第1页：食品工厂设计课程封面
《食品工厂设计》课程封面，标示课程名称，课程面向食品科学与工程专业的工厂设计教学。
第2页：食品工业地位与课程概述
食品行业在工业生产总值中居第一位，已超过机械、化工，成为工业中的第一大产业；我国食品工业潜力巨大，是朝阳产业。食品工业的第一步是建厂，随着人们对食品和厂房要求的提高，学好食品工厂设计十分重要。
第3页：课程的目的和任务
食品工厂设计是综合性、实践性很强的专业课，开设目的是培养学生具备工程设计的能力，结合毕业实习和毕业论文完成工程师综合素质基本训练。
- 了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工
- 了解和熟悉工厂设计的规范标准以及技术经济和概算等内容和要求
- 熟悉设计说明书和图纸的内容、特点、表示方法、规范和标准
- 了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系
第4页：食品工厂设计的意义
总的一句话：食品工厂设计是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。新建、改建、扩建工厂，或进行新工艺、新技术、新设备研究，都需先行设计；设计是否先进合理，与工厂日后的效益和兴旺密切相关。
第5页：设计要求：经济上合理、技术上先进
1．经济上合理，技术上先进：投产后产品在质量和数量上均能达到设计所规定的标准。食品工厂的先进性首先决定于工厂设计的合理性；设计存在严重缺陷会使工厂无法投产、尚未投产即返工改造，缺乏前瞻性则投产一两年就需大范围改造，造成人力物力浪费和巨大经济损失。
第6页：设计要求：三废治理、劳动强度与季节性
- 2．三废治理和环境保护必须符合国家有关规定，措施恰当与否关系产品质量和环境保护，是现代食品企业的最基本要求
- 3．尽可能减轻劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件
- 4．考虑到食品生产的季节差异性
第7页：食品工厂设计的原则
- 符合经济建设的总原则：精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短
- 技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜
- 积极采用新技术，力求设计技术上具有现实性和先进性、经济上具有合理性
- 必须结合实际、因地制宜，通用性与独特性相符合，并留有适当的发展余地
- 贯彻国家食品卫生有关规定，充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则
- 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度
第8页：食品工厂设计的范围和内容
食品工厂设计涉及建筑、经济、机械、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，一切以食品为基础；食品技术人员是总设计师，其他专业人员按食品工艺要求分别设计。工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。
第9页：工艺设计的主要内容
- 全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定
- 主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算
- 设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置
- 劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算
- 管道布置、安装及材料清单；施工说明
- 还需提出对总平面相对位置、车间建筑采光通风卫生设施、车间能耗量、各类仓库面积及温湿度的要求
第10页：非工艺设计与工种协作关系
非工艺设计包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，均根据工艺设计提出的要求和数据进行。
- 工艺向土建提出工艺要求，土建给工艺提供符合工艺要求的建筑
- 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风提出要求和数据，后者为工艺提供车间安装图
- 土建为给排水、电、汽等提供建筑，后者为建筑提供布置资料
- 各用电工种向供电提供用电资料，各用水工种向给排水提出用水资料
工种多且纵横交叉，各工种相互配合是搞好工厂设计的关键。
第11页：第一章 基本建设的概念
