页数：351页文件大小：1.27 MB来源： 果蔬工艺学课件及实验指导ppt课件
本课件为乳制品加工工艺，从乳的概念与形成讲起，介绍乳的化学成分、物理性质及其受加工处理的影响与乳中微生物控制，随后给出鲜乳处理、消毒乳、酸乳制品、炼乳、乳粉、奶油、干酪等乳制品的加工工艺。
乳制品加工工艺
本页为课件封面，标示课程名称与内容范围。
绪论第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生产第九章乳粉的生产第八章炼乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鲜乳的处理第四章乳中的微生物第二章乳的化学成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响
（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；
1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；四、本课程主要内容：
1、非极性AA：H|H2N—C—COOH|RAA通式：@—R
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@—CH3丙：Ala，ACH3|@—CH—CH3缬：Val，VCH3|@—CH2—CH—CH3亮：Leu，LCH3|@—CH—CH2—CH3异亮：Ile，I@—CH2—CH2—S—CH3蛋：Met，M
____不符AA的通式||\/—COOHNH脯：Pro，P苯丙：PHe，FCH2@色：Trp，WCHNH@
2、极性AA：（1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH，—NH2，—SH等）@—H甘：Gly，G@—CH2—OH丝：Ser，SOH|@—CH—CH3苏：Thr，T@—CH2—SH半胱：Cys，C酪：Try，YCH2@OH@—CH2—CO—NH2天冬酰胺：Asn，N@—CH2—CH2—CO—NH2谷氨酰胺：Gln，Q
（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-，—NH3+等）酸性@—CH2—CH2—COO-谷：Glu，E@—CH2—COO-天冬：Asp，D
碱性@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+赖：Lys，KNH3+||@—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2精：Arg，R*组：His，H婴儿必需CH2@HNNH
《二》常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》浓厚带粘性；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；
8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%；9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；
《三》异常乳：※生理异常乳：初乳，末乳；※成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；
1、低成分乳：特征：干物质含量过低；产生原因（影响因素）：遗传因素：加强育种改良；饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白质含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低；人为因素：加水，撇油；
2、细菌污染乳：特征：高酸度乳（酸败乳），乳酸菌等；异常凝固和分解乳，蛋白分解菌等；粘性乳，低温细菌、串球菌等；着色乳，低温细菌、球菌、红色酵母等；细菌性风味异常乳；乳房炎乳，溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳，布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；
3、酒精阳性乳：特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；产生原因：初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的Va、Vd以及免疫球蛋白；
