03 果蔬原料.ppt

第1页：果蔬原料的特性

果蔬原料

第一节 概述

一、果蔬原料的特性

1. 果蔬具有独特的风味
2. 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料
3. 果蔬季节性强，上市集中

二、果蔬原料的加工

第2页：果品加工利用途径

1.果品加工利用途径

• 果肉 → 糖水罐头、果酱、果脯、蜜饯、果冻
• 果汁 → 粗榨原汁 → 精制原汁 → 浓缩汁、果汁粉、果汁饮料、果酒、果醋
• 糖制品、速冻品、脆片、坚果炒货
• 皮渣 → 提取功能食品成分、作其他食品配料

本页为加工流程分支图，各分支关系请对照原课件图片。

第3页：蔬菜加工利用途径

2.蔬菜加工利用途径

• 可食部分 → 净菜、配餐半成品、烹调蔬菜
• 榨汁 → 菜汁饮料、发酵汁饮料、复合饮料或其他食品配料
• 腌制 → 咸菜、泡菜或酸菜
• 速冻品、菜干、罐头、糖制品
• 皮渣 → 提取功能食品成分

本页为加工流程分支图，各分支关系请对照原课件图片。

第4页：果蔬的综合利用

3.果蔬的综合利用

• 果蔬残次果、皮渣 → 香精油、果胶、色素、糖制品、膳食纤维、糖苷、其他功能性物质、纤维板
• 种子 → 种子油、蛋白质、醣苷、其他功能物质
• 剩余物 → 发酵饲料、饲料、肥料

本页为综合利用途径图，各去向请对照原课件图片。

第5页：蔬菜的分类方法

第二节 蔬菜

一、蔬菜原料的特点

（一）生产消费与分类

①植物学的分类

藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门

②农业生物学的分类

蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等

第6页：蔬菜按食用部位分类

③按主要食用部位分类

根菜类

肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等；肉质块根类：山芋、葛、豆薯等

茎菜类

地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等；地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等

叶菜类

普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等；结球叶菜类：包心菜、大白菜等；香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等；鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等

花菜类

黄花菜、花椰菜等

果菜类

瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等；浆果类：茄子、番茄、辣椒等；荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等

孢子植物类蔬菜

食用蕨类：蕨、紫萁等；食用地衣：石耳；食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等；食用藻类：海带、紫菜、石花菜等

说明：原文「荸芥」按通用名称订正为「荸荠」，仅改错字，未改内容。

第7页：常见蔬菜的性状

（二）性状与成分

1.性状

1. 甜菜的块根
2. 胡萝卜
3. 马铃薯
4. 韭菜
5. 菠菜
6. 芹菜
7. 叶用莴苣
8. 芦笋
9. 青花菜
10. 朝鲜蓟
11. 孢子甘蓝
12. 洋葱

本页为蔬菜外形图示，各品种形态请对照原课件图片。

第8页：蔬菜的主要化学成分

2.成分

①含氮物质

豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多

②脂质

油脂：富含于种子中；蜡质：存在于果面、叶表

③碳水化合物

淀粉存在于块根、块茎中；纤维素和半纤维素在一些叶菜、茎菜中含量较高；果胶是构成细胞壁的主要成分；可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖

④矿物质

金属成分占80%，如Ca、K、Na、Fe、Cu等；非金属成分占20%，如P、S等

第9页：影响蔬菜成分的因素

3.影响成分变化的因素

• ①遗传因素
• ②成熟度
• ③环境因素（生态因素、农业技术的影响）

⑤维生素

VB1：菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多；VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多；VC：辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多；胡萝卜素：红、黄色蔬菜较多；另有VE和VK

⑥有机酸

柠檬酸、苹果酸、草酸等

⑦挥发油

主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等

⑧色素

叶绿素、花色素、类胡萝卜素等

第10页：蔬菜品质检验与贮藏方法

（三）品质检验

一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。

（四）贮藏保管

• 1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老
• 2.常用的贮藏方法

（五）应用

• ①简易贮藏：堆藏、埋藏、窖藏、冻藏、假植贮藏
• ②冷藏：冰藏、机械冷库贮藏

第11页：大白菜

二、常见蔬菜（一）大白菜

别名

菘

产地

原产中国，华北为主产区

产季

四季均产，9-12月为主产

品种特点

早熟（贩白菜）：叶大、白嫩，包头实心，水分大，不耐贮藏，中秋前后上市；晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒、耐贮藏，立冬上市

营养

含较多的胡萝卜素、Vc、Ca、P、Fe；性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐

应用

宜炒、烧、扒、涮、煮，可作菜点

第12页：芹菜

（二）芹菜

别名

香芹、胡芹、旱芹、药芹

产地

原产地中海沿岸，我国南北均产

产季

四季均产

品种特点

按叶柄的组织结构分：空心芹菜，根大叶柄细长、空心，柄呈紫色，香味浓，宜做馅、调料、配料；实心芹菜，叶柄较粗、实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿，宜炒、拌、作主配料

营养

富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维；性味甘（辛、苦）凉，清热利水、祛风、明目、防高血压；含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸

