第1页：低温肉制品的概念与低温火腿加工
第六节 低温肉制品的加工
一、低温肉制品的概念及其特色
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，指采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即肉制品中心温度达到68～72℃保持30min，理论上致病微生物可被完全杀灭，同时最大程度保留营养价值。
- 与高温肉制品相比的优势
- 仅使蛋白质适度变性，获得较高消化率且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少；可与多种调料、辅料和其他食品配合产生多种风味；品种丰富、适应不同饮食习惯人群。
- 缺陷
- 杀菌温度低虽可杀灭致病菌但不能杀灭形成孢子的细菌，对原料肉质量要求高；低温杀菌不完全，要求销售过程中冷藏保藏，相应增大成本。
二、几种低温肉制品的加工工艺
1．低温火腿
生产工艺
选料 → 腌制（盐水注射） → 嫩化 → 滚揉 → 灌肠 → 熏蒸 → 冷却 → 包装。
操作要点
- ①原料肉的选择：一般选用猪后腿肉，色泽鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分，少破坏组织结构以保持原块形；原料肉充分冷却，pH值5.8～6.4，中心温度3～4℃。
第2页：低温火腿腌制、嫩化与滚揉充填
操作要点（续）
- ②原料肉的腌制：采用湿腌法，盐水中含磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料，先放磷酸盐待溶化后再放其他辅料，最后加盐。配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他（植物蛋白）3%。用多针头注射装置注入肉块，确保准确注入且均匀分布。
- ③嫩化：注射盐水后用特殊刀刃对肉块切压穿刺，扩大表面积、破坏筋和结缔组织及肌纤维束，促使盐水均匀分布、增加盐溶性蛋白溶出和黏着性、提高出品率（原理为250个角钢型刀插入肉里）。
- ④滚揉：通过转动圆筒或搅拌轴运动进行滚揉，使盐水沿肌纤维向细胞内渗透扩散、盐溶性蛋白溶出，进一步增加黏着性和持水性，加速pH回升、降低结缔组织韧性、提高嫩度，减少蒸煮损失、改善切片性；温度不宜高于8℃。
- ⑤充填：用真空气压灌肠机灌入人造肠衣并结扎封口，充填室真空度0.08MPa以上、充填压力0.5MPa以上，套塑料袋复称后叠压好，用力均衡不偏不斜，避免塑料袋起皱槽影响外观。
- ⑥熏蒸：采用巴氏杀菌法，蒸煮温度75～79℃，中心温度达68.8℃时保持20～25min；再用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内以饱和蒸汽伴烟熏12min。直径100mm时熏蒸时间不少于300min。
- ⑦冷却：水中冷却效果较好，水温10～12℃，冷却4h后产品中心温度27℃；再送入2～4℃冷藏间冷却12h，待温度降至1～2℃得成品，最后采用双向拉伸膜包装。
第3页：低温乳化型香肠加工工艺与质量控制
2．低温乳化型香肠
生产工艺
原料解冻 → 处理 → 切块 → 绞碎 → 斩拌（辅料、冰、淀粉） → 充填 → 干燥 → 烟熏 → 冷却 → 成品。
操作要点
- ①原料解冻：分割肉放在干净不锈钢板上自然解冻，中心温度0～4℃。
- ②原料处理：修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条；夹花肉用不带筋膜部分，肥膘去净表面污物杂质。
- ③绞碎：瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状；夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁；脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
- ④斩拌：绞碎瘦肉与1/2量冰水、混合辅料及香辛料高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、鸡蛋及余下1/2水斩拌到10℃，再加淀粉斩拌至12℃出锅（夹花肠取部分肉馅与提前加辅料搅拌的肉丁混合）。
- ⑤充填：迅速移至灌肠机，抽真空充填入直径22mm肠衣，真空度0.08～0.09MPa。
- ⑥挂竿、清洗：挂竿装车，避免香肠相互接触；入炉前用35℃水或温水冲洗表面使水分均匀。
- ⑦烘干、烟熏、蒸煮：60℃烘干25min；60℃烟熏30min；78℃蒸煮至中心温度达到72℃。
- ⑧冷却、入库：出炉后立即洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，检验合格后入低温冷库存放待售。
质量控制的关键要点
- 第一，肉的pH值一般要求高于6，pH值低则持水能力明显下降、质地低劣。
- 第二，车间温度保持在12℃以下；室温高于20℃时灌肠积压易致细菌繁殖、成品发酸。
- 第三，绞碎后马上放冷库降温（最适宜0℃左右）；斩拌后肉温控制在12～15℃；入炉前宜在18℃左右。
- 第四，夹花肉丁类乳化香肠中肉丁与肉馅温度差不超过2～4℃，否则易分层。
- 第五，主料适宜比例为瘦肉40%左右、淀粉7%～10%、脂肪20%～30%、水25%左右，比例失调难以达到理想乳化效果。
- 第六，斩拌既要注意温度变化，又要注意乳化效果，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
第4页：热狗肠加工工艺与操作要点
3．热狗肠
生产工艺
原料肉选择 → 原料肉修整 → 绞肉 → 斩拌 → 充填 → 分节 → 悬挂 → 干燥 → 烟熏 → 蒸煮 → 冷却 → 包装 → 二次杀菌 → 入库冷藏。
操作要点
- ①原料选择：符合国家卫生标准，新鲜度好；猪肉为1号、4号分割肉，脂肪选猪脊脂、洁白无污物。
- ②原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
- ③绞肉：采用12mm筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
- ④斩拌：冰水均分三份（每份5kg）；猪肉与牛肉置入真空斩拌机，加盐及全部辅料和1/3冰快速斩拌至黏稠状（约2min、2～4℃），加入大豆分离蛋白、脂肪及1/3冰水斩拌至乳状（约2min、6～8℃），最后加淀粉和1/3冰水斩拌至乳糜稠度均匀充分乳化，温度不超过12℃。
- ⑤充填分节：灌装入直径18～22mm胶原肠衣，分节结扎，充填室温度14.5～15.5℃。
- ⑥悬挂、干燥、烟熏：冷水冲表面后送入烟熏室，40～45℃干燥20min，55℃左右（±2℃）烟熏约40min至表面呈红褐色。
- ⑦蒸煮：78℃热水中煮20min，中心温度达70℃。
- ⑧冷却：10～12℃冷水冲洗至中心温度约35℃，再送入0℃冷却室继续冷却至中心温度3～5℃。
- ⑨包装、二次杀菌：定量杀菌、真空包装后，置于90℃热水中再加热约30s。
- ⑩入库：产品放至0～5℃低温库内。