末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多；
（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为305天）；乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）；高酸度乳；冻结乳；低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T度，耐热性比其它异常乳强，但由于盐类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（>100摄氏度），易发生蛋白质变性，影响乳粉溶解度；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味；产生原因：金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）；苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，而呈苦味；腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖（葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质气味；
奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类（如丙酮、乙酰乙酸和β-羟丁酸等）含量过高而引起的类似牛体散发的气味，已知的气味有甲硫醚、丙酮、醛类、丁酸及其它微量游离脂肪酸等低分子化合物，其中以二甲硫[(CH3)2S]为牛乳香味的主体，其风味阈值在蒸馏水中约为12ppb，若高于此阈值，牛乳即产生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味；
日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等成分受日光照射而分解产生臭味；青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味；氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；
5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗菌素；掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水；碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比重，中和乳酸；
混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；
非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；
其次再有针对性地做定量的化学分析检验；
二、乳的形成：乳房中每流经400~500L血液，才形成1L乳。1、乳蛋白质的形成：基因控制下的有序合成；乳腺上皮细胞：信使RNA（mRNA），转录RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖体；乳腺动脉毛细血管：AA，葡萄糖-->AA；
过程：（1）腺上皮细胞核DNA-->mRNA（合成模板）；
（2）腺上皮细胞浆（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA复合体，然后依照mRNA的密码子顺序，形成AA序列（即多肽一级结构），多肽一级结构上基团的相互作用及与水环境的相互氢键作用决定了蛋白质长链自旋形状（即其二级，三级结构），最终形成乳蛋白质（酪蛋白（α-、β-、K-），乳清蛋白）；
2、乳脂肪的形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺细胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油
H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）
第二章乳的化学成分第一节乳中的分散相第二节牛乳中各成分的含量第三节牛乳成分的化学性质常见脂肪的脂肪酸构成第四节影响乳成分的因素
0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm超显微（电镜）显微镜领域粒子能通过普通滤纸粒子不能通过普通滤纸真溶液胶体溶液非胶体（悬浮液&乳浊液）
