页数：189页文件大小：3.00 MB来源： 果蔬工艺学课件及实验指导ppt课件
本课件为肉制品工艺学，先讲肉的化学组成、理化性质与宰后僵直成熟等变化，说明冷却冷冻、辐射等贮藏方法与肉品检验指标，介绍畜禽屠宰分割，随后讲解辅料特性、腌腊肉制品的腌制发色原理及西式与干肉制品加工工艺。
肉制品工艺学
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第一章肉的组成及特性第二章畜禽的屠宰第三章腌腊肉制品第五章干肉制品第四章西式肉制品
肉的化学组成及性质肉的理化性质宰后变化肉的贮藏与变质肉的检验第一章肉的组成及特性
碳水化合物己糖脂肪脂肪酸+甘油蛋白质约20种AA分解代谢
己糖甘油几种AA（丙、丝、半胱）乳酸丙酮酸脂肪酸β-氧化AA：亮、酪、苯丙AA：谷、组、脯、精AA：天门冬、酪、苯丙乙酰辅酶Aα-酮戊二酸乙酰辅酶A三羧酸循环（彻底氧化成CO2、H2O)
二、蛋白质——占肉的20%左右按溶解性分：1、水溶性、低浓度盐溶性：肌浆蛋白，占肌肉蛋白的30%：（1）水溶性蛋白质：··色素蛋白：肌红蛋白Myoglobin（存在于肌细胞中），血红蛋白Hemoglobin（残存于毛细血管）；··肌粒蛋白：微粒体Microsome，肌粒Sarcosome（蕴涵着三羧酸循环酶系，脂肪β-氧化酶系），核（nucleus）；
··酶蛋白：糖酵解有关的酶，磷酸酶、淀粉酶、色素氧化酶；··肌溶蛋白B（Myogen）：属清蛋白类的单纯蛋白质，等电点pH6.3，52℃热凝固；（2）低浓度盐溶性蛋白质：球蛋白X（GlobulinX）（肌溶蛋白A，pH3.3）；
三、脂质：含量变动很大，1.6~9.0%1、积蓄脂肪组织：90%为中性脂肪，分布于皮下，肾脏周围，肌肉之间；2、组织脂质：分布于肌肉组织内（细胞内），因为是构成细胞的成分，所以中性脂少，主要是磷脂、胆固醇、糖脂；3、肝脂质：分布于肝脏，约50%是中性脂肪；
*运动量大：软脂酸与油酸减少，硬脂酸与亚麻酸增多，高度不饱和脂肪酸增加，磷脂含量亦增多；*还与饲料有关；
甘油（丙三醇）脂肪酸中性脂肪（真脂）饱和脂肪酸酯低级（挥发）高级（固态）不饱和脂肪酸酯含一个双键（如油酸）含多个双键（必须！）（如亚油酸，亚麻酸）类脂磷脂甘油磷脂非甘油磷脂卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂……神经鞘磷脂糖脂（脑苷脂）糖+脂肪酸+神经鞘氨基醇固醇（甾醇）类固醇的一种植物谷固醇，豆固醇，麦角固醇动物胆固醇（cholesterol）蜡高级一元醇（而非甘油）+高级脂肪酸——酯化
OOO||||||HO—P~O—P~O—P—O—CH2O★█||||<___________>———/OHOHOHHHOHHOHH戊糖三磷酸（高能磷酸）碱基（嘌呤、嘧啶）核苷核苷酸
（2）无机酸：主要是乳酸；微量酸：甲酸，乙酸，丁酸，丁二酸，丙酮酸，琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，延胡索酸；（3）0.03%肌醇；*还原糖+AA——非酶褐变（羰氨反应，美拉德反应）——》改善肉风味；*琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；
乳酸——酸味；——刺激消化道腺体分泌，唾液，胃液，助消化；
五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；
酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；
六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）——止血维生素；
2、水溶性：B族：B1硫胺素（抗神经炎），B2核黄素（防唇、舌炎），B3泛酸（辅酶A，参与代谢），B5、PP烟酸、尼克酸（辅酶I、II）（抗赖皮病），B6吡哆素（抗皮炎），B11叶酸（防恶性贫血），B12氰钴素（防恶性贫血），H生物素（防皮肤病，促脂代谢），H1对-氨基苯甲酸（防灰发），胆碱（防脂肪积累），肌醇（防毛发脱落，防肝脂肪毒）；
C族：C抗坏血酸，P路丁，柠檬素（增强毛细血管）；*食肉是B族维生素最佳供给源，特别是猪肉中的VB1，肝脏是维生素的集中营；
七、挥发性成分滋味：水溶性（如次黄嘌呤核苷酸），脂溶性；气味：挥发性（羰基（乙醛，丙酮，二乙酰，甲酸……），胺，氨，硫（H2S））
吡咯卟吩Fe铁卟啉（血红素）珠蛋白肌红蛋白血红蛋白
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HC—CH||||HC—CH\/NH吡咯CHCHCHCH卟吩CHCHCHCHCH3CH3CH3CH3CH=CH2CH=CH2CH2CH2COOHCH2CH2COOHFe++亚铁血红素
球蛋白图2 血红素的分子结构
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珠蛋白肽链上一个组氨酸残基中的侧链基团-----咪唑基Fe++N—|| ||\/N？
（3）亚铁血红素的微观结构结构中心铁元素的成键能力——6：4对共享电子发生在卟啉环中（与4个N元素成键）；第5对配位电子发生在珠蛋白侧链基团上（咪唑环），键角垂直于卟啉环，在上方；第6个配位键能够与外界小分子结合，从而影响整个血红素的吸光特性，该配位键垂直与卟啉环，在下方；
