第1页：第九章 食品卫生微生物
第九章 食品卫生微生物
- 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
- 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学
第2页：食物中毒的概念及其类型
第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型
- 食物中毒
- 关于食物中毒的定义和概念虽然还没有一致的意见，这里仅谈由于微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。
根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。
第3页：食物中毒的细菌——沙门氏菌
二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌
- （1）形态与染色特性：沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm
说明：源文本在本页截断，致病性与中毒症状等后续内容未提取到，建议对照原课件图片补充。
第4页：霉菌毒素引起食物中毒的特点
三、霉菌毒素及其引起的食物中毒 （一）霉菌毒素引起食物中毒的特点
- 1．发生中毒与某些食物有联系
- 2．霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性
- 3．霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性
说明：源文本在本页第4点处截断，建议对照原课件图片补充。
第5页：黄曲霉毒素及其食物中毒
（二）常见的毒素及其食物中毒 1．黄曲霉毒素（Aflatoxins）
- （1）黄曲霉毒素中毒病原菌：产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉（A. flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus），两者均属于黄曲霉群；温特曲霉（A. wentii）亦有相关记载
说明：源文本在本页截断，黄曲霉毒素的理化性质与中毒症状未提取到，建议对照原课件图片补充。
第6页：防霉方式
（三）防霉方式 物理防霉
- ①干燥防霉：控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过65%～70%，保持食品干燥，控制温差，防止结露；粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封
- ②低温防霉
说明：源文本在本页截断，低温防霉及化学防霉的具体措施未提取到，建议对照原课件图片补充。
第7页：污染食品引起的常见疫病病原
第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学
- 一、炭疽杆菌（Bacillus anthracis）
- 二、布鲁氏菌（Brucella）
- 三、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）
说明：本页源文本仅列出三类病原菌名称，各自的形态与致病特点未提取到，建议对照原课件图片补充。
第8页：致病性大肠埃希氏菌的形态与培养特性
致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒 一、生物学特性 （一）形态特征及培养特性
- 此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.0～3.0×0.5～0.8μm，革兰氏染色阴性；多单独或成双存在，但不呈长链状排列，因生长条件不同个别菌体可呈近似球状或长丝状
- 约50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，多数菌体只有1～4根，一般不超过10根，故菌体动力弱；多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好
- 在普通营养琼脂平板上培养24h可出现3种菌落形态：①光滑型菌落，边缘整齐、表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散；②粗糙型菌落，扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝；③粘液型，常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖形成带有金属光泽的紫黑色菌落
第9页：致病性大肠埃希氏菌的生化特性
（二）生化特性：本菌数量大、菌型多，大多数菌的生化特性比较一致。
- 可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气
- 不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.R试验阳性，吲哚试验阳性，V-P试验阴性，不利用枸橼酸盐
- 不分解尿素，不液化明胶，不产H2S
第10页：大肠埃希氏菌的抗原结构
（三）抗原结构：大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和荚膜（K）抗原三部分组成。
- O抗原：指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理2h而不被破坏；每一种血清型只含有一种O抗原，已分出167个血清型，分别以阿拉伯数字表示
- H抗原：指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种H抗原；能被80℃热处理或酒精破坏，共有64种抗原
- K抗原：指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原，新分离的大肠杆菌70%具有K抗原。根据对热的敏感性可分为A、B、L三类，目前发现100多个血清型；致病性大肠杆菌的抗原主要为B抗原，少数为L抗原，B抗原与L抗原均可经煮沸破坏，L抗原还可被酒精和当量盐酸破坏
- O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，再根据K抗原和H抗原进一步分为若干血清型或亚型；根据抗原鉴定可确定其抗原式，如O111:K58(B)H12。一般认为H抗原与致病性无关
