页数：186页文件大小：1.16 MB来源： 食品添加剂ppt课件
本课件讲授食品增稠剂的概念、分类与流变特性，详解海藻胶、琼脂、卡拉胶、阿拉伯胶、明胶等天然胶以及黄原胶与各类变性淀粉的结构、凝胶条件与在食品工业中的应用，帮助按产品需求选型。
第八章 食品增稠剂导览：食品增稠剂第八章熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。
爽歪歪酸奶配料表实例：列出淡奶粉、白砂糖、安赛蜜、稳定剂、柑桔纤维与益生菌等配料及用量。
本页为爽歪歪益生菌酸奶配料表截图，可辨识的配料如下。
原页各配料对应的用量百分比文字严重粘连，无法安全切分，数值未予还原，请对照原课件图片核对。
食品增稠剂的概念与功能：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。功能能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。一、食品增稠剂的概念及基本功能概念也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等
增稠剂的作用原理
增稠剂的起泡与粘合作用：食品增稠剂的作用起泡作用和稳定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香肠片、粒状产品粉末的颗粒化香料的颗粒化
增稠剂的成膜作用：成膜作用能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。食品抛光果蔬保鲜食用包装膜
增稠剂的矫味与澄清作用：用于保健海藻酸钠低热量食品的生产矫为作用对一些不良的气味有掩蔽作用。环状糊精结晶控制澄清作用冰制品糖浆啤酒果酒
增稠剂的保水作用：保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使产品的质量增大。
增稠剂的乳化与凝胶作用：混浊作用乳化作用凝胶作用脱膜、润滑作用果汁饮料饮料调味料香精布丁甜点心果冻肉冻橡皮糖软糖糖衣保护性作用乳色素稳定、悬浮作用饮料汽酒啤酒奶油蛋黄酱
食品增稠剂的分类
植物渗出液制取的增稠剂：1、由植物渗出液制取的增稠剂植物表皮损伤的渗出液葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物来源成分结构在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在。品种阿拉伯胶黄蓍胶刺梧桐胶
植物种子与海藻制取的增稠剂：2、由植物种子、海藻制取的增稠剂来源陆地、海洋植物及其种子成分水溶性多糖种植布局选种种子收集处理多糖酸的盐增稠剂卡拉胶瓜尔豆胶海藻酸是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
动物原料制取的增稠剂：133、由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂来源从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的蛋白质成分增稠剂明胶蛋白冻皮冻
半合成增稠剂的分类：4、以天然物质为基础的半合成增稠剂按加工工艺分类化学合成品微生物代谢产品
半合成增稠剂：化学合成品：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。羧甲基纤维素钠变性淀粉海藻酸丙二醇酯化学合成品
黄原胶与结冷胶的发酵法：的酶）与淀粉类黄原胶将淀粉几乎全部分解为单糖，紧成新的分子。微生物代谢产品是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，真菌或细菌（由特甘蓝别黑是腐病由野它油菜们黄生单胞产菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直物质作链组用成时的一制种得酸性。胞外杂多糖。结冷胶的制法是由假单胞杆菌在葡萄糖、玉米接着这些单糖糖浆又、发磷酸生盐缩、蛋聚白反质、应硝再酸盐缩和微合量元素组成的液体培养基中培养两天，得到一种天然的、高乙酰基结冷胶。
增稠剂主要品种一览：按植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶与纤维素类列出主要品种。
| 类别 | 主要品种 |
|---|---|
| 植物胶 | 瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、魔芋胶、菊糖、仙草多糖 |
| 动物胶 | 明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、鱼胶 |
| 微生物胶 | 黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖 |
| 海藻胶 | 琼脂、卡拉胶、海藻酸（盐）、海藻酸丙二醇酯、红藻胶、褐藻盐藻聚糖 |
| 半合成（纤维素等） | 羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素 |
增稠剂特性比较导览：三、食品增稠剂的特性比较增稠剂食品口味外观形状贮存特性目的改善赋予胶凝琼脂阿拉伯胶卡拉胶
