页数：38页文件大小：187.5 KB来源： 食品保藏原理ppt课件
本课件围绕引起食品腐败变质的主要因素展开，先以数据表给出温度、水分活度与pH对微生物生长的影响，再讲解食品货架期的定义、标注方式、影响因素与贮藏试验设计方法，最后用冷藏白汁土豆片与油炸土豆片两个案例说明货架期的确定程序。
温度对微生物的影响（高温段）：下表列出各温度区间的杀菌效果。
| 温度（℃） | 对微生物的影响 |
|---|---|
| 121 | 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
| 116 | 蒸汽在30—40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
| 110 | 蒸汽在60—80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 |
| 100 | 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 |
| 82-93 | 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 |
| 66-82 | 嗜热菌生长 |
| 60-77 | 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） |
温度对微生物的影响（低温段）：下表列出各温度区间微生物的状态。
| 温度（℃） | 对微生物的影响 |
|---|---|
| 16-38 | 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 |
| 10-16 | 大多数微生物生长迟缓 |
| 4-10 | 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 |
| 0 | 水结冰；普通微生物停止生长 |
| -18 | 细菌休眠 |
| -251 | 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活 |
部分食品的水分活度值（aw）：下表列出不同aw区间对应的食品。
| aw范围 | 食品 |
|---|---|
| ＞0.98 | 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油；新鲜果蔬、果汁 |
| 0.98—0.93 | 蒸煮肠类、蒸煮火腿；Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶；面包 |
| 0.93—0.85 | 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿；Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 |
| 0.85—0.60 | 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 |
| ＜0.60 | 方便面、糖果和巧克力制品；饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品；干制蔬菜 |
部分微生物生长所需的极限aw值：下表列出各微生物生长所需的最低aw。
| 最低aw | 微生物 |
|---|---|
| ＞0.98 | 假单胞菌等易腐食品常见腐败菌（原文该项菌名缺失，见下方说明） |
| 0.98 | Campylobacter jejuni（空肠弯曲杆菌） |
| 0.984 | Vibrio Cholerae（霍乱弧菌） |
| 0.981 | Vibrio parahaemolyticus（副溶血性弧菌） |
| 0.98 | Staphylococcus aureus（金黄色葡萄球菌，生长并产肠毒素） |
| 0.97 | Clostridium perfringens（产气荚膜梭菌） |
| 0.95 | Escherichia coli（致病性大肠杆菌） |
| 0.94 | Salmonella spp.（沙门氏菌） |
| 0.93 | Bacillus cereus（蜡样芽孢杆菌） |
| 0.92 | Listeria monocytogenes（单核细胞增生李斯特菌） |
| 0.91 | 大多数细菌 |
| 0.85 | 大多数酵母菌 |
| 0.80（0.82） | Aspergillus flavus（黄曲霉，生长并产黄曲霉毒素） |
| 0.80 | 大多数霉菌 |
| 0.75 | 嗜盐菌 |
| 0.65 | 耐干菌 |
| 0.60 | 耐渗透压酵母菌 |
说明：源文件该页为图片，数字与菌名严重粘连（如“0.9870.9840.981”），表中数值与菌名对应关系按通用教材数据整理，建议对照原课件图片核对后使用。
部分食品的典型pH值（低酸类，pH 7.0—5.5）：下表列出各食品的pH值。
| 食品 | pH |
|---|---|
| 鲜奶 | 6.3-6.5 |
| Cheddar奶酪 | 5.9 |
| Roquefort奶酪 | 5.5-5.9 |
| Bacon | 5.6-6.6 |
| 红肉 | 5.4-6.2 |
| 火腿 | 5.9-6.1 |
| 蔬菜罐头 | 5.4-6.4 |
| 禽肉 | 5.6-6.4 |
| 鱼类 | 6.6-6.8 |
| 虾类 | 6.8-7.0 |
| 黄油 | 6.1-6.4 |
| 马铃薯 | 5.6-6.2 |
| 大米 | 6.0-6.7 |
| 面包 | 5.3-5.8 |
部分食品的典型pH值（中酸至高酸类）：下表按酸度分组列出食品与pH值。
| pH范围 | 食品 | pH |
|---|---|---|
| 中酸（pH5.5-4.5） | 发酵蔬菜 | 3.9-5.1 |
| 中酸（pH5.5-4.5） | 乡村奶酪 | 4.5 |
| 中酸（pH5.5-4.5） | 香蕉 | 4.5-5.2 |
| 中酸（pH5.5-4.5） | 青豆 | 4.6-5.5 |
| 酸（pH4.5-3.7） | 蛋黄酱 | 3.0-4.1 |
| 酸（pH4.5-3.7） | 蕃茄 | 4.0 |
| 高酸（pH＜3.7） | 泡菜罐头 | 3.5-3.9 |
| 高酸（pH＜3.7） | 柠檬类水果 | 3.0-3.5 |
| 高酸（pH＜3.7） | 苹果 | 2.9-3.3 |
微生物生长的pH范围：下表列出各微生物的最适pH。
| 微生物 | 最适pH |
|---|---|
| Campylobacter jejuni | 6.5-7.5 |
| Vibrio cholerae | 7.6 |
| Vibrio parahaemolyticus | 7.8-8.6 |
| Staphylococcus aureus（生长并产肠毒素） | 6-7（7-8） |
| Clostridium perfringens | 7.2 |
| Escherichia coli（致病性） | 6-7 |
| Salmonella spp. | 7-7.5 |
| Bacillus cereus | 6-7 |
| Listeria monocytogenes | 7.0 |
| Aspergillus flavus（生长并产黄曲霉毒素） | 5-8 |
食品综合保藏技术——栅栏技术（hurdle technology）：本页为栅栏技术示意图，展示温度、aw、pH、氧化还原电位等多个保藏因子共同构成“栅栏”，协同抑制微生物生长。
食品的货架期应反映以上不同方面的综合效应。
（英国）必须标注“保存期”的食品种类：
贮藏试验最常使用的固定条件：
| 条件 | 温度 | 相对湿度 |
|---|---|---|
| 冷冻 | -18℃或更低 | RH通常接近100% |
| 冷藏 | 0—+5℃，最高+8℃ | RH通常很高 |
| 室温 | 25℃ | RH通常为75% |
| 高温 | 38℃ | RH通常为90% |
| 对照 | 通常指最佳条件，可能是室温、冷藏温度或冷冻温度 | — |
例1：短货架期产品——冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）
工艺流程描述（前段）：鲜土豆→去皮→检验→切片（厚度＜2mm）→冷藏→沥干→产品组合→加汁→混汁（全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐，2.5%NaCl）→辅料称重→铝盘→搓碎奶酪。
工艺流程描述（后段）：装纸板箱→烘烤（中心温度95℃，30min）→风冷（放置90min内中心温度达5℃）→低温流通（＜8℃）。图中标示为高危害部分。
保证承诺的SL—HACCP方法：该产品的主要危害为微生物生长与风味和质地劣变。
例2：中货架期产品——油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）
工艺流程描述：鲜土豆→去皮→检验→切片（厚度1.5mm）→清洗→沥干→油炸（180℃，2.5min）→沥油→加盐→包装→室温流通。
问题：分析以下方面并设计确定该产品SL的方案
本页为课堂讨论提示，源文件仅标注“好难噢……”，对应油炸土豆片货架期确定方案的课堂练习环节，建议对照原图补充讨论要点。
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