一、非胶体（粒径r>0.1μm）1、乳浊液（emulsion）——分散质为液体（乳油）——显微镜下可见乳脂肪球；2、悬浮液（Suspension）——分散质为固体（乳脂）颗粒：乳——》降温——》乳油凝固为脂——》由乳浊相——》变为悬浮相（提炼奶油时即有此单元操作——奶油低温成熟）
二、胶体（r：1nm~0.1μm）colloid——胶体溶液colloidalsolution1、乳胶体（emulsoid）：酪蛋白胶粒5~15nm；乳白蛋白胶粒1.5~5nm；乳球蛋白胶粒2~3nm；较细小的（<0.1μm）乳脂肪球；2、悬浮胶体（suspensoid）：无机盐高聚物（如：磷酸盐聚合体）；
三、真溶液（呈分子/离子态分散于乳中）r<nm——乳糖、柠檬酸盐、无机盐（离子态）
2、常乳的主要成分及含量：水：88%（860~880g/L）总干物质：12%（乳脂肪3.5%——脂溶性；非脂乳固体（无脂干物质）8.5%（乳蛋白3.25%，乳糖4.6%，盐0.75%）——水溶性；）气体：5.7~8.6%（V/V）（约60ppm）3、牛乳加工处理后的名称：
全乳（wholemilk)稀奶油(Cream)脱脂乳（Nonfatmilk）奶油(Butter)酪乳(Buttermilk)凝块（干酪）（Curd）乳清(半透明黄绿)加热—乳白蛋白—乳球蛋白浓缩结晶——乳糖——盐
牛乳离心分离（机械）稀奶油脱脂乳搅拌酸或凝乳酶奶油（乳脂肪，脂溶性V）酪乳（类似于脱脂乳，富含磷脂）凝块（酪蛋白）乳清加热凝固物：白蛋白与球蛋白滤液：乳糖与盐酸、凝乳酶（物理化学）凝块（乳脂肪，酪蛋白）乳清（乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖，盐，维生素）
第三节牛乳成分的化学性质一、水分1、结合水：以氢键结合于表层亲水基上的水层（往往分布于胶体表面）：例如：亲水基HOH—NH2—SH=NHCOOH=C O—O H亲油基
2、结晶水：乳糖结晶时带有一分子结晶水（发生于乳粉、炼乳、乳糖等制品的生产）；3、膨胀水：存在于胶粒结构内部；4、自由水：喷粉时易除去；
二、干物质牛乳—浓缩、烘干—》干物质（C、H、O、N、S、P、Ca）—灼烧—》灰分（P、S、Ca、...）F+（S-F）+（100-S）=100100/D=F/b+（S-F）/n+（100-S）/dV总=V1+V2+V3==》S=（n-b）*d*F/（n-d）*b+n*100*（D-d）/（n-d）*D
F——100g乳中的脂肪重量；S——100g乳中的干物质重量；（S-F）——100g乳中的无脂干物质重量；（100-S）——100g乳中的水分重量；D——乳的比重；b——乳脂肪的比重；d——水的比重；n——无脂干物质的比重；
例如：15摄氏度时，b=0.93，n=1.6007，d=1.0代入公式==》S=1.2F+2.665*（100D-100）/D
三、乳中的气体生乳中固有的气体（CO2、O2、N2）—加热或冷却——》CO2==》酸度降低细菌侵染产气（H2、CH4）
2、乳脂肪的特点——构成乳脂肪的脂肪酸：详见31页表2—9；脂肪酸：（*）可溶：C1~C5；微、难溶：C6~C12；不溶：C13~C20；（）挥发：C1~C8；微挥发：C9~C15；不挥发：C16~C20；（1）不同脂肪组成中的脂肪酸的种类比较：固体动物性脂肪所含脂肪酸：5~7种；
植物油所含脂肪酸：5~7种；乳脂肪：20种；
（2）低级脂肪酸的比例：低级脂肪酸：C<14——一易挥发，室温下为液态（熔点低）；乳脂肪中：挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸（即丁酸）、己酸、辛酸、葵酸、桂酸等）占14%；水溶性&挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸、己酸、辛酸等）占8%；（而其他油脂中的低级脂肪酸所占的份额<1%）==》乳脂肪具有丰厚的香味（挥发性），柔软的质地（低熔点，水溶性）；
（3）不饱和脂肪酸的比例：不饱和脂肪酸：含双键（C=C）的脂肪酸;；不饱和脂肪酸约占乳脂肪中脂肪酸总量的44%==》乳脂肪常温下为液态，且质地柔软（奶油），易加成（氢化），必需脂肪酸的营养价值高；
•其中，必需脂肪酸（人体生理必需，而自身又无法合成的脂肪酸——均为高不饱和）由于其极其重要的营养价值，又被称为“维生素F”：《1》亚油酸（十八碳二烯酸）——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《2》亚麻酸（十八碳三烯酸）——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；