选用增稠剂需考虑的因素：产品体系选用增稠剂所需考虑的因素产品形态产品加工产品储存经济性凝胶、流动性、硬度透明、浑浊度悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类型焙烤、油煎、冷冻、再热时间、风味稳定、水分和油分迁移
增稠剂的抗酸性与增稠性排序：海藻酸丙二醇酯抗酸性最强，瓜尔胶与黄原胶增稠性最强。
| 特性 | 由强到弱 |
|---|---|
| 抗酸性 | 海藻酸丙二醇酯 ＞ 抗酸CMC ＞ 果胶 ＞ 黄原胶 ＞ 海藻酸盐 ＞ 卡拉胶 ＞ 琼脂 ＞ 淀粉 |
| 增稠性 | 瓜尔胶 ＞ 黄原胶 ＞ 槐豆胶 ＞ 魔芋胶 ＞ 果胶 ＞ 海藻酸盐 ＞ 卡拉胶 ＞ CMC ＞ 琼脂 ＞ 阿拉伯胶 |
| 溶液假塑性 | 黄原胶 ＞ 卡拉胶 ＞ 瓜尔胶 ＞ 海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯 |
| 吸水性 | 瓜尔胶 ＞ 黄原胶 |
| 凝胶强度 | 琼脂 ＞ 海藻酸盐 ＞ 明胶 ＞ 卡拉胶 ＞ 果胶 |
| 凝胶透明度 | 卡拉胶 ＞ 明胶 ＞ 海藻酸盐 |
假塑性、吸水性与凝胶特性：溶液假塑性黄原胶卡拉胶瓜尔胶海藻酸盐海藻酸丙二醇酯吸水性瓜尔胶黄原胶凝胶强度琼脂海藻酸盐明胶卡拉胶果胶凝胶透明度卡拉胶明胶海藻酸盐
凝胶热可逆性与冷水溶解性：凝胶热可逆性卡拉胶琼脂明胶低酯果胶冷水中溶解性阿拉伯胶瓜尔胶海藻酸盐快速凝胶性琼脂果胶乳化托附性阿拉伯胶黄原胶口味果胶明胶卡拉胶乳类稳定性黄原胶槐豆胶阿拉伯胶
增稠剂流变性的四个方面
结构与分子量对黏度的影响
黏度与浓度的关系
阿拉伯胶黏度低的原因：阿拉伯胶阿拉伯胶水溶液的粘度最低高度的分支结构球状(不易伸展)形态配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性40%牛顿流体假塑性流体
pH对增稠剂黏度的影响：（三）pH对食品增稠剂黏度的影响增稠剂的黏度随pH值发生变化变化的大小随增稠剂的品种不同而不同海藻酸钠pH值5~10时黏度稳定pH值小于4.5时黏度增加海藻酸丙二醇酯沉淀析出黏度最大黄原胶影响最小
温度对黏度的影响：（四）温度对黏度的影响温度升高分子运动速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降温度升高化学反应速度加快在强酸条件下高分子胶体解聚黏度的下降黄原胶海藻酸丙二醇酯
增稠剂主要品种一览（复）
增稠剂特性与流变性（复）
增稠剂的相乘效应：增稠剂的协同效应相乘效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。卡拉胶和槐豆胶黄原胶和槐豆胶黄蓍胶和海藻酸钠黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶与槐豆胶的协同：卡拉胶和槐豆胶体系卡拉胶线性高分子多糖槐豆胶有一定的支链在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。瓜尔胶因为其侧链太密而不具有明显的增稠效应
增稠剂的叠加减效应：叠加减的效应两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和.阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了黄蓍胶溶液的黏度。
增稠剂的凝胶作用：增稠剂的凝胶作用凝胶是空间三维的网络结构当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，其浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定的要求时，体系可形成凝胶。大分子聚集大分子链间的交联与螯合大分子与溶剂的强亲合性形成凝胶
不同增稠剂的凝胶条件：明胶1%~2%在30℃以下成胶，琼脂1%在33~38℃，卡拉胶1%在20~70℃。
| 增稠剂 | 浓度 | 成胶条件 |
|---|---|---|
| 明胶溶液 | 1%～2% | 30℃以下 |
| 琼脂溶液 | 1% | 33～38℃ |
| 卡拉胶溶液 | 1% | 20～70℃（K+或Ca2+存在） |
| 果胶溶液 | 1% | pH3、可溶性固体＞55%、室温（K+或Ca2+浓度0.1%～0.9%） |
凝胶的触变性
增稠剂的乳化作用
海藻胶的种类与特性：第二节海藻胶海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶海藻酸及海藻酸盐琼脂卡拉胶增稠性稳定性保形性胶凝性薄膜成型性保健产销量最大的食品增稠剂之一
海藻酸的化学结构：海藻酸的化学结构线性直链型糖苷键型αβ（1→4）单糖单位α-L-古罗糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)39
海藻酸结构与性质的关系：两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。海藻酸的化学结构对性质的影响黏性胶凝性离子选择性
海藻酸分子链段的刚性：刚性聚古罗糖醛酸链段聚甘露糖醛酸链段线团体积两种糖醛酸单独构成的链段不同种糖醛酸链节构成的链段柔顺性＞＞海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。
