第1页：食品微生物学课程封面
食品微生物学：本课程系统讲授微生物的形态结构、营养代谢、生长规律、遗传育种，以及微生物在发酵食品制造、食品腐败变质与食品卫生控制中的作用。
第2页：主要参考书目
主要参考书：本课程参考以下教材与专著。
- 《食品微生物学》，杨洁彬主编，中国农业大学出版社
- 《新编食品微生物学》，张文治编著，中国轻工业出版社
- 《微生物学》，武汉大学、复旦大学合编，高等教育出版社
- 《工业微生物生理与遗传育种学》，陶文沂主编，中国轻工业出版社
- 《微生物工程工艺原理》，姚汝华主编，华南理工大学出版社
- 《现代食品发酵技术》，王福源主编，中国轻工业出版社
第3页：第一章绪论 本章基本理论知识
第一章 绪论：本章基本理论知识。
- 掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位
- 理解并掌握微生物的生物学特点和作用
- 了解微生物学的主要分支学科和发展史
- 明确食品微生物学的研究对象和任务
第4页：第一节 微生物及其生物学特点
第一节 微生物及其生物学特点
- 一、微生物的概念及其主要类群
- 二、微生物的生物学分类地位
- 三、微生物的生物学特点与作用
第5页：微生物的概念及其主要类群
- 什么是微生物
- 微生物（microorganism, microbe）是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
- 主要微生物类群
- 包括无细胞结构的病毒（virus），单细胞原核的细菌（bacteria）、放线菌（actinomyces）、支原体（mycoplasma）、立克次氏体（rickettsia）、衣原体（chlamydia），属于真菌的酵母菌（yeast）、霉菌（mold）以及原生动物（protozoa）等。
- 与食品工业密切相关的类群
- 主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和专门侵害微生物的病毒（噬菌体，phage）。
第6页：微生物的生物学分类地位
微生物的生物学分类地位
- 1957年Copeland提出四界系统：原核生物界、原生生物界、动物界、植物界
- 1969年Whittaker将真菌单独列为一界，形成五界系统：原核生物界、真核原生生物界、真菌界、动物界、植物界
- 1977年我国学者提出增设病毒界（vira），形成六界系统，其中微生物占据四界
- 近年我国学者提出菌物界（myceteae）概念，涵盖真菌以及粘菌、卵菌等真核生物
- 1978年Whittaker与Margulis提出三原界系统：古细菌原界、真细菌原界、真核生物原界
第7页：微生物的生物学特点与作用
微生物除具有生物的共性外，也有其独特的特点，正是这些特点使这类微小生物引起高度重视。
- （一）种类繁多、分布广泛
- （二）生长繁殖快，代谢能力强
- （三）遗传稳定性差，容易发生变异
第8页：种类繁多、分布广泛
（一）种类繁多、分布广泛
- 种类极其繁多：已发现的微生物达10万种以上，新种不断发现
- 分布非常广泛，可谓无处不有、无处不在：极端环境（冰川、温泉、火山口）；土壤（微生物的大本营，一克沃土含菌量高达几亿甚至几十亿）；空气（人员聚集的公共场所含量更高）；水（江、湖、河、海含量高，井水次之）；动植物体表及某些内部器官（皮肤、消化道等）
- 土壤中微生物种类最多，分离筛选微生物多数从土壤取样
- 微生物既为人类创造物质财富（绝大多数抗生素由微生物发酵产生），也带来疫病传播等危害
第9页：生长繁殖快，代谢能力强
（二）生长繁殖快，代谢能力强
- 大肠杆菌（Escherichia coli）在适宜条件下每20分钟繁殖一代，24小时可繁殖72代，由一个菌细胞可繁殖到4.7×1022个
- 生理基础：微生物个体微小，单位体积的表面积相对很大，有利于细胞内外物质交换，代谢反应快
