02 第一篇 肉制品加工技术.ppt

第1页：《食品工艺学》

《食品工艺学》

第2页：课程简介

课程简介

课程名称

食品工艺学

学时数

32

主要内容

《肉制品加工技术》《乳制品加工工艺》《果蔬产品加工工艺》《面食制品加工工艺》

第3页：主要参考书

• 主要参考书
• 《食品工艺学》中、下册，轻工业出版社
• 《畜产品加工学》农业出版社
• 《乳与乳制品工艺学》骆承庠主编，农业出版社

第4页：《现代食品生产》吴祖兴主编

• 《现代食品生产》吴祖兴主编，中国农业大学出版社
• 《乳制品生产技术》Ralph Early著，(译本)轻工业出版社
• 《功能性乳制品》郭本恒编，轻工业出版社
• 《果蔬产品加工工艺学》陈学平主编，农业出版社

第5页：第一篇肉制品加工技术

第一篇肉制品加工技术

第6页：一、国内外肉品工业发展概况

• 一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产

第7页：国际肉品工业生产概况

部分国家食品工业与农业产值之比：下表列出相关数据。

第8页：国内

国内

腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型

第9页：发展方向

• 4.发展方向

• 营养强化食品
• 方便食品
• 保健食品

第10页：肉制品加工的基础知识

• 肉制品加工的基础知识
• 腌腊制品
• 灌肠制品
• 酱卤制品
• 罐藏制品肉制品加工内容

第11页：二、肉用畜禽的屠宰加工

• 二、肉用畜禽的屠宰加工

第12页：肉品工业生产原料的

肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购

第13页：性别

• 性别
• 年龄及适宰期
• 营养状况
• 品种2.肉用畜禽的选择

第14页：宰前饲养宰前休息宰前断食屠畜的清洗肉屠宰

• 宰前饲养
• 宰前休息
• 宰前断食
• 屠畜的清洗
• 肉屠宰前的管理(候宰管理)

第15页：肉的屠宰工艺流程

• 4.肉的屠宰工艺流程(猪)

第16页：牛的屠宰工艺

牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库

第17页：三、肉的形态学

• 三、肉的形态学

第18页：从商品学观点，把肉理解为胴体

从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉

热鲜肉

刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念

第19页：冷却肉

冷却肉

经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉

冷冻肉

呈冻结状态时

分割肉

肉按不同部位分割包装出售叫分割肉

肉品(肉类)和肉制品

第20页：肉的形态结构

肉（胴体）的组织构成：下表列出相关数据。

第21页：肌肉组织

• 肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束

第22页：肌原纤维

肌原纤维

是肌纤维的主要成分

是肌肉的特有收缩成分

可分为粗（纤）丝和细（纤）丝

由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。

第23页：

第24页：肌节的概念

肌节的概念

肌节——在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。

第25页：Z线：肌节两端是细线状的暗线称为

Z线

肌节两端是细线状的暗线称为--。

A带

中间是宽约1.5微米的暗带或称--。

I带

A带和Z线之间是宽约0.4微米的明带或称--

H区

在A带中央还有宽约0.4微米的稍明的H区

• 3.肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+

第26页：结缔组织

结缔组织（connective tissue)

细胞

成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸

纤维

三种1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状

基质

粘多糖和粘蛋白

第27页：脂肪组织

脂肪组织

重要性

仅次于肌肉组织，对提高食用价值，改善肉的风味有直接影响

构造单位

脂肪细胞

脂肪滴

脂肪和水构成的胶体物质

组成成分

脂肪，89-92%，水分，6-12%蛋白质1.3-1.8%，及其它

第28页：图1-2脂肪细胞

图1-2脂肪细胞

• 1.脂肪滴2.细胞膜3.细胞质4.细胞核

第29页：骨组织

骨组织

骨的构造

骨膜，骨质和骨髓

骨的化学成分

水分约占40-50%，胶原蛋白20-30%，无机质20%

用途

骨粉，骨油，骨胶，骨泥

第30页：四、肉的理化性质

• 四、肉的理化性质

第31页：（一）肉的化学成分

• （一）肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等

第32页：水分与肉的持水性

水分与肉的持水性1水的存在形式

三种结合水，不易流动水和自由水2肉的持水性（water holding capacity)概念影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电荷的数量蛋白质本身的变性与持水性有密切关系