海藻酸盐凝胶的形成：凝胶的形成相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制了高分子链的自由运动。所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果
海藻酸盐凝胶的形成（复）：凝胶的形成相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制了高分子链的自由运动。所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果凝胶的形成
海藻酸盐凝胶的性质：海藻酸盐凝胶的性质热不可逆性选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和强度。多价阳离子钙制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆
海藻酸盐凝胶的制作要点：凝胶的制作控制凝胶强度或凝胶时间降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。过量的钙或加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，导致产生不连续凝胶或沉淀。
螯合剂控制凝胶速率：螯合剂添加量过低，可能生成不连续凝胶。添加螯合剂可以控制加钙的速率，减弱凝胶生成作用三聚磷酸钠六偏磷酸钠在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，可以加速凝胶的形成。
琼脂的来源与用途：二、琼脂琼胶洋菜冻粉由海藻提取制得，是一种复杂的水溶性多糖化合物，已被美国食品与药物管理条例列为公认为安全的产品。主要被用做食品组分和微生物研究中的培养基。胶凝乳化作用稳定性质
琼脂的化学结构：琼脂的化学结构与性质琼脂糖琼脂果胶形成凝胶的组分不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖聚半乳糖苷是非凝胶部分带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖
商品琼脂的组成：商品琼脂2~7%的硫酸酯（盐）0~3%的丙酮酸醛1~3%带甲乙基D-半乳糖的C6L-半乳糖的C2减弱胶凝度在琼脂提取时由碱处理可除去部分硫酸酯提高琼脂的胶凝度及成胶温度
琼脂的物理性质：琼脂的物理性质形状条状片状粉状色泽由白到微黄，具有胶质感。溶解性气味无气味或有轻微的特征性气味不溶于冷水，可吸水膨胀软化。稳定性相当稳定只有少数细菌在新陈代谢过程中以琼脂为营养物易溶于热水
琼脂的胶凝温度与熔化温度：熔化温度琼脂之所以具有特殊的应用，就是同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。凝胶胶凝温度质量分数1.5%的琼脂溶胶在32~39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶。生成的凝胶在85℃以下不熔化琼脂的物理性质
琼脂的品质评价：琼脂的品质优质琼脂一般品质较差琼脂琼脂的品质以凝胶的能力衡量0.1%的溶液即可胶凝琼脂胶凝浓度应低于0.4%浓度在0.6%以上才能胶凝
琼脂与其他食品胶的相互作用：琼脂与其它食品胶的相互作用协同增效作用卡拉胶槐豆胶角豆胶黄原胶明胶糊精拮抗作用瓜尔胶海藻酸钠果胶β-环状糊精羧甲基纤维素钠淀粉羟丙基淀粉
蔗糖对琼脂凝胶的影响（上）：蔗糖对琼脂凝胶性能的影响少量添加蔗糖＜1.5%阻碍琼脂分子的交联网状强度减弱凝胶强度稍有降低蔗糖浓度1.5~16%蔗糖水化作用显著加强凝胶中自由水减少凝胶网络结合得紧密，强度增强
蔗糖浓度过高时的影响：蔗糖浓度＞16%琼脂凝胶受无凝胶作用的蔗糖分子的影响，其凝胶性能再度下降。
琼脂在糖果中的应用：琼脂在食品工业中的应用软糖琼脂用量为1.5%水晶软糖水果味型清凉味型奶味型水果冻琼脂用量为0.3~1.8%水果块果脯牛奶糖衣0.2~0.5%油饼透明糖衣0.5~1.0%
琼脂在焙烤与冷饮中的应用：蛋糕和面包的保鲜剂0.1~1.0%润滑和不易崩溃冰果子露和冰淇淋由于琼脂的低起泡性，因此在使用时，需要和诸如黄蓍胶、槐豆胶之类的胶配合使用。其他
琼脂在肉制品与乳制品中的应用
卡拉胶的来源：三、卡拉胶来源卡拉胶是海藻胶的重要组成部分皱波角叉菜北方角叉菜属海藻腰酸菜属海藻沙菜属海藻胀酸菜属的海藻南方海南岛西沙群岛东沙群岛Carrageenan
卡拉胶的组成与结构：卡拉胶的组成结构凝胶的形成
卡拉胶在食品中的应用（上）：卡拉胶在食品中的应用冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。甜果冻、羊羹：胶凝剂。巧克力牛奶：悬浮，增加质感。果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。胶脂牛乳：滑润，增加质感。软糖：优良胶凝剂。炼乳：乳化稳定。面包：增加保水能力，延缓变硬加工干酪：防止脱液收缩。馅饼：糊状效应，增加质感。
卡拉胶在食品中的应用（下）
阿拉伯胶的来源：第三节阿拉伯胶阿拉伯胶来源 产地非洲“胶带区”(gumbelt)苏丹尼日利亚乍得豆科金合欢树属树干渗出物干燥泪滴状大小不同的胶块
