第1页：冷冻保藏原理
- 冷冻保藏原理
- 速冻蔬菜的加工工艺
- 速冻的方法及设备
- 速冻果蔬的贮藏
- 解冻第七章果蔬速冻保藏
第2页：一、冷冻保藏原理
- 速冻保藏的概念及特点
- 冷冻过程及冰点温度
- 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
- 冷冻对果蔬的影响
- 冷冻对微生物的影响
第3页：速冻的概念
- 概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。
- 特点
- 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴
- 原料已不是活体，单成分变化极小
- 是保存风味和营养素较为理想的方法1.速冻保藏的概念及特点
第4页：冷冻过程及冰点温度
冷冻过程包括降温和结晶两个过程
- 水的结冰过程
- 降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长
- 冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃
- 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象
- 活组织的冰点低于死组织
第5页：速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
- 纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重
- 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关
- 速冻
- 冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。
- 缓冻
- 晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。
第6页：冷冻对果蔬组织的影响
- 4.冷冻对果蔬的影响1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压
- 缓冻
- 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。
- 速冻
- 冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。
一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
第7页：果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
- 色泽
- 由绿色变为灰绿色；褐变
- 风味
- 积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味
- 质地
- 软化(果胶酶，汁液流失)
- 营养成分
- 冷冻前的处理造成维生素的损失
第8页：低温对微生物的影响
大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；
- 原料在冷冻前易被感染
- 在包装前将原料冷却至冰点；
冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。
第9页：二、速冻蔬菜的加工工艺
- 工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装
- 工艺要点
第10页：原料的预处理
第11页：烫漂
速冻蔬菜烫漂工艺参数：下表列出相关数据。
速冻蔬菜烫漂工艺参数| 项目 | 参数 |
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| 烫漂温度 | 90-100℃（品温70℃以上） |
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| 烫漂时间 | 1-5 min |
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| 菜水比 | 1:3 |
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| 冷却 | 冷水降温至10-12℃ |
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第12页：快速冻结
- 3.快速冻结
- 很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-
- 5~
- 5℃）
形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织
- 冻结温度
- 常用-35℃
第13页：防止变色的措施
- 冻藏期间色变
- 绿色变成灰绿色；（多酚氧化酶）褐变
措施
- 硫处理
- 冷冻果品
- 提高含酸量，降低pH值
- 抑制氧化酶的活性（柠檬酸0.5%）
- 添加抗氧化剂
- 抗坏血酸0.03%
第14页：三、速冻的方法及设备
- 鼓风冷冻法
- 隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35℃)
- 流动床式冻结器
- 带孔的传送带，-35 ℃的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等
- 板式冻结器
- 将原料夹在量冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35℃)
- 鼓式冻结器
- 可旋转，适用与果汁等液体的冻结
第15页：四、冻结果蔬的贮藏
- 温度
- -18℃
- 库温相对稳定
- 防止再结晶作用
采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华
第16页：五、解冻
- 解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长
- 解冻越快，对色泽和风味影响越小
- 解冻方法
- 冰箱中
- 室温下
- 冷水或温水中
- 微波炉中
- 解冻迅速而均匀
