第1页：第七章章节封面
本页为第七章章节封面，章节标题与要点以图示呈现。
第2页：第七章食品的腌制保藏技术
第3页：腌制保藏概述
- 腌制保藏的定义
- 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
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第5页：食品的腌制过程
食品的腌制技术食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。
第6页：溶液的扩散和渗透作用
食品的腌制作用
- §1.1.1.溶液的扩散和渗透作用
- a.溶液的扩散过程
- 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行
- 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。Q－物质扩散量C－浓度x－间距A－面积τ－扩散时间
第7页：溶液的扩散
溶液的扩散–扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。D：扩散系数（㎡/s），R：气体摩尔常数，T：绝对温度(K)，N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m），η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
第8页：溶液的扩散和渗透作用
- b.溶液的渗透过程
- 渗透压纯水盐水半透膜（a）渗透纯水盐水h渗透压（b）渗透平衡
- 溶液浓度越高，渗透压越大。
第9页：溶液的扩散和渗透作用
- b.溶液的渗透过程
- 溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。p0：渗透压(Pa)，ρ1：溶剂的密度(g/L)，M2：溶质的分子质量(g)，C：溶质的质量浓度mol/L)，R：气体常数，T：绝对温度(K)。
第10页：溶液的扩散和渗透作用
- b.溶液的渗透过程
- 渗透压与微生物的关系等渗溶液：Ｃ外＝Ｃ内；Ｐ外＝Ｐ内，微生物生长最适宜的环境低渗溶液：Ｃ外＜Ｃ内；Ｐ外＜Ｐ内，微生物细胞吸水发生膨胀高渗溶液：Ｃ外＞Ｃ内；Ｐ外＞Ｐ内，细胞原生质脱水紧缩，导致细胞质壁分离腌制保藏机理
第11页：食盐的防腐作用
腌制的防腐作用§1.2.1.食盐的防腐作用
- 食盐对微生物的影响
- 脱水作用
- 离子水化作用
- 生理毒害作用
- 盐液中氧气浓度下降
- 对酶活力的影响
- 微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度
第12页：食盐的防腐作用
腌制的防腐作用§1.2.1.食盐的防腐作用
- 食盐对微生物的影响
- 脱水作用
- 离子水化作用
- 生理毒害作用
- 盐液中氧气浓度下降
- 对酶活力的影响
- 微生物对食盐浓度的忍耐力微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度
第13页：糖溶液的防腐机理
⑴糖溶液的防腐机理–低-降低水分活度–高-产生高渗透压–抗-使溶液中的氧气浓度降低§1.2.2.食糖的防腐作用⑵不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。⑶糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。
第14页：食盐和糖液浓度与水分活度
食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系溶液浓度水分活度aw渗透压MPaNaCl%（质量分数）蔗糖%（质量分数）8440.951014590.90201965(饱和)0.85－23—0.804026.5(饱和)—0.75－
第15页：微生物发酵的防腐作用
- 利用微生物的发酵作用
- 食品的发酵是微生物和酶在厌氧或需氧条件下，分解有机物质的过程。
- 发酵菌、朊解菌和脂解菌
- 腌制过程中的正常发酵
- 微生物引起的发酵主要是乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。
第16页：微生物发酵的防腐作用
- 正常发酵产物对微生物的抑制作用a.乳酸发酵：b.酒精发酵：c.醋酸发酵：•发酵保藏机理：•利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。乳酸菌酵母菌醋酸菌
第17页：乳酸发酵过程
- 发酵初期
- 不同的微生物同时活动，大量的气体向外逸出；乳酸和乙酸生成。（酸度：0.3～0.4％）
- 发酵中期
- 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。（酸度：0.4～0.8％）
- 发酵末期
- 酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。（酸度：1.2％以上）
第18页：利用香料和调味品的防腐作用
- 调味品的渗透脱水作用
- 调节酸度、降低pH
- 植物杀菌剂
- 大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、精油等
第19页：腌制保藏基本原理
- 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制了有害菌和酶的活动，延长食品的保质期。
第20页：混合腌制法
食品的盐腌方法
- §2.1.1.干腌法
- §2.1.2.湿腌法
- §2.1.3.注射腌制法
- §2.1.4.混合腌制法
第21页：干腌法
食品的盐腌方法
- §2.1.1.干腌法
- 概念•将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法
- 特点•操作简便；制品较干；营养成分流失较少。•腌制不易均匀，失重大，时间长。
第22页：湿腌法
- 概念