阿拉伯胶的分子结构：分子量50~100万具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。阿拉伯胶结构主键64(1→3)键合β-D-半乳糖基侧键(1→3)β-D-半乳糖基2-5个单位与主链以(1→6)键合
阿拉伯胶结构与黏度的关系：结构与功能多支链的结构结构上没有特殊位点与其它物质形成刚性空间结构增稠作用只有同样的分子量在空间所占据的水化体积比较少粘度比相同分子量水平的其它线性大分子为低
阿拉伯胶在食品中的应用（上）：阿拉伯胶在食品工业中的应用乳化香精中作乳化稳定剂做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式延长风味品质防止氧化烘焙制品的香精载体糖果中作抗结晶剂阻碍糖晶体的形成防止蔗糖晶体析出
阿拉伯胶在巧克力与饮料中：巧克力表面上光使巧克力只溶于口，不溶于手避免可乐等碳酸饮料在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈乳化、分散香精油和油溶性色素
蛋白质亲水胶的种类
皮冻的制作工艺：制作皮冻原料新鲜猪肉皮洗净去毛旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎调味料小火慢慢熬煮呈稠液状凝结成皮冻盛入容器内原料清水或骨头汤
明胶的流变特性：明胶的流变特性明胶的水溶液具有黏性温度除当温度升至35℃时，一般来说，温度越低，黏度增长越快。搅拌溶液的黏度就降低pH值搅拌会使一些链和另一些链脱开，静置会使内部结构的刚性逐渐增长，其溶液的黏度将增大。等电点时的黏度最大
明胶的凝胶性能：明胶的凝胶性能熔点在等电点时最高熔点冻点规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度称为明胶的冻点。此胶冻熔化所需的最低温度称为明胶的熔点凝胶状态溶胶状态
明胶的起泡性能：加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低起泡性能。明胶的起泡性能将明胶溶液放在试管内按一定的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫。经过过度水解的明胶的起泡能力较大低级胶的泡沫比高级胶多加入不溶性的物质能增加泡沫
明胶在食品中的应用：明胶在食品中的应用用作胶冻剂用作搅打剂用作稳定剂用作乳化剂用作黏合剂提高持水性
黄原胶的来源与制法
变性淀粉的分类（上）
变性淀粉的分类（下）
食品工业用变性淀粉品种
冷水可溶淀粉的特性：冷水可溶淀粉在食品工业中有着广泛的应用，它能直接溶于冷水。预糊化淀粉就是一种重要的冷水可溶淀粉。冷水可溶淀粉颗粒状冷水可溶淀粉复水后的糊与原淀粉制成的糊基本相同，但其具有更好的热稳定性、更高的粘度和更好的保水性。
冷水可溶淀粉的制作方法：预先煮沸淀粉，生成一种在冷水中能够水合并且膨胀的物质。冷水可溶淀粉制作滚筒干燥法螺杆挤压法喷雾干燥法传统生产方法双流喷嘴喷雾干燥法新的生产方法高温高压醇法常压多元醇法复水后外观不良
冷水可溶淀粉的应用：作用与应用速溶布丁粉欧美十分畅销的方便食品在焙烤条件下，原淀粉较难糊化。如果使用冷水可溶淀粉，就能在不太苛刻的焙烤条件下生产质构和口感俱佳的快餐。在鸡肉火腿、雪蹄、香肠、盐水火腿中添加冷水可溶淀粉的产品外形整齐、切面光洁、有弹性，添加与普通淀粉相同的数量，可提高10%的出品率。
环状糊精的结构与特性：环状糊精由环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成的环状多糖结构空心球状内部为疏水键易于连接疏水性强的物质稳定性不易受酸、碱和酶的作用而分解。安全性无毒无味、在人体内易消化。
环状糊精的包合作用：在食品加工保放过程中，环状糊精易于与食品中的某些成分形成包合物。增强这些成分的抗氧化、抗光照以及热稳定性。防止香料的挥发、色素的分解和脂肪酸、维生素的氧化。应用
环糊精除去胆固醇与防褐变：采用环糊精包埋胆固醇，所得的包合物既不溶于水也不溶于油脂，通过离心即可与其它物质分离，去除效率可达90%。环糊精可与绿原酸形成包合物，阻止果蔬汁中的绿原酸被多酚氧化酶氧化为多酚类色素，防止酶促褐变。除去胆固醇
交联淀粉的制备与特性
交联淀粉的应用：应用当淀粉糊要在高温、高剪切作用或低pH条件下操作而要求其粘度不降低时，一般多采用交联淀粉糊液。用作色拉调味汁的增稠剂用于汤料罐头、色拉调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁和焙烤食品中。
羟丙基淀粉的制备
羟丙基淀粉的应用：应用羟丙基淀粉的最广泛应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占鳌头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。
羟丙基淀粉作悬浮剂：羟丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。由于它对电解质和低pH的稳定性高，故适于在含盐量高和酸性食品中使用。羟丙基高直链淀粉具有良好的成膜性，可制得能食用的水溶性薄膜，用作食品的包装材料。
淀粉磷酸酯的制备：淀粉磷酸酯用正磷酸钠或三聚磷酸钠、三偏磷酸钠等磷酸盐与淀粉分子中的羟基发生酯化反应而制得。成酯数目磷酸一酯磷酸二酯磷酸三酯水溶性较好糊粘度较高增稠剂稳定剂乳化剂