应用

可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌

说明：原文标题作「芹采」、两种芹菜均作「空心芹菜」，据文义订正为「芹菜」与「实心芹菜」，仅改错字，未改内容。

第13页：大蒜

（四）大蒜

别名

蒜、胡蒜

产地

原产欧洲南部、中亚，我国各地均产

产季

蒜头：黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初

品种特点

按蒜头分：紫皮蒜，皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓，春种；白皮蒜，皮白、瓣小而多，辣味淡，秋种；其中独头蒜辣味浓郁。青蒜为大蒜的青绿色幼苗；蒜黄为大蒜幼苗；蒜苗即蒜苔

营养

青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物、蛋白质、蒜素；性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解诸毒、强身体之功效

应用

作调料、配料，如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等

第14页：洋葱

（三）洋葱

别名

胡葱、圆葱、葱头

产地

原产中亚，我国各地均产

产季

四季均产

品种特点

按皮色分：红皮洋葱，呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强；黄皮洋葱，呈圆球、扁圆或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏；白皮洋葱，较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳

营养

含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe等，具杀菌作用；对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压、咳嗽、气管炎等有疗效，外用可治溃疡、创伤

应用

宜煎、炒、爆，多作配料，如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等

含多种含硫化合物，具辛辣味；泪成分为丙基硫醛-S-氧化物。

第15页：竹笋

（五）竹笋

别名

笋、竹胎、竹萌

产地

中国是原产地之一，主产珠江和长江流域

产季

春、夏、冬

品种特点

按产季分：冬笋最佳，色白、细嫩、清鲜；春笋色白淡黄，质嫩；鞭笋（夏笋）色白、微黄绿，质脆、微苦

营养

粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸；味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者及动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食

应用

宜炒、煮、焖、烩、烧等，如南肉春笋、问政山笋、干煸冬笋

第16页：萝卜

（六）萝卜

别名

芦葩、莱菔

产地

中国是原产地之一，南北均产

产季

四季均产，冬季为佳

品种特点

按产季分：冬萝卜9-12月，肉根肥大、脆嫩，味甜、辣轻；春萝卜2-3月，中等偏小，肉松泡、纤维多；夏秋萝卜7-8月，中等偏大，辣味重；四季萝卜偏小，结实

营养

含Vc、淀粉酶、芥子甙；性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化

应用

与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜相得益彰；可制作糕点小吃、腌制

第17页：胡萝卜

（七）胡萝卜

别名

红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋

产地

原产亚洲西部，约宋代传入中国，南北均产

产季

9月至次年2月

品种特点

形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等；色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳

营养

含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源；性味甘辛平，有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效

应用

可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏

第18页：藕

（八）藕

别名

莲藕、荷藕

产地

原产中国、印度，长江中下游为主产区

产季

四季

品种特点

按上市季节分：果藕7月上市，质嫩色白，宜生食；鲜藕中秋前后上市，味鲜、质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜；老藕四季均产，宜煨炖

营养

富含碳水化合物、矿物质；生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃、补血止泻

应用

常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作，如炸藕夹、蜜汁甜藕

藕易发生酶促褐变。

第19页：番茄

（九）番茄

别名

西红柿、洋柿子

产地

原产南美，我国各地均产

产季

6-8月为主

品种特点

按颜色分：红色番茄微扁圆球形，肉厚、味甜、汁多；粉红番茄近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热；黄色番茄较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食

营养

含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等；性味酸甘平，清热解毒、凉血平肝、解暑止渴

应用

宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁

第20页：黄瓜

（十）黄瓜

别名

胡瓜、王瓜、刺瓜

产地

原产印度，我国各地均产

产季

四季均产，夏秋为主

品种特点

刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小、子少，脆嫩清香，五月下旬上市；鞭黄瓜：长棒形似长鞭，面光刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄、瓤小，肉质较软，八月上市；秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚、瓤较小，质脆水分多，秋末上市

营养

含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分为葡萄甙；性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用

应用

生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌

第21页：辣椒

（十一）辣椒

别名

番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒

产地

原产南美，各地均产

产季

夏秋为主

品种特点

灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣；长椒：长角形，前端锐尖稍弯曲，辣味强；圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣；樱桃椒：个小，圆形或扁圆形，辣味强；簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强

营养

富含VC、辣椒素；性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等

应用

宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料

第22页：菜豆

（十二）菜豆

别名

四季豆、芸豆等

产地

原产中南美洲，我国南北均产

产季

春、夏、秋

品种特点

蔓生型：收获期长、产量高、品质好；矮生型：生长期短，产量低，品质稍差

营养

含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质；性味甘平，滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热

应用

宜烧、炒、煮、焖

第23页：常见食用菌品种与营养

（十三）食用菌 1.常见品种、特点及营养

第24页：银耳竹荪猴头菇等品种

第25页：毒菌与食用菌的鉴别

2.毒菌与食用菌的鉴别

说明：化学鉴别一栏原文只描述有毒一侧的反应，无毒一侧以「—」标注。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型。