第33页：蛋白质

• 蛋白质
• 肌原纤维蛋白质

肌浆蛋白质

肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类

基质蛋白质

胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白

第34页：肌原纤维蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白

• 肌原纤维蛋白质
• 肌球蛋白
• 肌动蛋白
• 肌动球蛋白

第35页：肌球蛋白

肌球蛋白

又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分

不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温度45-50℃，成粘性，易形成凝胶

肌球蛋白的作用

a构成粗纤丝b ATP酶活性c具

第36页：肌动蛋白

肌动蛋白

又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状，称F-肌动蛋白

能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7

作用

为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。

第37页：肌动球蛋白

• 肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动:肌球=1:2.5-4 [g:g]

• 性质
• 具有较高的粘度和ATP酶的活性
• 肌动球蛋白在离子强度为
• 4以上的盐溶液中处于溶解状态
• 高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如
• 6 M KCl溶液中，添加ATP

第38页：天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白

• 天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；肌球蛋白A和肌球蛋白B
• 合成肌动球蛋白,即预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。

• 天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加入盐溶液(
• 6 M KCl,
• 1 M Na2CO3,
• 06MNaHCO
• ，经反复抽提而制得，

第39页：肌浆蛋白质

肌浆蛋白质(Sarcoplastic protein)

肌溶蛋白

易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收

肌红蛋白

复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点pH 7.0，不稳定，易氧化变色

酶类等

第40页：肉基质蛋白质

• 肉基质蛋白质
• 胶原蛋白(collagen)
• 弹性蛋白(elastin)
• 网状蛋白

第41页：胶原蛋白

• 胶原蛋白(collagen)
• 不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸
• 具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀
• 胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶
• 易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解

第42页：弹性蛋白

• 弹性蛋白（elastin)
• 从营养上，也是不完全蛋白质
• 在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶

第43页：网状蛋白属于糖蛋白类，耐酸

• 网状蛋白
• 属于糖蛋白类，耐酸、碱
• 非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低

第44页：脂肪

• 脂肪
• 生脂肪与油脂

主要成分

甘油三酯

动物脂肪都是混合甘油酯

第45页：肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的

• 肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的风味浸出物（extractives)
• 无氮浸出物糖类化合物和有机酸
• 含氮浸出物（香气的主要来源）腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等

第46页：（二）肉的物理性质

• （二）肉的物理性质
• 冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度

第47页：肉的颜色呈色物质

肉的颜色呈色物质

肌红蛋白

复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分

• 在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色肉的基本颜色
• 与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关

猪肉

淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色

第48页：肉的颜色变化

• 肉的颜色变化
• 肌肉颜色变化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白

第49页：影响颜色变化

• 影响颜色变化的因素a),温度b),湿度c),空气流速d),含氧量等
• 肉的发色——亚硝基肌红蛋白

第50页：肉的风味

• 肉的风味（气味和滋味）
• 风味的前躯物质为水溶性的部分
• 加热处理可促进风味之产生
• 前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色

第51页：肉的持水性

• 肉的持水性water holding capacity
• 常用的保水剂：磷酸盐
• 复合磷酸盐的作用a)增加了离子强度b)提高pH值c)螯合作用d)肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用

第52页：肉的嫩度

• 肉的嫩度（tenderness)
• 固有硬度和尸僵硬度
• 影响肉嫩度的各种因素

• 结缔组织含量
• 宰后肉的变化
• 热加工
• 冷加工

第53页：五、屠宰后肉的变化

热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期五、屠宰后肉的变化

第54页：尸僵的概念

• 1.尸僵的概念宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵（一）肉的尸僵

第55页：肌肉收缩松弛的生物化学机制

• 2.肌肉收缩松弛的生物化学机制1）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMM S-1上含有ATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合2)静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATP复合体3)收缩时，刺激神经系统肌质网ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩4)

第56页：尸僵的原因

• 3.尸僵的原因

宰后糖酵解作用

糖酵解成乳酸，产生3个ATP；

酸性极限pH值

乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)

僵直形成的原因和过程糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATP ATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化

第57页：尸僵的过程

• 4.尸僵的过程

• 迟滞期
• 急速期
• 僵直后期

第58页：尸僵期持水性的变化

• 5.尸僵期持水性的变化

热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。

肉的持水性主要受pH值的影响。

pH值的变化（5.4-5.5），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性

第59页：解僵软化的机制

• 解僵软化的机制
• 钙离子作用
• 蛋白酶作用(二)肉的成熟（aging or ripening of meat）

第60页：保水性的变化

• 保水性的变化pH值为
• 6-
• 8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复

第61页：风味改善肌苷酸的形成

• 风味改善
• 肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷——次黄质
• 游离氨基酸、肽增加