淀粉磷酸酯的应用：添加了淀粉磷酸二酯的面条强度大，断条率低，口感嫩滑，有咬劲。在方便面中使用淀粉磷酸二酯可降低2~3%的耗油量。应用可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。用于面条、方便面品质改良能使面筋与淀粉颗粒、淀粉棵粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。
本页源文件仅抽出页码数字，正文为图片，建议对照原课件图片补充本页要点说明。
海藻酸和海藻酸盐的来源与分类：一、海藻酸和海藻酸盐褐藻来源水溶性胶水不溶性胶分类
海藻酸的水溶性胶品种
海藻酸的水不溶性胶品种
海藻酸的化学结构（复）：海藻酸的化学结构线性直链型糖苷键型αβ（1→4）单糖单位α-L-古罗糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)95
海藻酸链段与分子量
海藻酸结构对性质的影响（复）：两种糖醛酸在分子中的比例变化，以及其所在的位置不同，都会直接导致海藻酸的性质差异。海藻酸的化学结构对性质的影响黏性胶凝性离子选择性
海藻酸分子链段的刚性（复）：刚性聚古罗糖醛酸链段聚甘露糖醛酸链段线团体积两种糖醛酸单独构成的链段不同种糖醛酸链节构成的链段柔顺性＞＞海藻酸分子链段的刚性越大，则配制成的溶液黏度越大，形成的凝胶的脆性也越大。
海藻酸的化学提取法
酶法优化海藻酸提取：方法优化马尾藻除杂酶解过滤常规工艺提取海藻酸水洗酶解马尾松藻木瓜酶水目的100提高海藻酸的提取率
海藻酸的发酵生产法
海藻酸盐溶液的性质：海藻酸盐溶液的性质部分海藻酸盐可以溶于水中，制成具有高度流动性的均匀溶液。起到增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能力。影响海藻酸盐溶液流体性质的因素温度溶剂浓度pH值
温度对海藻酸盐溶液的影响：温度将海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻，其表观黏度不会改变。温度升高黏度下降5.6℃↑12%↓温度降低黏度增大不会生成凝胶海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功能，可以用于冷冻食品。热降解
溶剂与浓度对黏度的影响：溶剂添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的黏度。若增大添加量，将导致海藻酸盐沉淀。溶剂浓度随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH对海藻酸盐黏度的影响：pH值海藻酸钠残留钙105最低限量钙酸性pH低于5.0时黏度增加pH3.0~4.0时黏度稳定碱性pH在11.0左右不稳定黏度下降降解
海藻酸盐的凝胶化条件：海藻酸盐的凝胶化海藻酸盐可与大多数多价阳离子（镁和汞除外）产生交联反应。
多价阳离子浓度的影响
海藻酸盐凝胶的形成机理（复）：凝胶的形成相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基与多价阳离子间产生离子架桥交联，使海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制了高分子链的自由运动。所有海藻酸盐凝胶都是海藻酸盐分子间相互作用的结果
海藻酸盐凝胶的性质（复）：凝胶的性质热不可逆性选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构和强度。多价阳离子钙制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜改变海藻酸盐溶液的流体性质和凝胶性质的海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆
海藻酸盐凝胶的制作要点（复）：凝胶的制作控制凝胶强度或凝胶时间降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大钙含量则得到较硬的凝胶。过量的钙或加钙速度过快，有可能导致局部反应过快，导致产生不连续凝胶或沉淀。
螯合剂控制凝胶速率（复）：螯合剂添加量过低，可能生成不连续凝胶。添加螯合剂可以控制加钙的速率，减弱凝胶生成作用三聚磷酸钠六偏磷酸钠在酸性体系中，添加可缓慢溶解的酸，可以加速凝胶的形成。
海藻酸盐与其他物质的相容性：海藻酸盐与其他物质的相容性海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广泛的相容性增稠剂糖类油类脂肪颜料防腐剂增稠剂酶某些增稠剂所含的多价离子可能会使海藻酸盐溶液形成凝胶。为了防止形成凝胶，可以添加适量的螯合剂。
海藻酸盐的增稠应用与溶解：海藻酸盐的应用增稠作用应尽量选用相对分子质量较大的产品浓度0.5%添加少量钙离子，可以提高其增稠效果。溶解方法113高剪切溶解的方法干粉混合分散适当加热
海藻酸盐的胶凝应用：胶凝作用海藻酸钾浓度低相对分子质量海藻酸钠海藻酸铵0.5%2.0%高相对分子质量所需的钙离子量pH为4.0时化学计算量10-15%pH为7.0时需要两倍的钙离子
海藻酸盐的成膜性能：成膜性能采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸盐，有利于制成较好的薄膜。海藻酸盐溶液薄层薄膜蒸发除水115对油和脂肪是不渗透的，可以透过水蒸气，置于水中可以重新溶解。丙三醇增塑干燥状态下较脆
