页数：56页文件大小：424.5 KB来源： 食品微生物学ppt课件
本课件先梳理食品污染的途径与加工前后微生物的消长规律，再从 pH、水分活度、渗透压与温度气体等方面分析腐败变质的条件；随后分品类讲解鲜乳变质五期、奶粉与罐藏食品的平酸腐败与胖听、肉类鱼类与果蔬果汁的变质现象；最后介绍细菌性与真菌性食物中毒及卫生微生物学指标。
食品污染的种类：
微生物污染食品的途径：
加工前：
加工过程中：
加工后：
加强环境管理：
加强食品生产的卫生管理：
食品基质：
食品的环境条件：
| 动物食品 | pH 值 | 蔬菜 | pH 值 | 水果 | pH 值 |
|---|---|---|---|---|---|
| 牛肉 | 5.1~6.2 | 卷心菜 | 5.4~6.0 | 苹果 | 2.9~3.3 |
| 羊肉 | 5.4~6.7 | 花椰菜 | 5.6 | 香蕉 | 4.5~5.7 |
| 猪肉 | 5.3~6.9 | 芹菜 | 5.7~6.0 | 柿子 | 4.6 |
| 鸡肉 | 6.2~6.4 | 茄子 | 4.5 | 葡萄 | 3.4~4.5 |
| 鱼肉 | 6.6~6.8 | 莴笋 | 6.0 | 柠檬 | 1.8~2.0 |
| 蟹肉 | 7.0 | 洋葱 | 5.3~5.8 | 橘子 | 3.6~4.3 |
| 小虾肉 | 6.8~7.0 | 番茄 | 4.2~4.3 | 西瓜 | 5.2~5.6 |
| 牛乳 | 6.5~6.7 | 萝卜 | 5.2~5.5 |
划分：
微生物生长与食品 pH 值的关系：
微生物分解营养成分可使食品 pH 值变化：
本部分还涉及：
温度：
氧气：
耐高渗微生物主要有：
乳含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
| 污染来源 | 遵守卫生条件 | 不遵守卫生条件 |
|---|---|---|
| 牛皮肤与毛 | 50 | 20,000 |
| 空气 | 1 | 30 |
| 挤奶者的手 | 1 | 10,000 |
| 滤奶器 | 1 | 100,000 |
| 挤奶用小桶 | 70 | 1,000,000 |
鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌，即：
主要细菌种类：
抑菌期：
乳酸链球菌期：
乳酸杆菌期：
真菌期：
胨化细菌期：
鲜乳中微生物活动曲线的关键 pH 节点：
消毒（以消灭结核分枝杆菌为指标）：
消毒乳的变质：
灭菌：
来源：
奶粉中的病原微生物：
按酸性不同的分类：
微生物因素：
腐败变质的外观类型：
引起腐败变质的主要微生物：
厌氧种类：
胖听（除部分氢膨胀外主要由微生物生长繁殖造成）：
平听：
常见的污染类群：
鱼类的贮藏：
一、微生物引起新鲜果蔬的变质：
果汁中微生物的来源：
果汁的基本营养条件：
果汁中微生物的种类：
食物中毒：
传播人畜共患病：
从中毒的原因可分为：
感染性食物中毒：
毒素性食物中毒：
生物学特性：
中毒症状：
中毒源：
原文「菌数含量达 10-8/ml, g」中的数量级存在排版粘连，此处按 10⁸/ml（g）表述，建议对照教材核对。
生物学特性：
中毒症状：
中毒源：
生物学特性：
中毒症状：
中毒源：
生物学特性：
食物中毒症状：
结构：
特性：
中毒症状：
中毒源：
食品卫生质量的微生物学标准主要有两项：
表示方法：
作为卫生质量评定指标的原因：
不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：
食品卫生质量综合评定的重要性：
作为卫生质量指标的原因：
基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。
在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。
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