页数：89页文件大小：3.53 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件系统讲解食品中维生素与矿物质的化学性质，涵盖维生素的命名分类、维生素A/D/E/K与B族各成员的结构特点与稳定性影响因素、加工中维生素的损失环节与保护措施，以及矿物质的存在形式、生物利用性与加工中的功能作用。
第六章维生素与矿物质
维生素：本页为章节导览页，预告本节讲述维生素的命名与分类，以及维生素A、D、E、K、C的化学性质和稳定性。
6.1维生素的主要性质与分类
维生素的命名（代表性化学物质）：下表列出相关数据。
| 字母名 | 化学名 | 化学特点 |
|---|---|---|
| VA | 视黄醇 | 不饱和烃 |
| VD | 胆钙化醇 | 甾醇类 |
| VE | 生育酚 | 酚类 |
| VK | 叶绿醌 | 醌类 |
| VB1 | 硫胺素 | 含S、N杂环 |
| VB2 | 核黄素 | 异咯嗪 |
| VB3 | 泛酸 | 含氨基酸 |
| VB5 | 尼克酸 | 吡啶类 |
| VB6 | 吡哆醇 | 吡啶类 |
| VB11 | 叶酸 | 含喋呤 |
| VB12 | 钴胺素 | 含卟啉环 |
| VC | 抗坏血酸 | 内酯 |
| VH | 生物素 | 含N、S |
维生素的分类
6.2维生素介绍
6.2.1维生素A的结构特点
维生素A1和A2的结构：本页以结构式对比维生素A1与A2，展示二者均以视黄醇、视黄醛、视黄酸或视黄酯（CH2OR）形式存在。
β-胡萝卜素的分子结构：本页以结构式展示β-胡萝卜素分子中由异戊二烯单元构成的长共轭双键链。
维生素A的单位
维生素A在食品中的存在
胡萝卜素在食品中的存在
维生素A和胡萝卜素的稳定性
胡萝卜素的降解：本页以途径图展示β-胡萝卜素在热、光、酸及化学氧化、光氧化作用下生成5,6-环氧化物、氧化物、顺式异构体与裂解产物的过程。
6.2.2维生素D
维生素D的单位
维生素D在食品中的存在
维生素D的稳定性
6.2.3维生素E
生育酚的结构：下表列出相关数据。
| 类型 | R1 | R2 | R3 |
|---|---|---|---|
| α | CH3 | CH3 | CH3 |
| β | CH3 | H | CH3 |
| γ | CH3 | CH3 | H |
| δ | CH3 | H | H |
维生素E在食品中的存在
维生素E的稳定性
生育酚受单线态氧攻击而降解：本页以反应图展示单线态氧进攻生育酚分子并使其氧化降解的过程。
维生素E的自由基型氧化降解：本页以反应图展示生育酚提供氢后生成生育酚自由基并进一步氧化的过程。
6.2.4维生素K
维生素K的化学结构：本页以结构式展示2-甲基-1,4-萘醌母环及其侧链R基团的连接方式。
维生素K在食品中的存在
维生素K的稳定性
6.2.5维生素C
维生素C的结构：本页以结构式展示抗坏血酸的羟基羧酸内酯结构及烯二醇基团。
维生素C在食品中的存在
维生素C的降解因素
维生素C的氧化降解：本页以反应图展示抗坏血酸（AH2）经AH-、A2-逐步氧化生成脱氢抗坏血酸的过程。
维生素C的氧化降解与褐变：本页以途径图展示抗坏血酸经脱氢抗坏血酸、二酮古洛糖酸、木酮糖、脱氧戊酮糖、2-呋喃甲酸与2-呋喃醛，最终生成褐色物质的过程，还原酮为中间产物。
有利抗坏血酸保存的条件
6.2.6维生素B族
6.2.6.1维生素B1
维生素B1的结构：本页以结构式展示取代的嘧啶环通过亚甲基与噻唑环相连、季铵碱可与酸成盐的硫胺素分子。
硫胺素稳定性的影响因素（1）
硫胺素稳定性的影响因素（2）
硫胺素的降解机理：本页以反应图展示硫胺素在亚硫酸离子取代、氧化或碱性条件下发生噻唑环开裂与亚甲基桥断裂的降解路径。
硫胺素的保存率：下表列出相关数据。
| 产品 | 加工处理方法 | 硫胺素保存率（%） |
|---|---|---|
| 谷物 | 挤压烹调 | 48-90 |
| 土豆 | 浸泡后油炸 | 55-60 |
| 大豆 | 浸泡后水中煮沸 | 23-52 |
| 蔬菜 | 热处理 | 80-85 |
| 冷冻油炸产品 | 热处理 | 77-100 |
原文数字与产品、处理方法标签相互粘连，此处按出现顺序对应整理，建议对照原课件图片核对。
硫胺素的食物来源
6.2.6.2维生素B2
维生素B2的结构：本页以结构式展示核黄素分子中异咯嗪环与核糖醇侧链的连接。