- 正因生长快、代谢能力强，微生物成为发酵工业的产业大军
- 物质转化作用：若无微生物分解，动植物尸体将堆积如山
第10页：遗传稳定性差，容易发生变异
（三）遗传稳定性差，容易发生变异
- 微生物个体微小、结构简单、缺乏免疫监控系统，对外界环境敏感，容易变异
- 自然条件下微生物的自发突变频率约为10-6，遗传不稳定性是相对高等生物而言的
- 遗传稳定性差给菌种保藏工作带来不便
- 另一方面遗传保守性低使菌种改良相对容易，产量性状提升幅度为高等动植物所难以实现
第11页：第二节 微生物学及其分支学科
第二节 微生物学及其分支学科
第12页：微生物学及其研究对象
- 微生物学概念
- 微生物学（Microbiology）是研究微生物及其生命活动规律的学科。
- 研究对象
- 涉及微生物的形态结构、营养特点、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定、生态分布，以及在工业、农业、医疗卫生、环境保护等方面的应用。
- 研究目的
- 充分利用有益微生物，控制有害微生物，使微小生物更好地服务于人类文明。
第13页：微生物学的分支学科
微生物学的分支学科
- 按基础理论研究内容：微生物生理学、微生物遗传学、微生物生物化学、微生物分类学、微生物生态学等
- 按微生物类群：细菌学、病毒学、真菌学、放线菌学等
- 按应用领域：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、药用微生物学、食品微生物学、兽医微生物学等
- 按生态环境：土壤微生物学、海洋微生物学等
第14页：食品微生物学及其研究内容
- 食品微生物学
- 食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
- 学科定位
- 尽管人类研究食品微生物的历史很长，但作为微生物学独立的分支学科，食品微生物学仍属新兴学科；在我国，它是伴随食品科学的发展而产生的重要学科。
第15页：微生物学的发展简史
第四节 微生物学的发展简史：我们把这个过程分成四个阶段加以阐述。
- 一、微生物学的史前时期
- 二、微生物的发现与微生物学的启蒙时期
- 三、微生物学的形成时期
- 四、微生物学的发展时期
第16页：微生物学的史前时期
一、微生物学的史前时期：盲目应用时期。人类已经在很多方面利用了微生物，世界各国人民在生产实践中积累了利用有益微生物和防治有害微生物的经验。
- 北魏贾思勰《齐民要术》详细记载了制醋的方法
- 我国古代劳动人民利用盐腌、糖渍、烟熏、风干等方法保藏食品
第17页：微生物的发现与启蒙时期
二、微生物发现与微生物学启蒙时期
- 十七世纪荷兰人吕文虎克（Antony van Leeuwenhoek）发明了第一台简易显微镜（200～300倍）
- 1669年出版《安东·列文虎克所发现的自然界秘密》
- 随后近200年，随着显微镜不断改进、分辨率提高，人们对微生物的认识由粗略的形态描述发展到详细观察与按形态分类研究，形成启蒙的微生物学
第18页：微生物学的形成时期
三、微生物学的形成时期：由研究微生物形态的启蒙时期进入生理生化水平研究时期。
- 巴斯德（Louis Pasteur，1822～1895）通过酒曲研究证明发酵是酵母菌代谢作用的结果，把微生物研究由形态转向生理生化水平；并通过大量实验证明食品腐败变质是微生物污染后生长繁殖所致，从根本上否定了「微生物自然发生说」
- 柯赫（Robert Koch，1843～1910）为疾病病原学说奠定基础：从患病动物病变脏器中分离纯化病原菌，再接种回动物体内引起相同症状疾病，证明传染病由特定病原菌传播
- 巴斯德与柯赫被普遍认为是微生物学的两位奠基人
第19页：微生物学的发展时期
四、微生物学的发展时期：本页源文件仅给出阶段标题，未展开具体文字内容，建议对照原课件图片补充本阶段的主要进展与代表性成果。
