23 第一节 干制的基本理论.3.1.ppt

第1页：干制的基本理论

• 干制的基本理论
• 自然干制技术——柿干为例
• 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片第三章果品蔬菜干制

第2页：第一节干制的基本理论

第一节干制的基本理论

果蔬的水分

70-90%

传统干制品

红枣、柿饼、葡萄干、木耳、金针菜等

• 绝干物质的质量（干基）
• 物料含水量以干物质质量比表示（干基）

第3页：一、干制机理

• 一、干制机理
• 干燥曲线
• 物料加热阶段
• 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制
• 减速干燥期内部扩散控制

第4页：影响干燥速度的因素

• 影响干燥速度的因素
• 干燥介质的温度
• 干燥介质的湿度
• 气流循环的速度
• 果蔬的种类和状态
• 原料的装载量

第5页：二、果蔬干燥过程的变化

• 二、果蔬干燥过程的变化

体系缩小，重量减轻

色泽变化

酶促褐变和非酶褐变，透明度变化

营养成分的变化

水分、糖分、维生素