02 第三章 肉的贮藏保鲜.ppt

第1页：第三章 肉的贮藏保鲜 章节导览

第一篇 肉与肉制品 · 第三章 肉的贮藏保鲜：本章围绕抑制微生物、延缓化学变化的思路，介绍四类保鲜技术。

• 第一节 栅栏技术
• 第二节 肉的低温贮藏
• 第三节 气调贮藏保鲜
• 第四节 原料肉辐射贮藏

第2页：栅栏技术的概念

第一节 栅栏技术——（一）概念

栅栏

在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖而采用多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。通常采用的方法有热加工（F）、冷冻、降低水分活度（干燥）、降低 pH、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等。

第3页：栅栏效应

效应

指所设置的屏障对微生物的抑制能力。如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，从而使产品安全可靠。

第4页：栅栏技术的理论实质与影响因素

理论实质

每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品腐败变质。实际上各项措施的栅栏（强度）效应并不一样，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。

影响因素

污染度——污染度低时即使屏障较少、强度较低也能获得较好的保藏效果。

第5页：低温贮藏的基本原理

第二节 肉的低温贮藏——一、低温贮藏的基本原理：低温贮藏可以抑制微生物的生长繁殖，延缓肉内各化学成分之间的反应，控制酶的活性。

当温度降到 −10~−15 ℃ 时，除了少数嗜冷菌外，大多数细菌都已停止发育。原因是：在这种低温下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动，从而阻碍了微生物的生长发育。

第6页：冷却肉与冷冻肉

二、低温保存的（种类）方法

冷却肉

使内部温度降到 0~−1 ℃ 左右时的肉，把肉温降到 0 ℃ 左右，可进行短期贮藏。

冷冻肉

把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉，温度一般降至 −18 ℃ 为宜，在此温度下可阻止各种酶的活性。

第7页：冰结晶最大生成带

冰结晶最大生成带

肉在冻结时，肉汁中的纯水分形成结晶，随着水分冻结冰点下降；当温度降至 −5~−10 ℃ 时，组织中的水分大约有 80%~90% 已冻结成冰，通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。

特点

冰壳冷冻法属快速冷冻法，其冷冻温度由 −30~−45 ℃ 降到 −80~−100 ℃；通过最大冰结晶生成带的时间也由 1 h 缩短到 30 min；冰晶体大小由 100 降到 10 以下。

工艺流程

降温 → 缓慢冷冻 → 急速冷冻 → 缓冻贮藏。

第8页：冷却肉低温贮藏温度和时间

冷却肉低温贮藏温度和时间：本页以图表形式给出冷却肉在不同贮藏温度下对应的可贮藏时间，温度越低，微生物增殖与酶反应越慢，保藏期越长。

该页具体数值以原课件图表为准，源文件未提取到文字数据，需对照原图核对其中的温度—时间对应关系。

第9页：肉冻结的条件

肉冻结的条件：本页以图表形式给出肉品冻结时冻结温度、冻结时间与空气流速等工艺条件的组合要求。

该页具体数值以原课件图表为准，源文件未提取到文字数据，需对照原图核对各项冻结参数。

第10页：第三节 肉的气调贮藏保鲜

第三节 肉的气调贮藏保鲜：本节先讲气调保鲜的机理与三种主要气体，再讲具体保鲜方法与效果影响因素。

• 一、鲜肉气调保鲜机理
• 二、保鲜方法
• 三、气调贮藏效果的影响因素

第11页：气调气体之一：CO₂

一、鲜肉气调保鲜机理——（一）主要气体：1、CO₂

• CO₂ 是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用
• CO₂ 可延长细菌生长的滞后期、降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用
• 由于 CO₂ 可溶于肉中，降低了肉的 pH 值，可抑制某些不耐酸的微生物

第12页：气调气体之二：O₂与N₂

O₂

在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受；但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短，在 0 ℃ 条件下贮存期仅为 2 周。

N₂

N₂ 是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收；氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因 CO₂ 逸出造成的包装塌陷。

第13页：气调保鲜的作用机理

（二）作用机理：鲜肉气调保鲜是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖以生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。

气调包装用的气体通常为 CO₂、O₂ 和 N₂，或是它们的各种组合，每种气体对鲜肉的保鲜作用不同，需按产品定位与货架期要求选择配比。

第14页：100%纯CO₂气调包装贮藏

二、保鲜方法——（一）100% 纯 CO₂ 气调包装贮藏

• 在冷藏条件下（0 ℃），充入不含 O₂ 的 CO₂ 至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变褐
• 用这一方式保存猪肉至少可达 15 周
• 如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，则贮藏期可达到 20 周

第15页：高氧气调与三元混合气体包装

75% O₂ + 25% CO₂

既可形成氧合肌红蛋白使肉色鲜红，又可使肉在短期内防腐保鲜；在 0 ℃ 冷藏条件下可保存 10–14 d，是一种只适合在当地销售的零售包装。

50% O₂ + 25% CO₂ + 25% N₂

在保持较高氧合肌红蛋白比例的同时加入惰性氮气作缓冲平衡，兼顾肉色与包装形态稳定。

第16页：猪肉的气调保鲜效果

猪肉的气调保鲜效果：下表按包装前与三种气体配比、两个贮藏时间点，列出细菌总数、挥发性盐基氮（TVBN）与 pH 的实测值。

说明：原文细菌总数写作“7.8×102”“2.5×103”等，此处按科学计数法还原为 7.8×10²、2.5×10³、6.5×10³、2.6×10³、3.8×10⁷、7.4×10⁵、9.6×10⁵；表中“血红素”一行原文数字严重粘连（如“2584341168132145130”），无法确定切分方式，暂不列入，需对照原课件核对。

第17页：气调贮藏效果的影响因素

三、气调贮藏效果的影响因素

• 鲜肉在包装前的卫生指标：包装前初始菌数越低，气调保鲜的货架期越长
• 猪宰杀后如果在 0–4 ℃ 温度下冷却到 24 h，可以完成排酸过程；这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好
• 为保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的温度与卫生条件

第18页：充气与封口质量的保证

（3）充气和封口质量的保证：充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。

例如连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。

第19页：第四节 原料肉辐射贮藏

第四节 原料肉辐射贮藏：肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。

第20页：辐射对肉颜色的影响

一、辐射对肉品质的影响——（一）颜色：鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。

这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。

第21页：辐射的嫩化作用与辐射味

嫩化作用

辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。

辐射味

肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味，其产生与照射剂量大致成正比；异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。据报导在经 2–6 Mrad 照射后，牛肉中乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇等含量增加。

第22页：辐照消毒杀菌

二、辐照杀菌的应用——（一）辐照消毒杀菌：作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。

选择性辐照杀菌

又称辐射耐贮杀菌，剂量一般定为 500 Krad 以下。

针对性辐照杀菌

又称辐射巴氏杀菌，针对特定致病菌设定剂量。

第23页：辐射完全杀菌

（二）辐射完全杀菌：这是一种高剂量辐照杀菌法，剂量范围为 1~6 Mrad，可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，以达到“商业灭菌”的目的；只要包装不破损，能在室温下贮藏几年。

该法的缺点是所需剂量较大（通常为 2.5–5.0 Mrad，有时高达 7 Mrad），加工费用高。

第24页：第三章课后思考

课后思考

1. 主要栅栏因子及其互相作用对肉品防腐保鲜的作用机制。
2. 冷却肉、冷冻肉加工工艺。
3. 气调及辐射保鲜原理和方法。
4. 原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何异同及优缺点。