《3》花生四烯酸——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH；
•脂肪的水解与皂化：脂肪酸或酶水解碱水解（即皂化）H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油甘油HO—C=O—R1HO—CO—R2HOOC—R3游离脂肪酸NaOOC—R脂肪酸盐（即肥皂）
•即：脂肪在碱液中水解，生成的不是脂肪酸，而是脂肪酸盐，这一过程称为脂肪的皂化；•例如：H2C—O—C=O—R1|HC—O—C=O—R2|H2C—O—C=O—R3KOHH2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油KO—C=O—R1KO—CO—R2KOOC—R3肥皂
•皂化价反映脂肪的平均分子量：因为单位重量（1克）的脂肪若分子量愈大，则摩尔浓度愈小，于是在皂化反应中消耗的KOH的摩尔数愈小，当然消耗KOH的克数也愈小，从而反映出皂化价愈小==》皂化价愈小，所测脂肪的平均分子量愈大；•乳脂的皂化价较大，因为乳脂的构成中有许多低级脂肪酸；
•（7）基尔希纳值（KirschnerValue）：100克脂肪中非水溶性脂肪酸的总克数；•（8）波连斯克值（PolenskeValue）：中和5克脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗的0.1N的碱液的mL数；（主要针对C8~C12的辛酸、葵酸、月桂酸）；
•4、乳脂肪球的构造：夹杂Va、甾醇脂肪球亲油磷脂层亲水蛋白质强亲水力结合水层自由水（乳浆）卵磷脂—蛋白质络合物脂肪球膜，5nm
•5、测定乳脂肪的方法——破坏膜，促进游离：格勃氏法；罗丝—格特利法；巴布科克法；•6、乳脂肪的变质：水解——水解酶（脂酶）；氧化——酶促&自动氧化；
•五、牛乳中的类脂质：•《一》磷脂类•1、甘油磷脂：
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H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油OH|HO—P=O|OH磷酸H3PO4（CH3）3N—CH2CH2OH|OH胆碱（亲水基）H2C—O—（O=C）—R1|HC—O—（O=C）—R2|H2C—O—（O=P（—OH）2）磷脂酸
•（1）卵磷脂：OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHOα—卵磷脂|||H2C—O—P—O—CH2CH2—N（—CH3）3||OHOHOH2C—O—（O=C）—R1|||（CH3—）3N—CH2CH2—O—P—O—CHOβ—卵磷脂|||||OHOHH2C—O—C—R2
•（2）脑磷脂：OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO乙醇胺脑磷脂|||H2C—O—P—O—CH2CH2—NH2|OH
OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO丝氨酸脑磷脂|||H2C—O—P—O—CH2CH—COOH||OHNH2
•（3）肌醇磷脂：OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO肌醇磷脂|||H2C—O—P—O—（C6O5H11）|OH
•（4）缩醛磷脂H2C—O\|CH—RHC—O/O|||H2C—O—P—O—CH2CH2—NH2|OH
常见脂肪的脂肪酸构成饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）碳数俗名分子简式俗名分子简式4丁酸CH3-(CH2)2-COOH6己酸CH3-(CH2)4-COOH8辛酸CH3-(CH2)6-COOH10葵酸CH3-(CH2)8-COOH葵烯酸CH2=CH-(CH2)7-COOH12月桂酸CH3-(CH2)10-COOH十二（碳）烯酸CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH14肉豆蔻酸CH3-(CH2)12-COOH十四（碳）烯酸CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH16棕榈酸CH3-(CH2)14-COOH十六（碳）烯酸CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH18硬脂酸CH3-(CH2)16-COOH油酸（单烯酸）CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH亚油酸（双烯酸）CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH亚麻酸（三烯酸）C18H30O220花生酸CH3-(CH2)18-COOH花生四烯酸C20H32O2