- 基本建设
- 指固定资产的建筑、添置和安装，是一项主要为发展生产奠定物质基础的工作，通过勘察、设计和施工以及其他有关部门的经济活动来实现。
工厂、矿井、农场、铁路、水库、商场、酒店等工程的建设，机械设备、车辆、船舶的添置和安装，机关、学校、医院、居民住宅的建筑与设备添置安装，都属于基本建设范畴。
第12页：基本建设的分类
按经济目的分为生产性建设与非生产性建设；按建设性质分为新建、改建、扩建、重建、迁建和更新改造等。
- 新建
- 项目建设为全新建设
- 改建扩建
- 在原来的基础上对项目进行增补
- 重建
- 报废工程的恢复建设，又叫恢复
- 迁建
- 由于项目改变地区而进行的建设
- 更新改造
- 原有项目的更替和内含扩大而进行的建设
第13页：基本建设的主要内容
- 建筑工程：各种建筑物和构筑物的建筑工程、设备的基础与支柱的建筑工程等
- 设备、工具、器具、办公家具的购置（包括需安装的和不需要安装的设备）
- 设备安装工程：生产、动力等各种需安装机械设备的装配、装置工程
- 与固定资产投资相联系的其他工作：如勘察、设计等
第14页：基本建设程序概述
基本建设程序指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序，由基本建设进程的客观规律决定。基本建设受地质、水文等自然条件和各种物质、技术条件制约，必须有计划、有步骤、有程序地进行。按照国家发展改革委员会（原国家计委）和国务院相关主管部门的要求，一个项目从计划到投产必须经过下列几个阶段。
第15页：建设程序：前期准备与实施阶段
第一阶段 前期准备阶段：提出项目建议书、进行可行性研究、项目评估、正式立项并签订投资（或贷款）协议书、进行项目扩初设计。项目建议书须符合当地经济发展规划、国家产业政策和投资政策、因地制宜的原则。
第二阶段 项目实施阶段：严格按项目评估报告及扩初设计实施，重点加强计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全统计与会计核算制度，实行严密的科学监测。
第16页：竣工验收阶段与建设时期划分
第三阶段 竣工验收阶段：按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果，评价评估报告质量，总结经验教训并颁发项目竣工验收证书。
时期划分：项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书为建设前期；勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收为建设时期；交付生产后的生产经营为生产时期。
第17页：基本建设程序流程图
基本建设程序流程图主要环节：项目建议书→立项并审批→可行性研究→项目评估→设计任务书→初步设计→初步设计审批；筹建单位征用土地、设备材料订货、签订施工合同、施工安装准备、生产准备工作及人员培训；施工单位编制施工组织设计、施工安装预算、开工报告→开工建设→竣工验收、调试、试生产→主管部门验收→移交生产。
设计单位同步进行施工图设计、修改初步设计、修正概算、施工图预算、分批交付施工图并选派工地代表。
第18页：项目建议书的概念与编制
编制项目建议书是项目建设前期的第一项工作，由项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位具体情况提出立项建议。
- 表达对建设项目的轮廓设想和投资意愿，经批准立项后才能进行可行性研究
- 编制前需反映立项愿望、收集基础资料、综合分析、确定生产路线、进行厂址勘探、了解建厂条件、提出总图设想、估算投资费用与经济社会生态效益
- 范围和深度不及可行性研究报告，要求编写人员工艺与非工艺兼通、经验丰富、综合能力强
第19页：项目建议书的主要内容
- 项目建设的目的和意义，即背景和依据、投资的必要性及经济意义
- 产品需求初步预测
- 产品方案和拟建规模
- 工艺技术初步方案（如原料路线、生产方法、技术来源）
- 主要原料、燃料、动力的供应
- 建厂条件和厂址初步方案
- 公用工程和辅助工程的初步方案
- 环境保护
- 工厂组织和劳动定员
- 项目实施初步规划
- 投资估算和资金筹措方案
- 经济效益和社会效益的初步估算
- 结论与建议
第20页：可行性研究的地位与规定
可行性研究是项目前期准备阶段的核心工作内容，其结论关系项目投资决策，也是项目实施管理的重要指导性文件和竣工验收的主要依据。国家明确规定：各类项目都要做好可行性研究，所有投资都要讲求效益。
原国家计划委员会1983年正式颁发《关于建设项目进行可行性研究的试行管理办法》，规定凡编制可行性研究的建设项目，不附可行性研究报告及审批意见的，不得审批设计任务书。