第11页：大肠埃希氏菌的抵抗力与来源分布
（四）抵抗力
- 该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60min或60℃加热15min仍有部分细菌存活；在自然界的水中可存活数周至数月
- 对化学药品的抵抗力较弱，如以5%苯酚或1:500升汞处理，5min可杀死；对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感
来源与分布：致泻性大肠杆菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中尤以EPEC、ETEC所占比例为大。近来EHEC O157:H7被世界卫生组织（WHO）定为新的食源性致病菌，其引发的出血性肠炎的暴发或散发病例常见。
第12页：大肠埃希氏菌的致病因子
（五）致病因子
- 1．定居因子（Colonization factor，CF）：也称粘附素（Adhesin），即大肠杆菌的菌毛
- 2．肠毒素：人体肠道内或培养液中主要产生两种毒素，分为耐热和不耐热两种。①不耐热肠毒素（Heat labile enterotoxin，LT）：对热不稳定，65℃经30min即失活，为蛋白质，分子量大，具有免疫原性；②耐热肠毒素（Heat stable enterotoxin，ST）：对热稳定，100℃经20min仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱；ST可激活小肠上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内cGMP增加，在空肠部分改变液体的运转，使肠腔积液而引起腹泻
- 3．胞壁脂多糖：类脂A具有毒性，O特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用；大肠杆菌的K抗原有抗吞噬作用
第13页：大肠埃希氏菌食物中毒症状
（六）症状：此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致，其感染剂量为107～108个/g。
- 一类是毒素型大肠埃希氏菌引起的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血；腹泻次数每日可达5～10次；患者体温升高，约为38～40℃
- 另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达37.8～40℃，持续3～4d；大便为伴有粘液脓血的黄色水样便
第14页：葡萄球菌的形态结构
第二节 葡萄球菌及其胃肠炎 一、形态结构
- 球形或稍呈椭圆形，直径0.4μm～1.2μm左右
- 分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串状，如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
- 葡萄球菌无鞭毛，不能运动；无芽孢，除少数菌株外一般不形成荚膜
- 革兰氏染色为阳性；其衰老、死亡或被白细胞吞噬后的某些菌株可被染成革兰氏阴性
第15页：葡萄球菌的培养与生理生化特性
二、培养与生理生化特性
- 葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳；需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28～38℃均能生长，致病菌最适温度为37℃，pH为4.5～9.8，最适为7.4
- 耐盐性强，在含有10%～15%氯化钠的培养基中能生长，在含有20%～30%二氧化碳的环境中培养可产生大量毒素
- 在琼脂平板上形成圆形凸起、边缘整齐、表面光滑、湿润、不透明的菌落；不同种的菌株产生不同色素，如金黄色、白色、柠檬色，色素为脂溶性。在血琼脂平板上形成的菌落较大，有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（β溶血），也有不发生溶血者，凡溶血性菌株大多具有致病性
- 多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气；致病性菌株能分解甘露醇
- 在一般非芽孢细菌中，葡萄球菌抗性较强，在干燥的脓汁、血液以及食品中可存活数月；80℃加热30min才能杀死，煮沸可使其迅速死亡
第16页：葡萄球菌的抗原构造
三、抗原构造：葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在30种以上，其化学组成及生物学活性了解的仅少数几种。
- 1．葡萄球菌A蛋白（staphylococcal protein A，SPA）：存在于90%以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋白质，为完全抗原；SPA能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对T、B细胞是良好的促分裂原
- 2．多糖抗原：为半抗原，具有群特异性，存在于细胞壁，借此可以分群，其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位
- 3．荚膜抗原：几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚膜多糖抗原的存在，表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原
第17页：金黄色葡萄球菌胃肠炎及其预防
四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防
- 金黄色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素（Enterotoxin，简称SE）；从临床分离的金黄色葡萄球菌约1/3产生肠毒素。金黄色葡萄球菌肠毒素主要是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳性菌株所产生的一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质；迄今从血清型上已被鉴定的SE有10种，即A、B、C、D、E、G、H、I、J、K，其中C型抗原又根据等电点的不同分为3个亚型（C1、C2、C3）。各型肠毒素均能引起食物中毒，其中以A型和D型引起的食物中毒最多，B型和C型次之