- 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。
- 特点
- 盐分分布均匀，可避免氧化
- 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
第23页：注射腌制法
- 概念
- 腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。
- 特点
- 腌制速度快，产品得率高
- 制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意
第24页：注射腌制法
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第27页：混合腌制法
- 概念
- 混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。
- 特点
- 制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点
- 生产工艺较复杂，周期长。
- 例
第28页：混合腌制法
混合腌制法例：培根加工工艺原料整理挤血、腌制修整熏烤腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h 以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。
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第30页：食品酸渍方法
- 人工酸渍法
- 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。
- 微生物发酵酸渍法
第31页：泡菜的加工工艺
- 盐水配制
- 盐水含盐6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。原料处理盐水配制入坛泡制泡菜成熟
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第33页：腌制对食品品质的影响
第34页：吸附形成的色泽
腌制品色泽的形成§3.1.1.褐变形成的色泽腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变；创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。§3.1.2.吸附形成的色泽
第35页：吸附形成的色泽
- 食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。
- 提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。
第36页：发色剂形成的色泽
- 腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径硝酸钠（NaNo3）亚硝酸钠（NaNo2）亚硝酸（HNo2）硝酸盐还原菌pH6.5～5.5细菌酶低pH值还原性物质NO肌红蛋白高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白一氧化氮亚铁血色原加热氧合肌红蛋白氧化氧化＋NO一氧化氮高铁肌红蛋白
第37页：发色剂形成的色泽
- 腌肉制品的发色硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐NO（一氧化氮）+ H2ONO + MMb NOMMb（高铁肌红蛋白）（一氧化氮高铁肌红蛋白）NOMMbNOMb（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）NOMb+ 热+ 烟熏NO-血色原（一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色）适宜条件§3.1.3.发色剂形成的色泽硝酸盐还原菌适宜条件适宜条件•色泽的保持：低温、避光、抗氧化。
第38页：原料成分及加工过程形成的风味
腌制品风味的形成§3.2.1.原料成分及加工过程形成的风味原辅料含有的独特风味成分；蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味；脂肪变化产生的风味。
第39页：发酵作用产生的风味
- 微生物的发酵作用产生风味物质
- 腌制蔬菜时的发酵产物使产品具有酸味和醇香
- 腌制肉制品时，微生物发酵作用产生独特的风味。
第40页：吸附作用产生的风味
- 吸附腌制剂中的呈味物质，产生独特风味。
- 增大产品对风味物质吸附量的措施：•原料与辅料的均匀混合或接触；•保证一定的生产周期或制作时间；•环境温度不宜过低，更不能过高。
第41页：果蔬腌制中风味的形成
例：果蔬在腌制过程中风味的形成⑴细胞结构的变化食盐溶液的高渗透压作用使植物细胞发生“质壁分离”大量细胞液水分外流；原生质膜由半透性变为通透性。⑵脆性的变化半干态或干态腌制品由于细胞失水，由“坚脆”变为“柔脆”细胞壁原果胶成分水解使腌制品脆性降低。⑶色泽的变化褐变、吸附色素、叶绿素破坏引起的颜色变化。⑷鲜味和香气的形成蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。
第42页：腌制品质量的劣变与防止
腌制品质量的劣变与防止⑴有害微生物的作用丁酸发酵、不良乳酸发酵、有害酵母作用、霉菌作用、腐败细菌作用。⑵亚硝胺的生成原因：原料不新鲜、腌制用水质差、加盐量不足或环境温度过高。⑶防止腌制品质量劣变的措施选用新鲜原料并洗涤干净；采取各种措施抑制有害微生物的活动。
第43页：第七章思考题基本概念
第七章思考题基本概念：腌制、烟熏、糖渍、混合腌制法、注射腌制法、发酵酸渍法。1.简述食盐、食糖防腐抑菌的原理。2.影响腌制速度的因素有哪些？如何控制？3.何谓正常发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？4.常用的腌制方法有哪些？
第44页：第七章结束致谢页
本页为课件结束致谢页。