核黄素稳定性影响因素
核黄素的降解：本页以反应图展示核黄素在光照特别是紫外光下分解生成光黄素或光色素的过程。
核黄素的食物来源
6.2.6.3维生素B6
维生素B6的结构：本页以结构式展示吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种吡啶衍生物的结构差异。
维生素B6的稳定性影响因素
维生素B6和氨基酸的反应：本页以反应图展示吡哆醛与氨基酸氨基缩合形成Schiff’s base而部分失活的过程。
维生素B6的食物来源
6.2.6.4尼克酸/烟酸
尼克酸和尼克酰胺的结构：本页以结构式对比吡啶-3-羧酸（COOH）与其酰胺（CONH2）的结构。
NAD 的结构：本页以结构式展示烟酰胺腺嘌呤二核苷酸中尼克酰胺、核糖、磷酸与腺苷部分的连接。
6.2.6.5泛酸
泛酸的结构：本页以结构式展示D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基丁酰)-β-丙氨酸的分子结构。
辅酶A的结构：本页以结构式展示辅酶A中泛酸、磷酸、核糖与巯基乙胺部分的连接方式。
6.2.6.6叶酸
叶酸和多谷氨酸叶酸的结构：本页以结构式对比单谷氨酸叶酸与多谷氨酸叶酸在谷氨酸残基数目上的差异。
叶酸的结构：本页以结构式展示蝶酰谷氨酸中喋呤环、对氨基苯甲酸与谷氨酸三部分的连接关系。
叶酸稳定性的影响因素
叶酸稳定性的影响因素（续）
6.2.6.7维生素B12
稳定性影响因素
维生素B12的结构：本页以结构式展示钴胺素的类咕啉环及其中心钴离子的配位结构。
维生素B12在食品中的存在
6.2.6.8d-生物素
生物素的结构：本页以结构式展示由脲和噻吩组成的五员骈环及其羧基侧链。
维生素稳定性的主要影响因素：下表列出相关数据。
| 维生素 | 烹调损失（%） | 主要损失因素 |
|---|---|---|
| 维生素B12 | 1 | 热、碱、光、氧化剂、金属 |
| 维生素C | 30 | 氧化剂、金属离子、光 |
| 胡萝卜素（维生素A原） | 100 | 碱性、加热、二氧化硫 |
| 硫胺素（维生素B1） | 75 | 光、碱性 |
| 核黄素（维生素B2） | 40 | 光、加热、氨基酸 |
| 吡哆醇（维生素B6） | 100 | 酸、碱、加热、氧化剂、金属 |
| 叶酸 | 10 | 酸、碱、加热、氧化还原剂 |
原文为三栏表且名称、损失率与因素文本严重粘连，个别数值可能存在错位，建议对照原课件图片逐项核对后再入库。
食品中维生素损失的环节
谷类精制中的维生素损失：本页以图示方式展示谷类精制过程中不同维生素的损失情况，具体数值建议对照原课件图片补充。
热烫中的维生素C损失：本页以图示方式展示不同热烫条件下维生素C的损失程度，具体数值建议对照原课件图片补充。
蔬菜罐头灭菌后的维生素损失（%）：本页原表列出青豆、豌豆、菠菜、番茄在灭菌后胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素与维生素C的损失率。
可辨识的数据为：菠菜胡萝卜素损失0、尼克酸22、核黄素24、硫胺素76、维生素C48；番茄为20、20、47。
本页原文数字与标签高度粘连，青豆（13、84、29、45）与豌豆（33、51、84、62、8）两行数值归属无法安全切分，未强行还原为表格，建议对照原课件图片人工补充后再入库。
肉罐头灭菌后的维生素损失：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 硫胺素（%） | 核黄素（%） | 尼克酸（%） |
|---|---|---|---|
| 牛肉丁 | 67 | 0 | 0 |
| 牛肉块 | 81 | 24 | 44 |
| 原汁猪肉 | 67 | 0 | 23 |
| 绞羊肉 | 84 | 0 | 13 |
食品中保护维生素稳定性的措施
矿物质：本页为章节导览页，预告本节讲述食品中矿物质的存在形式及其生物利用性，以及矿物质在食品加工中的变化和作用。
食品中矿物质的存在形式
植物性食品中的矿物质
肉类食品中的矿物质
牛乳中的矿物质
蛋类中的矿物质
矿物质的生物利用性
矿物质在食品加工中的变化
矿物质作为酸或碱
多价金属对氧化还原反应的催化作用
钙的功能性质
磷酸盐的功能性质
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