- 肠毒素可引起急性胃肠炎，人吃了被产毒菌株污染了的牛奶、肉类、鱼虾、蛋类等食品就会引起食物中毒
- 肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经100℃煮沸30min不被破坏，也不受胰蛋白酶的影响；误食污染肠毒素的食物后，在肠道作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快，一般潜伏期为1～6小时，出现头晕、呕吐、腹泻，发病1～2日可自行恢复，预后良好
第18页：沙门氏菌及其生物学特性
第三节 沙门氏菌及其沙门氏菌病
- 沙门氏菌（Salmonella）属是肠杆菌科中的一个属，革兰氏阴性细菌，包括2324个血清型
- 美国沙门氏菌食物中毒占第二位，仅次于葡萄球菌食物中毒；日本沙门氏菌食物中毒占第三位，仅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒
一、生物学特性 （一）形态特征及培养特性：沙门氏菌菌体呈直杆状。
说明：源文本在本页截断，形态描述未提取完整，建议对照原课件图片补充。
第19页：沙门氏菌的生理生化特性
（二）生理生化特性：生化反应比较一致，但也有个别菌株的个别特性有差异。
- 本菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨
- 除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能利用枸橼酸盐；伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖
- 培养时可以利用氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝酸盐、亚硝酸盐和NH3作为唯一氮源；一般不能利用乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种糖；除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属的菌型都不能液化明胶
第20页：沙门氏菌的培养特性与耐受性
（三）培养特性
- 沙门氏菌的最适培养温度为37℃，最适pH值为7.2～7.4，不耐热，60℃20～30min即可杀死；最佳生长pH在中性附近，在pH9.0以上和pH4.0以下会致死，在pH为6.6～8.2的情况下能良好生长
- 在生长的水分活度方面，在中性pH环境下，当Aw值低于0.94时，沙门氏菌的生长受到抑制；当pH下降至生长极限值时，所需的Aw值较高
- 与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度，盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌
- 汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能耐受酸的作用
第21页：沙门氏菌的血清型与抗原
三、沙门氏菌的血清型：沙门氏菌的菌种和血清型可根据一种或多种O抗原的类似性归类于A、B、C等类型。
- O抗原：存在于菌体表面，化学性质为类脂—多糖—多肽复合物，由多糖决定其特异性，对热稳定；共有65种，以阿拉伯数字1、2、3……代表。有的O抗原是几个菌群共有的（如1、5、6、12等），被称为次要抗原；有些是某一菌群特有的（如2、3、4、7、8、9、10、11等），被称为主要抗原
- H抗原：存在于鞭毛中，化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性；不耐热，酒精也可破坏其抗原性
- Vi抗原：少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌及新分离出来的菌株常具有一种包膜（Vi）抗原，经过几次传代、60℃加热处理或石炭酸处理易于消失；Vi抗原可阻止O抗原与抗体结合，因此要进行O凝集反应必须先洗掉Vi抗原
第22页：沙门氏菌食物中毒症状及致病因子
四、沙门氏菌食物中毒症状及致病因子
- 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2～3d，平均致死率为4.1%
- 沙门氏菌病的诱发涉及两种毒素——肠毒素和细胞毒素。沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即可以提高肠道中的环状腺苷单磷酸（cAMP）水平；与大肠杆菌肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分离出来
- 研究者在沙门氏菌病发过程中发现，肠道黏膜上出现的细胞损伤是由细胞毒素引起的；一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤
第23页：志贺氏菌及其亚群
第四节 志贺氏菌及志贺氏菌病
- 志贺氏菌属（Shigella）的细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。在我国广大农村地区由于卫生条件差，经常有食品或水源受到志贺氏菌污染而引起的痢疾、腹泻等疾病
- 志贺氏菌属包括四个亚群：A群痢疾志贺氏菌
说明：源文本在本页截断，其余三个亚群名称未提取到，建议对照原课件图片补充。
第24页：志贺氏菌的形态结构
一、志贺氏菌的形态结构
- 志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰氏阴性杆菌，长约2～3μm，宽0.5～0.7μm
- 不形成芽胞、无荚膜、无鞭毛、有菌毛
- 营养要求不高，能在普通培养基上生长，37℃培养18～24h后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约2mm，在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成
第25页：志贺氏菌的培养与生理生化特性
二、培养与生理生化特性
- 需氧或兼性厌氧；营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37℃，但在10～40℃范围内亦可以生长，在pH6.4～7.8时生长良好，最适pH约为7.2
