14 第七章 食品化学保藏.7.ppt

第1页：第七章食品化学保藏

• 第一节概述
• 一、化学保藏的概念食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持食品品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。

第2页：二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品

二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟生化反应的发生，从而达到保藏的目的。在有限时间内能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。

第3页：第二节化学防腐剂

• 一、无机类化学防腐剂
• SO
• 2、亚硫酸盐类
• 过氧化氢
• 卤素（氯）
• CO2
• 亚硝酸盐和硝酸盐

第4页：1.SO

• 2、亚硫酸盐类
• （1）漂白作用和还原作用
• 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
• 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变。
• 与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等，常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白。
• （2）抑菌作用
• 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。
• 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。
• 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用。高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在适用剂量范围，无损害。
• 对过敏的哮喘者有诱发的可能。

第5页：2.过氧化氢因具有氧化

• 2.过氧化氢因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。
• 3.卤素（氯）食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。

第6页：4.CO2

• 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大。
• 常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜。
• 5.亚硝酸盐和硝酸盐

第7页：二、有机类化学防腐剂

• 1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基苯甲酸酯
• 2.山梨酸及其钾盐
• 3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋酸、双乙酸钠等。

第8页：化学防腐剂适用注意点:

• ——化学防腐剂适用注意点:
• （1）食品pH值下降，防腐作用上升；
• （2）不同防腐剂的抑菌谱不同；
• （3）不同的防腐剂之间有协同作用；
• （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。

第9页：第三节生物代谢产物

• 抗菌素
• 乳酸链球菌素（Nisin）
• 纳它链霉素（Natamycin）
• 植物杀菌素

第10页：第四节抗氧化剂

• 一、防止食物蛤败的抗氧化剂
• 抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。
• 目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品。还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及维生素E等。
• 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
• 天然的抗氧化剂，如茶多酚等。

第11页：使用注意点：

• 二、防止褐变的抗氧化剂这一类主要是水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸等。果蔬的酶促褐变主要是一些酚类被氧化成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素。这类抗氧化剂主要是和氧气作用，消耗氧气，阻止组织中酚类受到氧化。
• （1）防止金属离子，采用螯合剂
• （2）减少与氧气的接触，充氮
• （3）避光避热
• （4）协同作用

第12页：食品加工

• 食品加工、保藏新技术
• 高压保藏技术将食品放入压力传递介质（通常是水）中，在100～600MPa压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。高压保藏引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，在有效杀灭微生物，钝化酶活的同时，使食品保持原有的色、香、味。
• 栅栏技术：联合控制多种阻碍微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH值等的复合作用，以达到延长保藏效果的处理方法。