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本课件系统讲授乳化剂的两亲分子结构、HLB值计算与测定、油脂晶型与介晶性、临界胶束浓度等基础理论，并逐一介绍单甘酯、蔗糖酯、司盘、吐温等常用品种及其在焙烤、冷饮、肉制品中的应用。
第四章 乳化剂学习要点
乳化剂的基本概念：第一节乳化剂的基本概念添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
界面张力与分散面积：界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1μm3小油滴300m2100万倍界面面积二、乳化剂与乳浊液
乳化液的类型：乳化液的类型多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶内相（分散相）外相（连续相）乳化液油包水（W/O）型奶油水包油（O/W）型乳多重型（A/O/W）型冰淇淋椰奶
乳化剂的三项界面作用
乳化剂的分子结构特点：三、乳化剂的分子结构特点和组成乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
乳化剂分子的界面定向
决定乳化剂两亲性的因素：乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基
基团结构与亲合性：分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。
分子量对乳化能力的影响：分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好直链结构的乳化剂8个碳原子10~14个碳原子
乳化剂的HLB值：亲油基憎水性亲水基亲水性四、乳化剂的HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（ ）乳化特性许多功效相当的平衡格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性
HLB值的差值式与比值式：HLB值计算差值式HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式亲水基的亲水性HLB=亲油基憎水性
HLB的戴微斯法与川上法：戴微斯法HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值川上法HLB=7+11.7log亲水基部分相对分子量亲油基部分相对分子量复合乳化剂ABHLB=HLBA×mA+HLBB×mBm+mAB13
HLB值的测定方法
HLB值与水中分散状态：从完全不分散到呈透明胶体状溶液，对应HLB 1~4至13~20六个区间。
| HLB值 | 在水中的性质 |
|---|---|
| 1～4 | 不分散 |
| 3～6 | 略有分散 |
| 6～8 | 经剧烈搅打后呈乳浊状分散 |
| 8～10 | 稳定的乳状分散 |
| 10～13 | 趋向透明的分散 |
| 13～20 | 呈溶解状透明胶体状液 |
原页另附亲水基与亲油基百分比刻度，因文字粘连无法安全切分，此处保留HLB值与分散状态的对应关系。
HLB值与乳化剂用途对照：消泡1.5~3、W/O乳化3.5~6、润湿7~9、O/W乳化8~18、去污13~15、增溶15~18。
| 作用 | 适用性 | HLB值 |
|---|---|---|
| 消泡作用 | 消泡性 | 1.5～3 |
| 乳化作用（W/O） | 水/油型乳化剂 | 3.5～6 |
| 润湿作用 | 润滑剂 | 7～9 |
| 乳化作用（O/W） | 油/水型乳化剂 | 8～18 |
| 去污作用 | 洗涤剂（渗透剂） | 13～15 |
| 增溶作用 | 溶化剂 | 15～18 |
油脂的多晶型现象
食品乳化剂与油脂的亲缘：食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。
乳化剂的热致变介晶性
乳化剂的易溶介晶性
临界胶束浓度CMC
表面张力曲线与CMC
极稀溶液的界面状态：极稀溶液水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表面特性与纯水差不多。解释现象
乳化剂分子开始聚集：乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。
临界胶束浓度的形成：临界胶束浓度乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。
球状胶束的形成：提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。
CMC的三个标志
测定CMC的意义：乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。测定CMC范围的作用
临界胶束浓度的测量
乳化剂在泡沫中的界面活性
乳化剂在乳状液中的界面活性：二、乳化剂在乳状液中的界面活性
乳化剂在悬浮液中的界面活性：三、乳化剂在悬浮液中的界面活性
乳化剂作用的三点归纳
HLB值与适用性对照（复）：34HLB值与乳化剂的使用作用适用性HLB值消泡作用消泡性1.5~3乳化作用（W/O）水/油型乳化剂3.5~6润湿作用润滑剂7~9乳化作用（O/W）油/水型乳化剂8~18去污作用洗涤剂（渗透剂）13~15增溶作用溶化剂15~18
