页数：56页文件大小：527.0 KB来源： 食品化学ppt课件
本课件围绕脂类与脂肪酸的性质、油脂自动氧化机理及控制、乳化与油脂加工展开，按章节逐页呈现概念界定、结构性质与影响因素等内容，并附完整文字版，便于对照原图查阅与复习。
第三节脂类
一、脂类的定义
脂类共同特征1.不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂2.都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、酸）3.能被生物体利用
脂的分类：
二、甘油酯和脂肪酸
脂肪酸
三、脂肪酸及脂肪的性质1、物理性质
固体脂肪指数在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。
2、化学性质
(2)、加成反应
(3)、氧化
四、脂肪的自动氧化及其控制
1.不饱和油脂的自氧化(autoxidation)不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。以RH代表不饱和脂肪，则：
脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-亚甲基最易生成自由基。
2、饱和脂肪的氧化
3、氢过氧化物的降解
4、聚合
5、影响脂肪自动氧化速度的因素
阻止含脂食品氧化，最普遍的办法是：
6、抗氧剂
天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等。
6、增效剂(synergim)
五、食品热加工过程中油脂的变化油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。
而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。金属离子如Fe2+的存在可催化热解。
六、油脂的乳化
食品加工中常利用乳化剂控制脂肪球聚集，提高乳状液的稳定性。
较重要的一种选择乳化剂的方法：依据分子的亲水－亲脂平衡（hydrophilie-lipophilie balance, HLB）性质来选择乳化剂。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准委员会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量（ADI）。
某些乳化剂的HLB值和ADI值：下表列出相关数据。
| 乳化剂 | HLB值 | ADI（mg/kg体重） |
|---|---|---|
| 一硬脂酸甘油酯 | 3.8 | 不限制 |
| 一硬脂酸一缩二甘油酯 | 5.5 | 0~25 |
| 一硬脂酸三缩四甘油酯 | 9.1 | 0~25 |
| 琥珀酸一甘油酯 | 5.3 | — |
| 二乙酰酒石酸一甘油酯 | 9.2 | 0~50 |
| 硬脂酰乳酸钠 | 21.0 | 0~20 |
| 三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15） | 2.1 | 0~25 |
| 一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60） | 4.7 | 0~25 |
| 一油酸山梨糖醇酐酯（司班80） | 4.3 | — |
| 聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60） | 14.9 | 0~25 |
| 丙二醇一硬脂酸酯 | 3.4 | 0~25 |
| 聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80） | 15.0 | 0~25 |
食品工业中常见的乳化剂
（2）蔗糖硬脂酸酯
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯
（4）卵磷脂(lecithin)
七油脂加工化学1 油脂精炼(Refining)粗油脂中含有可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，如游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物、水、叶绿素等，需精炼除去。1、沉降和脱胶(degumming)2、中和(deacidification) 3、漂白(bleaching) 4、脱臭(deodorization)
2、油脂氢化(hydrogenation) 油脂氢化是油脂中不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，它可使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪（plastic fats），如，起酥油（shortenings）和人造黄油（margavine）。
3、酯交换(interesterification) 酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。酯交换反应广泛应用在起酥油的生产中。
猪油中二饱和三酰基甘油分子的碳2位置上大部分是棕榈酸，如直接用猪油加工成起酥油，不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。将猪油酯交换后，得到的油脂可改善其塑性范围并制成性能较好的起酥油。起酥油(shortening)﹐俗称白油﹐是用来造饼干﹑糕点、酥皮时﹐使制品酥脆易碎的油脂。起酥油具可塑性﹐起酥性和酪化性能。
棕榈油定向酯交换后可制成浊点（cloud point）较低的色拉油。
八代脂肪（Fat Replacers）脂肪替代物（Fat replacer，fat substitutes）是一些能替代脂肪功能的物质，它们能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量。
一个例子是用假润湿剂（Pseudomoistness）来模拟高脂肪焙烤食品中由于脂肪带来的润湿效果。经过适当处理过的淀粉、树脂、半纤维素与纤维素，用在低脂肪食品中，部分起着油脂的作用。有些拟脂肪的碳水化合物基本无热量（如树脂、纤维）另外有些为16.7kJ(4Kcal)ɡ-1,如改性淀粉,不象常用的油脂有37.6kJ(9Kcal) ɡ-1热量。
这些物质凭借其能保留湿度与固态膨松的性状，在食品中模拟光洁或乳酪状以增加油煎食品或冰淇淋的口感。这类产品的商品名称有AvicalOatrimKlecogelSlandid
一些蛋白质已被开发成为代脂肪，用作O/W型乳化剂。如明胶（Gelatin）在麦淇淋（magarine）的制造过程中以其热可逆的凝胶性，起到了增稠作用。
一些甘油三脂（Triglycerides）具有与脂肪同样的结构特征，但当人们食用时却不产生很多热量。如中等链长的甘油三酯（medium-chain triglycerides，MCTs），MCTs是由有C6～C10链长的脂肪酸构成。它们产生的热量约为34.7kJ（8.3Kcal）g-1。而正常甘油三酯产生的热量约为37.6kJ(9Kcal)g-1。
热值降低的原因部分是由于短链脂肪酸每单位重量的产热量要低于长链脂肪酸的产热量。
蔗糖多元酯（Sucrose Polyester，商品名Olestra）与天然脂肪的物理和化学性质一样，具有亲脂性，但不消化与不吸收。用作代脂肪的蔗糖多元酯需要高度酯化反应来制造。而用作乳化剂的制品只需要低度酯化。
色拉酱的制作
本节思考题
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