石河子大学 畜产品加工工艺学课件

        畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用型学科。 
        畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成品的加工、贮藏理论与实践等。 
        畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，是一门综合性应用学科。畜品加工学与食品科学、畜牧学、微生物学、营养学、病理学、毒力学、物理学、化学、电子学及机械等学科密切相关。主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。

第一篇 肉与肉制品

第二章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽屠宰前的饲养管理

第二节 畜禽的屠宰工艺 　

第三节 宰后检验及处理

第四节 畜禽分割肉加工

第三章 肉的贮藏保鲜

第一节 栅栏技术

第二节 肉的低温贮藏

第三节 气调贮藏保鲜

第四节 原料肉辐射贮藏

第四章 腌腊肉制品

第一节 咸肉

第二节 腊肉

第三节 培根

第五章 火腿（Ham）

第一节 带骨火腿

第二节 西式火腿

第七章 干肉制品

第一节 肉干加工

第二节 肉脯加工

第三节 肉松加工

第一篇 肉与肉制品

第二章 畜禽的屠宰及分割

第一节 畜禽屠宰前的饲养管理

第二节 畜禽的屠宰工艺 　

第三节 宰后检验及处理

第四节 畜禽分割肉加工

第三章 肉的贮藏保鲜

第一节 栅栏技术

第二节 肉的低温贮藏

第三节 气调贮藏保鲜

第四节 原料肉辐射贮藏

第四章 腌腊肉制品

第一节 咸肉

第二节 腊肉

第三节 培根

第五章 火腿（Ham）

第一节 带骨火腿

第二节 西式火腿

第七章 干肉制品

第一节 肉干加工

第二节 肉脯加工

第三节 肉松加工