海藻酸盐与蛋白质的相互作用：与蛋白质间的作用沉淀回收蛋白质抑制蛋白质沉淀在pH较低时（pH3.5-4.0），海藻酸盐蛋白质作用，沉淀蛋白质。其能力比果胶和羧甲基纤维素更强。氢键范德华力116静电在蛋白质等电点下，添加适量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑制蛋白质沉淀，以保持溶液中的蛋白质。
海藻酸丙二醇酯PGA：海藻酸丙二醇酯(简称PGA)海藻酸与环氧丙烷反应制成的高分子化合物。乳化能力泡沫稳定性含有亲油性的丙二醇基胶体溶液啤酒泡沫稳定剂117抗盐析能力强良好的耐酸性
海藻酸丙二醇酯的应用：118PGA在食品中应用浓缩果汁饮料悬浮剂稳定剂增稠剂泡沫稳定剂啤酒人造奶油乳制品冷冻食品乳化剂调味品肉卤汁增稠剂方便食品组织改良剂
琼脂的来源与用途（复）：二、琼脂琼胶洋菜冻粉由海藻提取制得，是一种复杂的水溶性多糖化合物，已被美国食品与药物管理条例列为公认为安全的产品。主要被用做食品组分和微生物研究中的培养基。胶凝乳化作用稳定性质
琼脂的化学结构与组分（复）：琼脂的化学结构与性质琼脂糖琼脂果胶形成凝胶的组分不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖聚半乳糖苷是非凝胶部分带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖
琼脂糖的分子构型：琼脂糖构型聚半乳糖苷90%D-半乳糖分子L-型半乳糖分子10%糖苷键型β（1→3）α（3→6）交替相连β-D-吡喃半乳糖残基α-L-吡喃半乳糖残基
商品琼脂的组成（复）：商品琼脂2~7%的硫酸酯（盐）0~3%的丙酮酸醛1~3%带甲乙基D-半乳糖的C6L-半乳糖的C2减弱胶凝度在琼脂提取时由碱处理可除去部分硫酸酯提高琼脂的胶凝度及成胶温度
琼脂的物理性质（复）：琼脂的物理性质形状条状片状粉状色泽由白到微黄，具有胶质感。溶解性气味无气味或有轻微的特征性气味不溶于冷水，可吸水膨胀软化。稳定性相当稳定只有少数细菌在新陈代谢过程中以琼脂为营养物易溶于热水
琼脂的胶凝与熔化温度（复）：熔化温度琼脂之所以具有特殊的应用，就是同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。凝胶胶凝温度质量分数1.5%的琼脂溶胶在32~39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶。生成的凝胶在85℃以下不熔化琼脂的物理性质
琼脂的品质评价（复）：琼脂的品质优质琼脂一般品质较差琼脂琼脂的品质以凝胶的能力衡量0.1%的溶液即可胶凝琼脂胶凝浓度应低于0.4%浓度在0.6%以上才能胶凝
琼脂与电解质的相互作用：琼脂与电解质的相互作用使琼脂的胶凝性能降低氯化钙磷酸二氢钙氯化钠蕉磷酸钠磷酸二氢钠磷酸三钠磷酸二氢钾磷酸盐对持水性有不同程度的提高钾明矾凝胶强度透明度溶解性持水性黏弹性
显著提高琼脂胶凝性的盐类：可显著地提高琼脂的胶凝性能六偏磷酸钠氯化钾磷酸二氢钾
琼脂与其他食品胶的相互作用（复）：琼脂与其它食品胶的相互作用协同增效作用卡拉胶槐豆胶角豆胶黄原胶明胶糊精拮抗作用瓜尔胶海藻酸钠果胶β-环状糊精羧甲基纤维素钠淀粉羟丙基淀粉
蔗糖对琼脂凝胶的影响（复）：蔗糖对琼脂凝胶性能的影响少量添加蔗糖＜1.5%阻碍琼脂分子的交联网状强度减弱凝胶强度稍有降低蔗糖浓度1.5~16%蔗糖水化作用显著加强凝胶中自由水减少凝胶网络结合得紧密，强度增强
蔗糖浓度过高时的影响（复）：蔗糖浓度＞16%琼脂凝胶受无凝胶作用的蔗糖分子的影响，其凝胶性能再度下降。
琼脂在糖果中的应用（复）：琼脂在食品工业中的应用软糖琼脂用量为1.5%水晶软糖水果味型清凉味型奶味型水果冻琼脂用量为0.3~1.8%水果块果脯牛奶糖衣0.2~0.5%油饼透明糖衣0.5~1.0%
琼脂在焙烤与冷饮中的应用（复）：蛋糕和面包的保鲜剂0.1~1.0%润滑和不易崩溃冰果子露和冰淇淋由于琼脂的低起泡性，因此在使用时，需要和诸如黄蓍胶、槐豆胶之类的胶配合使用。其他
琼脂在肉制品与乳制品中的应用（复）
卡拉胶的来源（复）：三、卡拉胶来源卡拉胶是海藻胶的重要组成部分皱波角叉菜北方角叉菜属海藻腰酸菜属海藻沙菜属海藻胀酸菜属的海藻南方海南岛西沙群岛东沙群岛Carrageenan
卡拉胶的组成结构（复）：卡拉胶的组成结构
卡拉胶的理化性质：卡拉胶的理化性质外观无臭无味白色至黄褐色的粉末凝固性溶解性稳定性粘性凝固剂增稠剂乳化剂悬浮剂粘合剂成型剂稳定剂
卡拉胶在食品中的应用（复上）
卡拉胶在食品中的应用（复下）
阿拉伯胶的来源（复）：第三节阿拉伯胶阿拉伯胶来源 产地非洲“胶带区”(gumbelt)苏丹尼日利亚乍得豆科金合欢树属树干渗出物干燥泪滴状大小不同的胶块
阿拉伯胶的级别与加工：阿拉伯胶级别HPS级( )最高质量的手拣品半透明琥珀色无任何味道椭球状胶去杂140机械粉碎加工成胶粉(powder型)更方便溶化的破碎胶(kibbled型)
精制阿拉伯胶粉的加工工艺：精制阿拉伯胶粉加工工艺原始胶溶解去杂批号混合过滤漂白杀菌喷雾干燥食品及制药工业精制阿拉伯胶粉
阿拉伯胶的组成：阿拉伯胶组成与结构含有钙、镁、钾等多种阳离子98％的多糖2％蛋白质D-半乳糖L-阿拉伯糖L-鼠李糖D-葡萄糖醛酸阿拉伯胶组成大分子多糖弱酸性
