页数：60页文件大小：1.41 MB来源： 果蔬工艺学课件及实验指导ppt课件
本课件讲解果蔬干制，从水分存在状态与水分活度入手，阐明干制保藏机理与干制过程中的物理化学变化，给出原料处理、硫处理、漂烫等关键工序，并比较自然干制、隧道式、流化床、冷冻升华等干制方法及干制品的包装贮藏。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工工艺第三节干制品的处理与保藏
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第一节果蔬干制原理一、水分及其变化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类：游离水：结合水：
1.游离水（Freewater）是以游离状态存后于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
2.结合水（Boundwater）是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7，一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持生命力。
结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。
(1)平衡水分在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。
因此，平衡水分也就是后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。(2)自由水分在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理1．水分和微生物的关系从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。
多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80—0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。
AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物理变化和化学变化。1．物理变化干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。（1）水分果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种变化。
（2）糖果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法有很大的关系。自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以有效地加以控制。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过度的加热处理会造成蛋白质效率（PER-PROTEINEFFICIENCYRATIO）降低，使其不能再被人体利用；
同样，对有些有重要生理活性的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
（4）维生素在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失的关键因素。
同时，不同的果蔬和不同的维生素其损失情况都不相同。
第二节干制品加工工艺一、工艺流程干制品加工的工艺流程为：果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
3．去皮和切分根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理，包括碱液浸泡和酸液浸泡。碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为了得到颜色鲜艳的制品。
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中，燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％-2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧，砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用，因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量不应超过2%。
如果硫磺不易点燃时，可加入相当于硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性，一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处理效果差。
因此，为提高硫处理的效果，应将溶液PH调到酸性范围，增强硫处理效果。
6．漂烫漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用热水或热蒸汽进行漂烫。绿色蔬菜要保持其绿色，可后热烫水中加入0.5%的碳酸氢钠或者用其他方法使水呈中性或微碱性。因为叶绿素在碱性介质中加水分解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸仍为绿色；
并进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。螺旋漂烫机
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异，一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，热烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全，变红的程度比未热烫的还要严重。
可用愈创木酚或联苯胺检查热烫来达到要求，其方法是将以上化学药品的任何一种用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已烫过的原料横切，随即浸人药液中，然如取出。在横切面上滴0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达到要求，如果不变色，则表示热烫完全。
7．干制干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法有多种，简单分可以分为自然干制和人工干制两种，详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干燥、转鼓式干燥、喷雾干燥等。①晒干太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界各地都有应用。这种方法的最大优点是利用了最廉价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很大，而且不能保证高质量的卫生条件。
②气流干燥气流干燥有隧道式、柜式、连续传送带式、箱式及流化床等多种形式。隧道式干燥是果蔬干制中应用最为广泛的干燥方法。特点是结构简单，适用性广，不管是处理成多大尺寸，什么形状的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧道的一端，干制品从隧道的另一端出来。
这种干燥方法可以通过控制装置，调整小车的移动速度，干的热空气以逆流、并流（顺流）、集中喷出或分成几个不同温度段而进入隧道，通过热空气的作用，使物料干制。
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧道式、双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m，后单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器，并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料干燥。
余热气一部分从排气筒排除，另一部分回流到加热室继续使用。
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称复式或对流式）三种形式。逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为40-50℃，终点温度为65-85℃。