第21页：可行性研究的概念
- 可行性研究
- 对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究，即组织专家从市场营销、技术、组织管理、社会及环境影响、财务、经济等方面调查研究，分析各方案是否可行并比较选出最优方案的全部分析研究活动。
可行性报告是在市场细分的基础上，企业投资新市场、新产品或改变经营策略的依据，是企业内部统一思想的工具，是评估项目风险与回报的最初级文件，也是对投资者的第一份承诺书。
第22页：可行性研究的依据
- 国民经济和社会发展长远规划及行业和区域发展规划
- 市场供求状况及发展变化趋势
- 国家计划部门批准的项目建议书
- 可靠的地理、自然、气象、地质、经济、社会等基础资料
- 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等
- 国家公布的关于项目评价的有关参数
第23页：可行性研究的作用（吉廷格观点）
据J．P．吉廷格《农业项目的经济分析》：项目可行性研究是项目准备和项目评估的第一个步骤，提供足够的信息以决定某个项目在技术、组织管理、社会、商业、财务、经济等方面是否可行，是否可着手进一步制定计划。
可行性研究要把项目目标明确规定下来，列举并比较实现同一目标的可选择方案，排除拙劣方案，保证所选方案符合客观自然环境和社会环境，为国民经济带来高效益。
第24页：可行性研究的七项作用
- 项目进行投资决策的依据
- 向金融机构申请贷款的依据
- 作为与有关部门洽谈合同和协议的依据
- 是项目设计和项目实施的依据
- 制定技术方案和设备方案的基础
- 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考
- 环保当局审查项目对环境影响的依据
第25页：可行性研究步骤：筹划组织
（1）筹划组织：项目建议书批准后，项目单位即可筹划准备进行可行性研究。方式有两种：一是采用公开的竞争性招标方式，委托有能力的专门咨询设计单位承包并签订合同；二是由项目单位组织有关专家参加的可行性研究工作小组承担。
承担单位或专家组应获得项目建议书和有关背景资料、批示文件，了解项目单位意图和要求，制订详细的工作计划。
第26页：可行性研究步骤：调查研究获取资料
（2）调查研究、获取资料：主要进行实地调查和技术经济研究，包括资源调查和市场调查。资源调查包括项目建设所需的人、财、物、技术、信息、管理等自然资源、经济资源和社会资源的调查。
收集资料要以客观实际为基础，注重调查研究，访问项目参加者和受益者，查阅各种统计会计资料、技术档案资料，力求资料详细、全面、客观、正确。
第27页：可行性研究步骤：方案优化与报告编写
- 优化和选择方案：将项目各个不同方面进行组合，设计出几种可供选择的方案并比较，确定最佳方案
- 详细研究：对选出的最佳方案进行更详细的分析研究，复查和核实各项分析材料，以确保最佳方案确实是最佳
- 编写可行性报告
- 筹集资金
第28页：可行性研究的深度要求
- 确定产品方案、生产规模及主要配套工种的规模
- 确定厂址与用地范围
- 确定采用的主要生产技术和方法、技术来源，提出主要生产设备选择意见
- 确定项目的组成
- 提供原料、燃料、动力等供需数据，作为办理对外协作的依据
- 估算项目总投资，提出资金来源与筹措方式，拟定用款计划的建议
- 测算项目的投资效益，分析项目的抗风险能力
- 提出可靠的研究结论，对存在的问题提出改进和解决办法的建议
- 能满足编制初步设计的要求
- 对不可行的项目，提出处理意见和建议
第29页：可行性研究的原则
编制可行性研究报告必须坚持客观性、公正性和科学性，要实事求是。不能把可行性研究当成一种目的，为了可行而研究，以它作为争投资、争项目、争计划的一个“通行证”。
第30页：国企与外企可行性报告的目的差别
目的上的差别：
- 国企：可行性报告是为了说服上级领导并得到相应的批准和支持，并假定上级领导比他们自己更了解情况；报告一旦被批准，上级领导就要承担相应责任
- 外企：报告是写给自己企业看的，是为了说服自己而不是说服别人，主要目的是在企业内部各部门之间达成共识，对机会、挑战、困难和风险作详细分析
第31页：国企可行性报告的内容问题（上）
内容上的差别——国企：
- 强调为什么要上这个项目，但忽视如何进行这个项目，似乎要等项目批准之后才去考虑具体的实施方案和计划
- 宏观的、模糊的数据多，而微观的、具体的数据和信息少，上级领导很难作出判断
- 没有或很少有具体的、可以量化的衡量标准和责任分配，为以后出现大的偏差和问题留下伏笔
第32页：国企可行性报告的内容问题（下）
- 对今后几年的市场预测偏于乐观，对可能发生的各方面的“不测风云”认识不足甚至不写，出现偏差时强调客观原因、归结为不可预测性
