03 第二章 乳的概念及乳的形成.ppt

第1页：第二章 乳的概念及乳的形成

第二章乳的概念及乳的形成

本章重点乳的概念及分类；常乳的特性；异常乳的概念及分类；异常乳产生的原因；乳中主要成分的形成机理。讲授时数：4学时

第2页：第一节 乳的概念

第一节 乳的概念

• 第一节乳的概念乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
• 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
• 一、乳的概念。

第3页：牛乳的化学组成

牛乳的化学组成

牛乳水分88%（87.5~88.5）干物质12%（11.5~12.5）气体7（5~8）mL/100mL乳脂肪3.4（2.8~4.0）%含氮物3.2（2.8~4.0）%乳糖4.6（4.6~4.9）%灰分0.7（0.6~0.8）%柠檬酸0.1%~0.2%维生素酶类

第4页：常乳的感官与理化要求

常乳的感官与理化要求

• （一）采用由健康牛挤出的新鲜乳。
• (二)干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用。
• (三)不得含有肉眼可以看到的机械杂质。
• (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味。
• (五)鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。
• (六) 色泽应呈白色或稍带微黄。
• （七）酸度不得超过20oT。
• (八)成分要求通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%。
• (九) 不得加入防腐剂。

第5页：异常乳异常乳生理异常乳

异常乳异常乳生理异常乳

（包括初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）病理异常乳酒精阳性乳高酸度乳低成分乳混入异物乳风味异常乳细菌污染乳乳房炎乳及其它病牛乳

第6页：生理异常乳

生理异常乳

1 初乳2 末乳

第7页：化学异常乳

化学异常乳

• 1酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。
• 酒精阳性乳为不合格的乳。
• 主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。
• 还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。
• （二）化学异常乳。

第8页：高酸度酒精阳性乳

高酸度酒精阳性乳

(>24)（2）低酸度酒精阳性乳(<16)（3）冻结乳

第9页：低成分乳影响因素

低成分乳影响因素

• （1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。
• 以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。
• （2）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。
• 长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含显也减少。
• 甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳搪下降，并影响盐类平衡。
• （3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。

第10页：细菌污染乳

细菌污染乳

3 细菌污染乳

第11页：混入杂质乳

混入杂质乳

4 混入杂质乳

第12页：风味异常乳

风味异常乳

（1）生理异味乳（2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸败味

第13页：乳房炎乳鉴别方法

乳房炎乳鉴别方法

• （1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。
• （2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。
• 氯糖数=氯含量乳糖含量×100。

第14页：乳房炎乳的酪蛋白数判定

乳房炎乳的酪蛋白数判定

• （3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。
• 酪蛋白数=酪蛋白氮总氮×100（4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。
• （5）其他方面。

第15页：其他病牛乳

其他病牛乳

2 其他病牛乳

第16页：第二节 乳的形成

第二节乳的形成

乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等血浆与牛乳化学成分的比较血浆比例牛乳比例血浆比例牛乳比例水91.0水88.0胆固醇酯0.17胆固醇酯痕量葡萄糖0.05乳糖4.9Ca0.009Ca0.12血清白蛋白3.20乳白蛋白0.52P0.011P0.10血清球蛋白4.40乳球蛋白0.05Na0.34Na0.05中性脂肪0.06中性脂肪3.7K0.03K0.15Aa0.003酪蛋白2.9Cl 0.35Cl0.11磷脂类0.24磷脂类0.04柠檬酸痕量柠檬酸0.20第二节乳的形成

第17页：乳成分的两个来源

乳成分的两个来源

1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料）

第18页：乳腺的选择性吸收

乳腺的选择性吸收

乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。

第19页：乳蛋白的合成

乳蛋白的合成

• 乳蛋白有两个来源：1 由血清蛋白移行而来主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。
• 2.大部分则为乳腺上皮细胞从血清中吸收Aa和由葡萄糖转化的Aa合成而来。
• 其合成机制概括为四个步骤：（１）乳腺上皮细胞吸收而来的Ａa在乳腺细胞中受到酶和ＡＴＰ活化ＡＡ＋ＡＴＰＡＭＰ～ＡＡ＋ＰＰ（活化过程）（２）被活化的Ａa和转移ＲＮＡ（tＲＮＡ）结合（结合过程）ＡＭＰ～ＡＡ＋tＲＮＡＡＡ～tＲＮＡ＋ＡＭＰ。

第20页：氨基酸排列过程

氨基酸排列过程

• n(AA～tRNA) mRNA nAA+ntRNA（3）排列过程由核糖体上mＲＮＡ所传递的信息将ＡＡ～tＲＮＡ复合体中的ＡＡ一个一个地mRNA指定的特定顺序排列起来，组成多肽。
• 从而形成DNA所编码的乳蛋白。

第21页：蛋白质胶粒的传送过程

蛋白质胶粒的传送过程

（4）传送过程经合成的蛋白质胶粒由核糖体的平滑质网管转移到高尔基体，此体将乳蛋白质胶粒装入小泡中，然后转送到乳分泌细胞膜上，于是小泡破裂将蛋白胶粒注入乳腺泡腔内参加乳的合成

第22页：甘油与脂肪酸的来源

甘油与脂肪酸的来源

• 乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的甘油的来源：（1）一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，（2）另一部分是由血液中的脂肪水解而成。
• 脂肪酸的来源：（1）乳中一半的脂肪酸来自乳牛的饲料中的脂肪酸，主要是长链的不饱和脂肪酸。
• （2）乳中含有50%的短链脂肪酸，这部分是饲料经瘤胃发酵而来的。
• （3）短链脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一个乙酸分子，以增加其链的长度（二）乳脂肪的形成。

第23页：磷脂与胆固醇的合成

磷脂与胆固醇的合成

此外，磷脂和胆固醇也是在乳腺中合成。另外，甘油中的甘油三酯形成乳糜颗粒，其中一部分直接转移到乳中。

第24页：乳糖的形成

乳糖的形成

• 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖合成，葡萄糖是合成乳糖的前驱物。
• 其形成步骤是这样的，先由一分子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖与葡萄糖合成乳糖。

第25页：乳糖合成途径图

第26页：无机成分的组成

无机成分的组成

乳中除了蛋白质、脂肪和糖外，还有无机成分，这些成分主要来自血液。（五）柠檬酸盐的形成由三羧酸循环而来。