（4）肌红蛋白的变体水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰红色（宰后未割开的肉内部）；氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未被氧化），鲜红色；高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕褐色；亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3——HNO2——NO——一氧化氮肌红蛋白，亮红色；
亚硝基正铁肌红蛋白：深红色；过量亚硝基肌红蛋白：卟啉环被氧化，淡红棕色；珠蛋白肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色珠蛋白肌血色原：高铁，珠蛋白受热变性，棕色（淡灰色）；亚硝基肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，鲜红（粉红）；CO2、CO、氰根：血红蛋白、肌红蛋白的生理功能（输送O2、CO2）受到干扰；
硫肌红蛋白：卟啉环一个双键被加成，绿色；正铁硫肌红蛋白：高铁，卟啉环一个双键被加成，红色；胆珠蛋白：亚铁或正铁，卟啉环被H2O2氧化，绿色亚硝基氯化血红素：高铁，亚硝基太多，珠蛋白缺乏，绿色；氯铁胆绿素：高铁，卟啉环打开，绿色；胆色质：缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；
NO3－细菌还原作用NO2－＋H2ONO2－+ H+ pH5.4～6.0最适HNO2HNO2 歧化反应HNO3＋2NO＋H2OHNO2 肉内固有的还原剂2NO＋H2O肌红蛋白NO亚硝酰基肌红蛋白加热亚硝酰基血色原高铁肌红蛋白NO亚硝酰基高铁肌红蛋白还原剂腌肉制品中的发色反应
高铁肌红蛋白亚硝酰高铁肌红蛋白硝基高铁肌红蛋白亚硝酰高铁血红素硝基肌红蛋白还原剂NO2－过量HNO2H＋，加热还原环境RNH2 + NaNO2 RNHO + Na++ H2OH+亚硝胺超标使用发色剂时绿色物质和致癌物质的生成反应注意硝化氯化血红素
（5）色素体系的回顾人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，靛蓝，赤藓红，……天然色素：按来源分：动物色素（胭脂虫色素，紫胶虫色素，血红素），植物色素（叶绿素，胡萝卜素，叶黄素，花青素，花黄素，植物鞣质，甜菜色素，番茄红素，辣椒红素，紫菜色素，姜黄色素），微生物色素（细菌色素，酵母色素，霉菌色素（红曲色素，荧光色素），放线菌色素）；
按溶解性分：脂溶性（叶绿素，类胡萝卜素），水溶性（花青素，血红素）；
3、香肠颜色变化实例分析肉——切块，绞碎——腌制（NaCL，NaNO3，NaNO2，KH2PO4，香辛料，24hr）——灌肠——扎孔——晾挂（15~20摄氏度，一个月）：刚腌完，肉色淡红[氧合肌红蛋白（鲜红），高铁肌红蛋白（暗褐），脂肪、结缔组织（白）]，放一段时间，鲜亮的红色（NaNO2——NO，亚硝基肌红蛋白），再放一阵——干缩，暗红（亚硝基正铁肌红蛋白），再放一阵，表面有隐约局部的绿色（过量NO2-）；
分析：NaNO2，NaNO3用量低于配方值≥≥排除NO2-整体过量；每根香肠表面都有绿色≥≥排除NO2-局部过量（未拌匀）；香肠干燥是，总是外层水分先散失，内部水分不断向外扩散，内部的盐分也一同随水分迁移到表面，水分散去，盐分不断在肠表面结晶固定，造成表面盐分过量.
三、肉的热学性质1、肉的比热和冻结潜热——冷库库容及制冷功率计算依据；2、肉的冰点（-0.6~-1.2摄氏度）；3、肉的导热系数：大块肉煮沸30min，中心温度仅55摄氏度，连续煮数小时后，才达77~80摄氏度；
2、鲜肉的持水性：鲜肉中含水高达70%，即使挤压也不易流出；是因为这70%的水主要是“不易流动水”（结合水极少，而自由水也早已流失），不易流动水主要分布在肌纤维（肌细胞）内。肌纤维内的结构蛋白（肌原纤维（粗丝、细丝））被肌质网联结成网束状，分割出无数个极微小的“毛细空间”，大量的水分布在这些小空间里，加之完整的细胞膜及肌肉膜结构，包藏着内部的水分，使之不易流失，也即鲜肉块的保水性与其蛋白质网状结构有关；
*腌制是众多肉制品加工中的一个重要工序，它保证了后续加工直至成品均具有良好的保水性和粘结性！法兰克福香肠：含水53%，脂质30%，蛋白质12%，盐香料5%；其中，脂质加热即融化；蛋白质中有溶于水的肌溶蛋白，盐溶性的肌原纤维蛋白，不溶性的基质蛋白（结缔组织）；
抑制微生物的盐水浓度>8~10%，防腐的盐水浓度>15~20%，肉制品中的盐含量2~5%，肉制品中的水分50~80%，肉制品中实际盐溶液浓度1.0mol/L（相当于5~6%的盐水），而肌球蛋白在>0.1mol/L溶解，肌动球蛋白在>0.4mol/L溶解；
肌肉宰后，乳酸蓄积，pH<6.0；盐腌工艺的主要目的：溶解提取肌肉中的肌球蛋白A、肌球蛋白B，形成蛋白质溶胶；若肌球蛋白在正式加热熟制前就发生以外变性，则在熟制时无法粘结成型，所以斩拌时加入碎冰；