- 对市场、用户、竞争和风险的评估太粗太少，不考虑其他企业可能上类似项目成为竞争对手，不讲市场份额，把市场总规模当成决策主要参考标准，缺少“市场细分”和“市场定位”概念
很多国企领导能在宏观上讲清市场导向、用户导向、目标管理，却讲不清企业如何去实施这些概念。
第33页：外企可行性报告的做法（上）
外企：
- 跨国公司在全球范围内采用同样或类似的报告格式，便于统一标准、统一分析方法，也便于搜集整理数据
- 宏观的和微观的数据并存，有量化的数据和信息及其“出处”（信息来源），对结果作出最差、通常和最佳三种预测
- 将今后几年如何实施项目写得很具体，从人员、资金、设备、组织结构作出全盘规划和分年度实施计划与预算，设月度或季度“里程碑”式分阶段目标和检查方法
第34页：外企可行性报告的做法（下）
- 对市场和潜在市场、用户和潜在用户、竞争与潜在竞争、风险与潜在风险、问题与潜在问题分析得很具体，对可能发生的偏差有基本估计，并对客观环境变化及发展趋势作出假定和预测，企业必须从主观上检查自己并承担责任
- 对执行的方式和方法、流程和步骤有明确描述，便于上级领导和专业人士评估分析，从方式方法上提出疑问、提醒、建议和对策
第35页：可行性研究主要内容：市场、技术、组织管理
项目可行性研究一般从市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济六方面分析是否可行。
- (1)市场营销方面
- 投入资源能否保质、保量、以合理价格及时保证供给；产品能否通畅地保证销售
- (2)技术方面
- 对项目规模、地点、时间安排、技术措施、资源需求作出计划，涉及人力、物力、财力、科技投入与产出，是其他方面分析的起点
- (3)组织管理方面
- 必须有独立的项目组织管理机构，项目成效很大程度上取决于机构质量
第36页：可行性研究主要内容：社会生态、财务与经济
- (4)社会与生态环境影响方面
- 是否有利于提高农民收入水平、缩小贫富差别，有效创造就业机会，提高生活质量，改善生态环境并促进经济可持续发展
- (5)财务方面
- 从投资者立场出发、围绕参加者利益进行的效益分析，即财务分析，属微观环境分析
- (6)经济方面
- 从整个国民经济角度分析项目能否给国民经济带来利益，即国民经济分析，属宏观环境分析
第37页：可行性研究报告的写作方法与封面
可行性研究报告一般包括四个部分：文字报告（封面、目录、正文）、附表、附图和附件。
封面要突出项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
第38页：可行性研究报告封面格式示例
××省（区、市）××食品加工厂建设项目可行性研究报告封面参考栏目：
- 项目名称、项目执行单位名称
- 项目负责人姓名、职务、职称
- 项目性质（新建、改建、扩建）
- 项目可行性研究承担单位（公章，应附资质证明）
- 可行性研究总负责人、经济负责人、技术负责人的职务与职称
- 项目建议书批准单位、批准文号、编制时间
第39页：可行性研究报告的目录与附录
目录一般列出章、节两级，报告规模较大可列出章、节、点三级。正文后面是附录，包括附表、附件和附图。
- 基本财务报表：现金流量表、损益表、资金来源与运用表、资产负债表、财务外汇平衡表、国民经济费用效益流量表、经济外汇流量表等
- 辅助财务报表：固定资产投资估算表、流动资金估算表、投资计划与资金筹措表、主要投入物和产出物使用价格依据表、单位产品生产成本估算表、固定资产折旧估算表、无形资产及递延资产摊销估算表、总成本费用估算表、产品销售收入和税金及附加估算表、借款还本付息估算表等
- 附件：项目建议书批准文件、企业营业执照、银行承贷文件、财政配套承诺文件、水及电供应文件、技术证明、咨询机构资质证书等
- 附图：项目区位置图、项目区现状图、项目规划布局图等
第40页：
第41页：项目评估的概念与作用
- 项目评估
- 在项目准备完成后，组织有关方面的专家对项目进行实地考察，着重从国家宏观经济角度全面系统地检查项目涉及的各个方面，对可行性研究报告的可靠程度作出评价。
作用之一：有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性，克服“长官意志项目”“伸手要钱项目”“盲目跟风项目”等弊端，从根本上保证项目顺利实施并取得预期经济效益。
第42页：项目评估的作用（续）
- 是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带，要求兼顾国家、集体、个人三者利益，宏观利益与微观利益统筹兼顾
- 是金融机构发放贷款的重要依据，我国银行制度明确规定没有项目投资评估报告的项目不能取得银行贷款
