页数：100页文件大小：17.40 MB来源： 食品工艺学基础ppt课件
本课件沿罐藏工艺流程展开，先介绍罐藏容器及其处理，再说明原料预处理、装罐、排气、密封与真空度控制，随后系统推导罐头热传导、安全杀菌F值与实际杀菌值的计算，最后给出常压、高温、超高压等杀菌方法与罐头品质变化。
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第四章食品的罐藏技术罐藏容器罐藏食品工艺流程装罐和预封罐头食品的排气罐头食品的密封罐头食品的杀菌和冷却食品在罐藏中的品质变化
本页为「概述食品的罐藏与罐藏食品」章节导览页，正文要点以图示呈现。
(3)以容器形状分–圆形罐–异形罐§1.2罐藏容器的分类(2)以制造工艺分身缝焊锡罐(三片罐)冲压罐（两片罐）熔铁罐粘接罐
罐头的排气§2.3.1.排气的目的
排气的方法热力排气真空密封排气喷射蒸汽密封排气
热力排气法(1)方法
真空密封排气(1)真空仓真空度、食品密封温度与罐内真空度的关系由PW2＝（PW＋P1蒸）－P2蒸可知：真空仓内真空度PW与罐内真空度PW2的关系食品密封温度T1与罐内真空度PW1的关系T1↑ P1蒸↑ PW2.↑P2蒸的变化对PW2的影响不大PW↑PW2↑结论：真空封罐时，密封室的真空度和食品的密封温度是控制罐内真空度的主要因素。PW↑PW2↑T1↑ P1蒸↑ PW2.↑PW为封罐机真空仓的真空度，PW2为封罐后罐内真空度，P1蒸、P2蒸分别为封罐时和封罐后罐内的蒸汽压力。
影响罐内真空度的因素1.排气温度和时间：2.密封温度：3.罐内顶隙大小：4.食品种类和新鲜度：5.食品的酸度：6.外界气压的变化：7.外界温度变化：温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ →空气充分排出→真空度↑密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空度↑顶隙为临界顶隙时，可获得最大的真空度。原料含气量高→真空度↓ 。不新鲜的原料→产气→真空度↓。含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。大气压力↓ →罐内真空度↓气温↑→罐内残留气体压力↑→真空度↓
软罐头的密封a.软罐容器耐高温蒸煮的复合薄膜袋——蒸煮袋
小结：罐头的密封方法
罐头食品的杀菌和冷却罐头食品杀菌的目的和要求罐头食品的传热杀菌工艺条件罐头食品杀菌的方法罐头食品的冷却
影响罐头传热的因素(2)罐藏容器的物理性质材料的物性与厚度、容器的尺寸与容积(1)罐内食品的物理性质形状、大小、黏度和相对密度；(3)罐内食品的初温(4)杀菌釜的形式与罐头的位置(5)杀菌锅内的介质单位容积的受热面积小→升温慢高径比＝0.25，加热时间最小。
D与Z的关系：lg（D2/ D1）＝（t1-t2）/Z （1）F与Z的关系：F ＝τ· 10（t-121）/Z（2）F.D.Z之间的关系：当n→∞时，TRTn→τ，τ≈n · D，则：F ＝n · D · 10（t-121）/Z（3）D值、Z值和F值三者之间的关系
2.5.3.2.罐头杀菌时间及F值的计算(1)安全杀菌值F安的估算a.选择对象菌b.确定杀菌温度c.对象菌标准F值的确定n足够大Nb足够小安全杀菌值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。TRT值→ F值
2.5.3.2.罐头杀菌时间及F值的计算(1)安全杀菌值F安的估算P127例题：解：已知对象菌D121=4.00minNa=425×2=850(个/罐)，Nb=5×10-4(个/罐)则：F安=4×[lg850-lg(5×10-4)]=24.92(min)即：在标准温度下，425g蘑菇罐头的安全杀菌值为24.92min。具体计算Na→工厂实测的污染量Nb→罐头食品允许的败坏率
(2)实际杀菌条件下F实值的计算tm ：杀菌温度；t0 ：标准温度；τm ：杀菌温度下的致死时间F：标准温度下的致死时间Lm：任意杀菌温度下的微生物致死率（换算系数）设：则：实际杀菌值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。由TDT曲线得
(2)实际杀菌条件下F实值的计算在一个无限小的加热时间内，杀菌效率值：总杀菌效率F值
(3)加热杀菌时间的一般计算法
比奇洛的基本法总的杀菌效率值是各个小温度区域内的部分杀菌效率值之和。A=1，杀菌时间合适；A>1，杀菌时间过长；A<1，杀菌不充分。对于充分短的加热时间有：部分杀菌效率值τ为加热时间，τ1为TDT值，1／τ1为致死率。
鲍尔的改良法由TDT曲线：由致死率是致死时间的倒数得：①提出致死值L的概念把任何Z值的杀菌对象经121℃处理1分钟时所得的致死值定为标准值。即：或L表示任意温度－时间组合的杀菌效果相当于标准温度下处理1min之杀菌效果的效率值。得
