16 第二节 菌种和发酵菌剂.5.2.ppt

第1页：第二节菌种和发酵菌剂

第二节菌种和发酵菌剂

第2页：菌种的表示方法

菌种的表示方法

属、种、菌株例：德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC118421.杆菌属——乳酸杆菌常用菌有：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌乳酸乳杆菌一、菌种

第3页：乳酸菌菌种的分类

• 2. 链球菌属嗜热乳酸链球菌乳酸链球菌乳酪链球菌明串链球菌——产生丁二酮

第4页：国际通用的菌种

国际通用的菌种

保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌互相配合

具有疗效作用的菌种

双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等

第5页：表常用乳酸菌的形状、特性及培养条件

表常用乳酸菌的形状、特性及培养条件：本页为表格页，源文本仅提取到表题「常用乳酸菌的形状、特性及培养条件」，未提取到具体数据，需对照原课件图片人工还原。

第6页：保藏期

• 保藏期
• 液体保存法（均匀凝固体）4℃/1个月
• 冷冻保存法（-70 ℃液氮处理）-25 ℃/6个月
• 干燥保存法（冻干粉）冰箱/2年二、菌种的保存

第7页：发酵剂

1. 发酵剂

指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物2. 乳酸发酵剂分三个阶段制造①乳酸菌纯培养物②母发酵剂③生产发酵剂三、发酵剂的制备

第8页：菌种的复活及保存

• 1. 菌种的复活及保存（3-5代）培养基8.5% 的脱脂乳培养基的量10-20ml培养基的杀菌要求121℃/15-20min或100℃/30min 间歇灭菌迅速冷却至25-30℃所接菌种粉末菌种或纯培养物迭代时接种量0.5-1.0%四、发酵剂的调制方法

第9页：母发酵剂的调制

• 2. 母发酵剂的调制（2-3代）培养基8.5% 的脱脂乳培养基的量100-300ml培养基的杀菌要求121℃/15-20min或100 ℃/30min连续3天的间歇灭菌所接菌种纯培养物迭代时接种量最适温度

第10页：生产发酵剂的调制培养基脱脂乳或全脂乳

• 3. 生产发酵剂的调制培养基脱脂乳或全脂乳（最好与成品成分同）培养基的量实际生产量的2-3%培养基的杀菌要求90℃/30-60min，冷却至25℃左右所接菌种母发酵剂培养温度最适温度

第11页：五、发酵剂的质量要求及鉴定

• 凝块需有适当的硬度，组织均匀、细滑，富有弹性，无龟裂、气泡及乳清分离现象
• 具有优良的酸味和风味，不得有异味
• 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物
• 接种后，在规定时间内产生凝固，无延长现象，活力测定时合于规定指标五、发酵剂的质量要求及鉴定