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第1页：第九章 食品卫生微生物

第九章 食品卫生微生物

• 第一节 食物中毒性微生物
• 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学
• 第三节 食品卫生标准中的微生物指标

第2页：食物中毒的概念及类型

第一节 食物中毒性微生物：一、食物中毒的概念及其类型

这里仅谈由于微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。

第3页：沙门氏菌

二、食物中毒的细菌：1. 沙门氏菌

• 形态与染色特性：革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为 1～3×0.4～0.9 μm
• 不产生荚膜和芽孢；除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动
• 多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面

第4页：金黄色葡萄球菌

2. 金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

• 形态与染色特性：革兰氏染色阳性球菌，直径 0.5～1.0 μm，呈葡萄状排列；无芽孢、无鞭毛、无荚膜，不能运动
• 培养特性：兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养 18～24 h 即可生长

第5页：致病性大肠杆菌

3. 致病性大肠杆菌（Pathogenic E. coli）

• 分类地位：肠杆菌科埃希氏菌属
• 形态与染色特性：革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长 1～3 μm，宽约 0.6 μm
• 为周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别

注：原文菌种拉丁名写作"Pothogenic E.coli"，已按规范学名修正为"Pathogenic E. coli"。

第6页：肉毒梭状芽孢杆菌

4. 肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum）

• 形态与染色特性：两端钝圆的粗大杆菌，大小为 0.9～1.2×4～6 μm
• 多单生，偶见成双或短链；有周身鞭毛，无荚膜
• 能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性

注：原文拉丁名写作"Clostridium bobulinm"，已按规范学名修正为"Clostridium botulinum"。

第7页：霉菌毒素中毒的特点

三、霉菌毒素及其引起的食物中毒：（一）霉菌毒素引起食物中毒的特点

• 发生中毒与某些食物有联系
• 霉菌毒素中毒症的发生往往有季节性和地区性，但无感染性
• 霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不具抗原性

第8页：黄曲霉毒素

（二）常见的毒素及其食物中毒：1. 黄曲霉毒素（Aflatoxins）

• 产生黄曲霉毒素的病原菌：黄曲霉（A. flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）
• 是食品中最受关注的霉菌毒素之一，主要污染粮油及其制品

第9页：镰刀菌毒素

2. 镰刀菌毒素

• 镰刀菌（Fusarium）又叫镰孢霉，在自然界分布极为广泛，是食品中经常分离出的一种真菌
• 已发现有多种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素
• 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议已对其加以关注

注：原文"食品附加剂"按词义修正为"食品添加剂"。

第10页：杂色曲霉素

3. 杂色曲霉素（Versicolorin）

• 是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物
• 除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似
• 为肝脏毒素，可导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素

第11页：防霉方法

（三）防霉方式：物理防霉

• 干燥防霉：控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥
• 做好食品贮藏地的防湿防潮，相对湿度不超过 65%～70%
• 保持食品干燥，控制温差，防止结露

第12页：污染食品的常见疫病病原

第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学

• 一、炭疽杆菌（Bacillus anthracis）
• 二、布鲁氏菌（Brucella）
• 三、结核分枝杆菌（Mycobacterium tuberculosis）

第13页：食品卫生标准中的微生物指标

第三节 食品卫生标准中的微生物指标

• 一、主要检测指标
• 二、常见食品的微生物标准

第14页：三项主要检测指标

主要检测指标