15 第二章 蛋的贮藏保鲜.2.ppt

第1页：蛋的贮藏保鲜

第二章 蛋的贮藏保鲜

第2页：本章学习目标

掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。

第3页：鲜蛋的质量标准

第一节 鲜蛋的质量标准

• 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性
• 需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准

第4页：鲜蛋的质量要求

1. 蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状
2. 气室小，高度在4-5mm之间
3. 蛋白浓厚、透明、无杂质异味
4. 系带粗而明显
5. 蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央
6. 胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－3mm
7. 整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育

第5页：鲜蛋的质量指标

• 蛋壳状况
• 蛋的形状
• 蛋的重量
• 蛋的比重
• 蛋白状况
• 蛋黄状况
• 蛋内容物的气味
• 系带状况
• 气室状况
• 胚胎状况
• 哈夫单位

第6页：哈夫单位

哈夫单位

• 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度
• 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法
• 新鲜蛋的哈夫指数在80以上，当哈夫单位小于31时则为次等蛋

第7页：哈夫单位的计算

哈夫单位=100×㏒(h－1.7m^0.37＋7.57)

• h为浓厚蛋白高度，m为蛋重

第8页：蛋的品质鉴别方法

第二节 蛋的品质鉴别方法

第9页：感官鉴别法

一.感官鉴别法

• 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量
• 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学道理，也有一定的经验性
• 只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定

第10页：光照鉴别法

二.光照鉴别法

• 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法

第11页：新鲜蛋光照透视时的特征

1. 蛋白完全透明，呈橘红色
2. 气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动
3. 蛋清浓厚澄清，无杂质
4. 蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影
5. 蛋转动时蛋黄亦随之转动，胚胎不易看出
6. 无裂纹，气室固定
7. 无血斑血丝、肉斑、异物

第12页：照蛋装置

第13页：照蛋的常见形式

1. 手工照蛋
2. 机械传送照蛋
3. 电子自动照蛋：利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别

第14页：荧光鉴别法

三.荧光鉴别法

• 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光，根据荧光产生的强度大小鉴别蛋的新鲜度
• 新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色
• 变化过程：深红→红色→淡红→紫色→淡紫色

第15页：比重鉴别法

四.比重鉴别法

• 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法
• 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋
• 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度

第16页：其它鉴别方法

1. 哈夫单位鉴别法
2. 禽蛋挥发性盐基氮的测定
3. 气室大小的测定

第17页：贮藏的基本原则和基本要求

第三节 蛋的贮藏保鲜方法

• 采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件

第18页：冷藏法

一.冷藏法

原理

利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法

具体操作

冷库消毒、严格选蛋、合理包装、鲜蛋预冷、冷库的技术管理

第19页：二氧化碳气调法

二.（CO2）气调法

• 把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加
• 从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜程度

第20页：液浸法

三.液浸法

原理

选用适宜的溶液将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质

常用方法

石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法

第21页：涂膜法

四.涂膜法

原理

在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度

常见涂膜剂

液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林、聚乙烯醇、聚苯乙烯等

第22页：贮藏方法的选择条件（一）

1. 能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育
2. 能防止微生物侵入蛋内
3. 不得有毒和有损人体健康，对人体无副作用，不造成环境污染和社会危害

第23页：贮藏方法的选择条件（二）

1. 可使保鲜蛋内蛋黄、蛋白的理化性质不变，营养成分与营养价值基本不变，使贮藏后的蛋与新鲜蛋的性状、营养基本一致
2. 经过较长时间的贮藏后气室不过分增大
3. 价格低廉，原料易得，贮存效果好

第24页：本章思考题

1. 鲜蛋贮藏方法的种类、原理及优缺点
2. 禽蛋的质量指标及其测定方法
3. 禽蛋新鲜度检验的方法及其原理

第25页：蛋的贮藏保鲜小结

本章结束，下一章进入常见蛋制品的加工。