区别三个概念：蛋白质的沉淀、变性、水解（降解）：沉淀：溶胶环境中的pH、离子强度的变化，是蛋白质分子的水化层、电层被破坏，蛋白质分子间粘结沉降变性：蛋白质分子因受热、酸碱等强烈因素的作用，分子内的二、三、四级结构被破坏，肽链的排布、自旋、空间扭曲由规则性变得无序，从而使该蛋白质分子的理化特性发生变化；
水解（降解）：在酸、碱、蛋白酶、微生物的影响下，蛋白质分子的一级结构遭破坏，即肽链被切开，水解为示、胨、肽、AA的小片段。
蛋白质一级结构（肽链）；蛋白质二级结构（肽链自旋）（-螺旋，-片层，胶原螺旋）；蛋白质三级结构（单条肽链扭曲）；蛋白质四级结构（多条肽链之间相互缔和）；肽链内的双硫键、氢键使肽链自旋、卷曲，不能伸展；肽链间的键合使肽链联结成更大分子团；
ATP的“可塑剂”作用：无Ca++时，ATP与Mg++形成惰性复合物，并与细丝（肌动蛋白）结合，“空间位阻”阻止了粗、细丝之间的结合，肌肉松弛；有Ca++时，ATP-Mg++复合体被分解，粗细丝可以顺利吻合；——可见，虽然Ca++时调节因素，但无论Ca++有无存在，只要ATP消失或水平下降，粗丝、细丝就很容易结合，导致肌肉收缩，而且这种收缩不同于活体肌肉收缩，是不可逆的，因为是ATP耗尽导致的，ATP不会再合成，肌质网也缺少能量（ATP）收回Ca++；
2ATP——ATPase（三磷酸腺苷酶）——》2ADP+2H3PO42ADP——肌激酶——》ATP+AMPAMP——腺苷酸脱氨酶——》NH3+IMPIMP——磷酸酶——》肌苷+H3PO4肌苷——核苷水解酶——》次黄嘌呤+核糖（戊糖）
NH3的蓄积乳酸、磷酸的蓄积糖酵解酶失活糖原停止降解乳酸不再增加ATP耗尽磷酸不再生成极限pH
（5）解冻僵硬：刚宰后，未达到尸僵终点，立即冻结，生化反应“暂停”（而不是“终止”），ATP大量保存下来，当5摄氏度以上解冻时，暂停的生化反应继续，导致解冻时肌肉收缩，而此时肌细胞的膜结构因冻结影响，或多或少被破坏，加之尸僵收缩压力，汁液流失严重；
（6）尸僵热（heatofrigormortis）：动物刚死后，肌肉中ATP加速分解，产生热能，一部分供细胞反应消耗（如粗细丝结合），另一部分以热能的形式使体温升高1~2摄氏度（即由37~38摄氏度升至39~41摄氏度），这叫尸僵产热；
二、解僵未解僵的肉，加工出的产品质地如硬橡胶；充分解僵的肉，加工后柔嫩多汁可口；1、机理（肌球蛋白与肌动蛋白之间的结合力下降？），胴体倒挂，自重牵拉，加之肌肉收缩，肌肉内应力很大，导致肌纤维Z线结构崩解，肌原纤维破碎成片；2、现象持水性回升，但pH不变（除非人为添加酸碱）；
3、注意事项与实际情况解僵时间长，须在低温（0~4摄氏度）下，缓慢进行，防止微生物腐败，但实际这样做成本很高（冷库与生产周期）；僵直、解僵、成熟不是截然分离的，而是各进程同时进行，不同期段均为综合平衡的结果；
三、成熟1、机理及现象pH下降——》组织蛋白酶被微粒体释放——》蛋白质水解，细胞自溶；肉质进一步柔嫩；肌浆蛋白质降解生成游离AA、肽等，IMP进一步降解使次黄嘌呤积累（1.5~2.0ppm（即g/g）），此时肉的风味更芬芳；
四、宰后次品肉1、PSE肉：白肌肉——色泽发白，汁液流失严重，质软；主要以猪肉多见；某些猪死后，糖酵解快，温度还未降下，pH已达终点，导致蛋白质明显变性，持水性差，不嫩，加工前就有汁液流失；宰后45min，取内背最长肌中心部位，测酸度（乳酸）：pH<5.9为PSE肉；
2、DFD肉：灰干肉——色泽深暗，汁液少，质硬；主要以牛肉多见；某些牛，肉中糖原少（休息不足，挣扎过量），宰后乳酸蓄积不足，极限pH不到蛋白质等电点，蛋白质实效电荷多，分子张弛，水化能力强，吸光性强，肉色暗红，表面干燥，质地坚硬；宰后24hr，测头半棘肌中心部位的pH，pH>6.5为DFD肉；
第三节肉的贮藏与变质一、肉的冷藏、冷冻1、冷加工的分类热鲜肉：表层24摄氏度，深层38~41度；冷却肉：表层0度，深层4度；冻结肉：表层-18度，深层-10~-15度；半冻结肉：-3度；解冻肉：深层-1度；
（1）冷却（高温库，0~4摄氏度）：冷排式：天井吊装冷却管，空气自然对流；风筒式：室内安装蒸发管、风机、风筒，冷风强制循环；（2）冷冻（低温库，-18摄氏度）：盐水浸渍式；鼓风式/半鼓风式；接触式：冷排——导热板——肉块；
4、冷冻（1）肉的冻结过程：肌细胞内溶质浓度高于细胞间质浓度——冰点以下，细胞外水分先结晶——细胞外未冻结液体浓度上升——细胞外汁液浓度高于肌浆浓度时，肌细胞内水分向外渗透（固体溶质不会向外扩散，因为有肌细胞膜、半透膜的保护）——细胞干缩，细胞外冰晶长大——冰密度小于水，水结冰体积膨胀——大块冰晶会压迫肌细胞，造成细胞膜的机械损伤——细胞内肌浆浓度不断提高，冰点降低，细胞内很难结冰；
（2）肉的解冻过程：冰点以上，细胞外冰晶融化——细胞外液体浓度稀释，低于细胞内肌浆浓度，（在肌细胞膜完整无损的前提下）细胞开始复水（即吸收细胞外的水分）——自由水重新变为细胞内的不易流动水——汁液流失少；
（3）冻结方式：最大冰结晶带：—1~—5摄氏度，在此温度带之下，肌肉组织中的水分开始缓慢结冰，产生的单个冰晶体积最大，即一个冰晶核能够逐渐长到很大；深冷速冻：很低的温度下，水分大规模结晶，单个冰晶来不及长大，周围的水就都结晶了，使得冰晶细腻，不致破坏肌细胞膜；
小冰晶10μm——大冰晶500~800μm；速冻，小冰晶在细胞内外均匀生长；