阿拉伯胶的分子结构（复）：分子量50~100万具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。阿拉伯胶结构主键143(1→3)键合β-D-半乳糖基侧键(1→3)β-D-半乳糖基2-5个单位与主链以(1→6)键合
阿拉伯胶结构与黏度关系（复）：结构与功能多支链的结构结构上没有特殊位点与其它物质形成刚性空间结构增稠作用只有同样的分子量在空间所占据的水化体积比较少粘度比相同分子量水平的其它线性大分子为低
阿拉伯胶的溶解与酸稳定性：阿拉伯胶的性质溶解度高度的水中溶解性及较低的溶液粘度不溶于乙醇等有机溶剂酸稳定性pH值在4~8范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的待性。
阿拉伯胶的乳化稳定性：乳化稳定性带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖，使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。
阿拉伯胶的热稳定性与兼容性：热稳定性一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。兼容性能与大部分天然胶和淀粉相互兼容，在较低pH条件下，阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。
阿拉伯胶在食品中的应用（复上）：阿拉伯胶在食品工业中的应用乳化香精中作乳化稳定剂做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式延长风味品质防止氧化烘焙制品的香精载体糖果中作抗结晶剂阻碍糖晶体的形成防止蔗糖晶体析出
阿拉伯胶在巧克力与饮料中（复）：巧克力表面上光使巧克力只溶于口，不溶于手避免可乐等碳酸饮料在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈乳化、分散香精油和油溶性色素
阿拉伯胶的溶胶方法：用旋涡式搅拌机(Vortex)化胶，能用机械力使胶团分散。缓慢地将胶粉加入(最好能用筛网筛入)激烈流动的水中。干法与3~5倍的其它粉状原料如砂糖，奶粉等辅料先与胶粉混合。在干燥容器中加入胶粉后再用乙醇、甘油等有机溶剂或食用油等将胶粉分散“打湿”，然后再加入水。溶胶方法
蛋白质亲水胶的种类（复）：第四节蛋白质亲水胶明胶鱼鳔胶乳清浓缩蛋白乳清分离蛋白酪蛋白及其盐类蛋清粉大豆分离蛋白独特优点营养保健特殊的凝胶作用稳定性151主要来源是含蛋白质的动物骨、皮的胶原，动物奶中及植物如大豆、花生等高蛋白质食物。
皮冻的制作工艺（复）：制作皮冻原料新鲜猪肉皮洗净去毛旺火上煮用手指能捏碎的程度剁碎调味料小火慢慢熬煮呈稠液状凝结成皮冻盛入容器内原料清水或骨头汤
蛋白冻的特点：蛋白冻富含蛋白质的凝胶体原料动物的肌肉组织骨骼水晶膏肉羊糕凝胶能力不如皮冻、明胶
酪蛋白和酪蛋白酸钠：酪蛋白和酪蛋白酸钠酪蛋白用酸调节脱脂乳至等电点沉淀下来的蛋白质α-、β-、γ-酪蛋白存在形式酪蛋白磷酸钙络合物酪蛋白酸钠用碱(氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将酪蛋白转变为可溶性的酪蛋白酸盐，经巴氏杀菌、喷雾干燥制成的。能自行聚合形成胶束
酪蛋白酸钠的应用：酪蛋白和酪蛋白酸钠的应用功能乳化性增稠性胶粘性柔和的风味持水性肉类制品午餐肉香肠火腿肠焙烤食品使脂肪乳化不析出改善成品的质感和口感乳化，增加蛋白的含量冰淇淋咖啡伴侣搅打型糕点汤料乳制品快餐
大豆蛋白在食品中的应用：大豆蛋白肉类制品乳化剂稳定剂奶类、饮料食品乳化剂悬浮剂稳定剂焙烤食品谷类食品组织改良剂稳定剂食品营养增强剂调味品、冷冻甜食起泡剂
商业大豆蛋白的种类：商业大豆蛋白脱脂大豆粉去低聚糖的浓缩蛋白大豆蛋白分离精制品用蛋白酶处理过的大豆蛋白凡是能够改变蛋白结构的因素，必将影响其功能特性产品质量不稳定pH值温度固体含量加工条件
大豆蛋白的组分构成：大豆蛋白结构由多种亚单元构成的混合物，每一亚单元的组成和分子量都不相同。分子量范围较宽pH4.5未沉淀部分大豆乳清蛋白沉淀部分大豆球蛋白2S11S7S15S34%27%
明胶的来源与结构：明胶分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物，在结构上明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特征。明胶是将动物的皮或骨经热水解获得的胶原水解产物胶原纤维的衍生物胶原蛋白不可逆的加热水解反应159分子量15000至250000
明胶的化学组成与疗效：明胶的疗效明胶的化学组成少量水分微量灰分蛋白质18种氨基酸阿胶甘氨酸1/3在人体中具有合成血红蛋白分子的重要作用≈组合成含有多种铁的蛋白质在结构上能生成含硫氨基酸的游离巯基
明胶的两种类型：明胶的类型生产时的水解方式不同A型B型酸化处理提取碱法处理提炼等电点pH6.8~8.5骨胶pH7.5~9.5皮胶pH4.5~5.3
明胶的流变特性（复）：明胶的流变特性明胶的水溶液具有黏性温度除当温度升至35℃时，一般来说，温度越低，黏度增长越快。搅拌溶液的黏度就降低pH值搅拌会使一些链和另一些链脱开，静置会使内部结构的刚性逐渐增长，其溶液的黏度将增大。等电点时的黏度最大
明胶的凝胶性能（复）：明胶的凝胶性能熔点在等电点时最高熔点冻点规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度称为明胶的冻点。此胶冻熔化所需的最低温度称为明胶的熔点凝胶状态溶胶状态