α—乳糖水合物α—乳糖无水物β—乳糖无水物制法乳糖浓缩液在93.5摄氏度以下结晶α—乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液93.5摄氏度以上结晶熔点（摄氏度）201.6222.8252.2比旋光度[α]D20+89.4+86.0+35.5溶解度（g/100mL）20摄氏度8—55甜味较弱—较强晶状单斜晶型、三棱型针状三棱型金刚石状、针状三棱型
•1、电泳常识——蛋白质的两性：pH4.67.0pro+pro-pH4.65.67.0pro+pro-正极正极
本节内容目录
第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响第一节乳的物理性质第二节加工处理对乳性质的影响
日光
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•4、总酸度（totalacidity）：总酸度自然酸度（固有酸度）naturalacidity发生酸度developedacidity乳糖——微生物——>乳酸真实酸度pH滴定酸度
•七、表面张力•升温==》表面张力下降；含脂率下降==》表面张力上升；牛乳表面张力<水的表面张力；
•2、褐变——非酶褐变：•（1）羰氨反应（美拉德反应）——碱性条件下更易发生：
P—NH2HC=O|HCOH|GP—NHCHOH|HCOH|G—H2OP—N=CH|HCOH|G分子内重排P—NHCH——||HCOHO||G———+HP—NH=CH+|HCOH|G-HP—NH—CH||COH|G啊马多里分子重排P—NH—CH2|O=C|G裂解脱水褐色物P—酪蛋白残基G—乳糖残基
•β—乳球蛋白：<30摄氏度时，为二聚体（—S—S—）；>30摄氏度时，为单体—SH：强还原性，抗氧化——所以，牛乳适度加热，有利于保存；（加热，H2S溢出）；
•6、乳糖：乳糖>100度长时间O||糠醇CH3—C—CH2OHOO||||CH3—C—CH甲基乙二醛OHO|||乳酸CH3—CH—C—OHO||CH3—CH乙醛O||CH3—COH醋酸O||H—C—OH蚁酸OO||||丙酮酸CH3—C—C—OHCO2
第四章乳中的微生物第一节乳中微生物的种类及来源第二节鲜乳中微生物性状
•《二》酵母•《三》酶基•《四》噬菌体•二、微生物来源
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乳酸链球菌（Str.lactis）乳油链球菌（Str.creamoris）嗜热链球菌（Str.thermophilus）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）干酪乳杆菌（L.casei）胚芽乳杆菌（L.plantarum）CH3|H—C—OH|HO—C=O乳酸
•3、黄乳：黄色杆菌（Bacillussynxanthus），藤黄八叠球菌（Sarcinalutea）；•4、粘性乳：胶溶性细菌，枯草菌，费氏微球菌（Micro-coccusfreudenreicnii），瑞典马奶酒链球菌（Streptococcustaette），荷兰链球菌（Streptococcushollandicus），乳油链球菌（Streptococcuscremoris）；
•2、乙醛（acetaldehyde）：乳酸菌异型发酵H—C=O|乙醛CH3
•丁二酮：乙醛=4：1时，风味良好；乙醛过少不圆润；乙醛过多时有青草味；OHHOOCH2OHHHHHOHOHHOCH2OHHHHHOHOHOH乳糖HHOOCH2OHHHHHOHOHOHHHOOCH2OHHHHHOHOHOHα—D—葡萄糖β—D—半乳糖
掺碱检验为掩盖牛乳酸败，中和乳中酸度，防止牛乳因变酸发生沉淀，在牛乳中掺入少量Na2CO3或NaHCO3，掺碱后的牛乳不仅滋味不好，而且易于细菌的繁殖生长，对人体健康有害。
•1、原理•溴麝香草酚兰法是用它做指示剂（简称BTB），在pH=6.0-7.6的溶液中颜色由黄--->兰发生变化，如果乳中掺碱后，氢离子浓度发生变化，因此引起溴麝香草酚兰显示出与正常牛乳不同的颜色变化。