（4）肉的变化：组织结构上的变化：冰晶挤压，体液中溶有的气体逸出，对细胞造成机械损伤，解冻时，水分难以吸收，留下毛细孔道呈海绵状，加速氧化；细胞膜分隔生命物质，又使物质交换有选择，保证生命机器有序运转；广义地讲，皮肤、血管，就如同细胞膜，一旦这一层屏障被破坏……；
胶体结构的变化：冷库中，水汽不断在冷排上结霜，空气干燥，物料表面水分以蒸发、升华的形式不断损失，造成物料表面干耗、干缩、蜂窝网孔，加速了氧化；水冻结，水溶液浓度升高，盐析晶，pH变化，蛋白质盐析，蛋白质脱水变性，脂肪氧化，色泽变化；肉表面发霉、发粘、变软，取决于肉表面“原始菌数”；
（5）延长冷却肉贮藏期的方法：气调冷藏，CO2的应用，CO2减弱气相、液相中O2的含量，抑菌、抗氧化，缺点：当CO2浓度>20%时，CO2与血红蛋白、肌红蛋白结合为CO2—Mb，使肉色变暗，而且气调库造价高；紫外线照射：2~8摄氏度，85~95%的相对湿度，2m/min气流；
缺点：仅能进行表面杀菌，破坏VB6；使亚铁肌红蛋白转化为高铁肌红蛋白；在空气中形成臭氧，加速脂肪的氧化；胴体表面难以被均匀照射；紫外线伤人眼和皮肤；
5、解冻解冻程度：半解冻状态：-1~-30摄氏度；完全解冻状态：0摄氏度；
二、辐射法1、目的：杀死肉中微生物，防止肉质腐败；2、分类：（1）非离子化放射性杀菌：（电磁波）紫外线：表面、空气杀菌（一层玻璃就能遮挡90%以上的紫外线能量），但会使物料表面物质氧化，空气中有臭氧产生；微波：高频电磁波，极性分子（水溶性物质）跟随电场做震荡，物料内外同时加热，但一旦泄露，会在极短时间内，在人体未察觉的情况下，对人体内脏造成严重灼伤（特别是水分含量高的眼球、生殖器等脏器；
（2）离子化放射线杀菌：（高能射线）X射线：电子束轰击金属阳极产生的射线，穿透力较强，一定功率以上对细胞有杀伤作用（破坏大分子结构，如核酸、蛋白质）；α—射线，β—射线，杀伤力较弱；γ—射线：放射性同位素衰变时，释放出的高能射线；某些放射性同位素衰变时发射的γ—射线功率强，能够使被照射物质的原子核发生变化，形成“二次辐射源”，如核爆炸周围的灰尘、树木都具有了放射性；
而另一些放射性同位素衰变发射的γ—射线功率低，不会产生“二次辐射源”，这类同位素被广泛用于民用生产，如食品杀菌、诱变育种、医用一次性器具杀菌等，常见的是Co60（钴60）；
3、微生物增殖条件：水分；营养物；pH；温度；氧气；光线；——脱羧作用，脱氨基作用；挥发性盐基氮是卫生鲜度的分级标准；一级鲜度肉：挥发性盐基氮<=15mg/100g；二级鲜度肉：TVBN<=25mg/100g；mg天
环状AA（酪氨酸，色氨酸，苯丙氨酸）分解产物——腐臭味；例如：NHCH2—CH—COOH|NH2脱羧脱氨NHCH3NH色氨酸甲基吲哚吲哚肉腐臭味
蛋白质——水解——多肽——深度水解——AA——脱氨基、脱羧基、氧化、还原——生成：无机物（H2O，NH3，CO2，SH，P），含氮有机碱，羧酸和醇酸，其他有机分解产物（如：吲哚）；指示蛋白质腐败的指标：pH，细菌数/克肉，可溶性氮，挥发性盐基氮，挥发酸；
腐败肉的汤发粘发浊，是因为示、多肽溶于水（蛋白质不溶于水），增加了水的粘度；脂肪氧化的测定：
脂肪（三酸甘油酯）酸败（氧化）：光，热，O2，催化剂（重金属）——自动氧化，酶，微生物——酶促氧化（β—氧化）过氧化物分解水解：光，水，催化剂，酶，微生物高级脂肪酸甘油二酸甘油酯一酸甘油酯醇酸聚合物缩合物低级脂肪酸酮类醛类低级醛如：丙二醛气体丙二醛能够与硫代巴比妥酸结合成红色产物，颜色深度可由分光光度计测定，反映出丙二醛的含量，进而反映出脂肪的氧化程度，此即TBA值的测定机理；
测定TBA时，须配置系列标准浓度的丙二醛溶液，反应并测定吸光度，绘制标准曲线；不饱和脂肪酸(如：次亚油酸（18C3烯）)氧化、分解丙二醛
OO||||H—C—CH2—C—H丙二醛N//\HS—CC—OH|||NCH\\/C—OH硫代巴比妥酸H+—H2ON/\S=CC—OH|||NC=CH—CH=……\\/C—OH红色化合物
判定脂肪水解程度的指标：酸价：即，中和1克油脂中的游离脂肪酸，所消耗KOH的毫克数；一般猪肉：5摄氏度下，10天，TBA值保持在0.12~0.14；TBA>0.5时，有明显酸败臭（哈味）；蒸煮后的肉品，TBA>1.0时，也不易察觉出酸败臭；
（3）可见光波长范围λ∈（400~700nm），测定各波长处的“反射率”，换算成肉样在该波长下的“吸光值”；颜色：肌红蛋白——灰红；氧合肌红蛋白——亮红；高铁肌红蛋白——褐色；亚硝基肌红蛋白——鲜红；著熟（珠蛋白变性）——暗灰；
色调明度（灰度）色度
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（3）测定：面积法——根据被压扁肉的面积、纸湿面积，样品重量，滤纸特性系数，压力大小，时间，最后代入经验公式，得样品持水性：H2O自由水%；重量法——H2O自由水%=自由水/总水*100%=加压前后肉失重/（加压前肉重*M）*100%；（M——该肉经“干燥法”测定的水分含量）（4）例如：10kg/1cm2/1min条件下，汁液流失50%以上，则原肉保水性好；
5、肉质（Texture）如：硬度计，剪切式嫩度计，稠度测量仪……；6、肌肉横断面的相主要针对培根、火腿、香肠，方法：在切断面上垫以玻璃纸（硬塑料纸），用记号笔勾画轮廓，或切成薄片用复印机复印；