明胶的起泡性能（复）：加入亚麻仁油、油酸、鱼油和润滑油，能降低起泡性能。明胶的起泡性能将明胶溶液放在试管内按一定的幅度上下摇动，试管里将有一部分的胶形成泡沫。经过过度水解的明胶的起泡能力较大低级胶的泡沫比高级胶多加入不溶性的物质能增加泡沫
明胶在食品中的应用（复）：明胶在食品中的应用用作胶冻剂用作搅打剂用作稳定剂用作乳化剂用作黏合剂提高持水性
黄原胶的来源与发现（复）
黄原胶的分子结构
变性淀粉的定义与作用：第六节变性淀粉人们根据淀粉的结构或理化性质开发了淀粉的变性技术，即运用物理、化学或酶的方法，对原淀粉进行处理，使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。原淀粉许多固有性质限定了淀粉的工业应用
变性淀粉的发展状况：变性淀粉占其淀粉生产总量的20~30%变性淀粉发展状况变性淀粉具有许多卓越的性质变性淀粉的生产和应用得到了迅速发展生产工艺简单，设备投资少欧美一些国家国内169具有巨大的发展潜力
变性淀粉的分类方式
变性淀粉的分类（复上）
变性淀粉的分类（复下）
食品工业用变性淀粉品种（复）
冷水可溶淀粉的特性（复）：冷水可溶淀粉在食品工业中有着广泛的应用，它能直接溶于冷水。预糊化淀粉就是一种重要的冷水可溶淀粉。冷水可溶淀粉颗粒状冷水可溶淀粉复水后的糊与原淀粉制成的糊基本相同，但其具有更好的热稳定性、更高的粘度和更好的保水性。
冷水可溶淀粉的制作方法（复）：预先煮沸淀粉，生成一种在冷水中能够水合并且膨胀的物质。冷水可溶淀粉制作滚筒干燥法螺杆挤压法喷雾干燥法传统生产方法双流喷嘴喷雾干燥法新的生产方法高温高压醇法常压多元醇法复水后外观不良
冷水可溶淀粉的应用（复）：作用与应用速溶布丁粉欧美十分畅销的方便食品在焙烤条件下，原淀粉较难糊化。如果使用冷水可溶淀粉，就能在不太苛刻的焙烤条件下生产质构和口感俱佳的快餐。在鸡肉火腿、雪蹄、香肠、盐水火腿中添加冷水可溶淀粉的产品外形整齐、切面光洁、有弹性，添加与普通淀粉相同的数量，可提高10%的出品率。
环状糊精的结构与特性（复）：环状糊精由环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成的环状多糖结构空心球状内部为疏水键易于连接疏水性强的物质稳定性不易受酸、碱和酶的作用而分解。安全性无毒无味、在人体内易消化。
环状糊精的包合作用（复）：在食品加工保放过程中，环状糊精易于与食品中的某些成分形成包合物。增强这些成分的抗氧化、抗光照以及热稳定性。防止香料的挥发、色素的分解和脂肪酸、维生素的氧化。应用
环糊精除去胆固醇与防褐变（复）：采用环糊精包埋胆固醇，所得的包合物既不溶于水也不溶于油脂，通过离心即可与其它物质分离，去除效率可达90%。环糊精可与绿原酸形成包合物，阻止果蔬汁中的绿原酸被多酚氧化酶氧化为多酚类色素，防止酶促褐变。除去胆固醇
交联淀粉的制备与特性（复）：淀粉与具有两个或多个官能团的化学试剂起反应，在不同淀粉分子的羟基间形成醚键或酯键而交联起来，所得的衍生物称为交联淀粉。交联后的淀粉不再那么脆弱易碎，对剪切、高温、酸、碱导致的破坏作用有较强的抗性。180交联淀粉
交联淀粉的应用（复）：应用当淀粉糊要在高温、高剪切作用或低pH条件下操作而要求其粘度不降低时，一般多采用交联淀粉糊液。用作色拉调味汁的增稠剂用于汤料罐头、色拉调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁和焙烤食品中。
羟丙基淀粉的制备（复）：羟丙基淀粉原淀粉在碱性溶液中与环氧丙烷反应可生成羟丙基淀粉功淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、能透光率均有明显提高。182羟丙基是亲水性基团，被引入淀粉颗粒后，削弱了淀粉分子间的氢键结合力，降低了淀粉糊老化析水的倾向。
羟丙基淀粉的应用（复）：应用羟丙基淀粉的最广泛应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占鳌头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。
羟丙基淀粉作悬浮剂（复）：羟丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。由于它对电解质和低pH的稳定性高，故适于在含盐量高和酸性食品中使用。羟丙基高直链淀粉具有良好的成膜性，可制得能食用的水溶性薄膜，用作食品的包装材料。
淀粉磷酸酯的制备（复）：淀粉磷酸酯用正磷酸钠或三聚磷酸钠、三偏磷酸钠等磷酸盐与淀粉分子中的羟基发生酯化反应而制得。成酯数目磷酸一酯磷酸二酯磷酸三酯水溶性较好糊粘度较高增稠剂稳定剂乳化剂
淀粉磷酸酯的应用（复）：添加了淀粉磷酸二酯的面条强度大，断条率低，口感嫩滑，有咬劲。在方便面中使用淀粉磷酸二酯可降低2~3%的耗油量。应用可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。用于面条、方便面品质改良能使面筋与淀粉颗粒、淀粉棵粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好地粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}