页数：36页文件大小：197.6 KB来源： 食品化学ppt课件
本课件系统讲解食品中蛋白质的结构与功能，涵盖氨基酸与肽的分类、蛋白质四级结构及其维持力量、蛋白质变性的影响因素、蛋白质在食品中的典型功能，以及水合性质、溶解度与粘度等功能性质。
第五章 蛋白质
5.1蛋白质的分类
5.1.1氨基酸的分类
非极性氨基酸：苯丙氨酸：本页以结构式展示苯丙氨酸分子中苯环侧链与α-碳上氨基、羧基的连接。
极性氨基酸：丝氨酸：本页以结构式展示丝氨酸分子中侧链羟基与α-碳上氨基、羧基的连接。
中性下带负电的氨基酸：天冬氨酸：本页以结构式展示天冬氨酸分子中侧链羧基在中性条件下解离带负电荷的特点。
中性下带正电荷的氨基酸：赖氨酸：本页以结构式展示赖氨酸分子中侧链氨基在中性条件下质子化带正电荷的特点。
5.1.2肽
乳蛋白中的生物活性肽：下表列出相关数据。
| 名称 | 产生 | 生物效应 |
|---|---|---|
| 安神肽 | β-酪蛋白酶水解物 | 镇静催眠，类吗啡活性 |
| 降压肽 | 微生物发酵产生 | 抑制血管紧张素I转化酶 |
| 免疫调节肽 | 酪蛋白酶水解物 | 刺激或抑制免疫应答 |
| 抗血栓肽 | κ-酪蛋白水解物 | 抑制血小板凝集和血纤维蛋白原结合到血小板上 |
| 酪蛋白磷肽 | 酪蛋白肠道水解物 | 与钙结合成可溶复合物 |
| 促生长肽 | β-酪蛋白酶水解物 | 促进DNA合成 |
| 抗菌肽 | 乳铁蛋白水解物 | 稳定的抗菌活性 |
| 促双歧菌肽 | κ-酪蛋白C端糖肽 | 促进双歧杆菌生长定植 |
牛奶中的免疫调节肽：下表列出相关数据。
| 氨基酸序列 | 来源 |
|---|---|
| Pro63-Gly-Pro-Ile-Pro-Asp68 | 牛β-酪蛋白 |
| Leu191-Leu-Tyr193 | 牛β-酪蛋白 |
| Thr194-Thr-Met-Pro-Ile-Try199 | 牛αs1-酪蛋白 |
蛋白质的结构和维持力量：下表列出相关数据。
| 结构层次 | 特点 | 维持力量 |
|---|---|---|
| 一级结构 | 氨基酸排列顺序和二硫键位置 | 共价键，二硫键 |
| 二级结构 | 多肽链折叠方式，如α-螺旋、β-折叠和β-转角等 | 氢键力 |
| 三级结构 | 分子进一步折叠和盘曲 | 偶极作用，疏水作用，二硫键，静电力，氢键力等 |
| 四级结构 | 不同亚基之间的聚合 | 疏水作用，范德华力，静电力，氢键力等 |
蛋白质中可能产生的氢键力（1）：本页以结构片段图示蛋白质分子中C=O与N-H之间的氢键形成方式。
蛋白质中可能产生的氢键力（2）：本页以结构片段图示蛋白质分子中羰基与羧基之间形成的氢键。
蛋白质中可能产生的氢键力（3）：本页以结构片段图示羟基与羧基氧原子之间形成的氢键。
蛋白质中可能产生的氢键力（4）：本页以结构片段图示羟基与羰基之间形成的氢键。
蛋白质中可能产生的氢键力（5）：本页以结构片段图示侧链氨基与羧基之间形成的氢键。
5.1.4蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质变性对结构和功能的影响
影响蛋白质变性的因素：温度
图：水分含量与变性温度：本页以曲线图展示蛋白质变性温度随水分含量升高而下降的关系。
平均疏水性和热变性温度：下表列出相关数据。
| 蛋白质 | 平均疏水性（KJmol-1/残基） | 变性温度（℃） |
|---|---|---|
| 血红蛋白 | 3.98 | 67 |
| 溶菌酶 | 3.72 | 72 |
| 蛋清蛋白 | 4.01 | 76 |
| 肌球蛋白 | 4.33 | 79 |
| α-乳球蛋白 | 4.26 | 83 |
| β-乳球蛋白 | 4.50 | 83 |
| 生物素结合蛋白 | 3.81 | 85 |
| 大豆球蛋白 | — | 92 |
| 燕麦球蛋白 | — | 108 |
影响蛋白质变性的因素：压力
影响蛋白质变性的因素：界面作用
影响蛋白质变性的其他物理因素
影响蛋白质变性的化学因素
图：盐浓度与蛋白质的变性：本页图示乳清蛋白分离物在室温下浸泡于盐溶液24小时后的浊度变化，方块为氯化钙，圆点为氯化镁。
5.2蛋白质的功能性质
蛋白质在食品中的典型功能：下表列出相关数据。
| 功能性质 | 作用方式 | 食品系统 |
|---|---|---|
| 溶解性 | 蛋白质溶解，与pH有关 | 饮料 |
| 持水性 | 以氢键结合持水 | 肉肠、面包、糕点 |
| 粘度 | 结合水，增粘 | 汤、卤 |
| 胶凝性 | 形成蛋白胶冻 | 肉冻、豆腐、乳酪 |
| 粘着性 | 作为粘着物 | 肉丸、肠、焙烤品 |
| 延展性 | 面筋、凝胶 | 肉、焙烤食品 |
| 乳化性 | 形成比稳定含脂肪乳化物 | 肠、汤、蛋糕 |
| 脂肪吸收 | 和游离脂肪结合 | 肉肠、面包圈 |
| 风味结合 | 吸附、释放风味物质 | 人造肉、焙烤食品 |
| 起泡性 | 形成能够包容气体的稳定膜 | 蛋糕顶料、甜食 |
5.2.1蛋白质的水合性质
蛋白质水合的位置顺序：本页以示意图展示蛋白质分子由内向外依次结合化合水、单层吸附水、多层水直至体相水的位置顺序。
不同蛋白质的水合能力：下表列出相关数据。
| 蛋白质 | 水结合能力（g H2O/g蛋白质） |
|---|---|
| 血红蛋白 | 0.62 |
| 溶菌酶 | 0.34 |
| 卵清蛋白 | 0.30 |
| 肌球蛋白 | 0.44 |
| 胶原蛋白 | 0.45 |
| β-乳球蛋白 | 0.54 |
| 大豆蛋白 | 0.33 |
| 乳清蛋白浓缩物 | 0.45-0.52 |
| 酪蛋白钠 | 0.38-0.92 |
影响蛋白质水合作用的因素
蛋白质的溶解度
需要蛋白质粘度和溶解度的食品
蛋白质的粘度
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