若样品增重——说明样品的Aw<标准试剂的Aw；若样品减重——说明样品的Aw>标准试剂的Aw；最终找出样品介于两种试剂之间，通过试剂已知的Aw，可判定出样品的Aw范围；（直接按定义测算Aw，很麻烦，须把样品密封在汽压室中，测定平衡时空气湿度（干湿温度计），换算出水汽分压，再代入公式推算出Aw）；
标准试剂（饱和溶液或结晶物）K2Cr2O7KNO3……K(C2H3O2)·H2O……Aw0.9800.925……0.225……
（4）Aw与水分（百分）含量的关系：水分含量（%）100806040200Aw0.51
（3）全自动红外加热水分测定仪：把红外线加热室，精密电子天平，重量差分析计算器，集成在一起，放入物料，数小时后读数值即可，避免人工烘干，小心取出，干燥皿内冷却，称重，再烘干……带来的不便和误差；
2、蛋白质（Protein）（1）凯氏定氮法——总氮：样品+浓硫酸——加热消化——》硫酸铵（可挥发性无机氮盐）——加入强碱（NaOH），水蒸气冲馏——》氨气（气态无机氮）放出——标准酸（硼酸）吸收——》滴定残余的酸——》计算N含量——》粗换算成蛋白质的含量；
（2）蛋白质的分离：切碎的肌肉用水或淡盐水洗洗液：水溶性蛋白质肌浆蛋白为主（细胞质颗粒）残渣：构造蛋白及肌膜用0.6~1.0mol的盐水洗残渣：不溶性蛋白质胶原蛋白，弹性蛋白，网硬蛋白洗液：盐溶性蛋白构造蛋白进一步分离肌球蛋白肌动球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白……
关键设备——高速离心（分离）机：每次加入水或溶液，摇匀后待充分溶解，放入高速离心机中离心，使不溶物和溶液迅速分离，沉渣很结实，把大部分上清液倒出，剩余的再加入水或溶液，再摇匀，再离心，反复几次，可达到充分分离的目的；
3、挥发性盐基氮（VB-N）（又称挥发性碱性氮）的测定：肉的腐败：蛋白质——》AA——》各种小分子（包括无机氮）；（1）方法：Walkiewica氏蒸馏法，Conway法（微量扩散法）；
（2）Conway法：适用于VB—N含量少，试样量多，测定迅速；试样液：样品——加水均质，水洗均质机——》样液，定容，过滤；Conway试剂（指示剂）：0.066%甲基红溶液+0.066%溴甲酚绿溶液——1：1（V/V）混合；碳酸钾溶液：50gK2CO3溶于100ml水，取上清液；
滴定剂：N/50硫酸；试样液（约含N5~25μg）1ml，加入外室；0.01N标准酸（硼酸H3BO3）1ml，加入内室，并加2~3滴Conway指示剂；把1mlK2CO3液注入外室，迅速合盖，密闭——37摄氏度，80min——》用N/50H2SO4滴定内室中残余硼酸——滴定终点是以空白试验为标准（绿——无色——浅桃红色——……）；
（3）原理：肉样品液一般呈弱酸性，无机氮一般以铵盐（NH4+）形式稳定存在（铵盐中的N即为可挥发盐基氮），加入强碱弱酸盐K2CO3后，样液呈明显碱性，无机氮转化为NH3而溢出，被内室的硼酸吸收——滴定——；
（6）仪器原理：水浴加热定量烧瓶，内部乙醚沸腾蒸发，蒸汽上升到上部冷凝管，凝成液滴流入中部萃取室，待萃取室中乙醚积满时，液面超过旁边虹吸管的出口，萃取室中的乙醚及其溶解提取的脂类物质会经虹吸管迅速抽流到下部的烧瓶中，水浴温度使烧瓶中的乙醚蒸发上升，而脂类物质不蒸发，于是，乙醚反复循环萃取，脂质不断转移积累在底部烧瓶中，达到分离提取脂质的目的；
最后称重，得出数据；
水冷凝管萃取室、虹吸管蒸馏瓶水浴锅
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6、判定脂肪水解程度的指标：酸价中和1克油脂中的游离脂肪酸，所消耗KOH的毫克数；所以须先将样品中的脂肪提取出来（索氏提取），然后滴定；
11、pH：注意区分滴定酸度（总酸度）和有效酸度（pH）；测定：pH试纸，pH表面电极；活度——有效浓度：不论是强电解质还是弱电解质，它们在溶于水（或熔融态）时的电离都存在一个平衡，例如：强电解质NaCL溶于水的电离，NaCL《——水——》Na++Cl-，因为总存在“电离平衡”“溶解平衡”，所以有效浓度（即活度）总小于总浓度，即：活度=k*浓度，其中：k——活度系数（0<k<1）；
离子强度——阴阳离子总浓度：一元强电解质电离后的阳离子或阴离子的浓度，恰好等于该强电解质的活度==约==浓度，而二元或多元电解质电离后的阳离子总浓度或阴离子总浓度，则是该电解质浓度的倍数，如H2SO4电离后，[H+]=2[SO4-2]=2[H2SO4]，又如H3PO4，Na3PO4，NaH2PO4，将电离后溶液中阳离子的总浓度或阴离子的总浓度，定为溶液的“离子强度”，例如：2mol/L的NaCL的离子强度=？
；pH值——氢离子浓度的负对数：水的电离平衡：H2O〈——〉H++OH-，其平衡离子积=[H+]*[OH-]=1.0004*10-14；定义，pH=-lg[H+]；
中性溶液：[H+]=[OH-]=根号（1.0004*10-14）=1.0*10-7，于是pH=-lg[H+]=7，为中性；酸性溶液：[H+]增大，引起水的电离平衡左移，平衡时，[H+]*[OH-]=1.0004*10-14，但[H+]>[OH-]，所以[H+]>1.0*10-7，所以pH〈7；
