04 第五章 食品工厂卫生.ppt

第1页：第五章 食品工厂卫生规范与GMP

为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice，简称GMP），作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。

第2页：食品工厂卫生管理的八项内容

我国于1998年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》。食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂食品卫生工作进行全面管理：负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督检查执行情况并定期向食品卫生监督部门报告；指定和修订本单位各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育与从业人员培训；定期进行从业人员健康检查并做好善后处理。

1. 工厂设计的卫生管理
2. 企业卫生标准的制定（包括HACCP系统的建立）
3. 原材料的卫生管理
4. 生产过程的卫生管理
5. 成品的卫生检验
6. 企业员工个人卫生的管理
7. 成品贮存、运输和销售的卫生管理
8. 虫害和鼠害的控制

第3页：食品卫生标准规定的项目

食品卫生标准

对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定。

食品卫生标准规定的项目有以下几方面：

1. 定义或性状描述
2. 感官指标：感官检查中应有的感官性状，也是食品卫生标准中的正式指标
3. 理化指标
4. 微生物指标
5. 有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法

第4页：企业标准制订的基本要求

2．食品卫生标准的制订（1）制订企业标准的基本要求：

1. 协调性
2. 准确性、简明性：标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明
3. 统一性：同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一；同一个概念只能用一个术语表达，不能一物多名或一名多物；还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一
4. 规范性：标准内容的编写顺序和编排格式、标准的构成、章节划分及编号、图表公式注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定

第5页：企业标准的内容与编写格式

（2）企业标准的内容：一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分包括封面、目次、前言等；正文部分包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等，有时还需要附录。

（3）企业标准编写的格式：国家对企业标准的编写作了统一规定。Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号（多为汉语拼音缩写），002为产品序列号，2001为年号。

第6页：产品质量标准与ISO9000

（4）产品质量标准：

①良好操作规程

即GMP，规范食品生产经营条件的基础性要求

②SCP卫生控制程序

卫生控制程序，用于日常卫生管理

③ISO9000质量标准

国际性的质量管理标准，正广泛应用于食品工业，也应用于餐饮业、旅店业及相应服务行业

ISO9000有三部分：（1）ISO9001 对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002 对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003 对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了结构化的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查并保持良好的质量状态。

第7页：HACCP的基本概念

④危害分析及关键控制点（HACCP）：Hazard Analysis and Critical Control Points，是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系。基本概念可分两部分：

危害分析（HA）

分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度

关键控制点（CCP）

依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法

HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，可用于食品原料至最后消费这一食物链的整个过程，是针对预防措施的评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

第8页：HACCP的基本原理（上）

HACCP的基本原理：

1. 进行HA并评估危害程度：对原料、制造过程、运输至消费的各个阶段评估分析，确定潜在危害并制定预防措施
2. 确定CCP：确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等
3. 确定CCP的界限：建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内
4. 建立监测方法：建立监测CCP的程序和方法，可通过测试或观察进行

第9页：HACCP的基本原理（下）

1. 制定纠正措施：当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施
2. 建立资料记录并保存文件：建立所有程序的资料记录并保存文件，以便查阅和证明
3. 建立审核程序：确保HACCP体系的有效实施，通过审核收集数据资料以审查HACCP计划实施是否得当

确认的主要范围为：①用科学方法确认CCP的控制界限；②确认HACCP计划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅确认各个步骤已被执行；③内部审核，包括记录、流程图和CCP的确认；④外部审核及符合政府相关法令。

第10页：HACCP的特点

1. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系
2. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析识别潜在危害，包括微生物、化学和物理危害，并制定预防和控制措施加以监控
3. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，在保证食品安全的前提下使成本得到控制，同时建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性
4. HACCP不是孤立的体系，必须建立在其他食品安全计划的基础上，包括GMP和SSP

该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。

第11页：HACCP的实施

HACCP的实施开始于组建HACCP小组，小组人员应由食品加工的每个工序的人员参加，HACCP的成功与否取决于小组的组建如何。在一个工厂中，对每一个产品进行HACCP的研究是值得推广的做法。危害分析需要从原料开始，对包括加工过程、产品本身的全过程进行分析；通过危害分析确定CCP，HACCP计划的实施是通过定时监测和体系审查来实现的。

第12页：

第13页：CCP的监测与判断

CCP的监测：在HACCP的运用过程中，使用微生物标准进行CCP监测是最有效的方法，也可用物理、化学及感觉评估等方法完成。

a．危害分析

对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害（物理、化学及微生物危害）进行确定，评估其相对危害性并提出预防措施

b．CCP的确定

CCP是指控制不力就会影响产品质量从而危害消费者健康的环节，一般不少于1个；一旦被确定为CCP则必须进行监测，CCP的选择是HACCP体系的主要部分

第14页：CCP判断树

关键控制点判断树依次提出四个问题：

1. 问题1：对确认的危害有防止措施吗？有／没有（若无，则该环节需变更阶段、工序或产品）
2. 问题2：该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？是／不是（不是则不是CCP，中止）
3. 问题3：确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？有／没有（没有则不是CCP，中止）
4. 问题4：以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？能／不能（能则不是CCP，中止；不能则为CCP）

原页以判断树流程图呈现，文字按图中判断分支顺序整理，建议对照原课件图片核对。

第15页：CCP的控制标准与监测

c．设定控制CCP的标准

对已确定的每一个CCP，都必须制定出相应的控制标准和适当的检测方法。经常控制的项目包括时间、温度、水分、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂的含量、有机氯浓度等

d．监测CCP

标准设定后，每一个CCP都必须进行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下；每次CCP检测的结果都要认真记录、存档，以便今后对可能出现的事故进行分析鉴定