杀菌时间/min杀菌温度/℃1101001000121℃
鲍尔的改良法罐内温度的测定按同一时间间隔进行，上式简化为：②时间间隔的等值化按不同加热时间测得相应温度，由Z值分别求出L值，则杀菌值F实可由下式计算
图解法S：致死率曲线所包围的面积,S0：致死率╳加热时间= 1 的面积，0.1100.110
ts ：杀菌温度；ti ：罐头初温；tc ：罐头中心温度；I：杀菌温度与罐头初温之差；g：杀菌温度与罐头冷点最高温度之差。(4)杀菌时间的公式计算法lgI= lg g + τt tan αlgI= τt / fh + lg g τt = fh (lg I -lg g )fhGFQE(ti)B(tc)D(ts)CAαα加热时间(min)罐头中心温度与杀菌温度之差lgIlggτt罐头中心温度
(4)杀菌时间的公式计算法
(5)杀菌合理性判别若F实＜F安，则杀菌不足或强度不够；若F实等于或略大于F安，则杀菌条件合理；若F实>>F安，则杀菌过度。
2.5.3.3.杀菌温度与时间的选择
2.5.3.3.杀菌温度与时间的选择
2.5.3.3.杀菌温度与时间的选择
2.5.3.3.杀菌温度与时间的选择
确定食品杀菌条件的过程加热杀菌条件的理论计算（T、τ)实罐试验（感官品质和经济性评价）微生物接种试验保温贮藏试验（30~35℃，1~3个月）正常生产线上实罐试验保温贮藏试验（30~35℃，3~6个月）正常作为生产上杀菌工艺条件腐败异常腐败腐败原因菌分离微生物耐热性试验微生物耐热特性值（F、Z)食品传热特性值
2.5.3.4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡(1)反压的概念为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐外压力叫做反压。
(2)罐内绝对压力的计算P1、P2：杀菌前后罐内绝压P蒸′、P蒸″：杀菌前后罐内蒸气压力T1、T2：密封时和杀菌时罐头的温度f1：食品的装填度x：罐头容器体积增量比y：食品的膨胀度
(3)影响罐内外压力变化的因素
（2）杀菌釜的反压力临界压力差(罐头开始损坏的瞬时压力差)Δ P临= P2-P杀允许压力差(罐内外允许存在的压力差)Δ P许=n Δ P临反压力P反≥（P2-Δ P许）-P杀其中：Δ P临－临界压力差；P2－杀菌时罐内绝对压力；P杀－杀菌锅压力；Δ P许－允许压力差；P反－补充的反压力；n－安全系数，一般取0.4左右。
常压杀菌(巴氏杀菌Pasteurization)
高温高压杀菌(阿氏杀菌Appertization )
4.新含气调理加工
罐头食品的冷却a.冷却的目的避免罐头内容物色泽恶变防止嗜热菌的繁殖减缓罐内壁的腐蚀减轻水产品罐头内形成玻璃状结晶b.冷却的方法常压冷却法空气反压冷却法分段冷却法c.罐头冷却时应注意的问题影响冷却时间的因素冷却用水的卫生
微生物引起的罐头变质常见的腐败现象发生腐败的原因胀罐（隐胀、轻胀、硬胀）物理性（假胀）化学性（氢胀）细菌性（残留菌缺氧发酵、嗜热菌产气）平酸败坏在平酸菌的作用下产酸黑变由致黑梭状芽孢杆菌引起发霉霉菌的作用
罐藏容器引起的罐头变质罐内壁的腐蚀影响因素酸性均匀腐蚀氧、有机酸、食盐、亚锡离子、硫及硫化物、硝酸盐、花青素、铜离子等。集中腐蚀氧化圈异常脱锡腐蚀
第四章思考题基本概念：顶隙、真空密封排气、罐头的冷点、商业无菌、反压力、安全杀菌值F安、实际杀菌值F实、平酸败坏、胀罐。1.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？2.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？3.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？4.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？5.罐头杀菌受哪些因素的影响？6.为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？7.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？8.如何计算罐头的合理杀菌时间？9.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？10.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？
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