07 第七章 发酵食品微生物.ppt

第1页：第七章 发酵食品微生物

第七章 发酵食品微生物：本章分四节。

• 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用
• 第二节 食品工业中酵母菌及其应用
• 第三节 食品工业中霉菌及其应用
• 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用

第2页：细菌在食品工业中的应用

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用：主要用于

• 食醋
• 发酵乳制品
• 蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 氨基酸

第3页：食醋

食醋

• 菌种：纹膜醋酸菌（Acetobacter aceti）、许氏醋酸菌（A. schutzenbachii）、恶臭醋酸菌（A. rances）混浊变种、巴氏醋酸菌（A. pasteurianus）巴氏亚种
• 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸；依据菌种不同还可产生其他有机酸及有香味的酯类等
• 生产原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖蜜等

第4页：发酵乳制品

发酵乳制品

• 种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等
• 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等
• 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵
• 注意事项：整个加工过程中对原料进行灭菌处理

第5页：果蔬乳酸发酵食品

蔬菜和水果的乳酸发酵食品

• 主要品种：泡菜、酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵
• 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等
• 需关注亚硝酸盐问题

第6页：氨基酸

氨基酸

• 食品添加剂中常见的氨基酸：谷氨酸钠为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸为甜味剂，赖氨酸为营养增强剂
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质，以及糖蜜等含糖丰富的物质

第7页：酵母菌在食品工业中的应用

第二节 食品工业中酵母菌及其应用

面包

酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO₂、醇、醛、有机酸等产物。

酿酒

葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。

其他

酵母细胞的利用——单细胞蛋白的生产；废酵母的利用。

第8页：单细胞蛋白的生产

单细胞蛋白的生产

• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵
• 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶 A、乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等

注：原文菌种名"产元假丝酵母"按微生物学通名修正为"产朊假丝酵母"。

第9页：霉菌在食品工业中的应用

第三节 食品工业中霉菌及其应用

• 淀粉的糖化
• 酱油的酿造
• 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
• 豆腐乳
• 有机酸（柠檬酸、乳酸、醋酸等）的发酵生产

第10页：微生物酶制剂

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用

优点

种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。

缺点

一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂。

微生物酶及其在食品中的应用：见原课件所举实例。

第11页：食用菌

食用菌

• 我国主要食用菌：黑木耳、银耳、猴头、双孢蘑菇、草菇、香菇等
• 食用菌的人工栽培：深层培养和固体基质栽培