第1页：第六章蔬菜腌渍
- 第六章蔬菜腌渍
- 蔬菜腌渍品的种类
- 腌渍品为什么能保存
- 泡菜的加工
- 腌渍品的保绿与保脆
第2页：一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
- 酸菜类
- 菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜
- 泡菜类
- 盐水调制→湿腌→泡菜
非发酵性蔬菜腌渍品
- 咸菜类
- 腌白菜、腌雪里蕻
酱菜类
- 糖醋菜类
- 糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
第3页：食盐的防腐作用
- 二、腌渍品为什么能保存
- 食盐的防腐作用
- 香料的防腐力
- 酸度的防腐作用
- 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
第4页：食盐的防腐作用
高渗透压作用
- 食盐的抗氧化作用
- 溶液含氧量低
降低水分活性的作用
第5页：微生物的发酵作用
第6页：温度对微生物的影响
- 温度对微生物的影响
- 空气对微生物和维生素的作用
- 营养成分对腌渍物发酵的影响
- 腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.影响乳酸发酵的因素
第7页：（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗)Cutting(切菜)Salting(腌渍)Fermentation(泡制)出坛三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺
第8页：泡菜原料的精选
- 1.原料的精选和清洗泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
第9页：萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
第10页：泡头道菜
- 3.泡头道菜(腌渍）配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
第11页：将蔬菜放入盐水中进行泡制
- 将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到10%不等
- 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味料。
- 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。
- 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。
- 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第12页：四川泡菜及坛子
四川泡菜及坛子
第13页：酱菜（酱黄瓜）
酱菜（酱黄瓜）
第14页：韩国泡菜
韩国泡菜
第15页：韩国泡菜（辣白菜）
韩国泡菜（辣白菜）
第16页：
第17页：
第18页：榨菜片
榨菜片
第19页：榨菜（块）
榨菜（块）
第20页：倒缸与色味保持
（二）腌渍品色与味的保持1. 倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
- 2. 掌握食盐用量一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。
第21页：腌渍品的保绿
- 四、腌渍品的保绿与保脆1. 保绿
- 使用微碱水浸泡蔬菜。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。
第22页：腌渍品的保脆
- 保脆
- 把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐
- 用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）
- 石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的
- 05％为宜