•4、判定标准•注：本法能检出所掺“中和剂”为Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]、氨水[NH4-H2O]、洗衣粉、NaOH、KOH等一切碱性物质。乳中Na2CO3浓度%色环特征乳中Na2CO3浓度%色环特征乳中Na2CO3浓度%色环特征0.00黄色0.10绿色0.70淡兰色0.03黄绿色0.30深绿色1.00兰色0.05浅绿色0.50青绿色1.50深兰色
•4、洗衣粉检验：氯仿（CHCL3）层呈兰色，说明所掺碱为洗衣粉，原理：洗衣粉中的十二烷基苯磺酸钠和亚甲兰反应生成兰色化合物，易溶于CHCL3中，当用CHCL3萃取时，因兰色化合物进入氯仿层，而使之显兰色。•掺洗衣粉的作用：洗衣粉能阻止酒精对酪蛋白的凝固作用。
掺50~100mg/100mL洗衣粉，68度酒精不能使乳凝固。因十二烷基苯磺酸钠是一种阴离子表面活性剂，阻止酒精对酪蛋白的脱水作用。
•5、氨水实验：取被检乳样2mL于小试管中，倾斜试管，沿管壁加入纳氏试剂5~10滴，1.5min之内观察接触面的色变，如呈棕黄色，则为氨水，原理：K2HgI4的NaOH溶液为纳氏试剂，NH2+ 2HgI4--+ OH-= [(I-Hg)2NH2]I红棕色+ 5I-+ H2O•6、如被检乳可使BTB试纸变兰，但又检不出NaHCO3、Ca(OH)、洗衣粉和氨水，而酚酞反应呈阳性，则掺碱物为Na2CO3。
•三、综合判定BTB试纸或玫瑰红酸钠法酚酞反应Ca++反应洗衣粉试验氨水试验掺碱物++---Na2CO3+----NaHCO3+++--Ca(OH)2++-+-碱性洗衣粉++--+NH4-H2O
•一、试剂法•1、原理：淀粉由许多α-D-（G）葡萄糖通过糖苷键结合成的多糖（C6H10O5）n，它是由约占20%的直链淀粉和约占80%的支链淀粉组成的，直链淀粉是可溶性淀粉，溶于热水中，其分子以螺旋状形式存在，遇I2时碘分子进入螺旋状的淀粉分子的中间孔道内形成兰色的包接化合物，产生的兰色在加热时褪去。
•试剂法测牛乳掺淀粉的结果序号牛乳中淀粉量%加热时现象判定结果10乳黄色-20.025乳黄变深绿色+ -30.05立即出现兰色，随振荡消失，变白色+40.1立即出现较深兰色，振荡4s后，消失变白色+50.2立即现兰色，振4s，兰色消失变白色+60.5同上+71同上+82同上+95同上+1010同上+
•试纸法测牛乳中淀粉掺量的结果序号乳中淀粉%不加热时试纸色时间（秒）结果加热时试纸色时间（秒）结果10不变色-不变色-20.05同上-变兰色2+ -30.25微兰色30+黄变兰立即+40.5兰色11+同上立即+51深兰色2+同上立即+
•2、操作方法：取乳样3mL注入试管中，向试管中加入1%硝酸钠1mL及浓硫酸1mL，摇匀后再加入少量（0.5克）格里斯试剂粉混合后，观察颜色变化。如有尿素存在，则颜色不变，（因尿素与亚硝酸盐作用，在酸性溶液中生成CO2、N2和H2O）；无尿素则亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后再与α-萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫红色。
2NO2-+ CO(NH2)2+ 2H+ == CO2+ 2N2+ 3H2O
掺防腐剂的检验•防腐剂是一类能抑制乳及其制品中微生物生长和繁殖的化学物质，大多数有毒性：掺H2O2、重铬酸盐能破坏Vc；硼酸及其盐类杀菌力较弱，用量较大，易中毒，长期食用损伤肾脏，影响食欲和消化；水杨酸及其钠盐使机体中毒后会食欲不振，呕吐，便秘，也伤肾脏。
防腐剂使用的类型分无机化学（硼酸，硼砂，H2O2，铬酸钾，重铬酸钾）和有机化学（苯甲酸，苯甲酸钠，甲醛，苯酚，水杨酸，水杨酸钠）。
•（3）原理：牛乳中加入甲醛，加入到含有氧化剂（Br2）的浓H2SO4上时，在色氨酸存在下而呈紫色反应，KBr遇H2SO4放出溴（Br2）作为氧化剂，如Br2大量逸出生成HBr时，则易使溶液混合，色分布与全管，顶部呈红紫色，中间深红，底部为深紫色。
第五章鲜乳的处理第二节设备的清洗与消毒第一节原料乳的验收及质量标准
第六章消毒乳的加工第二节饮料乳的加工第一节消毒鲜乳
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片式换热器连续杀菌
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刮面式杀菌器
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•一段式（一个阀头）：17MPa（170kg/cm2）—》0MPa•二段式（前后级联两个阀头）：24MPa—》15MPa—》0MPa