碱性溶液：同理，pH〉7；pH相差1，则相应[H+]相差10倍！；
食品中，人口感能感到酸味的pH=5.4（也是肉中肌球蛋白的等电点，也是尸僵的极限pH）；pH<4.8~5.3时，口感明显酸；pH<4.8时，太酸了！；高酸性食品与低酸性食品的界限为pH=4.5，这也是是否采用高温高压杀菌的界限，因为绝大多数“病原菌”在pH<4.5时受抑制；
影响pH的因素：[H+]受电离平衡H2O〈——〉H++OH-等的影响，而食品中的离子环境错综复杂，又有许多多元弱电解质，构成了一个缓冲体系，少量加水稀释肉糜，其pH值一般保持不变，不会随溶质浓度一起降低；
标准营养琼脂培养基：浓缩肉汤4克，蛋白胨10克，葡萄糖1克，琼脂15克（pH6.8+-0.2），1000ml水定容，密闭，121摄氏度下15min灭菌2、大肠菌群（Coliformgroup）（1）革兰氏阴性，无芽孢杆菌，分解乳糖产酸产气，好氧/兼性厌氧；
（2）类群范畴：埃希氏杆菌属（EscherichiaType），中间型（IntermediateType），气杆菌属（AerobacterType）；对人体有害的只是埃希氏杆菌属中的伤寒菌，痢疾志贺氏菌，霍乱菌；但是，单独检验这些病原微生物很麻烦，所以把范围扩大，通过确认大肠菌群来……（因为，这些病原菌感染时，一般都伴随着大肠菌群超标）；
（3）最大可能（细菌）数——MPN；BGLB——亮绿乳糖肉汤；脱氧胆酸盐琼脂培养基；
1、利用F—抗体血清具有F抗原的动物：土拨鼠，马，狗，猫，鸡，老鼠；不具有F抗原的动物：兔子，人，牛，猪，绵羊，鸽子，鳝鱼，蛙；F抗原是类脂质，耐热，罐头中依然不失其抗原特性；可以检测牛肉罐头中是否混有马肉（不过，现在马肉比牛肉贵！）五、肉种鉴别（血清试验）
牛猪羊马兔鱼样液2、利用种属特异的抗血清——抗原抗体反应样液和标准血清放在琼脂凝胶平板的小坑中；能够发生特异性抗体抗原反应的，会在中间形成白色沉淀线
4、利用组织染色鉴别切片1~2cm——液态CO2速冻——切成200μm厚的超薄片——浸于色素中——肉眼看，镜检染色情况；能鉴别出混入香肠中的脏器，肌膜，皮，大豆蛋白等；5、植物性蛋白质的检测圆盘电泳法，检测肉馅中是否混有植物蛋白；
2、宰后检验（1）头部检验：牛：唇，齿龈及舌面有无水疱，溃疡——牛瘟，口蹄疫；触摸舌体，观察上下颌——放线菌；咽喉内侧淋巴结，扁桃体——结核，炭疽；舌肌，内外咬肌——囊尾蚴；猪：颌下淋巴结——猪局限性咽炭疽；两侧外咬肌）囊尾蚴；咽喉粘膜，会咽软骨，扁桃体，颌下副淋巴结——炭疽；
鼻盘，唇，齿龈——口蹄疫，水疱病；
（2）皮肤检验：四肢，腋下，耳根，后股，腹部，斑状弥漫状出血——猪瘟；……——猪肺疫；……——败血型丹毒；……——黄疸病；（3）内脏检验：心，肝，肺——心肌（囊虫，慢性猪丹毒（菜花状）），肝（寄生虫（肝包虫），大小弹性色泽），肺（色泽，质地，（肺炎））；
胃，肠，脾——胃肠粘膜，肠系膜；肾脏——弹性，硬度；子宫，睾丸，乳房——布氏杆菌；
挥发性盐基氮（VolatilebasicNitrogenVBN）；总挥发氮（TotalVolatileNitrogenTVN）；<=20mg（换算为N）；游离脂肪酸（FreeFattyAcidFFA）；<=1.8%（换算为油酸）；游离汁液体积（ExtractReleaseVolumeERV）；<=20ml；
第三章畜禽的屠宰一、宰前管理二、屠宰加工三、畜禽的分割加工
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第一节宰前管理一、宰前休息，断食，安静二、宰前管理对肉质量的影响
本节内容目录
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电昏——宰杀放血——烫毛——脱毛（胶皮桶）——去绒毛（松香）——清洗，去头，切脚——取内脏——检验，修整，包装家禽的屠宰加工工艺
一、猪的分割第三节畜禽的分割加工1、分割方法2、整形方法
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二、牛的分割1、分割2、整形方法3、等级：精选，上等，中等，下等
三、鸡（禽）1、鸡的划分2、零售表示方法……
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四、分割肉的（小）包装1、包装材料2、包装方式
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第一节辅料分类天然人工合成1、调味料2、香辛料3、添加剂4、填充料
第二节调味料一、鲜二、咸三、甜四、料酒
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第三节香辛料一、单一香辛料分类1、按香辛料利用部位不同分类2、依据辛辣，芳香味的程度分3、依辛味的化学成分来分类二、混合香辛料1、五香粉2、咖喱粉
第四节添加剂《食品添加剂手册（GB）》，ADI值（），最大残留，检测方法；重点NaNO3，NaNO2的发色机理；
第五章腌腊肉制品一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）原料水食盐硝酸（KNO3）砂糖香辛料低盐式10010~170.4~1.03~60.5~0.7高盐式10018~350.4~1.00.2~1.00.5~0.73~5摄氏度，4~5天；