CMC与乳化剂功效（复）：乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。测定CMC范围的作用
乳化剂与食品成分的作用：第三节乳化剂与食品成分的作用及在食品中的作用
乳化剂与食品成分作用导览：373.1乳化剂与食品成分之间的作用
碳水化合物与乳化剂的相互作用：一、碳水化合物与乳化剂的相互作用疏水作用氢键作用单糖双糖多糖糖苷多糖糖苷低聚糖疏水性分子偏向于非极性，并因此较会溶解在中性和非极性溶液（如有机溶剂）。疏水性分子在水里通常会聚成一团，而水在疏水性溶液的表面时则会形成一个很大的接触角而成水滴状。
淀粉与乳化剂的亲水胶体作用
乳化剂与直链淀粉的复合
蛋白质与乳化剂的结合方式
蛋白质与乳化剂作用的效果
脂类化合物与乳化剂的相互作用：三、脂类化合物与乳化剂的相互作用与乳化剂相互作用，形成稳定的乳化液。有水时无水时阻碍或延缓晶型变化的作用，形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。
保持α-晶型是关键：乳化剂在食品中最佳作用效果的关键是如何保持其a-晶型结构
油脂晶型与结晶调整剂：α-晶型次α-晶型β-晶型β-初级晶型熔点最高糙乳化剂阻碍或延能量最低缓晶型变化油脂口感粗糖脂肪酸酯；Span60；入口不滑油脂结晶调整剂蔗甘油单、双乳酸酯；聚甘油脂酸酯http:
乳化剂在食品工业的七项作用
乳化剂应用的七类食品
乳化剂在焙烤食品中的作用
乳化剂在面包中的作用：乳化剂在面包类中的应用促进面筋组织的形成与面团中的脂类和各种蛋白质形成氢键或络合物，象一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构。体积增大富有弹性柔软不掉渣口味得到改善
乳化剂防止面包老化：防止老化面包的不新鲜往往是由于淀粉老化，面包失水引起的，乳化剂能与面团中直链淀粉络合，推迟了淀粉在面团存放时失水而重新结晶所致的发干、发硬，保持产品一定的湿度而使面包柔软保鲜，保持营养价值。
乳化剂在肉制品中的作用
冰淇淋的复杂分散体系：（三）乳化剂在冰淇淋中的主要作用真溶液胶体乳浊液糖类及可溶性的盐分子运动特性，产生较高的渗透压蛋白质、胶体磷酸盐及稳定剂乳化剂具有布朗运动，产生较低的渗透压粗分散体系冰晶气泡以脂肪球或脂肪族状态存在不会产生渗透压脂肪复杂体系
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋混合料的老化：老化在2~5℃条件下成熟4~24h改善凝冻时物料的加工特性不经老化的物料其形体松散，从凝冻机出来后显得稀湿，其充气性较差。
老化的作用机理：蛋白质和作为稳定剂的多糖类物质需要在较低的温度下一定的时间内进行充分分水化，使物料粘度增高。在均质过程中，新脂肪球膜的形成在老化过程中持续进行，直到达到最低能量状态，可稳定冰淇淋乳浊液状态。老化的作用
乳化剂在老化中的作用
凝冻过程中的破乳
脂肪凝聚对质构的作用
冰淇淋的气液界面膜结构：在凝冻过程中，第三相的空气进入配料，形成很大的气-液界面。这一界面膜是由液相中的物质构成，通过蛋白质获得一定的弹性，通过乳化剂获得一定的韧性，由凝聚的脂肪球组成的骨架被嵌入外相，赋于了气-液界面膜的稳定性。冰淇淋的结构
冰淇淋用乳化剂的发展
雪糕配料表实例
乳化剂在糖果中的作用
乳化剂在人造奶油与黄油中
乳化剂在方便食品中的用量：（六）方便食品速溶饮料方便饭方便汤方便菜方便面乳化剂添加量作用提高此类商品的使用性能和延长贮藏期甘油单脂肪酸酯0.1%~1.0%。
乳化剂在乳制品中的作用
乳化剂现状与发展导览：第四节乳化剂的现状和发展
国内外单甘酯产量对比
本页含化学结构式与反应式，文字无法完整还原，已保留可识别的中文要点，结构式请对照原课件图片查看。
乳化剂分离纯化技术展望
大力发展乳化剂复配技术：大力发展乳化剂的乳化剂复配技术利用有限的乳化剂经过科学地复配，可以得到满足多方面需要的众多系列产品。发达国家中国化工品数∶化工商品数1∶201∶5
开发天然营养多功能乳化剂：大力开发“天然、营养、多功能”乳化剂，紧跟国际发展趋势，参与国际竞争。国外天然乳化剂酪蛋白大豆磷脂谷蛋白丹麦丹尼斯克公司日本理研公司美国ADM公司德国LucasMeyer公司
提高检测手段与标准
常用乳化剂九大类
脂肪酸甘油酯的制备：一、脂肪酸甘油酯类甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行酯交换而得的。单酯三酯双酯是非均一结构的混合物
甘油单酯双酯三酯的乳化能力：乳化能力单酯双酯三酯1%油脂具有乳化能力采用分子蒸馏法提高单酯的含量
单甘酯的制备方法：单甘酯的制备方法甘油和脂肪酸直接酯化
甘油酯的脂肪酸组成：甘油酯亲脂母体烃基动植物油脂的脂肪酸饱和脂肪酸C12~C20不饱和脂肪酸C18∶0(2~8%)棕榈油C14∶0(0.5~5.9%）C16∶0(32-47%)C18∶1(34~44%)C18∶2(7~12%)
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单硬脂酸甘油酯的组成：单硬脂酸甘油酯50%的硬脂酸45%的棕榈酸5%油酸单酯含量也不会超过95%混合物单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯用各种不同原料所生产的“单甘酯”产品，可以有不同的含酯量、碘值、熔点和外形，虽统称为“单甘酯”，但都有一定的适用对象。
甘油三酯与甘油的酯交换：甘油三酯(食用油脂)与甘油进行酯交换
甘油酯的成分比例
甘油酯的特性与用量
单甘酯在面包与蛋糕中的应用
单甘酯在饼干面条冰淇淋中
单甘酯的其他应用
单甘酯的衍生物
单甘酯衍生物的品种