压力MPa时间：SP时间：SP时间：S单柱塞泵均质效果三柱塞泵均质效果
温度温度传感器阀（牛乳，蒸汽）流速
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•4、关键工艺：•（1）混料：40度溶粉，加水量、加粉量控制（连续式），脱脂奶、无水黄油添加控制，罐式混合、管道混合；
本节内容目录
发酵温度与菌种接种比：酸乳发酵时，温度升高有利于保加利亚乳杆菌的相对优势。
| 发酵温度（℃） | 嗜热链球菌 | 保加利亚乳杆菌 | 接种比 |
|---|---|---|---|
| 41 | 2 | 1 | 2:1 |
| 43 | 1 | 1 | 1:1 |
| 45 | 1 | 2 | 1:2 |
注：原文数字粘连，按「发酵温度—球菌比例—杆菌比例」的对应关系还原，建议对照原图核对。
•2、工艺：•原料乳验收——过滤、净化——标准化——60度热溶（蔗糖，玉米淀粉，奶粉，稳定剂，阿斯巴甜）——均质（防奶油大颗粒）——杀菌（95度，5min）（125度，5S）——冷却至接种温度（43~45度）——接入1~3%发酵剂——发酵（41~43摄氏度，2~3hr）——冷藏后熟（6摄氏度，12~24hr）
第八章炼乳的加工第二节淡炼乳第一节甜炼乳
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水分27%蔗糖42~46%脂肪8.0%非脂乳固体20%总乳干物质总干物质乳糖必处于过饱和而析晶
•淡炼乳（牛乳——浓缩至——》40%（V/V））水分73%脂肪8.0%非脂乳固体18%总乳干物质26%不存在乳糖析晶的问题
第九章乳粉的生产第二节乳粉生产工艺第三节速溶奶粉第一节概述第四节配制奶粉
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•最终产品的质量是否达标，以及加工过程中的能耗；（如：乳脂与蛋白质、乳糖的比例以及实际含量是否符合包装上的成分表，控制生产过程中的能耗问题等等）；在很大程度上与原料乳中各成分的原始含量、比例有关，而奶源的不统一、季节对乳牛的影响、乳牛品种的退化……，都会使收到的奶的成分不稳定……，而为了保证产品的标准，则原料乳的标准化很重要；
原料乳2.8%奶油50%3.0%47%0.2%47吨X吨
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稀奶（含水80%）喷雾100um10um干燥得乳粉粒浓缩奶（含水50%）喷雾100um30um干燥得乳粉粒雾化直径不变
高压（15~20MPa）高速低压（0MPa），低速液流雾化为液滴（微滴）
恒速干燥段降速干燥段
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•3、分散度（IDF法）85~95%：dispersibility•奶粉在水中分散的能力，是表示奶粉速溶性（冲调性）的指标之一。其受奶粉颗粒大小及分布（不同大小颗粒的百分比）影响，按国际乳品联合会（IDF）的测定方法，是指将一定数量的奶粉（全脂奶粉34g，脱脂奶粉26g）放入250mL25+-1摄氏度的水中，经20S20周次搅拌后，用规定筛过滤，以过滤奶中乳固体占测试奶粉重量的百分比表示。
速溶奶粉的分散度为：全脂速溶奶粉大于85%，脱脂和全脂加糖速溶奶粉大于90%。
•重量法：称取5g奶粉，用38mL25~30摄氏度蒸馏水溶解后，全部移入离心管中，30摄氏度水浴5min后，取出振摇3min，置于离心机中，在每分钟1000转条件下，离心10min，倾去上清液，再加入38mL25~30摄氏度水，混匀后二次分离10min，倾去上清液，用水将沉淀物洗入已知重量的称量皿中，水浴蒸干后，于100摄氏度烘箱中干燥至恒重为止；
第十章奶油的生产第二节奶油生产工艺第一节奶油制品概述第三节副产品第四节奶油常见缺陷及要求
奶油产品标准：下表列出无盐奶油、加盐奶油、重制奶油与连续机制奶油的主要指标。
| 项目 | 无盐奶油 | 加盐奶油 | 重制奶油 | 连续机制奶油 |
|---|---|---|---|---|
| 水分（%） | ≤16 | ≤16 | ≤1 | ≤16 |
| 乳脂肪（%） | ≥82 | ≥80 | ≥93 | ≥80 |
注：原文还列有其他指标，但数字与项目名粘连且对应关系不明确，此处仅还原水分与乳脂肪两项，其余建议对照原图补充。
