骨带皮。
第15页：2.质量控制
2.质量控制
- 原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污(3)配料
- 腌制：缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。
- 烘烤：烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。
第16页：三、中式火腿中式火腿分为三种
三、中式火腿中式火腿分为三种
三、中式火腿
中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。
第17页：(一)金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区
(一)金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区
诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
第18页：工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制
工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制
工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品
第19页：操作要点
操作要点
金华火腿操作要点1.原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。2.截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。3.修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。
第20页：操作要点（续）
- 操作要点4.腌制腌制火腿的最适宜温度应
- 是腿温不低于0℃,室温不高于8℃
第21页：5.洗晒和整形
5.洗晒和整形
- 洗晒和整形
- 浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
- 晾晒和整形
浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。
整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。
气温在10℃左右时，晾晒3-4d。
在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。
第22页：6.发酵鲜化经过腌制
6.发酵鲜化经过腌制
洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。
第23页：7.修整修整后
7.修整修整后
腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
第24页：(二)其他火腿
(二)其他火腿
- 其他火腿
- 如皋火腿(北腿)产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
第25页：2.宣威火腿
2.宣威火腿
(云腿)产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
第26页：(三)火腿的贮藏火腿在贮藏期间
(三)火腿的贮藏火腿在贮藏期间
发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。
第27页：四、腊肠
四、腊肠
四、腊肠
第28页：(一)工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅
(一)工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅
- 质量控制
- 原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm的筛板绞碎,肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。
第29页：2.配料
2.配料
- 配料
- 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。4.天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
- 灌制：不能过紧或过松。6.排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气
第30页：7.捆线结扎
7.捆线结扎
- 漂洗：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。9.晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。
每隔10-20cm用细线结扎一道。
第31页：五、板鸭
五、板鸭
(以南京板鸭为例)
第32页：(二)南京板鸭加工工艺
(二)南京板鸭加工工艺
- 南京板鸭加工工艺
- 工艺流程：选鸭催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫、煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂
第33页：2.质量控制
2.质量控制
- 选鸭与催肥：选体重在1.75kg以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15-20d催肥
- 宰前断食：对育肥好的鸭子宰前12-24h停止喂食,只给饮水。
- 宰杀放血：传统上采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏(60-70V)后宰杀利于放血。(4)浸烫煺毛：浸烫煺毛必须在宰杀后5min内进行。浸烫水温65-68℃为宜。烫好立即煺毛。
第34页：2.质量控制（续）
2.质量控制
- 质量控制
- 摘取内脏(6)清膛水浸：清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。(7)擦盐干腌：沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。
- 制备盐卤：卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。
第35页：2.质量控制
2.质量控制
- 入缸卤制：将鸭体放入卤缸中卤制称为“复卤”。复卤24h左右即可。(10)滴卤叠坯：将取出的鸭体挂起，滴净水分。然后放入缸中，盘叠约2-4d。这一工序称为“叠坯”。
第36页：2.质量控制（续）
2.质量控制
- 质量控制
- 排坯晾挂：叠坯后，将鸭体由缸中提出,挂在木架上，用清水洗净，擦干，然后进行整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。
第37页：六、培根培根有大培根
六、培根培根有大培根
(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。
第38页：(一)工艺流程选料→初步整形→腌制→浸泡
(一)工艺流程选料→初步整形→腌制→浸泡
第39页：(二)操作要点
(二)操作要点
- 操作要点
- 选料
- 选料部位①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯
第40页：②排培根和奶培根各有带皮和
(二)操作要点
- 操作要点
- 选料
- 选料部位②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分，之上为排培根坯料,之下为奶培根坯料。
第41页：(2)膘厚标准
(2)膘厚标准
大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。2.初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。(二)操作要点
第42页：3.腌制
3.腌制
- 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后摊在不透水浅盘内,腌制24h。
- 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg液中含NaNO2370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。
腌制室温保持在0-2℃。
第43页：4.浸泡
4.浸泡
- 剔骨、修刮、再整形
- 烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。
清洗:将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3-4h,其目的是：①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。
第44页：思考题1.试述在腌腊肉制品成熟过程中
思考题1.试述在腌腊肉制品成熟过程中
- 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点3.简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。4.试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同5.试述板鸭的加工工艺及操作要点。
- 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
所发生的变化及其对成品的影响。