- 本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气；大多不发酵乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，VP试验阴性，不分解尿素，不产生H2S
第26页：志贺氏菌的抗原构造
三、抗原构造：主要抗原有三种。
- 型特异性抗原：型多糖抗原为菌体抗原的一种，是光滑型菌株所含有的重要抗原；当菌株变为粗糙型时此抗原也常随之消失，各菌型所含的型抗原不同，可用于区别菌种的型别
- 群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌体抗原的一种；特异性较低，常在数种近似的菌内出现
- 表面抗原（K抗原）：在新分离的某些菌株菌体表面含有此种抗原；不耐热，加热100℃1h即被破坏；具有此种抗原的菌株可阻止菌体抗原与相应免疫血清发生凝集
第27页：志贺氏菌引起的疾病及致病因子
四、志贺氏菌引起的疾病及致病因子
- 1．侵袭力：志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大肠黏膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的作用，上皮细胞死亡，黏膜下发炎，并有毛细吸管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏菌一般不侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。目前认为不论是产生外毒素的还是只有内毒素的志贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病，因此对黏膜组织的侵袭力是决定致病力的主要因素
- 2．内毒素：志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠壁使通透性增高，从而促进毒素的吸收；继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍，甚至中毒性休克
- 3．外毒素：志贺氏菌1型及部分2型（斯密兹痢疾杆菌）菌株能产生强烈的外毒素，为蛋白质，不耐热，75～80℃1h即可破坏；其作用是使肠黏膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害
第28页：副溶血性弧菌及其食物中毒
第五节 副溶血性弧菌
- 副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌（Vibrio Parahaemolyticus），也是常见的引起食物中毒的病原菌
- 中毒常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型、活菌侵入肠黏膜引起的感染型以及两者共同引起的混合型
- 本菌引起的食物中毒一般发病急，潜伏期为1～24h，多为6～10h。初期临床表现：上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻。随后剧烈腹痛，约持续1～2d，拉水样便，便中有粘液和脓血。少数病人可出现意识不清、痉挛、脸色苍白、血压下降及休克等症状
第29页：副溶血性弧菌的生物学特性
一、生物学特性 （一）形态和染色特性
- 本菌为多形态，表现为杆状、稍弯曲的弧状，有时呈棒状、球状或球杆状等
- 本菌无芽孢，有单鞭毛，能活泼运动，革兰氏染色阴性
（二）培养特性：本菌为需氧或兼性厌氧菌，但在厌氧时生长非常缓慢；生长的温度范围在8～44℃，最适生长温度为37℃。
说明：源文本在本页截断，后续培养与生化特性未提取到，建议对照原课件图片补充。
第30页：单核增生李斯特氏菌及其生物学特性
第六节 单核增生李斯特氏菌及其食物中毒
- 单核细胞增生李斯特氏菌是一种能在冷藏温度下存活的致病菌。因为其细胞的苯酚-水浸出物可以诱导单核细胞的生成，而获得了「单核增生细菌」这个种名
一、生物学特性 （一）形态与结构：该菌为小的革兰氏阳性类球形杆菌，大小约为0.4～0.5μm。
说明：源文本在本页截断，形态描述未提取完整，建议对照原课件图片补充。
第31页：单增李斯特氏菌的毒力基因与内化素
单增李斯特氏菌的毒力相关因子
- 1．prfA基因簇：单增李斯特氏菌的染色体上存在一个特征性的prfA基因簇，起到控制李斯特氏菌在宿主细胞内复制和细胞间传播的作用。该基因簇由六个基因组成：prfA、plcA、hly、mpl、actA和plcB，分为三个转录单元。hly单顺反子占据中心位置，编码一种带有胆固醇的成孔毒素——「李斯特菌溶血素O」（LLO），它与链球菌溶血素O（SLO）和肺炎链球菌溶血O（PLO）是高度同源性的物质
- 2．内化素：李斯特氏菌中存在两大内化素家族。一个由70～80kDa的大分子量蛋白组成，通过碳末端与细菌细胞壁相连，以inlA和inlB为代表，包括至少六个其它成员（inlC2、inlD、inlE、inlF、inlG和inlH），这些成员都是在单核增生李斯特氏菌中发现；另一组包括一些分子量较小的蛋白，大约为25～30kDa，缺乏与细胞壁相连的碳末端锚定区域，从而被释放到胞外，其代表是从单核增生李斯特氏菌中分离的inlC，还包括i-inlC、i-inlD、i-inlE、i-inlF和i-inlG。已知的内化素通常两个或几个组合在一起形成侵袭单元，唯一特别的是inlC和inlF，它们在单核增生李斯特氏菌的染色体上单独存在
第32页：肉毒梭状芽孢杆菌的形态与培养特性
第七节 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）
- （1）形态与染色特性：本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.9～1.2×4～6μm，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性
- （2）培养特性：本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，生长最适温度为28～37℃
说明：源文本在本页截断，肉毒毒素与中毒症状等后续内容未提取到，建议对照原课件图片补充。
第33页：
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