第26页：果品的种类与结构

第二节 果品

一、果品的种类、结构及成分

（一）果品的种类与结构：1.按果成熟后含水分多少分

鲜果

桃、梨、桔等

果干

红枣、柿子等

干果

栗子、核桃等

第27页：果品按组织结构分类

2.按果实的组织结构特点分

仁果类

苹果、梨等

核果类

桃、杏等

浆果类

葡萄、猕猴桃等

坚果类

核桃、银杏等

柑桔类

柑桔、柠檬、柚子等

复果类

菠萝、菠萝蜜等

第28页：果品的化学成分

（二）果品的成分

1.一般成分：水分一般70%~90%，蛋白质0.5%~1%，有机酸0.2%~3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%~12%，矿物质0.4%左右，含维生素C、A、B。

2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分：

①糖分

蔗糖、葡萄糖、果糖等

②有机酸

柠檬酸、苹果酸、酒石酸等

③果胶物质

基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键结合的长链

④芳香物质

由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成

⑤色素

类胡萝卜素、黄酮类、花色苷等

⑥苦味物质

苦杏仁苷、柑桔苷、苦柠檬素等

⑦酶

氧化酶、水解酶

第29页：苹果

二、常见果品（一）苹果

别名

频婆、平波、超凡子

产地

东北、华北、西北主产

产季

6-11月

品种特点

早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮藏；中熟种：8-9月成熟，甜中带酸，较耐贮藏；晚熟种：10-11月成熟，肉质坚实，脆甜稍酸，耐贮

第30页：苹果的营养与应用

营养

含糖9%~15%（果糖占50%~60%），有机酸0.27%~0.84%（苹果酸占90%），另含粗纤维、果胶等；性味甘平，有补心益气、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹泻、降胆固醇、治水肿、解毒等作用

应用

宜拔丝、蜜汁、生食，可制作果羹、果脯、蜜饯等

说明：有机酸一项源文件原文作「27%~0.84%」，据苹果有机酸常规区间订正为「0.27%~0.84%」，已按规范标注，建议对照原课件图片复核。

第31页：梨

（二）梨

别名

果宗、玉乳、蜜父、快果

产地

原产中国，河北、山东、辽宁等地主产

产季

7-10月

品种特点

秋子梨：果实近球形，皮黄绿，石细胞多，经后熟才变软而香甜，耐贮，主产黄河以北；白梨：果实卵圆形，皮黄白，脆嫩多汁，质细无楂，味甜清香微酸，耐贮，主产黄河流域；砂梨：果实球形，皮绿、淡黄、褐色，质脆，味甜酸，石细胞多，不耐贮，主产长江流域；西洋梨：果实多呈瓢形，皮黄绿，肉细软多汁，需后熟，不耐贮，主产渤海湾

营养

含糖9%~14%（果糖、葡萄糖等），有机酸0.3%左右（苹果酸为主），含石细胞等；性味甘微酸凉，生津除烦止渴、滋阴润肺止咳、清热泻火化痰

应用

宜蒸、拔丝、蜜汁、软炸成菜，可制作罐头、梨膏等

第32页：柑橘类

（三）柑橘类

产地

主产长江流域及以南地区，原产中国

产季

10~12月

品种特点

橘类：果实扁球形，皮薄而宽松，易剥离，橘络较少，不耐贮藏，皮淡黄至朱红，果肉鲜黄或橙红，味酸甜；柑类：果实近球形，果皮橙黄粗糙，橘络较多，耐贮藏，肉香甜或甜酸适口，皮较易剥离；橙类（广柑）：果实近似球形或卵圆形，皮橙红、橙黄，果皮较厚、光滑，不易剥离，味酸甜

营养

含糖8%~12%，有机酸1%~2%（柠檬酸为主），含VC等；有开胃理气、止渴润肺利尿、助消化、增强抗病能力等功效

应用

可生食、制作甜菜、制作果酱、饮料等

第33页：菠萝

（四）菠萝

别名

凤梨

产地

原产巴西，主产粤、闽、桂、台等地

产季

夏秋

品种特点

卡因种：果大，果眼大而平浅，圆筒形，纤维少，果肉柔软多汁，酸甜适中，宜制罐头；神湾种：果小，果眼小而突出，卵圆形，纤维较少，甜而香浓，较脆，宜鲜食；本地种：如梨状，果眼多下陷，果肉粗糙多渣，酸度高，甜度低，缺香气

营养

含糖12.2%左右，含有机酸、纤维素、菠萝蛋白酶等；性味甘平，有健脾和胃、解渴防暑、消肿祛湿、消食止泻、降压利尿功效

应用

可生食、制甜菜、制罐头等

说明：原文别名栏作「凤梨、木菠萝」，其中木菠萝（菠萝蜜）为另一物种，此处保留「凤梨」，并标注疑为源文件并列之误。

第34页：核桃

（五）核桃

别名

胡桃、羌桃

产地

原产中国西北部及中亚，主产黄河流域

产季

9-10月

品种特点

一般分为绵桃和铁桃；以绵桃为主，其个大圆整，肉饱满，壳薄，出仁率高，桃仁含油量高

营养

富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、Ca、P、Fe、VE等；性味甘温，有健肾、补血、润肺、益胃、治神经衰弱等功效

应用

可制粉、制菜、榨油等