页数：28页文件大小：1.02 MB来源： 果蔬工艺学课件及实验指导ppt课件
本课件讲解蔬菜腌制，先介绍腌渍制品的分类，再阐明食盐高渗透作用、微生物发酵作用与蛋白质分解作用构成的腌渍保藏理论，说明保绿与保脆措施，随后给出盐渍菜、酱菜与泡菜的加工工艺，并以四川榨菜为例详解操作要点。
第七章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品的分类第二节腌渍保藏理论第三节蔬菜腌制品加工工艺技术
第一节蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述1.腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。
包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类
三、蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。
所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。
第三节蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。
干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。
3.渍制此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。
(2)腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13—16kg。第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。
边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按100kg半熟菜块加7—8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械或人工压紧，经7—14d腌制后，淘洗、上囤、上囤24小时后，称为毛熟菜块。第三次加盐是装坛时进行的。
(3)修剪看筋及整形：将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，虚边，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，无粗筋、老皮、大小基本一致。并按照销售要求分成若干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。(4)淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤24h(上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。
(5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg，红辣面1.5％--20％，花椒0.03％，混合香料面0.10％--0.12％混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。(6)装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼，应先检查不漏气，再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层层压紧。
一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压紧，一坛菜分3—5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤红盐层每坛0.1---O.15kg。在红盐上交错盖上2—3层玉米皮。再用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。
即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。
在存入后熟过程中，要检查清坛口1--2次。观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。
二、酱菜类加工工艺技术酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。
以传统酱渍工艺为例：(一)工艺流程原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品(二)操作要点1．切制加工蔬菜腌成半成品---咸坯后，有些咸坯需要进行切制成各种形状，如片、条、丝等，总之在酱制前要将咸坯切成比原来形状小的多的各种形状。
2．脱盐有的半成品(腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分大小来决定。一般l--3d，也有泡半天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分，以防腐烂。
因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，2—3d即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水1—3次。
3．压榨脱水浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为50％--60％即可，水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。
4．酱制即把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱。酱制完成后，要求菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其中本来颜色较重的菜(莴苣)酱色较深。本来颜色较浅的或白色的(萝卜、大头菜等)酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。酱制时，即可将上述经脱盐和脱水的咸坯装入空缸内酱制。
体形较大或韧性较强的可直接放入酱中。有些体形小的，或质地脆的易折断的蔬菜如姜芽、草石蚕、八宝菜等，若直接装入缸内，则会与酱混合，不易取出。因此把这些蔬菜装入布袋或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。
在酱制期间，白天每隔2-4h左右须搅拌一次，搅拌可以使缸内的菜，均匀地吸收酱液。搅拌时用酱耙在酱缸内上下搅动，使缸内的菜(或袋)随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，就算搅缸一次，约经2—4h左右，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。
如此类推，直到酱制完成(有的用酱酷也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次)。一般酱菜酱二次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可压制次等酱油，剩下的酱渣作饲料。
三、泡菜(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品↑配制泡菜水
1.预泡即将原料用20％一25％的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入泡菜液进予泡制。预泡时间因原料而异，一般地，辛香类蔬菜如蒜等可预泡1—2周，根菜类预泡1—2d，叶菜类预泡l--12h。2．泡菜水的配制井水和泉水是含矿物质较多的硬水。
同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如氯化钙，按0.05％的比例加入。
3.入坛(发酵)泡制泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐水能将蔬菜浸没。
将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。I~2天后由于食盐的渗透压作用坛内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至坛口4Cm左右时为止。
4.泡菜的成熟期限泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天泡制时间约需5~7d即可成熟，冬天则需12~16d才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较短，根菜类及茎菜类则需较长一些。泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例(约占原料的5%--6%)适当补充食盐外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。
如果直接利用陈泡菜水泡制时，其成熟期可以大为缩短。
复习思考题1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。2、简述食盐的防腐保藏作用。3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。
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