第16页：CCP修正计划与体系有效性确认

e．CCP修正计划

当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正计划，包括如何使CCP回复到受控状态以及对超标期间所生产的产品如何处理的建议

f．HACCP体系有效性确认

通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成，其中微生物检测是最为有效的确认指标；可以是厂家自查或请政府检测机构完成

第17页：SCP、GMP与HACCP的关系

⑤SCP、GMP和HACCP的关系：卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。

第18页：食品卫生对工厂设计的要求

二、食品卫生对工厂设计的要求：

1. （一）厂址选择的卫生要求
2. （二）工厂内部总平面布局的卫生要求
3. （三）厂房内部建筑的卫生要求

第19页：车间防鼠设施

（四）车间防鼠设施：

1. 为防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口、下水道出入口都应安装洞口小于1cm的金属网防鼠
2. 地基的深度应深入地下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等鼠类不能进入的材料砌成
3. 墙身光滑，墙角做成一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动

第20页：车间生产卫生用室要求

（五）车间生产卫生用室要求：我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所），存衣室和休息室可合并设置。

工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积一般可按0.3~0.4m²／人安排。平面布置方式有边房式和脱开式两种：

1．边房式

将该室布置在车间一边，优点是外墙面积小、对冬季采暖有利，但对车间通风采光不利，布置在侧墙时影响更大

2．脱开式

通道与过道相连，占地面积大、各种管道长度相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求

第21页：食品仓库的卫生要求（上）

（六）食品仓库的卫生要求：根据库内所需温度，仓库分为常温库、冷藏库和高温库。

1. 干货库应照明充足、通风良好、注意防潮；许多食品容易吸收空气中的水分，库内应有温湿度监测，保持恒温恒湿，环境相对湿度低于70%；地面、货架、容器保持清洁，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘
2. 要保持低温和恒温：从生产至销售各个环节最好保持冷链条件；冷藏库温度控制在−18℃以下，定期清洁消毒；生熟食品、成品与半成品应分开贮存；仓库应经常记录温湿度并装置降温吸湿等调节设备

第22页：食品仓库的卫生要求（下）

3. 仓库方向应向北，同时装置防光窗帘，因为直射光线能加速食品腐败变质；北方冬季应加强防风措施，可设二重门、二层窗或加设防风门斗、热空气幕、外室等
4. 仓库应设单间或隔离间，不同种类食品分类存放，做到食品与非食品、原料与半成品成品、有质量问题食品与正常食品、短期与较长期存放食品、散发特异性气味食品（海产品、香辛料）与易吸收气味食品（面粉、饼干）分别存放
5. 冷藏库应设置预冷间，大块食品要先预冷，否则夏季易腐败变质
6. 高温库多用于罐头食品厂的保温库，成品罐头要通过37℃±2℃的保温试验，建筑材料隔热性能要好，库内须装置调节温湿度的设备并遥控检测

第23页：生产人员个人卫生要求

（七）生产人员个人卫生要求：

1. 凡从事食品加工、检验的有关人员应严格遵守卫生制度，定期进行健康检查；发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售
2. 生产车间操作人员必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所
3. 生产车间进口处必要时应设有消毒池
4. 严禁在车间吸烟和吃零食、随地吐痰和乱扔废弃物
5. 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发
6. 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等

第24页：原辅材料的卫生要求

（八）原辅材料的卫生要求：

1. 各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用；畜禽类原料应由非疫区并持当地检疫证明方能使用
2. 原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生并有防尘设施，尤其对肉、禽、水产类原料的运输装卸应保持卫生，炎热季节及长途运输应有冷藏车
3. 肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，且冷库必须符合卫生要求
4. 原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施
5. 生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求

第25页：第二节 卫生消毒方法概述

食品工厂的消毒工作是确保食品卫生质量的关键。食品工厂各生产车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗、定期消毒，严格执行食品企业的消毒制度，确保卫生安全。常用的消毒方法有物理方法和化学方法两大类。

第26页：物理消毒法

一、物理消毒法：是较常用、简便且经济的方法。

1. 煮沸法
2. 蒸汽法
3. 流通蒸汽法
4. 干烤消毒法
5. 辐射法
6. 紫外线法
7. 臭氧法

第27页：化学消毒法

二、化学消毒法：

1. 漂白粉
2. 烧碱溶液
3. 臭药水（克利奥林）
4. 石灰乳
5. 消石灰粉
6. 高锰酸钾（KMnO4）溶液
7. 酒精溶液
8. 过氧乙酸（Peracetic acid）

第28页：食品工厂常用消毒方法一览表

食品工厂常用的消毒方法：

原页表格文字在源文件中存在粘连，此处按“方法名称—浓度配比—适用对象”三列拆分还原，数值按原文照录，建议对照原课件图片核对。

第29页：作业：制订卫生管理标准

作业：请给某中式肉制品生产厂家制订一份卫生管理标准。

第30页：作业提示：四勤劳四经常四分开四消毒

提示：某熟肉制品厂把卫生管理归为四勤劳、四经常、四分开、四消毒：

1. 个人卫生（四勤劳）：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服
2. 车间卫生（四经常）：地面经常保持干净，室内经常保持无苍蝇，工具经常保持整洁，原料经常注意清洁且不得接触地面
3. 加工保管（四分开）：生与熟分开（人员、工具、场所），半成品与成品分开，高温肉与低温肉分开，食品与杂品分开
4. 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拣拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染产品回锅消毒