桃、杏、李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用这种干燥机干制。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，一部分回流加热再利用。
原料载车首先进行入顺流式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加快原料水分的蒸发。
柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和尺寸的限制，并且它可以保持温度连续变化，使物料的湿度在温度的变化中降低，起热空气可以穿过或透过放置物料的托盘，可以回收再利用。其缺点是生产效率低，需要的人工比隧道式多。DW系列带式干燥机
连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥的物料送入有热空气的隧道中，经过一段时间后从另一端得到干制品。由于自动化操作，这种方法可以节省大量的人力。
流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未达到所需水分）的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态，使其中剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大；整个干燥室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；
物料在流化床中的时间可以控制，且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化操作；多种其它干燥设备可以和其连用。ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
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③转鼓（滚筒）式干燥转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等产品。
④喷雾干燥这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断地进入，于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的下方承受器内。这种方法只适用于那些能喷成雾状的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄浆汤料等。
⑤冷冻升华干燥又称为冷冻干燥或升华干燥。其对食品品质的保存能力是其它方法所不及的。这种干燥方法是食品在冰点以下冻结，一般预冻到-30℃左右。从原料的中心直至表面都结成冰，而后在叫高真空度下使冻结的并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。
冷冻升华干燥是在低温下进行的，因此，挥发性物质损失小，表面不致硬化，蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，就能较好地保持干制品的色、香、味和营养，但其生产成本高。
⑥微波干燥微波干燥是在微波理论和技术以及微电子管成就的基础上发展起来的一项新技术。
微波加热干燥装置，是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产生微波功率，然后通过波导送到微波加热器中。微波与产品相互作用被吸收而产生热，达到干燥的目的。微波干燥具有：干燥速度快，加热时间短；加热均匀，不会外焦内湿；具有选择加热效应；
热效率高，反应灵敏等优点。
⑦其它干燥技术其它干燥技术还有泡沫干燥、膜扩散脱水、渗透脱水、远红外干燥和利用太阳能干燥等。红外线干燥机
第三节干制品的包装与保藏一、干制品包装前的处理食品干制后，包装的前处理包括：回软、分级、防虫等。回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得柔软而有弹性，便于包装。
方法是：在产品干燥后，剔除过湿、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来，用薄膜或麻袋覆盖，或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。回软期间，过干的制品从未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量达到一致，回软时间一般为1—5天。
分级：目的是为了使干制品符合规定标准，同时便于包装运输。分级时剔除破碎、软烂、硬结和变褐的次品，并按要求和规定标准进行质量与大小分级。不同种类的产品其规定标准也不同，如新疆葡萄干的商品分级标准，主要是凭它的色泽来决定的，绿色比率越高，等级越高。
防虫：干制品易遭虫害，这些害虫在干燥期间和贮藏期间侵入产卵，以后再发育成成虫为害，造成损失。防治害虫的方法有：低温杀虫、热力杀虫、用熏蒸剂熏杀害虫、药剂消毒。
三、干制品的贮藏影响干制品贮藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，贮藏技术及贮藏环境、贮藏库等。
（一）影响干制品贮藏的因素1.干制原料的选择和处理干制原料的选择及干制前的处理与干制品的耐藏性有很大关系。原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。如未成熟的杏子，干制如色泽发暗；
未成熟枣子，干制如色泽发黄，且不耐贮藏。此外，原料经过热处理和硫处理的，能较好保持制品颜色，并能避免微或物及害虫的侵害。
2.干制品的含水量含水量对干制品的耐藏性影响很大。在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品类，可溶性固形物含量较高，干制如含水量亦高，通常为15％-20%，有的如红枣干制如含水量可达25％。蔬菜类，可溶性固形物含量低，组织柔软易败坏，干燥后的含水量应控制后4%以下，方能减少贮藏期间的变色和维或素的损失。
3.贮藏条件影响干制品贮藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。温度对干制品贮藏影响很大。低温有利于干制品的贮藏。因为干制品的氧化作用随温度的升高而加强。氧化作用不但促使制品品质变化和维或素破坏，而且使亚硫酸氧化而降低初品的保藏效果。所以干制贮藏时应尽量保持较低的温度。
一般为0-2℃最好，以不超过10-14℃为宜。
空气湿度对未经防潮包装的干制品影响很大。若空气湿度高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，较高的含水量，降低了制品二氧化硫浓度，使酶活性恢复，使制品保藏性变差。一般情况下，贮藏果干的相对湿度不超过70%；马铃薯干55％-60％；
块根、甘蓝、洋葱为60％-63％；绿叶菜73％-75％。光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解；空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。因此，干制品最好宜贮藏后遮光、缺氧的环境中。
（二）干制品的贮藏方法贮藏干制品的库房要求干燥，通风良好又能密闭，具有防鼠设备，清洁卫或并能遮阳。注意后贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。库内干制品箱的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持0.3m的距离，箱与天花板应为0.8m的距离，以利空气流动。
库内要维持一定的温湿度。一般采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺生石灰降温降湿。此外，还要经常检查产品质量，并做好防虫防鼠工作。干制品的贮藏时间不宜过分延长，到一定期限内，应组织出库、销售。
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复习思考题1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐变？4、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？5、影响果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素是什么？
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