- 是项目实施、管理实践的重要指导书
第43页：项目评估与可行性研究的相同点
项目可行性研究是项目评估的基础，没有可行性研究就没有项目评估；不经过项目评估，可行性研究也不能最后成立，二者紧密相连。
相同点：
- 目的相同：减少项目投资决策的失误，提高有限资源的利用效果和投资效益
- 理论基础、评价分析的内容和要求、使用的基本方法相一致
- 工作性质相同：都是项目投资决策前期的工作，为投资决策提供经济依据
第44页：项目评估与可行性研究的不同点
- 发生的时间先后顺序不同
- 内容详简程度不同：可行性研究内容全面细致，项目评估有所侧重，通常对技术、组织、财务、经济四大方面作重点审查评估
- 需要的时间不同
- 从事工作的单位不同：可行性研究较多受项目单位制约影响，偏重技术及财务效益；项目评估由决策机关或金融机构委托专家组进行，较少受项目单位影响，以国民经济分析为重点
- 决策意义不同：项目评估要对可行性研究质量和报告可靠程度作出评价，可提出修改意见或要求重新研究，比可行性研究更接近决策、更具权威性
第45页：项目评估的内容与结论
- 项目必要性的评估
- 项目建设条件的评估
- 建设方案的评估
- 项目投资效益的评估
- 对有关政策和管理体制的评估
- 评估结论：明确表明同意立项、不同意立项、可行性研究报告及项目方案需作修改或重新设计、建议推迟立项，并简要说明理由供决策者参考
第46页：设计计划任务书与初步设计（略）
六、设计计划任务书（略，见书上）；七、初步设计（略，见书上）。本页为章节提示，详细内容参见教材。
第47页：施工图设计
施工图设计是初步设计的具体化，用图纸形式来表达设计意图。施工图必须按照批准的初步设计文件中确定的设计原则、设计方案和主要设备订货情况，绘制出正确、完整表达全厂设计内容的建筑、安装图样，以交付施工单位施工。
- 允许对初步设计存在的问题作修正和补充，但重大设施和主要设备等不能更改，需更改调整时必须经原单位批准
- 深度应满足：设备材料的采购与安排、各种非标设备的制作、施工预算的编制、土建安装工程的要求
第48页：施工准备工作
- 征地、拆迁
- 采用招标、承包方式选定施工单位
- 落实施工用水、电、路等外部协作条件
- 进行场地平整
- 组织大型、专用设备预安排和特殊材料定货
- 落实地方建筑材料的供应
- 准备必要的施工图
第49页：开工报告的内容
开工报告由建设单位和施工单位共同提出并上报，基本内容如下：
- 初步设计的批准文件
- 场地三通一平情况
- 满足年度计划要求的投资和物资落实情况
- 施工图（包括施工图预算）和施工组织设计
- 建设资金落实文件
- 与施工单位或总承包单位签订施工合同
- 其他建设准备情况
第50页：组织施工
工程施工分为建筑工程的施工和安装工程的施工两大部分。原则上建筑工程结束验收后再进行安装工程，但设备基础的砌筑、管道的留孔埋件等宜在建筑施工中配合进行。
- 施工前设计单位要对施工图进行技术交底，施工单位要对施工图进行会审，明确质量要求
- 大、中型工程项目组织施工安装时，设计单位一般派有现场设计代表
- 施工单位无权更改图纸，必须更改时由设计单位出具设计变更联系单
- 项目条件许可时应聘用监理单位进行施工监理
第51页：试产准备及试生产
- 招收和培训必要的生产人员，组织生产人员参加设备安装、调试和工程验收，特别要掌握好生产技术和工艺流程
- 落实原、辅材料以及燃料、水、电、汽等公用设施工程的协作配合条件
- 组织工、器具、备品、备件的制造和订货
- 组织生产指挥管理机构，指定必要的管理制度
试生产是衔接基本建设和生产的一个重要程序，可使项目尽快达到设计能力，充分发挥投资效果。
第52页：竣工验收的作用与组织
按批准的设计文件所规定的内容建成的项目，经试运转和试生产考核、生产出合格产品后可组织验收。竣工验收的作用：
- 检验总体工程质量，及时发现和解决影响正常生产的问题，保证项目按设计指标正常投产
- 建设单位对验收合格的项目可移交固定资产，由基本建设系统转入生产系统
- 有关部门可以总结经验教训，以利今后工作提高
一般中、小型项目由地方组织验收；验收前建设单位组织设计、竣工单位初检，提出竣工验收报告，整理技术资料、绘制竣工图作为技术档案移交生产单位，并编好工程竣工决算报上级审查。
第53页：竣工验收报告的基本内容
- 设计文件规定的各项技术、经济指标经试生产初步考核的结论
- 全部工程竣工图
- 实际建设工期和建筑、安装工程质量评定结果
- 各项生产准备工作的落实状况
- 工程总投资决算
- 各项建设遗留问题及处理意见
第54页：第一章作业：基本建设程序
作业：新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的？并说明各主要环节的作用和目的是什么？
