11 第四章 食品的低温处理与保藏.4.ppt

第1页：冷冻食品消费种类分布

冷冻食品消费种类分布（单位：万吨）：冷藏制品指 -1℃<t<8℃ 的产品，冻藏制品指 <-18℃ 的产品。

说明：原表数字为连续粘连文本，按列宽切分；日本一行分项合计为305，与表中215不一致，且调理食品与合计的归属无法判定，已保留原文数值并以“—”标注存疑栏，建议对照原图核对。

第2页：第一节食品低温保藏的基本原理

一、低温对生化反应速度的影响反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示：Q10=Kt10/Kt式中：Kt－温度t时的反应速度Kt10－温度为10℃时的反应速度温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。

第3页：二、低温对微生物的影响任何微生物都有

• 二、低温对微生物的影响任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
• 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
• 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
• 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。

第4页：1.温度

• 影响微生物低温致死的因素
• 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。
• 8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。
• 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.

第5页：2.降温速度

• 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。
• 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
• 3.结合状态和过冷状态
• 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
• 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。
• 4.介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
• 5.贮存期
• 低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。
• 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。影响微生物低温致死的因素

第6页：三、低温对酶的影响

• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。

第7页：思考题

• 思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。
• 影响微生物低温致死的因素有那些？
• 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？

第8页：第二节食品的冷藏冷藏

第二节食品的冷藏冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。

第9页：一、冷却方法

• 接触冰冷却法
• 空气冷却法
• 水冷法
• 真空冷却法

第10页：二、影响冷藏效果的因素

• 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素
• 食品原料的种类、生长环境
• 制品收获后的状况
• 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况
• 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）
• 2.影响加工制品冷藏效果的因素
• 制品的种类及冷却方法
• 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度
• 加工及包装时的卫生控制状况
• 包装的阻隔能力
• 运输、储藏及零售时的温度状况
• 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）

第11页：三、低温气调贮藏食品冷藏时的变化：水

三、低温气调贮藏食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。

第12页：第三节食品的冻藏冻藏

第三节食品的冻藏冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。

第13页：一、冻结方法

• 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。
• 1.速冻
• ①鼓风冻结
• ②平板冻结或接触冻结
• ③喷淋或浸渍冷冻组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。
• 2.缓冻食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。

第14页：速冻食品的质量总

• 速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；
• 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；
• 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
• 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。

第15页：冻结速度表达方式

冻结速度表达方式：－界面位移速度－冰晶体形成速度大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。

第16页：龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系

龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系：冻结速度越快，形成的冰晶越细小，对组织的机械损伤越小。

第17页：二、冻结及冻藏

• 1.冻结对食品物理性质的影响
• 比热下降
• 导热系数增加
• 热传导系数增加
• 体积增大
• 2.冻结对食品组织状态的影响
• 冻结对食品内溶质重新分布的影响
• 浓缩的危害性
• 冰晶体对食品的机械损伤
• 冷耗及干耗
• 变色
• 解冻时的液汁损失

第18页：食品冻结的冷耗量

• 食品冻结的冷耗量
• 食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。
• 冻结过程食品的放热量区分为三个部分：
• ①冻结前食品冷却时的放热量
• ②冻结时形成冰晶体的放热量
• ③冻结食品降温时的放热量
• 冻结前食品冷却时的放热量：Q1=C0（T初-T冻）C0—温度高于冻结点时的比热（KJ/Kg，K）
• 冻结时形成冰晶体的放热量：Q2= Wωγ冰W—食品中的水分含量(Kg/Kg)ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(Kg/Kg) γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(KJ/Kg)
• 冻结食品降温时的放热量Q3=Ci（T冻-T终）Ci—温度高于冻结点时的比热(KJ/Kg,K)冷耗量Q=（Q1+ Q2+ Q3+ Q门（人员进出）+ Q灯光及其他电器+ Q货架和包装+ Q生化热和其它）×安全系数

第19页：三、冻制品的包装和贮藏

• 1.包装
• 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVA薄膜和线性聚乙烯等。
• 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装
• 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。

第20页：冻结过的果蔬的包装特点

• 冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加
• 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低
• 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体
• 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装
• 所有产品需用不透水蒸汽的材料包装

第21页：2.贮藏

• 贮藏温度
• 冻藏食品的重结晶
• 冻藏食品的干缩

第22页：冻藏温度与肉汁损耗量的关系

影响解冻的因素：动物组织宰后的成熟度、冻藏温度、冻结方法与解冻速度均会影响解冻品质。

说明：原页“-3~-98-19”后另有数值“3”，其对应冻藏温度区间未能在文字层确认，未列入表内，建议对照原图补充。

第23页：2.解冻方法

• 从外界介质和食品热交换的方式分：
• ①空气解冻
• ②水或盐水解冻
• ③在冰块中的解冻
• ④在加热金属面上的解冻
• 以提供热量的方式分：
• ①预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。－热传导、对流
• ②高频或微波场中食品内部各个部位上同时受热。

第24页：解冻方法对微生物增量的影响

解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响：解冻温度越高、耗时越长，微生物增量越大；微波解冻几乎不增加微生物。

第25页：思考题

• 思考题
• 影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？
• 影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？
• 冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。