07 第五节 乳的物理性质.1.5.ppt

第1页：第五节乳的物理性质

第五节乳的物理性质

第2页：感官指标

1.感官指标色泽

白色或稍带黄色滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味2.理化指标密度：1.030 比重：1.032乳的冰点：-0.525--0.565℃乳的沸点：1大气压为100.17℃

第3页：微生物指标

3. 微生物指标细菌总数

正常500-1000个/ml,污染时大于50万个/ml新鲜牛乳在4-10℃贮存；4 ℃时可贮存72h乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其余为杂菌

第4页：乳的酸度

• 4. 乳的酸度

酸度单位

°T

°T的定义

以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数

正常乳的酸度通常为16-18 °T

第5页：牛乳酸度的构成

• 酪蛋白3-4°T柠檬酸盐和磷酸盐10-12°TCO22 °T
• A 自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为：

B 发酵酸度定义

牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度

第6页：总酸度

C 总酸度自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度

D 滴定酸度取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1N NaOH)来滴定，以消耗碱液来表示