第62页：肉的自溶

• 1.肉的自溶(Autolysis)指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解2.肉的腐败

• 糖类
• 脂肪
• 蛋白质(三)肉的腐败（decay)

第63页：肉新鲜度检查

• 3.肉新鲜度检查

• pH值测定；
• 挥发性盐基氮；
• 硫酸铜反应；
• 过氧化物酶反应

第64页：六腌腊制品（一）腌制的基本原理

• 六腌腊制品（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术
• 中式火腿制品的加工
• 西式火腿的加工
• 腊肉的加工

第65页：腌制

腌制

用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。

腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法

主要腌制材料

食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂肉的腌制（一）腌制的基本原理

第66页：食盐的作用提高肉的持水性

• 1.食盐的作用1)提高肉的持水性

与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质

第67页：经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中

经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里

第68页：具有防腐作用

• 2）具有防腐作用

• 脱水作用
• 毒性作用
• 对酶活力的抑制作用3）改善风味

第69页：呈色物质肌红蛋白的变化

• 1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白→氧合肌红蛋白→高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。
• 3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态2.腌制中的呈色机理

第70页：亚硝酸盐在乳酸的作用

• 4)亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸→一氧化氮→与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(

第71页：硝酸盐、亚硝酸盐的作用

• 硝酸盐、亚硝酸盐的作用
• 固定肉色的作用
• 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium)
• 赋予特殊盐渍风味
• 具有抗氧化的作用

抗坏血酸的作用（还原）使亚硝酸直接生成一氧化氮

第72页：提高肉的持水性

4.提高肉的持水性1）常用的保水剂

磷酸盐2）复合磷酸盐的作用a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用

第73页：（二）腌制方法

• （二）腌制方法
• 干腌法

湿腌法

NaCl≥ 25%; K2NO3≥ 1%

注射腌制法

混合腌制法

先干腌后湿腌

热腌法

60-65℃腌制液

第74页：（三）腌腊制品的加工技术

（三）腌腊制品的加工技术

第75页：中国式火腿的加工（简介）1我国火腿的分类

• 1.中国式火腿的加工（简介）1.1我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）

金华火腿的加工以色、香、味、形“四绝”闻名于世，起源宋代，距今已有800多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。

第76页：2中国式火腿的加工工艺

• 1.2中国式火腿的加工工艺

原料肉的选择

皮肉无损伤，爪细，腿长, 5-8kg

修割腿坯

修整成“琵琶形”，腿面平整

腌制

混合盐腌制，温度3-8℃，盐量9-10%，上盐6-7次，30-35天

洗晒

去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分

整形

小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满

第77页：晒腿

晒腿

3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定

发酵

形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至6月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）

落架和堆叠

肉面向上，皮面向下，逐层堆放

成品

腿重2.5-4kg

第78页：西式火腿的加工1西式火腿

• 2.西式火腿的加工2.1西式火腿

第79页：2西式火腿的加工工艺

• 2.2西式火腿的加工工艺

• 盐水火腿简介
• 盐水火腿的工艺流程
• 原料选择和整理
• 注射盐水腌渍
• 滚揉按摩
• 装模成型
• 烧煮和整形
• 成品冷却
• 包装出售

第80页：工艺要点

• 工艺要点（1）
• 原料选择和整理
• 符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用
• 除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀

第81页：注射盐水腌制盐水的主要成分

注射盐水腌制盐水的主要成分

盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料盐水温度：8-10℃，强行注入肉块内；冷库温度是2-4℃，腌制时间16-20小时

第82页：工艺要点

工艺要点（2）

滚揉按摩在8-10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2-4 ℃的冷库中，存放20-30 h；第二次按摩，肉按摩30-45min，→混合粉按2.5%的比例加入肉中→加粗肉糜（已腌制36-40 h）滚揉按摩的作用：1.

第83页：工艺要点

工艺要点（3）

烧煮和整形模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至78-80℃，定温烧煮3-3.5 h（中心温度达到68℃）→迅速冷却后整形→放入2-5℃冷库内，继续冷却12-15 h→出模，包装销售

第84页：腊肉制品加工工艺

• 3.腊肉制品加工工艺

选料和切坯肥膘1.5cm，宽2-3cm,长35-40cm.