二、腌制的作用及原理1、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；2、发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪雪白透亮；3、保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7，……；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干、不嫩；
腌制对肉持水性的影响：同等压力下，盐腌后的培根汁液流失明显低于鲜肉。
| 样品 | 含水量（每100克） | 相同压力下流失汁液 |
|---|---|---|
| 鲜猪瘦肉 | 73克 | 61克 |
| 盐腌瘦培根 | 63克 | 26克 |
4、风味：腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油……），另一方面来自脂肪缓慢轻度氧化的“哈败味”——腌腊制品特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；
三、腌制剂的使用1、食盐2~5%NaCL——1.0mol/L；>0.4mol/L——肌动球蛋白溶解；>0.1mol/L——肌球蛋白溶解；0.6~1.0mol/L肌动球蛋白的最佳溶解态；4.6~5.8%（0.8~1.0mol/L）——最佳保水效果；
2~3%口感合适最低抑菌浓度>8~10%；15~20%防腐；生理盐水0.85%——微生物活细胞，动物体细胞的正常离子强度环境，（1.7克NaCL溶于200mL蒸馏水）；
注意区别两个概念：“浓度”与“百分含量”——浓度是水溶液的该溶质含量，百分含量是该物质在整个物料中的比例；例如：3%NaCL=3克NaCL/（97克肉+3克盐）=3克NaCL/（28克干物质+69克水+3克盐）====》实际溶液浓度=3克/（69+3）克=4.2%腊肉的盐度变化：腌制时添加量3%；
干燥后（按50%出品率）=30克盐/500克成品=6%；水煮后，复水流失——4~5%；实际盐度（计入酱油等含盐辅料中的盐分）……；
一、常用加工手段1、滚揉腌制干腌（湿腌，注射）——滚揉，加速盐分均匀分布，促使盐溶性球蛋白的溶解，肌肉纤维疏松；对于成型火腿，其选料为次等碎肉，不便于注射腌制，所以采用滚揉；6~8℃，7~10min左右，40~46min间歇，7~10min左右，效果：表面粘，质地软第六章西式肉制品
石炭酸类20~30ppm邻甲氧基苯酚，等抗氧化，防腐醇类甲醇，乙醇，丙醇，等挥发成分载体有机酸550~625ppm蚁酸，醋酸，等防腐，酸味酮类190~200ppm丙酮，丁酮，等醛类165~220ppm甲醛，乙醛，等杀菌其他苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯并芘，等致癌
烟成分的蓄积抑菌作用制品的干燥程度蛋白质受热变性颜色苯并芘和苯并蒽抗氧化性
（4）操作要领：制品表面清洗烟熏室中制品量的控制制品预干燥温度，O2量控制，湿度，干燥度控制
3、填充，压模（1）肠衣：天然肠衣——肠粘膜底层，透气性好，可烟熏，可食；胶原肠衣——皮腱筋膜，碱水洗，酸彭润，打浆，喷膜成型；人造肠衣——玻璃纸，硝化纤维素系列，偏二氯乙烯系列（火腿肠），PVDC，等，不透气，耐油，热收缩；
各类肠衣性能比较：下表比较天然肠衣、胶原肠衣与人造肠衣的主要性能。
| 肠衣种类 | 可食性 | 机械性能 | 透气性 | 透光性 | 隔菌性 | 热收缩性 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 天然肠衣 | + | 有弹性 | + | + | + | - |
| 胶原肠衣 | + | 结实 | + | + | + | - |
| 人造肠衣 | - | 高强度 | - | - | + | + |
注：原文为粘连的符号串，此处按表头列数与符号出现顺序还原；人造肠衣一行的符号数与表头列数不完全对应，建议对照原图核对。
（2）压模成型充填（注意防止空气填入）——接扎（去骨火腿）或装模（不锈钢，铝），留出膨胀余地——蒸煮或高温杀菌——冷却——脱模；空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电动式；
二、主要产品分类腊肠（中式香肠）与西式发酵（半）干香肠的区别；腊肠干香肠25~300ppmNaNO2，35~50摄氏度2~3天烘干<20摄氏度低温干燥9~10周，发酵后pH<=5.3，干燥后Aw=0.7~0.8，水分25~45%
压缩火腿与西式灌肠的区别；选料工艺调味外形质地包装压缩火腿剔骨瘦肉，剔除脂肪和筋腱滚揉，绞碎，斩拌，装模，水煮成型，无烘干烟熏仅靠腌制咸盐外形规整光滑，质地均匀细腻切片性好有机合成复合袋西式灌肠瘦肉伴肥膘，最次等的原料瘦肉绞碎，肥膘切丁，无压模成型，经烘干烟熏处理盐以外的调料多烘干使外形收缩，切片性欠佳
各类西式香肠的统一配方：以小红肠为例，列出主要原料用量。
| 原料 | 用量 |
|---|---|
| 牛肉 | 2.7kg |
| 猪瘦肉 | 1kg |