•全乳——酸、酶、钙、热——酪凝块——干酪（水<42%，脂肪>25%，盐2—4%，酪蛋白30%），乳清（乳糖50%）；•二、乳糖•乳清——净化（除蛋白质）——真空浓缩——冷却结晶——结晶分离与洗涤——干燥——粉碎——精制（重结晶，离子交换，电渗析，凝胶过滤）——除去黄色（乳清蛋白质）——含乳糖（99—99.9%）
第十一章干酪的加工第一节概述第二节天然干酪生产工艺第三节融化干酪的加工
乳脂肪（稀奶油中的）脱脂乳脱脂乳（酪蛋白2.6%，脂肪0.01%，水>91%，乳糖4%）稀奶油（含脂35%）
•或者计算应脱除多少脱脂乳（含酪蛋白2.6%）；•1000公斤该原料乳中，含脂F=3.2%，含酪蛋白C=2.34%，则总脂量=1000*F=32公斤，总酪蛋白量=1000*C=23.4公斤，在离心除去过量脱脂乳的时候，乳脂总量基本不变，保持为32公斤，所以为使最终C'/F'=0.7，则最终酪蛋白的总量应为32*0.7=22.4公斤，所以应脱除的酪蛋白为23.4-22.4=1公斤，相当于脱脂乳1/2.6%=40公斤，即1000公斤原料乳应脱除脱脂乳40公斤，才能保证最终C'/F'=0.7；
•而使V升牛乳在N秒内凝固，则需酶量为（V/10）/（N/n=3秒），例如：使V升牛乳在3秒内凝固，需V/10升，而使V升牛乳在6秒内凝固，仅需V/20升；•（iiiii）常规测定：生产干酪时，为使凝块无气孔，柔软，一般要求凝固时间为40min，温度为28-33摄氏度（或35摄氏度），为了计算方便，这里所说的“效价”与酶的国际标准单位恰恰相反：酶活国际单位是指：一定条件（如35摄氏度，pH6.8），一定时间（如1min），使一定量底物S发生转化（如1μmol），所需的酶量为1单位；
•活力和比活力：实质，测定酶时，我们很难直接测出“活力”（即一定反应条件下，一定时间内（1min），能将一定量的底物（1μmol）转化的酶的活力（能力）为1IU）；我们只能直接测出酶的“绝对强度”（即反应时间），再换算出“活力”和“比活力”；
（即一定量的酶，在一定条件下把一定量的底物彻底转化完全，所需的时间）；
•同样，添加酶时，我们无法直接称取所需活力量的酶，而只能通过酶的比活力，计算出蕴涵有所需活力量的该酶的重量（或体积），然后按g数（mL数）称量，添加……，就如同我们不能要求小贩拿称给我们称100KJ热量的馒头，而只能让他称300g馒头，而这300g淀粉中蕴涵的热量为100KJ；
•测定凝块是否形成，往往向乳中加少许碳粒或纸屑做标记；
•皱胃酶的制备：•出生后数周内（吃母乳但未吃饲料）的犊牛或羔羊，宰杀后取其第四胃（宰前10小时断食），第四胃——阴干——浸提（含盐4~5%，酒精10~12%（防腐），浸5天）——取上清液——沉降（如5%1N的HCL，使蛋白质杂质沉淀）——再加入5%的食盐（使含盐量达10%）——调pH至5~6——阴暗处存放（或升华干燥）；
•皱胃酶制剂，rennet（制剂）：由初生哺乳犊牛或羔羊第四胃（皱胃）粘膜中提取的以renin（皱胃酶）为主要成分的液态或粉状制剂，含有少量的胃蛋白酶和肽酶。制作干酪时使用的皱胃酶即为此种酶制剂。•最适凝乳温度40~41摄氏度，最佳pH为6.5左右；
品名原料主要成分干酪全乳（全脂）酪蛋白/乳脂肪=0.6~0.7干酪素脱脂乳酪蛋白，胶体磷酸钙酪蛋白酸钠（乳化剂）
第十二章其他乳制品简介第二节麦乳精第一节冰淇淋的生产
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•2、冰淇淋凝冻、膨胀后的组成（成品）：成分脂肪非脂乳固体蔗糖水空气体积百分含量6%4%8%32%50%
脂肪非脂乳固体蔗糖水稳定剂其它比例用量目标（产品指标）12.5%10.0%16.0%62%0.3%1+X2+……+X9料1（纯奶油）99.9%00001料2（稀奶油）30%6%064%0X2料3（脱脂乳）0.1%8.5%091.4%0X34（脱脂乳粉）0.8%37+50.5%03%0X45（甜炼乳）8.4%8+12%44%26%0X56（干酪）25%18%057%0X67（明胶）0000100%X78（水）000100%0X89（蔗糖）00100%00X9
•2种配料可以针对1种成分进行调配，3种配料可以针对2种成分进行调配……，依次类推，N种配料可以针对（N-1）种成分进行调配；也即，对于N种配料，可以以（N-1）种成分为调配目标，建立（N-1）阶线性方程组（依据质量守恒原理），设定配料1的配比为“标准1”，从而求出其余（N-1）种配料的配合比例X2~X9：
•二、冰淇淋生产工艺•原料的验收，标准化——原料的配合——混合料杀菌——混合料均质——冷却、陈化（老化）（2~4摄氏度）——凝冻（-2~-5摄氏度）——硬化（-15~-40摄氏度）
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