淘洗

温热水漂洗

腌制

干腌和湿腌

烘烤或熏烤50-60℃，24-72h,熏烤

各种锯末等不完全燃烧

包装

真空包装

第85页：表1广式腊肉理化指标

表1 广式腊肉理化指标：下表列出相关数据。

第86页：七、肉的贮藏和保鲜

• 七、肉的贮藏和保鲜

第87页：低温冷藏原理

• 低温冷藏原理
• 1低温对微生物的影响嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂
• 2低温对酶活性的影响温度系数Q10（一）肉的低温冷藏

第88页：冷藏方法

• 2.冷藏方法2.1肉的冷却2.2冷却肉的贮藏

第89页：冻结率与最大冰晶生成区

冻结率=1—肉的冻结点冻结肉的平均温度1.有关概念冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比

冰结晶的最大生成区（Zone of maximum icecrystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至-5至-10 ℃时，组织中的水分大约有80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1至-5℃，称作冰结晶的最大生成区。

第90页：冻结前的冷却

• 冻结前的冷却
• 最大冰晶形成区
• 为-5℃以下继续冻结到所规定的温度冻结的三个阶段

第91页：冷冻方法

• 2.冷冻方法

快速冻结的划分方法以单位时间内肉的冻结厚度分

快速≥5cm/hr另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30 min内

肉的冻结过程1）慢速冷冻2）快速冷冻问题

为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？

第92页：冻肉的贮藏

冻肉的贮藏条件：下表列出相关数据。

第93页：冻肉在贮藏中的变化

• 冻肉在贮藏中的变化
• 干缩(freezer burn)
• 变色
• 微生物和酶
• 脂肪的变化

防止冻伤的办法

第94页：肉的解冻

• 3.肉的解冻

空气解冻法0-4℃缓慢解冻15-20 ℃快速解冻工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻

水浸式或喷淋式解冻法4-20 ℃，不适于罐头

蒸汽解冻法

超高频解冻（通电加热）

微波炉解冻

第95页：常见产品

常见肉品的温度类型：下表列出相关数据。

第96页：八、灌制类制品

• 八、灌制类制品

第97页：灌制品的分类与内容

• 灌制品主要内容（一）烟熏的作用（二）分类
• 中式灌制品的加工技术
• 西式灌制品的加工技术

第98页：（一）烟熏的作用

• （一）烟熏的作用
• 烟熏风味是西式肉制品特有的风味

• 烟熏的目的
• 形成烟熏风味
• 防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
• 促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
• 防止氧化（石炭酸）
• 使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

第99页：熏烟成分

• 熏烟成分
• 是硬木不完全燃烧而得到的，由空气和燃气（包括气体、液体和固体物质的粒子）所形成的气溶胶系统
• 熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，木柴分解产物是烟熏作用的关键

成分有200多种，其中重要的化合物包括

醛类、酚类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类

第100页：熏烟主要成分浓度表

表2 一般木材熏烟中各成分的浓度：下表列出相关数据。

第101页：表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分

表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分：本页为表格页，源文本仅提取到表题「表3 每千克各种锯屑产生的熏烟成分（g）」，未提取到具体数值，需对照原课件图片人工还原。

第102页：烟熏方法

烟熏方法的比较：下表列出相关数据。

第103页：灌制品的分类

• （二）灌制品的分类1.中国肠类制品的分类
• 中国香肠类
• 发酵肠类
• 乳化肠类
• 肉类粉肠2.美国和日本香肠的分类
• 生鲜香肠
• 烟熏香肠
• 熟香肠
• 干香肠
• 半干香肠

第104页：中国肠类制品发酵肠类

• 1.中国肠类制品发酵肠类

肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。

质地紧密，切片性好。分为干（水分<35%)或半干发酵香肠。

发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时

第105页：乳化香肠与肉的乳化技术

• 乳化香肠--肉的乳化技术
• 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。
• 产品弹性高、切片性好，质地细腻，保水和脂肪能力都高于其他类香肠。
• 提取盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化。

第106页：肉乳化的基本原理

所谓乳化原指在一种液体中，另一种液体以粒子状分散而形成乳状现象。香肠乳化是指瘦肉、脂肪及冰水在斩拌中被混合的状态.