| 猪奶脯或膘 | 1.3kg |
| 淀粉 | 250g |
| 玉果粉 | 0.7g |
| 精盐 | 175g |
| 胡椒粉 | 1g |
| NaNO3 | 2.5g |
| 肠衣 | 直径1.8~2.4cm羊肠衣 |
注：配方引自《肉制品加工手册》（天野庆之著，444~464页）；原文「2.5g NaNO3」按原料与用量的对应关系调整为「NaNO3 2.5g」。
西式制品简介西式火腿（盐水火腿）带骨火腿（方腿）多采用猪后腿，不熟制剔骨火腿（圆腿）后腿，前腿，水煮熟制里脊火腿背腰肉，熟制拉克斯（Lachs）火腿压缩火腿（成型火腿）方火腿肩颈肉，滚揉压模水煮成型混合火腿……火腿肠水晶火腿培根（方肉）经腌制，烟熏多采用“去骨肋腹肉”灌肠（西式香肠）经崭碎，腌制，灌肠，烟熏或发酵或煮熟多用“边角料”肉类罐头清汁型调味型红烧肉罐头腌制型午餐肉罐头
香肠（中式）猪、羊小口径肠衣晾干20%水分耐放猪肉+酱油灌肠（西式）牛盲肠或猪大肠（粗）煮、熏40%水分猪、牛肉+淀粉、胡椒粉
中式制品简介咸肉腊肉中式火腿南腿（金华火腿）北腿（如皋火腿）云腿（云南宣威）腊肠香肚（中式香肠）板鸭，啤酒鸡14~20%的高盐、抑菌2%的低盐，须经过干燥（烘烤，烟熏），延长保质期9~10%的盐腌制，再经洗晒干燥，发酵后熟2.2~4%的盐，再烘干或晾干
中式传统干肉制品肉松清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥，擦松，包装肉干（五香，咖喱，麻辣）初煮，切丁，复煮收干，烘干（50~60摄氏度，7小时）肉脯冻肉，切薄片，拌料，烘干（65摄氏度，6小时），烘烤150摄氏度综红油，压平
第七章干肉制品第一节肉的干制原理与方法第二节肉干第三节肉脯第四节肉松
第一节肉的干制原理与方法一、干燥（Drying）与脱水（Dehydration）的概念干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；
干燥速度含水率恒速段降速段（3）设备：逆流式干燥，顺流式干燥，分段干燥；（热分机，加热室，输送带，干燥室）；
2、微波干燥微波（300~3000MHz，高频电磁波），方向性好，用于地面中继通信；能量集中，有一定穿透能力——加热源；微波炉腔中形成交变电磁场，食品中的极性分子（电荷中心不重合）（水，糖，盐），在交变电场中振动，加热；注：微波加热室中不允许放入金属器具；注意防止泄露；
3、减压干燥——真空冷冻干燥足够低的温度、足够低的压力，处在“升华线”处，直接由“固态”向“气态”升华；真空冷冻干燥，使风味、营养很好地保存下来；对真空室中的冷排管要定期除霜（通入热氨）；
下图是CO2的温度—压力—相态图，对于水也有类似的相图：既在不同的温度—压力下，物质以不同的聚集状态——相态存在；在常规温度—压力范围内，我们常见到的是“熔融线”（即固态、液态间相互转化，结冰，融化）和“沸腾线”（即液态、气态间相互转化，冷凝，沸腾），但当压力—温度处于很高（高温高压）或很低（真空冷冻）状态时，会发生我们日常见不到的现象——超临界现象和升华现象；
固相液相气相液气共存态（超临界态）温度压力升华线熔融线沸腾线三相（共存）点：-55℃，1MPa临界点：31.06℃7.38MPaCO2的压力—温度—相态图
超临界：温度—压力超过临界点时，物质会处于一个临界状态——既不是气态，也不是液态，而是两态共存，既有液态的溶解性，又有气态的流动渗透性；常利用此状态的溶剂进行精密萃取——如：超临界CO2萃取；
升华：温度—压力低于三相点时，物质会直接在气态和固态间相互转化（升华线），而中间不会经过液态的过渡；真空冷冻干燥就是利用这一原理，将物料低温冷冻，然后抽真空，在足够低压低温下，物料中本已凝固的水分——冰——会直接升华为水汽，被真空系统抽走，从而达到在低温下干燥物料的目的，很好地保护了营养成分免受热损失；
第二节肉干工艺：选料（精瘦肉）——浸血——初煮（撇浮沫，除膻味，硬化）——冷却——切片，切丁——原汤中加调料，复煮——小火收汁——加入酒、味精——收汁（不要收焦）——烘干（烘干，炒干，炸干）；
工艺：速冻——切片（1~3mm）注：顺肌纤维切片，保证不散——……；第三节肉脯
第四节肉松工艺：传统肉干与现代肉干的对比传统工艺新工艺切大块0.5~1kg0.2kg（便于腌渍）腌制无有（4~8摄氏度，48~56小时）初煮清水煮30min~1hr（除去血污，硬化）100摄氏度蒸汽蒸40min~1hr（熟化）切条切丁1立方厘米丁3毫米条煮制汤料有（酒、味精最后加入）无复煮、收汁有1~2hr无脱水（烘、炒、炸）烘80~90摄氏度前，50摄氏度后，5~6hr85~95摄氏度，<30%H2O冷却、包装隔湿薄膜真空包装
传统肉干与莎脯产品质量标准对比：下表比较两类产品在质构、风味与主要理化指标上的差异。
| 项目 | 传统肉干 | 莎脯 |
|---|---|---|
| 质构 | 很硬 | 较软 |
| 风味 | 很甜 | 稍甜 |
| 水分（%） | ≤20% | <30% |
| 食盐（%）（成品） | 4.0~5.0% | 4.0~4.6% |
| 蔗糖（%）（成品） | 20~30% | 9~10% |
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