蔗糖脂肪酸酯的构成：二、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)由蔗糖(含有八个亲水的——OH基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基)和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸)酯化而成。单酯双酯三酯蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度(某一种为主)和不同位置异构体等组成的混合体。
蔗糖酯的HLB值范围：单酯10~16、双酯7~10、三酯3~7，整体HLB值介于3~16之间。
| 酯型 | HLB值 |
|---|---|
| 单酯 | 10～16 |
| 双酯 | 7～10 |
| 三酯 | 3～7 |
蔗糖酯的生产方法：蔗糖酯生产方法微生物合成法化学合成法酯交换法丙二醇溶剂法非丙二醇溶剂非溶剂法二甲基甲酰胺(DMF)溶剂法
蔗糖酯的性状与溶解性
蔗糖酯的稳定性：在20℃以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。乳化性具有O／W型的乳化性能稳定性耐热性较差受热条件下酸值明显增加蔗糖基团可发生焦糖化作用呈色增深酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解
蔗糖酯的六项作用
蔗糖多酯的代脂功能：近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。功能活性蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以上发生酯化(n＝6-8)蔗糖多酯具有普通油脂的口感和性状，但不会产生热量，因此是理想的代脂减肥剂。
司盘与吐温的结构关系：三、山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯司盘(Span)山梨醇酐脂肪酸酯吐温(Tween)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯CH2OHOHOHOH司盘在碱催化下与环氧乙烷进行加成而成。
司盘系列HLB值与性状：列出司盘20、40、60、65、80、85的名称、性状与HLB值。
| 名称 | 性状 | HLB值 |
|---|---|---|
| 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20） | 淡褐色油状 | 8.6 |
| 山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40） | 淡褐色蜡状 | 6.7 |
| 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60） | 淡黄色蜡状 | 4.7 |
| 山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65） | 淡黄色蜡状 | 2.1 |
| 山梨醇酐单油酸酯（司盘80） | 黄褐色油状 | 4.3 |
| 山梨醇酐三油酸酯（司盘85） | 淡黄色蜡状 | 1.8 |
司盘的稳定性与乳化性
司盘在食品中的应用：96SPAN的作用具有乳化、稳定、分散、帮助发泡及稳定油脂晶体结构等作用，常与其他乳化剂合用。人造奶油避免游离脂肪酸的析出，在无溶剂的情况下使水溶性物质在油脂中乳化。蛋糕使其中的水和奶油处于较稳定的均匀状态，并缩短搅拌时间，提高成品质量。可用作维生素A、D的乳化分散剂饮料
司盘在巧克力与胶姆糖中：巧克力控制起霜，并防止油脂的酸败。胶姆糖可降低半流体或固体与固体界面的表面张力。防止胶质老化，改善咬嚼感和防止砂糖析出。可用作可可粉、果汁粉的水分散剂。固体饮料
吐温的物理化学性质
吐温的乳化与助溶作用
吐温的用途与使用规定
硬脂酰乳酸钠与钙：五、硬脂酰乳酸盐由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。称为硬脂酰乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；CSL的HLB值为5.1，而SSL的HLB值为8.3，分别是W／O型和O／W型的乳化剂它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。
硬脂酰乳酸盐在面制品中
丙二醇脂肪酸酯的特点
丙二醇酯的工业制备：丙二醇酯的制备工业生产方法丙二醇脂肪酸120-180℃6-10h碳酸钾生石炭对甲苯酰（约0.1%）反应产物除去催化剂脱色分子蒸馏丙二醇酯
丙二醇酯的外观与溶解性：丙二醇酯物理化学性质脂肪酸饱和度粘滞液态蜡状固体白色黄褐色外观溶解性气味有淡香气和油脂味不溶于水和甘油溶于乙醇、乙酸乙酯和热的油脂
丙二醇酯的乳化与充气能力
丙二醇酯在起酥油与奶油中：60%单脂肪酸丙二醇酯24%单脂肪酸甘油酯15%乳酸甘油酯107由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8~10%单丙酯，可制备贮存稳定的含乳化剂起酥油，以用于蛋糕等中。在奶油中加入9~12%的单丙酯与少量单甘酯，可作为起泡性奶油乳化剂。粉状的蛋糕乳化剂
酪蛋白酸钠的用途
松香甘油酯类乳化剂
大豆磷脂的分子结构：九、大豆磷脂及改性大豆磷脂磷脂中最常见的为磷脂酰胆碱和磷脂酰胆胺，当磷脂与肌醇结合时，形成磷脂酰肌醇。一般磷脂的结构可以看作三甘油脂的一个脂肪酸被磷酸所取代生成磷酸脂，然后在为其它基团所脂化。磷酸
