08 第八章 微生物与食品腐败变质.ppt

第1页：第八章 微生物与食品腐败变质

第八章 微生物与食品腐败变质：食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品腐败变质。

说明：源文本在本页截断，腐败变质的界定与分类未提取完整，建议对照原课件图片补充。

第2页：食品的微生物污染来源与控制措施

第一节 食品的微生物污染及其控制

• 一、微生物污染食品的来源与途径：分为两大类，凡是动植物体在生活过程中由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染；食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生的污染称为外源性污染。主要途径包括：㈠土壤；㈡空气；㈢水；㈣人及动物携带；㈤加工机械设备；㈥包装材料；㈦原料及辅料
• 二、控制微生物污染的措施：微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效控制，包括㈠加强生产环境的卫生管理；㈡严格控制加工过程中的污染；㈢注意贮藏、运输和销售卫生

第3页：微生物引起食品腐败变质的原理

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理

• 一、食品中碳水化合物的分解：主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO₂），有时带有这些产物特有的气味
• 二、食品中蛋白质的分解：各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，如甘氨酸产生相应产物

说明：源文本在本页截断，蛋白质分解的具体产物未提取完整，建议对照原课件图片补充。

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第5页：食品基质条件与腐败变质

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件　一、食品基质条件

• （一）食品的营养成分与微生物生长的适应性：食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪，不同微生物对它们的利用能力不同
  1．分解蛋白质的微生物：细菌中分解力强的有芽孢菌属、假单胞菌属等；多数酵母对蛋白质分解能力较弱；许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等
  2．分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物；能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属，绝大多数酵母菌不能分解淀粉，许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等
  3．分解脂肪的微生物：细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力
• （二）食品pH与微生物生长的适应性：食品原料的pH值几乎都在7以下，根据食品的pH值范围可将食品划分成不同类型

说明：源文本在本页截断，食品按pH划分的具体类型未提取到，建议对照原课件图片补充。

第6页：食品的外界环境条件与温度类型分布

二、食品的外界环境条件

• （一）环境温度：不同微生物分属低温、中温与高温三种温度类型，其分布见下表
• （二）气体状况：微生物的氧气类型及其在不同氧气环境中的生长情况

说明：源文本中该表为无分隔的粘连文本，此处按「三种温度类型×霉菌／酵母／细菌」的原有次序整理，仅标注「少数」处保留原文限定，其余未标注项表示该类群可生长，未作额外推测。