在制作香肠时，最大限度地使肉中的盐溶蛋白析出，形成良好的乳化状态。经加热，使蛋白质完全热凝固后，乳化就会被固定。肉尽可能地斩碎，对盐溶蛋白的析出是很重要的。

第107页：灌肠与香肠的区别

表4 西式灌肠和香肠之间的区别与联系：下表列出相关数据。

注：二者的联系在于都以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或其他材料而制成。

第108页：西式灌肠制品

• 2.西式灌肠制品（红肠）

灌肠生产的主要设备绞肉机、搅拌机、斩拌机、灌肠机、烤箱、蒸煮室、烟熏室

第109页：灌肠制品的配方

灌肠制品配方（以100 kg原料为例）：下表列出相关数据。

注：源文本精盐用量记为「0k」，与常规配方不符，疑为文字识别缺失，此处按原文保留并标注，建议对照原课件图片核对。

第110页：c.工艺要点

• c.工艺要点

• 原料的选择和整理
• 腌制食盐2-3%,亚硝0.015%;4-10℃48-72h
• 绞肉和斩拌不超过10 ℃；在斩拌后期加入其它辅料
• 灌制
• 烘烤70-90 ℃，25-60min
• 煮制肠内温度达到68-70 ℃
• 烟熏
• 成品

第111页：广式一级腊肠的配方

广式一级腊肠的配方：下表列出相关数据。

第112页：九、酱卤制品及烧鸡的加工

烧鸡的配方（以50 kg原料计）：下表列出相关数据。

第113页：烧鸡的加工工艺

• 烧鸡的加工工艺(1)
• 鸡的宰杀
• 浸烫和褪毛水温65℃；3min以上
• 开膛和造型
• 上色油炸蜂蜜涂抹，油温150-180℃至柿黄色

第114页：烧鸡的加工工艺

• 烧鸡的加工工艺(2)
• 煮制用纱布包好香辛料，幼鸡2 h，老鸡4-5 h
• 成品

• 成品的感官评定
• 颜色
• 香气
• 滋味
• 造型
• 肉质

第115页：罐藏容器与生产原理

（一）罐藏容器（二）生产原理（三）罐藏制品的加工技术十、罐藏制品

第116页：镀锡薄钢板

• 镀锡薄钢板
• 玻璃罐
• 复合薄膜袋（一）罐藏容器

第117页：微生物的耐热性

微生物的耐热性（二）肉罐头生产原理分类低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品临界pH热力杀菌要求105~121℃沸水或100℃以下介质3.74.65.0

第118页：热力致死速率曲线

热力致死速率曲线

加热时间-残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。D值：一定致死温度下每杀死90%杂菌总数所需时间。Z值：温度的影响；D值降低一个对数期时加热温度的变化。F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指121℃时对象菌的热力致死时间。

第119页：

第120页：杀菌时的传热

• 杀菌时的传热
• 影响因素食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他

传热曲线

图解法

杀菌加热时间的推算一般法或推算法；公式法，列线图计算法

第121页：罐藏制品的加工工艺

• （三）罐藏制品的加工技术1.工艺流程
• 空罐清洗、消毒
• 原料验收→预处理→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→保温检验→成品

第122页：罐头的种类与预处理

• 2.罐头的种类与预处理

清蒸类

处理后的原料直接装罐，在罐中加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等。

调味类

原料肉处理后，预煮或烹调的肉块装罐，加入调味汁。

腌制类

原料肉经过混合盐腌制后，再进行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。

烟熏类

处理后的原料，经过腌制、烟熏后装罐，

第123页：装罐

• 3.装罐

装料——称量——浇汤——预封

手工装罐

肉块

机械装罐

肉糜

第124页：排气

• 4.排气

作用

部分真空状态，防止内容物氧化变质；抑制需氧菌和霉菌的发育生长，防止杀菌时胀罐；防止罐内壁腐蚀。

方法

热力排气法、真空封罐法和喷蒸汽封罐法

第125页：密封

• 5.密封

金属罐

二重卷边法

玻璃罐

经封罐机的滚轮作用，将嵌有橡胶圈的铁盖压紧在玻璃罐的凸缘上。

• 密封度检验：
• 罐头侵入热水中（85-90℃）1 min，密封不严，出现气泡。

第126页：杀菌、冷却

• 6.杀菌、冷却

杀菌目的

杀死绝大部分微生物和食品中的酶

方法

高温杀菌和低温杀菌

杀菌公式

冷却

从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至37℃，检验

第127页：保温检验

• 7.保温检验

外检

剔除密封不严、变形严重的

保温检验

37℃/7天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。

罐头贮藏

适宜温度0-10℃，不高于30℃，也不要低于0℃。RH 75%，防止生锈。