磷脂在自然界的分布：磷脂存在于动植物体的重要组织中脑神经皮肤植物种子花粉橡胶乳液在自然界中的存在方式
油料种子中的磷脂复合体
粗磷脂的生产方法：大豆磷脂生产方法粗磷脂亦称卵磷脂、浓缩磷脂、毛磷脂或液态天然磷脂,含大豆油33~35%。由大豆榨油生产中的副产品大豆毛油2.3%水搅拌加热60~80℃水合磷脂胶状的磷脂浆沉淀离心水合磷脂油60℃以下真空干燥粗磷脂水
粗磷脂的特性与市场前景
无油磷脂的成分变化：丙酮处理后油脂含量由33~35%降至2%，总磷脂量由56%提高到86%。
| 成分 | 处理前 | 处理后 |
|---|---|---|
| 油脂含量 | 33～35% | 2% |
| 总磷脂量 | 56% | 86% |
| 总糖酯 | 6% | 11% |
| 总中性脂类 | 38.5～40% | 2.5% |
羟基化卵磷脂：羟基化卵磷脂在乳酸或乙酸存在下，用过氧化氢或过氧化苯甲酰处理天然磷脂。易于水合、分散成乳状液HLB值由3-4增至10-12有较强的亲水性，适用于水包油型(O／W)型乳化剂仅需少量羟基化卵磷脂即可大大降低其界面张力
其他改性卵磷脂
水溶性磷脂与复配磷脂
卵磷脂的主要用途：卵磷脂主要作用和用途人造奶油中乳化防溅剂巧克力和焦糖中控制结晶降低粘度速溶食品中润湿和乳化剂焙烤制品乳化、湿润和脱模剂冰淇淋、婴儿奶粉、119代乳品、蛋制品、糖果等中乳化、湿润、防溅、脱模
乳化液的制备导览：第六节乳化液的制备
乳化剂选择的步骤：一、乳化剂的选择确定配比调整选择适当的乳化剂品种保证乳化液类型的要求调整完善
确定乳化剂HLB值的步骤：（一）确定确定乳化剂的HLB值根据HLB值确定乳化剂“对”122确定最佳的单一乳化剂确定最佳乳化剂的用量
乳化油所需HLB值的测定：确定乳化剂的HLB值用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比混合，搅拌乳化。静止24h或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。乳化油所需HLB值
根据HLB值确定乳化剂对
确定最佳单一乳化剂：确定最佳的单一乳化剂乳化剂“对”HLB-aHLB-b具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力是不一样的要根据实际需要选出效果最佳的
乳化剂筛选的理论依据
确定最佳乳化剂用量：在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。确定最佳乳化剂的用量
复合乳化剂的配比：（二）配比不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。W/OO/W128
乳化剂配方的最后调整
乳化液的制备方法概览：二、乳化液的制备方法油相的准备水相的准备间歇式乳化法连续式乳化法乳化液的后处理乳化液的稳定相的准备相的乳化
油相的准备
高熔点成分的处理：油相中高熔点成分较多时需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。油相中存在有较高熔点成分时
水相的准备：水相的准备组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。乳化液中水相的特点方法
相的乳化方式：（二）相的乳化间歇式乳化法连续式乳化法相的乳化乳化液的后处理
间歇式乳化法的三种方式：乳化剂在油中法乳化剂在水中法先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，再继续加水可得O/W型的。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油至相转变。轮流加液法按每次只取少量油或水，轮流加入。这种交替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。间歇式乳化法
连续式乳化法设备：加热的油相136水相连续乳化设备混合喷嘴高剪切均质泵离心式高剪切均质泵螺杆式高剪切均质泵连续式乳化法
乳化液的高压均质：乳化液的后处理高压均质高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使乳化液均匀、细腻。经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高压均质。
均质后脂肪球的变化
蛋白质不足时均质的反效果：没有足够的蛋白质和乳化剂没有足够的蛋白质和乳化剂去“修补”增加的表面积，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。
乳化液的稳定措施：（三）乳化液的稳定加入适量的增稠剂增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。加入适量的防腐剂或进行杀菌使乳化液能在贮藏期间保持稳定进行喷雾干燥使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系
均质后迅速冷却：迅速冷却乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。有些产品甚至在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。
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