页数：50页文件大小：372.0 KB来源： 食品微生物学ppt课件
本课件分析微生物污染食品的来源与途径、引起腐败变质的原理与环境条件，分述罐藏食品、果蔬、糕点、乳与肉类的变质症状，并给出低温、加热、高渗、化学与辐射等保藏措施。
微生物与食品腐败变质
第一节食品腐败变质的原理第二节食品腐败变质的症状及判断第三节食品保藏中的防腐与杀菌措施
食品腐败变质的原理
一、食品中微生物的来源与控制
二、控制微生物污染的措施1. 加强生产环境的卫生管理2. 严格控制生产过程中的污染3. 注意贮藏、运输和销售卫生
三、微生物引起食品腐败变质的原理食品腐败变质: 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。
四、引起食品腐败变质的环境条件
2. 食品的外界环境环境温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。
食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；
小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；
假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；
青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。
不同食品中各类微生物仍能生长的最低温度差别明显，是冷冻冷藏保藏的参考依据。
| 食品 | 微生物 | 生长最低温度（℃） |
|---|---|---|
| 猪肉 | 细菌 | -4 |
| 乳 | 细菌 | -1～0 |
| 牛肉 | 霉菌、酵母菌、细菌 | -1～1.6 |
| 冰淇凌 | 细菌 | -10～-3 |
| 羊肉 | 霉菌、酵母菌、细菌 | -5～-1 |
| 大豆 | 霉菌 | -6.7 |
| 火腿 | 细菌 | 1～2 |
| 豌豆 | 霉菌、酵母菌 | -4～6.7 |
| 腊肠 | 细菌 | 5 |
| 苹果 | 霉菌 | 0 |
| 熏肉 | 细菌 | -10～-5 |
| 葡萄汁 | 酵母菌 | 0 |
| 鱼贝类 | 细菌 | -4～-7 |
| 浓桔汁 | 酵母菌 | -10 |
| 草莓 | 霉菌、酵母菌、细菌 | -6.5～-0.3 |
气体状况微生物与O2有着十分密切的关系。
一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；
缺乏O2条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。
O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。
食品腐败变质的症状及判断
一、罐藏食品的变质罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品，通常称之为罐头。
罐头依据pH的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类。
罐头食品的酸度决定其杀菌工艺，下表按pH给出四类罐头及其主要原料。
| 罐头类型 | pH | 主要原料 |
|---|---|---|
| 低酸性罐头 | 5.3以上 | 肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类 |
| 中酸性罐头 | 5.3～4.5 | 多数蔬菜、瓜类 |
| 酸性罐头 | 4.5～3.7 | 多数水果及果汁 |
| 高酸性罐头 | 3.7以下 | 酸菜、果酱、部分水果及果汁 |
平听可由以下几种原因造成：平酸腐败硫化物腐败引起罐头胀罐现象的原因:一个方面是由化学或物理原因造成的。
另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的，它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。
二、果蔬制品的腐败变质1.微生物的来源2.果蔬的腐败变质3.果汁的腐败变质
乳酸菌胨化细菌酪酸菌产气细菌产碱菌
2. 鲜乳的腐败变质乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。
在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。
在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。
这个时期约持续12h左右。
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。
由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。
以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。
在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。
而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。
由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。
所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在。
患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。
这些微生物能够冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。
屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。
最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。
在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。
肉类一旦被微生物污染，其生长繁殖是很难完全抑制的。
因此限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输，这也是获得高品质肉类及其制品的重要措施。
对已遭受微生物污染的胴体，抑制微生物生长的最有效方法则是进行迅速冷却和及时冷藏。
2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。
腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。
它们都有较强的分解蛋白质的能力。
病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。
它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
3. 鲜肉的腐败变质现象表面发黏变色霉斑产生异味
六、食品腐败变质的鉴定
3.物理鉴定食品的物理鉴定，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。
在国家卫生标准中，常用细菌总菌落数和大肠菌群两项微生物学指标评定食品的新鲜度与卫生状况。
说明：源文件中活菌数写作「108个/g」，按微生物学通用表述还原为 108 个/g（上标在提取时丢失）。
食品保藏中的防腐与杀菌措施
一、食品的低温抑菌保藏1. 冷藏2. 冷冻保藏3. 解冻
二、食品加热灭菌保藏1.食品巴氏消毒法2. 食品高温灭菌法3. 超高温瞬时灭菌4. 微波杀菌5. 远红外线加热杀菌
影响微生物的加热杀菌效果的因素首先食品中的微生物密度（原始带菌量）与抗热力有明显关系。
带菌量愈多，则抗热力愈强。
因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质，故菌体细胞增多，这种保护性物质的量也就增加。
其次，微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在干热环境中的抗热性最大。
此外，基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大。
基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它胶体物质，对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著的保护作用。
多数香辛料，如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等，对微生物孢子的耐热性有显著的降低作用。
三、食品的高渗透压保藏1. 盐腌保藏2. 糖渍保藏
控制水分活度是食品保藏的重要手段，下表列出主要微生物类群生长所需的最低Aw值。
| 微生物类群 | 最低Aw值范围 | 微生物类群 | 最低Aw值 |
|---|---|---|---|
| 大多数细菌 | 0.99～0.90 | 嗜盐性细菌 | 0.75 |
| 大多数酵母菌 | 0.94～0.88 | 耐高渗酵母 | 0.60 |
| 大多数霉菌 | 0.94～0.73 | 干性霉菌 | 0.65 |
大多数微生物对低温有较强的抵抗力，低温下微生物生长代谢缓慢甚至停止。
微生物对高温较敏感，高温对菌体蛋白质、核酸、酶有破坏作用。
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