04 第四章 脂肪.pptx

第1页：第四章 脂肪

第四章 脂肪

第2页：本章主要内容

• 脂类的分类
• 脂肪酸的分类、结构与命名
• 酰基甘油的结构和命名
• 脂肪的物理性质与功能性质

第3页：脂类的定义与分类

脂类Lipid

• 脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。
• 脂类是食品中重要的成分
• 提供营养，还是维生素吸收的载体
• 改善质地和口感，提供造型
• 传递热量，帮助风味挥发
• 脂类按其组成可以分为
• 简单脂质
• 复合脂质
• 衍生脂质

第4页：脂类的分类图

脂类的分类：本页以分类树形式列出类脂下的中性脂肪（甘油三酯）、蜡、脂蛋白、固醇类、糖脂、磷脂等分支，具体层级关系建议对照原课件图片核对。

第5页：表：脂类的分类

表：脂类的分类：下表列出相关数据。

第6页：3.1.2 脂肪酸的结构和分类

3.1.2脂肪酸的结构和分类

• 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fattyacid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。
• 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。
• 脂肪酸的分类可以有几种方式：
• 按碳链长短：短链、中链、长链、超长链
• 按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和
• 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9
• 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。

第7页：脂肪酸的分类图

表：脂肪酸的分类：本页以图示方式按链长度（短链、中链、长链脂肪酸）与饱和度（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）两个维度对脂肪酸进行分类。

第8页：脂肪酸的数字命名法

脂肪酸的数字命名法

• n：脂肪酸碳链总数
• m:脂肪酸双键总数
• n:m表示脂肪酸的长度和饱和度
• 18：1，16：1
• 18：2，16：2
• 18：3
• 20：4
• 20：5
• 22：6

第9页：双键的位置：不饱和脂肪酸

双键的位置：不饱和脂肪酸

• 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。
• 单不饱和：n-7，n-9
• 多不饱和：n-3，n-6
• n-3：α-亚麻酸，EPA，DHA
• n-6：亚油酸，γ-亚麻酸，花生四烯酸
• 在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。

第10页：α-亚麻酸和γ-亚麻酸

α-亚麻酸和γ-亚麻酸

• α-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端第3个碳原子开始。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• γ-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端第6个碳原子开始。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

第11页：EPA 的结构

EPA（ω-3，20:5）：本页以结构式展示二十碳五烯酸的碳链与五个双键的排布，羧基位于链端。

第12页：DHA 的结构

DHA（ω-3，22:6）：本页以结构式展示二十二碳六烯酸的碳链与六个双键的排布，羧基位于链端。

第13页：常见脂肪酸的学习要求

要求：了解常见脂肪酸

• 掌握脂肪酸命名的主要方法
• 系统命名法
• 数字命名法
• 俗名
• 英文缩写
• 记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置和名称。

第14页：酰基甘油

2酰基甘油（Acylglycerols）

• 油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。
• 注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为L型。R2OCOCH2COR1CHCH2OCOR3

第15页：酰基甘油的命名

酰基甘油的命名：Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn）中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为：

• 数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0
• 英文缩写法：Sn-POSt
• 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯

第16页：食品油脂的脂肪酸构成

食品油脂的脂肪酸构成

• 天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的是18碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。
• 三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。
• 动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。
• 陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。

第17页：油脂的物理性质

3油脂的物理性质

• 气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分，或者脂肪氧化产物。
• 色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素
• 熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围。分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基低于单酰基(为什么？)。
• 烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪酸增多，则烟点下降。

第18页：油脂的物理性质（续）

油脂的物理性质(续)

• 粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或热聚合之后粘度显著上升。
• 折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。
• 溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪和其它酯类物质。

第19页：油脂的物理性质：结晶特性

油脂的物理性质：结晶特性

• 油脂可以形成结晶，但具有同质多晶现象，即化学组成相同，而结晶状态不同。
• 各晶型具有不同稳定性，不稳定晶型会自发向给定条件下的最稳定状态转变。
• 脂肪的主要晶型有三种：
• α型：六方结晶
• β型：三斜结晶
• β’型：正交结晶
• 不同的脂肪酸结构倾向于形成不同最稳定晶型。

第20页：三种主要晶型的比较

三种主要晶型的比较：下表列出相关数据。

第21页：图：三酰基甘油的三种晶型

图：三酰基甘油的三种晶型：本页图示自左至右分别为α型、β’型和β型的晶体形态。

第22页：油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列

油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列：本页图示两种酰基甘油分子在晶体中的排列方式，链堆积差异建议对照原课件图片核对。

第23页：图：酰基甘油的可能分子排列

图：酰基甘油的可能分子排列：本页图示酰基甘油分子在晶体中可能采取的数种排列方式。

第24页：三种晶型的转化

三种晶型的转化

• α型加热至熔点—β型；熔点上几度—β’型；β’型熔融—β型。
• 同酸三酰甘油容易形成稳定β型结晶，而不同酸三酰甘油由于碳链长度和形状不同，常常呈现β’型状态。
• β’型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想的结晶状态。控制结晶温度、时间和速度可达到最理想结晶状态。

第25页：可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯组成

可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯组成：下表列出相关数据。

原文为两栏对照表且数字与标签相互粘连，此处按对应关系拆分整理，具体数值建议对照原课件图片核对。

第26页：可可脂的晶型与熔点

可可脂的晶型与熔点：下表列出相关数据。

原文晶型标签与熔点数字相互粘连，此处按由低到高的熔点顺序对应整理，建议对照原课件图片核对。

第27页：各种同质多晶体的熔点

各种同质多晶体的熔点：下表列出相关数据。

原文数字高度粘连，其中“-32”一项归属不明未列入表内，建议对照原课件图片核对后补充。

第28页：图：脂肪的β’晶型

图：脂肪的β’晶型：本页显微照片展示脂肪经过长时间陈放后形成的β型粗大结晶，图中每一小格为18微米，加入结晶调整剂往往可避免该现象。

第29页：固体脂肪指数

油脂的物理性质：固体脂肪指数

• 油脂在通常温度下往往是固体和液体的混合物。
• 固体脂肪指数：一定温度下的固液混合物中，固体脂肪和液体脂肪所占比例的比值，称为SFI。

第30页：图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线

图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线：本页以曲线图展示甘油酯混合物在升温过程中的膨胀与熔化行为，固体脂肪含量随温度的变化趋势建议对照原课件图片核对。

第31页：脂肪的可塑性和起酥性

脂肪的可塑性和起酥性

• 油脂的塑性表示半固态油脂保持一定外形和柔性的能力。可以用SFI来表示。SFI在一定数值时（10%-30%固体），塑性达到最佳状态。
• β’晶型可引入较多气泡，塑性较佳。
• 熔化温度范围大则塑性较好。
• 塑性有利于焙烤食品的起酥性。

第32页：不同脂肪的固体脂相对含量

不同脂肪的固体脂相对含量：本页以曲线图对比不同脂肪在不同温度下的固体脂相对含量，具体脂肪种类建议对照原课件图片补充。

第33页：思考题

思考题

• 如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原料的脂肪酸构成特点如何？