17 第十四章 微生物在食品制造中的作用.ppt
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本课件按菌类分节：先讲细菌在食醋酿造、发酵乳制品、果蔬乳酸发酵食品和氨基酸生产中的作用与常用菌种；再讲酵母菌在面包、酿酒和单细胞蛋白生产中的应用；随后介绍霉菌在淀粉糖化、酱油酱类与腐乳及有机酸发酵中的用途；最后说明微生物酶制剂的特点与食用菌的人工栽培。
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第1页：第十四章内容导览
- 第一节 细菌在食品制造中的作用
- 第二节 酵母菌在食品制造中的作用
- 第三节 霉菌在食品制造中的作用
- 第四节 微生物酶在食品工业中的应用
第2页：细菌在食品制造中的作用导览
第3页：食醋的酿造
菌种：
- 纹膜醋酸菌（Acetobacter aceti）
- 许氏醋酸菌（A. schutzenbachii）
- 恶臭醋酸菌（A. rances）混浊变种
- 巴氏醋酸菌（A. pasteurianus）巴氏亚种
反应过程：
- 醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸；依据菌种的不同还可产生其他有机酸及有香味的酯类等
生产原料：
- 高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟以及梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
第4页：发酵乳制品
种类：
常用的乳酸菌：
- 干酪乳杆菌
- 保加利亚乳杆菌
- 嗜酸乳杆菌
- 植物乳杆菌
- 瑞士乳杆菌
- 乳酸乳杆菌
- 乳酸乳球菌
- 乳脂乳球菌
- 嗜热链球菌
反应过程：
注意事项：
- 整个加工过程中对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
第5页：蔬菜和水果的乳酸发酵食品
主要的乳酸发酵果蔬品种：
发酵方法：
常用菌种：
- 植物乳杆菌
- 黄瓜乳杆菌
- 短乳杆菌
- 肠膜明串珠菌
- 小片球菌
- 发酵乳杆菌
第6页：氨基酸的发酵生产
食品添加剂中常见的氨基酸：
- 谷氨酸钠为鲜味剂
- 色氨酸和甘氨酸为甜味剂
- 赖氨酸为营养增强剂
生产用菌种：
- 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸
- 北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸
常用原料：
- 小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质
- 糖蜜等含糖丰富的物质
第7页：酵母菌在食品制造中的作用导览
- 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成 CO₂、醇、醛、有机酸等产物
- 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物
- 酵母细胞的利用——单细胞蛋白的生产
- 废酵母
第8页：单细胞蛋白的生产
生产用原料：
- 糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木屑等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物
发酵方法：
主要用途：
- 作为单细胞食品
- 提取核苷酸、辅酶 A、乳糖酶等医药及生物试剂
主要菌种：
原文「产元假丝酵母」按通行菌种名规范为「产朊假丝酵母」。
第9页：霉菌在食品制造中的应用
- 淀粉的糖化
- 酱油的酿造
- 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
- 豆腐乳
- 有机酸（柠檬酸、乳酸、醋酸等）的发酵生产
第10页：微生物酶在食品工业中的应用
微生物生产酶制剂的特点：
- 优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应
- 缺点：一种微生物可同时产生多种酶，因此工序较复杂
第11页：食用菌及其人工栽培
我国主要食用菌：
食用菌的人工栽培：
